text: Savigni - Porcella
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  Salami-Handwerk aus der Toskana
  Familie Savigni züchtet in der Toskana selbst Cinta Senese Schweine und stellt in ihrem Metzgerbetrieb in Pavana an der Grenze zur Emilia Romagna seit 1985 traditionelle Salamis mit authentischem Geschmack her. Der Name der alten, robusten Schweinerasse, die in der Toskana einst weit verbreitet war, leitet sich von dem rosa Streifen ab, den die schwarzen Tiere wie einen Gürtel (Cinta) um den Bauch tragen. Darüberhinaus verarbeiten Fausto Savigni und seine Söhne Nicolò und Mileto auch Fleisch von Wildschweinen, Chianina und Piemonteser Rindern zu gereiften Spezialitäten. Jede Rasse bringt bestimmte Charakteristika mit, die wiederum in Endprodukten mit variierendem Geschmack, Fettgehalt und unterschiedlicher Textur resultieren. So ist etwa die Wildschwein-Salami von Savigni dunkler und vor allem kräftiger im Geschmack als die magerere, leicht süßliche Bio-Schinkensalami der Cinta Senese Schweine. Da die Metzgermeister von Savigni das Fleisch mittelgrob zerkleinern und verhältnismäßig wenig Fett beifügen, zeichnen sich die Salamis durch eine gröbere Körnung und herzhaften Geschmack aus.
  Alte Rassen und authentischen Geschmack bewahren
  Savigni hat sich das Ziel gesetzt, die seltene einheimische Rasse Cinta Senese vor dem Aussterben zu bewahren. Dafür braucht es eine extensive Haltungsform, welche die Bedürfnisse der Tiere im Einklang mit den Jahreszeiten respektiert. Die Schweine von Familie Savigni wachsen langsam im Freien heran und gehen auf Weiden und in Wäldern auf die Suche nach Eicheln, Kastanien, Beeren und Trüffeln. In den Wintermonaten werden ausgewählte Futtermittel zugefüttert. Mit den handwerklich hergestellten Salamis will die Familie fast vergessene authentische Geschmäcker zurück auf unsere Teller bringen. Dazu wird die Schinkensalami ausschließlich mit Meersalz und weißem Pfeffer verfeinert und entwickelt während der zweimonatigen Reifezeit eine zarte süßliche Note. Savignis Finocchiona begeistert mit dem einzigartigen rustikalen Geschmack von Fenchelsamen, während bei der Salame di Cinghiale ein Potpourri aus schwarzem Pfeffer, Rotwein, Knoblauch, Zimt, Lorbeer, Wacholder und Nelken dem Wildschein-Aroma Paroli bietet.