text: Wenn ich mal kein Roggenmehl im Supermarkt bekommen habe, habe ich neben Spelt (Dinkel) auch schon Buckwheat (Buchweizen), Khorasan, Einkorn oder auch sämtliche fertig zu kaufenden “Bread”-“Grain”-“Wholemeal”-“Flour”-Kombinationen verwendet. Alle “weiteren” Mehlsorten (also außer Weizen und Roggen) füge ich testweise zunächst in kleiner Menge dazu, um meine Familie nicht mit einem ganz anderen Geschmack, einer anderen Konsistenz oder sogar zu vielen KÖRNERN zu „schocken“ 😉
  Der hergestellte Sauerteig kann als Sauerteigansatz über viele Monate oder Jahre verwendet werden, solange er keine Anzeichen von Schimmel zeigt. Dass Sauerteig sehr unterschiedliche Gerüche und Konsistenzen haben kann, ist ganz normal. Nur Haare – also Schimmel – sollte er eben nicht haben. Wenn das einmal der Fall sein sollte, muss man ihn entsorgen und einen neuen Sauerteig ansetzen.
  Die Hälfte vom neu-angesetzten Sauerteig lagert nach dem ersten Backen nun also im Kühlschrank und wartet auf seinen Einsatz. Dauert dieser über eine Woche, sollte man den Sauerteig zwischendurch einmal füttern.
  Dazu nimmt man das Glas aus dem Kühlschrank, fügt 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinzu und rührt das Ganze gut um.
  Anschließend lasse ich das Glas mit locker aufgelegtem Deckel so 1-2 Stunden außerhalb des Kühlschranks stehen, bevor es mit wieder fest verschlossenem Deckel zurück in den Kühlschrank geht.
  Wenn ich ein neues Brot backe, teile ich den vorhandenen Sauerteigansatz auf: Ein Teil wird nach der Fütterung verbacken, der andere Teil landet als neuer Ansatz wieder im Kühlschrank.
  Wie oben beschrieben wird ein neues Glas gesäubert und ausgekocht. Dort kommen 50 g Roggenmehl und 50 ml lauwarmes Wasser hinein. Bei einem älteren, triebstarken Sauerteigansatz füge ich dieser Mischung nun vom alten Sauerteigansatz einfach 50 g hinzu, rühre das Ganze gut um und lasse es eine Stunde draußen stehen, bevor es fest zugeschraubt in den Kühlschrank wandert.
  Den Sauerteigansatz aus dem alten Glas füttere ich einmal wie gewohnt mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser und lasse ihn 2 Stunden an einem möglichst warmen Ort stehen, bevor ich ihn wie oben beschrieben zum Brotteig verarbeite. Wie viel Gramm das dann am Ende tatsächlich sind, ist nicht so wichtig.
  Wenn man mit dem ganz frisch angesetzten Sauerteig mit noch nicht so viel Triebkraft backt, würde ich mehr als 50 g vom alten Ansatz für den neuen Sauerteigansatz benutzen. Man kann dann gerne das halbe Anstellgut in ein sauberes neues Glas tun und füttern und dann wieder in den Kühlschrank stellen und das restliche nach der Fütterung verbacken. Nach wenigen Wochen sollte sich die Triebkraft so gesteigert haben, dass es ab da reicht, 50 g vom alten Ansatz in einem neuen Glas mit den 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser zu mischen und als neuen Ansatz zu benutzen. Der Rest – ob es nach der Fütterung nun 150 g oder 200 g Anstellgut sind, ist eigentlich irrelevant – wird dem Brotteig hinzugeben und verbacken.
  In der Silikonform oder einer Schüssel gibst du zu deiner Mehl-Mischung das Salt hinzu, rührst alles kurz um und fügst dann den Sauerteigansatz hinzu. Das lauwarme Wasser fülle ich anschließend in das geleerte Ansatz-Glas um die Reste vom Sauerteigansatz durch Schütteln schon mal halbwegs aus dem Glas zu bekommen. Das Zeug kann nämlich ganz schön kleben.
  Ich rühre mit einem Esslöffel so lange weiteres Wasser hinzu, bis ich kein trockenes Mehl mehr sehe. Der Teig ist definitiv dann sehr feucht – viel zu feucht um ihn kneten zu können. Aber das ist bei hohem Roggenmehlanteil auch nicht nötig und macht das Herstellungsverfahren so angenehm 🙂
  Der fertig gerührte Teig sollte nun mindestens 2 Stunden abgedeckt an einem warmen Ort gehen. Wenn es in der Küche nicht besonders warm ist, lasse ich den Teig 3,5 Stunden gehen. Dazu schließe ich einfach die Silikonbrotform und lege ein sauberes Küchenhandtuch darüber. Bei einer normalen Schüssel legst du einfach direkt ein Tuch darüber.
  Am Ende der Gehzeit ist das Brot merklich aufgegangen. Je älter und kräftiger der Sauerteigansatz wird, desto mehr geht auch der Teig auf und desto lockerer wird das Brot.
  Zum Ende der Gehzeit heize ich den Ofen bei Umluft auf 230°C vor und stelle dabei ein feuerfestes Gefäß mit Wasser auf den Backofenboden. Im Internet liest man zwar oft, dass Brotbacken mit Umluft nicht funktioniert. Ich habe allerdings das Gegenteil festgestellt (liegt das vielleicht an den englischen Öfen?) und backe munter mein Brot mit Umluft. Wenn der Ofen vorgeheizt ist, kommt die verschlossene Silikonbrotform auf die mittlere Schiene und ich backe das Brot bei 230°C für 15 Minuten an. Dadurch hat es am Ende eine sehr knackige Kruste.
  Nach 15 Minuten hole ich die Wasserschüssel heraus, schalte die Temperatur auf 200°C zurück und backe das Brot für weitere 75 Minuten. Im Vergleich zu unserem alten Ofen muss ich nun allerdings die Temperatur höher einstellen, weil der aktuelle Ofen scheinbar weniger heiß ist. Das muss man einfach ausprobieren.
  Wenn ich das Brot raushole, sieht die Kruste so aus, dass es nicht viel länger hätte drinbleiben sollen, damit das Brot nicht zu dunkel wird. Aber so mit ein bißchen Röstarome schmeckt es uns am besten. Das fertiggebackene Brot hole ich aus der Silikonform und lege es zum Abkühlen auf einen Rost.
  5 Tage lang täglich 50g Mehl und 50ml lauwarmes Wasser in einem sauberen Glas verrühren und bei locker aufgelegtem Deckel außerhalb des Kühlschranks stehen lassen
  Nach 5 Tagen den Sauerteigansatz zum Backen nehmen oder ab jetzt mit zugeschraubtem Deckel im Kühlschrank lagern
  Für das neue Anstellgut 50g vom im Kühlschrank aufbewahrten Sauerteigansatz (oder anfangs bis zur Hälfte vom Sauerteigansatz) unterrühren und eine Stunde bei lose aufgelegtem Deckel außerhalb des Kühlschranks aufbewahren. Anschließend Deckel zuschrauben und bis zum nächsten Backtag im Kühlschrank aufheben
  Den restlichen alten Sauerteigansatz wie gewohnt füttern und 2 Stunden mit locker aufgelegtem Deckel außerhalb des Kühlschranks stehen lassen
  Der gewünschten Menge und Mischung von Mehl, Salz und dem Sauerteigansatz nach und nach so viel lauwarmes Wasser hinzufügen, bis kein trockenes Mehl mehr zu sehen ist.