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  Eckart 2016: Interview zu den Preisträgern
  Eckart Witzigmann ehrt Spitzenköche und den Viktualienmarkt
  In der kommenden Woche vergibt Eckart Witzigmann den „Eckart 2016“ im Rahmen einer großen Gala. Wir sprachen mit dem Meisterkoch über die diesjährigen Preisträger und die Hintergründe der Auszeichnung, die von der BMW Group unterstützt wird.
  worlds of food: Sie und die Jury des Internationalen Eckart Witzigmann Preises verleihen den „Eckart“ in diesem Jahr an den 3-Sterne-Koch Andreas Caminada, die Spitzenköchin Dominique Crenn sowie den Umweltaktivisten und Fotografen Sebastian Copeland. Zusätzlich zeichnen Sie auch den Münchener Viktualienmarkt aus. Wie kommt diese Mischung zustande?
  Eckart Witzigmann: Unsere Preisträger müssen immer für etwas Besonderes stehen und sich nachhaltig in den Bereichen Kochen, Genießen, Leben und Kultur engagieren. Das war in der Vergangenheit so und wird auch weiterhin so bleiben. Ehemalige Preisträger wie Mick Hucknall, Claus Meyer, Massimo Bottura oder Alex Atala stehen mit ihren Projekten exemplarisch dafür.
  In diesem Jahr befassen wir uns mit der gesamten Kette. Wir blicken auf die Kunst von Spitzenköchen, befassen uns aber auch mit den Wegen, den die Produkte hinter sich haben, bis sie auf dem Teller sind. Und wir sehen auf die Bedingungen, die erforderlich sind, damit Produkte in guter Qualität entstehen können.
  Die Köche, die wir auszeichnen, zeigen zwei spannende aktuelle Wege der Spitzenküche: Dominique Crenn aus San Francisco ist mit 2 Michelin Sternen dekoriert und dieses Jahr zur besten Köchin der Welt gekürt worden. Ihre Küche ist leicht, frisch, gesund und sehr kreativ. Sie verfasst selbst Gedichte, die sie dann in Gerichte übersetzt. Das funktioniert und überrascht.
  Andreas Caminada aus Graubünden ist der jüngste Schweizer 3-Sterne-Koch. Ein toller Kollege, der sich zudem durch seine Nachwuchsarbeit auszeichnet. Mit seiner Stiftung "Fundazion Uccelin" fördert er junge Küchen- und Servicetalente. Seine Küche ist faszinierend. Im Grunde bietet er eine moderne und nachhaltige Alpenküche.
  Am Puls der Zeit: Eckart Witzigmann und René Redzepi bei der Premiere des neuen Noma-Films in München
  worlds of food: Was hat Sebastian Copeland damit zu tun?
  Eckart Witzigmann: Er macht mit seinen Fotos auf den Klimawandel und dessen Folgen für unsere zukünftige Ernährung aufmerksam. Viele Reisfelder werden zum Beispiel durch den steigenden Meeresspiegel im Wasser verschwinden – das betrifft uns alle.
  worlds of food: Und im Falle des Viktualienmarktes?
  Eckart Witzigmann: Na ja, Ressourcen auf der einen und die Spitzenküche auf der anderen Seite, da merkt jeder, dass dazwischen etwas fehlt. Das hat uns in der Diskussion mit unserem Partner BMW auf die Idee mit dem Viktualienmarkt gebracht. Im Forschungs- und Innovationszentrum findet gerade ein Pilotprojekt mit moderner, nachhaltiger, regionaler und saisonaler Küche statt, bei dem wir mit Rat und Tat zur Seite stehen, und die sehr gut angenommen wird, trotz höherer Preise. Die Leute sind bereit, für Qualität zu bezahlen. Man stellt mir heute noch oft die Frage, was die Spitzenküche mit der Ernährung im Alltag zu tun hat. Dieses Pilotprojekt ist eine erste Antwort. Und es ist dann ganz logisch dass man auf Produktion und Handel kommt. Da liegt der Viktualienmarkt natürlich nahe.
  Im Salzburger Restaurant Ikarus: Eckart Witzigmanns Neugierde beim Thema Essen ist ungebrochen
  worlds of food: Was bedeutet der Viktualienmarkt für Sie?
  Eckart Witzigmann: Für mich ist er ein Ort der Inspiration, mit dem ich auch persönlich ganz viel verbinde. Die guten Produkte, die man dort bekommt, sind nun mal die Grundvoraussetzung für eine gute Küche. Und zudem ist der Viktualienmarkt ist ein Anziehungspunkt in München, eine Oase mit buntem Treiben an den Ständen und im Biergarten. Mit dem Preis für den Viktualienmarkt zeichnen wir diese Lebendigkeit aus und verbinden damit die Botschaft: Leute, kauft frische Produkte und kocht wieder selbst!
  worlds of food: Was ja eigentlich ganz normal für uns alle sein sollte…
  Eckart Witzigmann: …es aber leider nicht mehr ist. Bleiben wir hierfür doch beim Viktualienmarkt, er ist ein gutes Beispiel dafür. Mittlerweile kommen dort jede Menge Touristen, um Fotos zu machen, und immer weniger Käufer. Ich hoffe aber nach wie vor, dass solche Inspirationsquellen wie der Markt, oder auch gut produzierte Kochformate im TV oder Ernährungsmagazine dazu beitragen und die Menschen wieder vermehrt zum Kochen bringen. Vor allem für Familien mit Kindern ist das enorm wichtig. Zu Hause müssen die Kinder frisches, ausgewogenes und abwechslungsreiches Essen kennenlernen. Das ist ganz klar die Aufgabe der Eltern.
  worlds of food: Sie besuchen den Viktualienmarkt ja auch heute noch so oft wie möglich. Hat sich dort viel verändert in den letzten Jahren?
  Eckart Witzigmann: Sie glauben gar nicht, was sich dort in den letzten Jahrzehnten alles getan hat. Früher gab es viele Produkte gar nicht in Deutschland, die ich für meine Küche im Tantris gebraucht habe. Estragon zum Beispiel. Wenn ich früher auf dem Markt danach gesucht habe, hieß es nur: Jetzt kommt der „Gspinnerte“ schon wieder (lacht herzhaft). Ich musste mir die Samen aus Frankreich schicken lassen und habe die Kräuter dann selbst angebaut oder von den Gärtnern der Großmarkthalle anbauen lassen. Das ist nur ein Beispiel von vielen. Ab Ende der 70er-, 80er-Jahre hatten wir den Markt dann soweit, dass er auch französische Kräuter und andere Produkte anbot, die heute ganz normal für uns sind.
  worlds of food: Was gehört für Sie denn bei einem Besuch des Viktualienmarktes dazu?
  Eckart Witzigmann: Zum einen natürlich der Einkauf für zu Hause. Frische Kräuter und Gemüse vom Markt haben in meiner Küche immer eine große Rolle gespielt und sie tun es auch heute noch. Zum anderen natürlich die Gespräche mit Händlern und Freunden. Zudem mache ich gerne mal einen Abstecher und besuche die Kollegen im „Sedlmayr“ oder im „Blauen Bock“. Ich bin gerne unterwegs, bevor mir zu Hause die Decke auf den Kopf fällt.
  worlds of food: Werden Sie mit den anderen Preisträgern im Rahmen der Verleihung auch den Viktualienmarkt besuchen? Heute müssen Sie ja keine Angst mehr haben, als „Gspinnerter“ empfangen zu werden…
  Eckart Witzigmann: Den Viktualienmarkt mit allen zu besuchen ist eine gute Idee.
  Eckart Witzigmann bei Fauster & Friends im Hotel Königshof in München
  worlds of food: Abschließend: Was würden Sie denn jetzt im beginnenden Herbst dort unbedingt kaufen und es wie zubereiten?
  Eckart Witzigmann: Ich habe mir gerade einen Muskatkürbis gekauft. Den Muskatkürbis muss man schälen, doch die Arbeit lohnt sich, da sein Fruchtfleisch herrlich fruchtig schmeckt. Daraus mache ich mit Möhren, Paprikaschoten und Geflügelbrühe sowie Sahne und Kokosmilch eine exotische Samtsuppe. Zusätzlich verfeinere ich noch mit frischen Koriander, Curry, Ingwersirup und Muskat oder mit etwas Kürbiskernöl. Geröstete Buttercroûtons, mit einem Hauch Zimt verfeinert, passen auch ganz hervorragend dazu.
  worlds of food: Vielen Dank, Herr Witzigmann. Das werden wir probieren!
  Weitere Informationen: www.eckart-witzigmann-preis.de
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