text: Tarte von Aprikose und Reh mit warmer Aprikosensoße und grünem Pfeffer Foto: Verlagsedition netzwerk
  150 g Hackfleisch von der Rehkeule | 50 g Hackfleisch vom Schweinerücken | 150 g Lardo (grüner Speck aus der Toskana), gewolft | 50 g Schalotten in Scheiben | 5 g Rosmarin | 1 Orange (Saft und Abrieb) | 250 ml weißer Portwein | 1 TL geröstete Pinienkerne | 5 g Salz | 1 Msp. Quatre Épices oder Pastetengewürz | schwarzer Pfeffer aus der Mühle | 6 Aprikosen
  TARTETEIG Alle Zutaten bei Zimmertemperatur rasch verkneten und mit Folie umwickelt 1 Stunde kühlen lassen.
  REHFÜLLUNG Das Hackfleisch vom Reh und Schwein mit dem gewolften Lardo in eine Schüssel geben. Schalotten, Rosmarin, Orangensaft und -abrieb mit dem Portwein in einem Topf um zwei Drittel einkochen lassen und abkühlen. Die abgekühlte Reduktion mit dem Fleisch, den gerösteten Pinienkernen und den Gewürzen vermengen. Aprikosen halbieren, entsteinen und die Hälften ca. 30 Sekunden in kochendes Wasser geben. Abkühlen und enthäuten. Die Hälften nochmals dritteln.
  APRIKOSENSAUßE Aprikosen halbieren, entsteinen und klein schneiden. Zucker braun karamellisieren. Aprikosen zugeben und mit Wein und Aprikosenbrand ablöschen. So lange köcheln lassen, bis alles zähflüssig wird. Die Aprikosenmasse mixen und durch ein Sieb streichen.
  TARTE Eine Backform mit ca. 12 cm Durchmesser und 3 cm Höhe mit Butter ausstreichen und mit Backpapier auslegen. Tarteteig ausrollen und die Form damit auslegen. Überstehenden Rand mit einem Messer abschneiden.Den Boden mit Aprikosenmarmelade bestreichen. Die Hälfte der Rehfüllung in die Form geben und glatt streichen. Die Aprikosenschnitze fächerartig darauf verteilen. Restliche Rehfüllung auf die Aprikosen geben und nochmals glatt streichen. Den restlichen Tarteteig nochmals ausrollen und einen Deckel in der Größe der Backform ausschneiden. Deckel auf die Form legen. Die zwei Teige mit den Fingern fest zusammendrücken. In der Mitte der Form mit einem Ring einen ca. 1 cm großen Kreis aus dem Teig ausstechen, damit beim Backen die Luft entweichen kann. Die Tarte mit Eigelb bestreichen. Backzeit: 25 Minuten bei 200°C Umluft. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
  ANRICHTEN Die Tarte vierteln und auf Tellern anrichten. Die erwärmte Aprikosensoße zu einem Spiegel gießen. Pfefferkörner dekorativ anlegen. Rosmarin in schäumender Butter kurz braten, anlegen und die Butter angießen.