text: Für das Relish (eingekochtes Kompott mit Fruchtstücken) Schalotten pellen und würfeln. Zitrusfrüchte mit samt der weißen Haut schälen und das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Zusammen mit braunem Zucker, Essig, Estragon, Zimt und Salz in einen mittelgroßen Topf geben. Senfmehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und dazugeben. Mischung ungefähr eine Stunde bei niedriger Temperatur leise köcheln lassen. Wenn das Relish eine sämige Konsistenz hat, vom Herd nehmen. Thunfisch kalt abspülen, mit Küchenpapier trockentupfen und fein würfeln. Mit Senf, etwas Limettensaft und Salz würzen und zu kleinen Frikadellen formen (das funktioniert mit einem Ausstechring am besten). Eine Seite der Thunfischfrikadellen in Pfeffer drücken, dann die Frikadellen von beiden Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Sie haben die richtige Konsistenz, wenn das Thunfisch-Tartar in der Mitte leicht warm ist, aber trotzdem nicht durchgegart, sondern innen noch roh ist. Das Relish kann man lauwarm oder kalt zu den Thunfischfrikadellen servieren. Dazu passt ein Salat aus grünem Spargel, der mit einem Dressing aus Limettensaft, Olivenöl und Zucker angemacht ist.