text: Mata Hari aus dem Employees Only - Mixology
  Bars 25.3.2014Marco Beier
  Die Bar Employees Only ist nicht erst seit dem Film "Hey Bartender" den meisten Bar-Afficionados ein Begriff, auch wenn die Dokumentation die Wahrnehmung noch einmal geschärft hat. Aber nicht nur in einem Film macht die Bar eine beeindruckende Figur, auch in schriftlicher Form kommt man derzeit kaum an ihr vorbei.
  Speakeasy heißt das Cocktailbuch von Dushan Zaric und Jason Kosmas, zwei der fünf Köpfe hinter der New Yorker Institution. Nicht etwa weil es um klassische Speakeasy-Cocktails, also Prohibitionsdrinks geht, sondern als Referenz an die frühen Jahre des Employees Only, als man, versteckt hinter der Fassade eines Wahrsagers, eine der ersten Bars war, die diesen Stil wiederbelebten.
  Ein Geheimtipp ist das EO schon lang nicht mehr. Kaum ein Bartender wird New York besuchen, ohne einen Abstecher dorthin zu machen. Und wer möchte, kann sich nun anhand von Rezepten aus dem Buch einen Teil der Bar in flüssiger Form nach Hause bringen.
  Dabei ist das Buch unter den vielen neuen Cocktailbüchern der letzten Jahre ein herausragendes. Neben Eigenkreationen und Klassikern die vorgestellt werden, geizt man nicht mit Informationen. Eigene Tinkturen, Infusionen und Bitters werden detailliert dargestellt, leicht nachzumachen für jeden der möchte und, was jedem Interessierten wirklich hilft, es gibt Verkostungsnotizen zu jedem Cocktail. Eine Idee, die sich hoffentlich in Zukunft durchsetzen kann.
  Auf die Frage, wieso man dies macht und wieso man so freizügig mit den eigenen Ideen ist, hat Zaric eine pragmatische Antwort. "Wenn man die Barkultur am Leben halten und verbessern möchte, dann macht es keinen Sinn sich in Geheimnisse zu hüllen. Je mehr Wissen vorhanden ist, desto besser kann jeder Einzelne werden und deswegen steht jeder in der Verantwortung so viel mitzuteilen wie möglich. Was man mit diesem Wissen macht, ist dann eine eigene Entscheidung." Ein nicht ganz alltäglicher Ansatz, der aber in vollem Umfang dem allgemeinen Credo des Employees Only entspricht.
  Zurück zum Drink
  Benannt nach der mysteriösen Doppelagentin Mata Hari ist dieser Cocktail eine flüssig gewordene "Femme fatale". Beim ersten durchblättern bleibt man sofort am Bild des Drinks hängen. Beschäftigt man sich mit dem Rezept, dann ist man sofort verfallen. Es gibt kein Zurück, es muss ausprobiert werden. Die Kombination aus Cognac, würzigem Wermut und Granatapfel klingt zu verlockend.
  Dushan Zaric erinnert sich an die Entstehung des Drinks. Kurz vor Eröffnung des EO probierten Kollege Jason Kosmas und Zaric in dessen eigenen Hausbar ein paar Ideen aus. Kosmas wollte unbedingt einen Cocktail mit dem gerade populär werdendem Granatapfelsaft und dem Chai-infused Wermut* machen. Nachdem Vodka als Basisspirituose ein zu flaches Ergebnis lieferte, probierte man sich an Cognac und war vom ersten Moment an begeistert. Vollends überzeugt waren die Beiden von einer Variante mit einem hochprozentigen Vertreter. Die Tastingnotes aus dem Buch sprechen von Aromen von Granatapfel und Rosenblüten. Vollmundiger Geschmack und leichte Trockenheit machen den Cocktail sehr Komplex. Der Chai Tee hinterlässt einen bleibenden, würzigen Eindruck, der an schwarzen Tee, Zimt und Nelken erinnert.
  Eine verführerische Tänzerin auf der Zunge, diese Mata Hari.
  adaptiert aus "Speakeasy" von Dushan Zaric und Jason Kosmas, 2010
  3,75 cl Cognac (optimal mit > 40% Vol.)
  3 cl Chai - Infused Sweet Vermouth*
  2,25 cl Granatapfelsaft
  Alle Zutaten in einen Shaker geben und mit Eiswürfeln 20-30 Sekunden (20-30mal) kräftig schütteln. Den Cocktail in das vorgekühlte Gästeglas abseihen.
  Zubereitung *Chai Infused Sweet Vermouth:
  1 Esslöffel Chai Tee
  In einem kleinen Topf die Gewürze und den Tee kurz erhitzen (ca. zwei Minuten). 200ml Wermut zugeben und bei kleiner Hitze für weitere zwei Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen, den restlichen Wermut hinzugeben und durch einen Kaffeefilter abgießen. Unbegrenzt haltbar.