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  Franz. Landbrot mit Weizenfermentteig/WST
  Verfasst am: 23.03.2015, 15:16 Titel: Franz. Landbrot mit Weizenfermentteig/WST
  Franz. Landbrot mit Weizenfermentteig - einfach
  40 g ASG- Fermentteig od. alternativ Weizen-ST
  130 g Wasser ca. 40°
  ca. 300 g Weizenfermentteig – alternativ triebstarker milder Weizensauerteig
  4 g Hefe – optional
  ca. 150 + 50 g Wasser
  200 g Weizenmehl 550 mit 150 g des Wassers grob vermischen und ca. 30 Min. quellen lassen.
  Teigruhe - hier gibt es 3 unterschiedliche Varianten:
  1. Variante:	Teigruhe bei 22 ° ca. 3 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten – dann Teig wirken, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur gehen lassen
  2. Variante	Teigruhe bei 22° ca. 2 Std. – Teig während dieser Zeit 2-3x falten - dann Teig wirken, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen und im Kühlschrank gehen lassen ca. 6-10 Std. bei ca. 5-7° - Teig vor dem Backen ca. 30 Min. akklimatisieren lassen.
  3. Variante:	Teigruhe bei ca. 5-7° ca. 10-14 Std. –Teig ca .1 Std. akklimatisieren lassen - dann 2x falten, wirken, mit Schluss nach unten in Gärkörbchen legen und bei Raumtemperatur gehen lassen ca. 2-3 Std.
  Teig im Gärkörbchen abdecken damit er nicht austrocknet - bei knapp voller Gare aus dem Körbchen auf Backpapier oder Backschieber stürzen, ca. 0,5 Min. Schluss öffnen lassen und im vorgeheizten Ofen ohne Schwaden anbacken.
  Alternativ kann man den Brotteig auch mit dem Schluss nach oben ins Gärkörbchen legen, bei knapp voller Gare einschneiden und mit Schwaden anbacken
  Rezeptidee Horst Deffland - von mir etwas modifiziert
  Zuletzt bearbeitet von Marla21 am 26.03.2015, 11:55, insgesamt 2-mal bearbeitet
  Verfasst am: 23.03.2015, 18:24 Titel:
  Na da fällt mir doch gleich was ein!
  300 g WST!!! Das könnte doch auch eine LM sein!
  Passt wunderschön in meine lineare Logistik.
  Verfasst am: 23.03.2015, 18:33 Titel:
  Ja kann auch LM sein, musst du dann aber die Wassermenge beim Hauptteig entsprechend anpassen/erhöhen.
  Verfasst am: 26.03.2015, 11:02 Titel:
  60 g Wasser für den Sauerteig
  im Haupteig 10 g WM 1050 und 70 g Wasser zusätzlich.
  Der Teig nahm beim Handrührkneten zügig Spannung auf und wollte wohl als Ball zum Länderspiel.
  Teigruhe nach Variante 1.
  Hochinteressant war der Zusammenhang zwischen Broteinschneiden und ungewollten Riss. Meine Rasierklinge wurde zweckentfremdet und war nicht unverzüglich zur Hand. Ein scharfes Messer wollte den 3. Schnitt nicht zu Ende bringen. Genau darunter riss das Brot. Ursache und Wirkung waren eindeutig. Backen nach Variante 1 also 30 sek. nach Einschnitt in den Backofen usw. Herrlicher Ofentrieb.
  Kruste ideal, Karamelisierung ideal. Porung ideal, Geschmack ideal....
  Äußerst empfehlenswert auch mit LM.
  Immerhin hatte das Anstellgut der LM schon fast drei Wochen im Kühli verbracht. Dennoch erreichte obiger Ansatz das 2,75 fache Volumen und hatte eine perfekte schwammförmige Konsistenz.
  Wir sind wieder mal begeistert vom "Pain de campagne français la Marla"!!!
  PS für Leberwurstler: Auf dem Bild rechts-Das ist Macis!
  Verfasst am: 26.03.2015, 11:41 Titel:
  Und wie hast Du das geführt (Zeit und Temperatur)?
  Verfasst am: 26.03.2015, 13:00 Titel:
  6 h Raumlufttemperatur 22-23 °C Küche,
  26 °C Anschüttwasser,
  mit Gabel gut verkneten! ST-Teig ist sehr fest!
  Wesentliches Führungkriterium ist die Volumenvergrößerung! Wenn keine Volumenvergrößerung innerhalb einer Stunde zu erkennen ist kann die LM verwendet werden oder für 1-2 Tage im Kühli schlafen. Akklimatisierungsende, wenn die LM 20 °C erreicht hat.
  Mache demnächst ein Foto von der LM - Struktur!
  Variante 3 (Retardierung) werde ich auch nochmal probieren, je nach Zeitfenster!
  Verfasst am: 26.03.2015, 13:23 Titel:
  hab ich mich verlesen:
  ... Wenn keine Volumenvergrößerung innerhalb einer Stunde zu erkennen ist kann die LM verwendet werden ...