text: DEBInet Ernährungsblog » Blog Archiv » Zubereitung von Pilzen: Grillen und Mikrowelle schlägt Kochen und Braten
  Das günstige Nährwertprofil und die antioxidative Kapazität von Pilzen lassen sich am besten bewahren, wenn sie gegrillt oder in der Mikrowelle zubereitet werden. Dies berichten spanische Wissenschaftler im "International Journal of Food Sciences and Nutrition".
  Pilze liefern viele Ballaststoffe, wenig Fett und damit wenig Energie. 20 bis 30 Prozent der Trockenmasse von Pilzen besteht aus hochwertigem Eiweiß, welches die meisten essentiellen Aminosäuren enthält. Außerdem beinhalten Pilze die Vitamine B1, B2, B12, C, D und E, Spurenelemente wie Zink und Selen sowie antioxidativ wirksame Stoffe.
  Bis auf wenige Ausnahmen werden Pilze vor dem Verzehr erhitzt. Daher haben Irene Roncero-Ramos und ihre Kollegen vom Pilz-Technologie-Forschungszentrum in La Rioja untersucht, wie sich verschiedene Zubereitungsweisen auf das Nährwertprofil und die antioxidative Kapazität der am meisten verzehrten Pilzarten auswirken. Hierzu zählen Zuchtchampignons, Shiitake-Pilze, Austernpilze und Braune Kräuter-Seitlinge. Alle Pilze wurden direkt im Forschungszentrum kultiviert, entsprechend der Vorgaben zubereitet, gefriergetrocknet und anschließen labortechnisch untersucht.
  "Das Braten und Kochen der Pilze führte zu größeren Verlusten an Proteinen und antioxidativen Bestandteilen", beschreibt Irene Roncero-Ramos ein Ergebnis dieser Studie. "Dies ist vermutlich darauf zurückzuführen, dass lösliche Substanzen im Wasser oder Öl verloren gehen", erklärt sie. Hierdurch kann sich der Nährwert zubereiteter Pilze erheblich verändern, zumal bei einer Zubereitung mit Öl der Fettgehalt zunimmt.
  "Wenn die Pilze in der Mikrowelle oder auf dem Grill zubereitet wurden, erhöhten sich der Gehalt an Polyphenolen [antioxidativ wirksame Verbindungen] und die antioxidative Aktivität signifikant, während keine signifikanten Nährwertverluste bei den fertig zubereiteten Pilzen auftraten", fährt Roncero-Ramos fort. Die Zugabe einer geringen Menge an Öl zum Grillen hält die Wissenschaftlerin für vernachlässigbar: "Diese minimale Menge wird nicht dazu führen, dass Nährstoffe im Öl verloren gehen. Tatsächlich kann die antioxidative Kapazität sogar verbessert werden. Wenn zur Zubereitung Olivenöl verwendet wird, verbessert sich darüber hinaus das Fettsäure-Profil des Endprodukts ohne nennenswerte Erhöhung seines Kaloriengehalts."
  Demnach hat die Zubereitungsweise einen bedeutsamen Einfluss auf das Nährwertprofil und die antioxidative Wirkung von Pilzen, folgert Roncero-Ramos. Durch Grillen oder Garen in der Mikrowelle lassen sich die ernährungsphysiologisch günstigen Inhaltsstoffe von Pilzen am besten erhalten.
  I. Roncero-Ramos, M. Mendiola-Lanao, M. Pérez-Clavijo, C. Delgado-Andrade (2017): Effect of different cooking methods on nutritional value and antioxidant activity of cultivated mushrooms. International Journal of Food Sciences and Nutrition 68: Seite 287-297.
  Information and Scientific News Service (2017): Nutritional properties of mushrooms are better preserved when they are grilled or microwaved. Pressemitteilung vom 15.05.2017
  verfasst von Dr. oec. troph. Christina Bächle am 14. Juni 2017 um 08:40
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  3 Kommentare zu "Zubereitung von Pilzen: Grillen und Mikrowelle schlägt Kochen und Braten"
  Sunny Ming sagt:
  16. Juni 2017 um 11:00 Uhr
  Vielen vielen dank für das wissenschaftlich basierte Ernährungs-Lesebuch. Ich habe es zufällig gefunden und bin schon eine leidenschaftliche lesserin geworden.
  27. November 2017 um 15:56 Uhr
  Danke für diesen Beitrag. Mikrowellen sind demnach gar nicht so schädlich für die Lebensmittel. Ich wusste gar, nicht dass Pilze problemlos darin zubereitet können und die wichtigen Nährstoffe dabei sogar erhalten werden. Sehr interessant und sicher lesenswert für viele Leute.
  27. Juli 2018 um 09:12 Uhr
  Du sagst es, Martin!
  Wir lieben Pilze und haben sie bisher immer entweder in der Pfanne gebraten oder halt im Ofen gegrillt/gedünstet. Auf die Möglichkeit sie in der Mikrowelle zu garen bin ich noch gar nicht gekommen…ist ja auch kein "richtiges Kochen", wenn die Mikrowelle beteiligt ist. 😀