text: Pfeffer: Besondere Pfeffersorten vorgestellt | Bremer Gewürzhandel
  Wir empfehlen grundsätzlich, Pfeffer frisch und grob gemahlen an Ihr Gericht zu geben. Lassen Sie ihre Zähne, die Mühlen sein, damit sich die einzigartigen Aromen direkt am Gaumen entfalten können. Wir möchten, dass Sie Pfeffer abwechslungsreich und vielseitig benutzen wie Sie auch Ihre anderen Gewürze in der Küche verwenden. Im Folgenden werden Sie sehen, dass Pfeffer eben mehr kann als "nur" nach Pfeffer zu schmecken.
  Schwarzer Pfeffer (Piper Nigrum) wird aus den unreifen grünen, kurz vor der Reife stehenden Pfefferbeeren gewonnen. Da die maschinelle Ernte die feinen Beeren leicht beschädigen würde, werden die Pfefferbeeren meistens von Hand geerntet. Durch die anschließende langsame Trocknung in der Sonne fermentiert der schwarze Pfeffer und erhält sein typisch runzliges Aussehen und die schwarze Färbung. Schwarzer Pfeffer zählt zu den gefragtesten Pfeffersorten der Welt und wird auch in den Pfefferanbauländern Indonesien, Vietnam und Malaysia angebaut. Viele Pfefferspezialitäten tragen oft den Namen ihrer Herkunft, wie z.B. der schwarze Sarawak Pfeffer, welcher aus dem malaysischen Bundesstaat Sarawak stammt.
  Schwarze Pfefferspezialitäten: Tellicherry Pfeffer und Malabar Pfeffer
  Beim Pfeffer gilt: Je länger die Pfefferbeere Zeit zum Reifen hat, desto intensiver das Aroma des Pfeffers. Eine echte langgereifte Pfefferspezialität ist der Tellicherry Pfeffer, der nur im Süden Indiens in der Hafenstadt Thalassery (Tellicherry) angebaut wird. Der richtige Erntezeitpunkt der Pfefferbeeren ist verantwortlich für den einzigartigen Geschmack dieser besonderen Pfefferspezialität. Tellicherry Pfeffer ist aromatischer aber nur wenig schärfer als schwarzer Pfeffer und kann als Universalwürzer zu Speisen gegeben werden. Ähnlich verhält es sich mit dem Malabar Pfeffer oder so genannten Tigerpfeffer. Malabar Pfeffer stammt aus einem Naturschutzgebiet im Hochland der Malabarküste, das für seinen außergewöhnlichen Pfeffer berühmt ist. Man erkennt ihn am leicht grünlichen Schimmer der getrockneten Pfefferkörner. Der Tellicherry Pfeffer und der Malabar Pfeffer zählen mit zu den besten Pfeffersorten der Welt und sind hochwertige Pfefferspezialitäten, die Ihren Speisen außergewöhnliche pfeffrige Noten geben.
  Weißer Pfeffer – und die Schärfe des Pfeffers
  Im Gegensatz zum schwarzen Pfeffer werden bei der Herstellung des weißen Pfeffers die vollreifen, roten Pfefferbeeren verwendet. Die Beeren werden nach der Ernte unter fließendem Wasser eingeweicht. Ziel dieses Prozess ist, dass sich die Fruchtschale vom Pfeffer löst. Denn in der Fruchtschale steckt das charakteristische fruchtige Aroma des Pfeffers. Im Pfefferkorn selbst sitzt die Schärfe. Haben Sie schon mal aus Versehen auf ein Pfefferkorn gebissen? Es ist nicht jedermanns Sache, wenn sich das scharfe Aroma im Mund ausbreitet. Die Schärfe des Pfeffers stammt vom ätherischen Öl, dem Scharfstoff Piperin, welches im weißen Pfeffer durch die Entfernung der Fruchtschale ganz deutlich hervortritt. Haben Sie beim weißen Pfeffer auch schon mal einen erdigen, leicht moderigen Geruch festgestellt? Keine Sorge, Sie können den Pfeffer bedenkenlos verwenden, denn der Geruch entsteht durch den Verarbeitungsprozess der Fermentation der Pfefferbeeren im Wasser. Damit der weiße Pfeffer eine schöne, gleichmäßige Färbung hat, wird in manchen Fällen noch etwas nachgeholfen und nachgebleicht. Unser weißer Pfeffer ist natürlich ungebleicht und erhält seine gleichmäßige Färbung durch die hochwertige und handverlesene Pfeffersorte Creamy White.
  Wir haben gelernt: Ein schalenloser Pfeffer kann geschmacklich ganz anders ausfallen als ein ungeschälter Pfeffer. Grüner Pfeffer wird, wie sein enger Verwandter, der schwarze Pfeffer, aus den unreifen, grünen Pfefferbeeren gewonnen. Der grüne Pfeffer muss nach der Ernte rasch weiterverarbeitet werden, sonst würde der Fermentierungsprozess wie beim schwarzen Pfeffer einsetzen. Dazu wird er bei sehr hohen Temperaturen getrocknet. Weitere bekannte Verarbeitungsmethoden des grünen Pfeffers reichen vom Einlegen in Salzlake bis hin zur Gefriertrocknung. Durch die rasche Verarbeitung behält der grüne Pfeffer eine dezente Schärfe und ein angenehmes frisches Aroma.
  Der echte rote Pfeffer, oder Kampot Pfeffer, ist eine wahre Kostbarkeit und Rarität unter den Pfefferspezialitäten. Die schonende und arbeitsintensive Ernte von Hand sowie Weiterverarbeitung hat zur Folge, dass jährlich nur ca. 3,5 Tonnen dieser Pfefferspezialität in den Handel gelangen. Nicht umsonst wird Kampot Pfeffer als das Gold Kambodschas bezeichnet. Kampot Pfeffer stammt ausschließlich aus der gleichnamigen Region Kampot in Kambodscha. Der rote Pfeffer findet durch die nährstoffhaltigen Lehmböden und das schwül-heiße Klima Kambodschas ideale klimatische Bedingungen vor. Oftmals wird die rosa Pfefferbeere mit dem kostbaren, roten Kampot Pfeffer verwechselt. Die Rosa Beere zählt, wie der Szechuanpfeffer, zu den so genannten unechten Pfeffern.
  Obwohl Pfeffer seinen früheren Luxusstatus abgegeben hat, ist er nach wie vor ein gerngesehener Gast in den Küchen dieser Welt. Ohne den ausgefallenen Kubebenpfeffer und den Weiden-Kätzchen ähnlichen langen Pfeffer wäre die marokkanische Gewürzmischung Ras el Hanout sicher nicht halb so würzig. Das beliebte Fünf Gewürz (Five Spices) aus China erhält erst durch den Szechuanpfeffer seine prickelnde Zitrusnote. Pariser Pfeffer, Kräuterpfeffer, Zitronenpfeffer, gewürzter Pfeffer, Steakpfeffer, Neptunspfeffer und Knoblauchpfeffer sind Mischungen, die erst durch den Pfeffer ihre jeweilige aromatische Note erhalten. Pfeffer ist eben wie sein treuer Partner Salz, nicht nur zum Abschmecken da, sondern ein wichtiger Bestandsteil für eine Vielzahl von Gewürzmischungen.
  Unsere hochwertigen Pfefferspezialitäten und -sorten enthalten keine Geschmacksverstärker, Glutamate, künstliche Zusatzstoffe, denn wer Pfeffer kaufen möchte und sein spezielles Aroma genießen will, sollte auf solche Beigaben lieber verzichten.