text: Im Landmarc wurde dieses Gericht mit Schweinekotellet serviert. Saisonal habe ich mich für Wildschwein(rücken) entschieden. Wenn Sie Kotellet nehmen, bitte unbedingt mit Knochen, dann aber beachten, dass das Fleisch am Knochen langsamer gart. Ich empfehle dann wirklich nur 100 Grad im Ofen beim Nachziehen und das erwähnte Fleischthermometer ist ein Muss! Wem das Püree zu reichhaltig ist, ersetzt die Sahne ebenfalls durch Milch.
  Den Rücken eine Stunde vor Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Waschen, abtrocknen und salzen. Im heissen Öl scharf rundrum anbraten, für 30 Sekunden die Kräuterzweige dazugeben, dann von beiden Seiten pfeffern, aus der Pfanne nehmen und in Alufolie wickeln. Im auf 150 Grad vorgeheizten Ofen für ca. 20-30 Minuten je nach Geschmack durchgaren. Ich empfehle unbedingt ein Fleischthermometer. Bei 55 Grad ist es der Familie nicht mehr zu „rosig“. Wer es langsamer möchte und ggfls. mehr Zeit für die Beilagen braucht, kann die Temperatur entsprechend nach unten anpassen. Vor dem Aufschneiden kurz ruhen lassen im ausgeschalteten und leicht geöffneten Ofen.
  In der Bratpfanne den Puderzucker karamellisieren, die blättrig geschnittenen Zwiebeln dazugeben und die Butter einschmelzen lassen. die Zwiebeln unter ständigem Rühren leicht bräunen, dabei bereits die Reste vom Anbraten lösen. Mit dem Cidre ablöschen und einreduzieren lassen. Dann mit 100 ml Fond aufgiessen und noch einmal reduzieren lassen. 5 Minuten vor dem Servieren die Äpfel zugeben sowie die Gewürze. Nicht mehr kochen. Wer mehr „Weihnachten“ in der Sauce haben möchte, kann selbstverständlich auch die Dosis von Sternanis und Zimt erhöhen, es sollte nur ausbalanicert sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, warm halten.
  Die Blätter von den Stängeln ab- und in gleichgrosse Quadrate schneiden (halbieren oder vierteln). Die oberen dünnen Teile mitverwenden, die dicken Stilenden wegwerfen. Gründlich waschen. In kochendem Salzwasser für 1 Minute blanchieren, dann in ein Sieb abgiessen und unter eiskaltem Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen. Kurz vorm Servieren die Butter leicht braun werden lassen, den in Scheiben geschnittenen Knoblauch dazugeben und glasig werden lassen sowie den Sesam zufügen. Jetzt die Krautstile/den Mangold dazugeben und kurz erwärmen/durchschwenken mit Salz würzen.
  Die Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden. Mit der Sahne und der Milch für ca. 20 Minuten nicht zu stark kochen (es soll nichts am Topfboden festkleben). Einen Teil der Flüssigkeit abgiessen, salzen und mit frisch geriebener Muskat würzen. Stampfen (bitte nicht mit dem Schneidstab pürieren, wir wollen echten Stampf!) und soviel Flüssigkeit wieder zugeben, bis einem die Konsistenz gefällt. Noch einmal mit Salz abschmecken (Kartoffeln ziehen bekanntlicherweise extrem).
  Das Fleisch aufschneiden, austretenden Bratensaft zur Sauce giessen. Auf vorgewärmten Tellern portionieren, Püree in einem Ausstech-Ring anrichten, Gemüse daneben platzieren mit Sauce umgiessen.
  Hier eignet sich aus meiner Sicht Kräftiges aus der neuen Welt sehr gut, z.B. Cabernet Sauvignons aus Kalifornien. Denn der Wein muss sich gegen die leicht süsslichen Aromen der Sauce wie die erdigen aus Gemüse und Püree behaupten können. Wir hatten den Shiraz-Cabernet von Wolf Blass „Silver Label“ 2008. Ein ziemliches Gerät mit 14,5 Volumen Alkohol, aber nicht zu pappig und gut strukturiert.
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  Erstmals waren wir in Strassburg in den 90Jahren, damals zur Osterzeit. Unsere Premiere mit elsässisch-franzsösischer Küche fand im Amis Schütz statt, meine Frau lernte Picon-Bierre zu choucroute kennen und schätzen, während ich über Kaninchenterinne staunte. Auch empfanden wir alles so günstig, aber nur weil wir fälschlicherweise die Francs mit 1-7 (für den Schilling) ansttatt richtig mit 1-3 umrechneten. Naja, wir haben es überstanden.
  Höhepunkt der damaligen Reise war dann der Abend in einer der klassischen Weinstuben dem Saint-Sepulcre, „Zum hailiche Graab“: Es gab Schinken im Brotteig mit Gänseleberfüllung, dazu Kartoffelsalat, Gürkchen und noch alles möglich andere an Selbstgemachten, ein Gedicht. Leider sind die damaligen Besitzer nun in Rente gegangen und das Lokal wurde etwas modernisiert (hat dadurch ein wenig Patina verloren), aber der Schinken ist immer noch sehr gut.
  Diesmal waren wir zur Vorweihnachtszeit in Strassburg und unser Favorit bei den Weinstuben war das „Chez Yvonne“. Sehr hübsches Ambiente und sehr gute Küche. Dort habe ich den Zander auf Sauerkraut gegessen mit Beurre Blanc. Gegenüber der fleischigen Variante des choucroute deutlich leichter. Mein Safranzusatz bietet noch einen besonderen Kick.
  Im Anschluss haben wir uns dann durch die Altstadt „gepflügt“. Es ist wirklich alles wunderhübsch geschmückt, es blinkt an allen Ecken und Enden. Aber am Samstag und Sonntag ist rund um das Münster und seine Gassen kein Durchkommen mehr. Halten Sie Ihre Kinder und die Taschen gut fest, ein unglaubliches Geschiebe. Auch die grossen Weihnachtsmärkte funktionieren nach dem Motto: In den Strom einklinken und mitschieben lassen, eher unerfreulich.
  Ich empfehle stattdessen den kleinen Markt im Petit France mit regionalen Erzeugnissen von Winzern, Brauern und anderen Produzenten. Deutlich ruhiger, die Ständebesitzer erzählen gerne über ihr Angebot und man kann nebenbei noch allerlei erfahren über die elsässische Kultur, den Erhalt der Dialekte, usw.
  Im Anschluss können Sie sich ja in einer der vielen dort vorhandenen klassischen Weinstuben wieder der Esskultur zuwenden.
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