text: Im Grunde nicht anders zu behandeln wie Sardellen. Wir essen bevorzugt die kleineren Schwarmfische - meist im türkischen Fachgeschäft als frische Ware zu bekommen.
  Geschmacklich geben beide Arten nicht so viel her, aber mit der Kräutersauce und Zitrone ein immer gerne gesehenes Essen.
  inienkerne ohne Fett in einer Pfanne anrösten. Bärlauch waschen, abtropfen und grob schneiden. Parmesan reiben.
  Den Bärlauch, die Hälfte der Pinienkerne und den Parmesan mit reichlich Olivenöl im Mixer kleinhäckseln.
  Spaghetti al dente kochen, abgießen. Pesto mit etwas Nudelkochwasser vermischen und unter die in den Topf zurück gegebenen Spaghetti heben.
  Auf vorgewärmte Teller geben und mit Parmesanspänen und den restlichen Pinienkernen bestreuen. Mit Cherry-Tomaten und Rauchmandeln vollenden.
  Der Knurrhahn ist neben wenigen anderen perfekt, um die Grundlage für eine geschmackvolle Fischsuppe zu bilden.
  Die Fische reinigen, die Karkassen mit der Schalotte für 20 Minuten in Wasser köcheln. Vorher kurz in Olivenöl anbraten und mit Weißwein ablöschen. Mit kaltem Wasser aufgießen. Anschließend den Fond abseihen.
  In Öl die kleinen Sepien kurz anbraten. Einen Topf mit dem Sud bis zum Sieden aufwärmen, abschalten und die Fischteile darin 3-4 Minuten pochieren. Sepien und Garnelen zugeben.
  Mit Dill, Zitronensaft, Safran, Salz und Pfeffer abschmecken. Wer möchte kann gerne einen Schuss Sahne dazugeben.
  Die Hälfte der Butter in der Pfanne so lange erhitzen, bis sie braun wird. Aus der Pfanne gießen und aufbewahren. Restliche Butter erhitzen, Ananas hineinlegen, in ein Gefäß schütten und beiseite stellen.
  Zucker schmelzen und leicht karamellisieren. Zitronen- und Orangensaft hinzufügen und einköcheln lassen. Die braune Butter hineinrühren. Sauce über die Ananasscheiben gießen und sanft erhitzen.
  Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Kaffee auflösen. Zucker unterrühren. Mascarpone unter den noch heißen Kaffee heben und kaltstellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Kaffeemasse heben, ebenso die geraspelte Schokolade. Die Masse ca. 2 Stunden kalt stellen. Zum Servieren Nocken abstechen
  Die Schalotte anbraten und die Tintenfische beigeben, ebenso die klein geschnittenen Pulpoarme. 2 Minuten anbraten, dann das Pesto und die Pasta unterheben.
  Guten trockenen Weißwein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 5-6 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann den Sud vorsichtig durch ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit hat sich durch das in den Muscheln befindliche Salzwasser in der Menge erhöht.
  Während die Muscheln abkühlen, die Knoblauchzehen pellen und in Stifte schneiden. Baguette oder ein anderes Brot mit Weizen in Würfel schneiden. Petersilienblätter hacken.
  In einer großen Fischpfanne das Öl erhitzen und die Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten.
  Den Knoblauch 2-3 Minuten vor dem Ende dazu geben. Unter Kontrolle rühren, damit er nicht schwarz wird. Am Ende der Bratzeit soll das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein. Beides in einem Teller beiseite stellen.
  Muschelsud erneut vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, mit Creme fraiche und Pfeffer verrühren und erhitzen.
  Die ausgelösten Bouchot-Miesmuscheln und ¾ der Petersilie unterheben und einige Minuten erwärmen. In die vorgewärmten Teller geben, darauf die Knoblauch-Croutons und mit der restlichen Petersilie dekorieren.
  Wichtig, sonst weichen die Croutons auf: Zuerst die Sauce mit den Muscheln und dem Knoblauch in tiefe Teller geben, mit Petersilie garnieren. Jetzt die Croutons darauf und den Duft tief mit der Nase über dem Teller einziehen.
  Tipp: Um einen weitestgehend schmutz- und salzfreien Sud zu erhalten, schleudere ich die gereinigten Muscheln mehrmals in einer Salatschleuder. Es ist immer wieder erstaunlich, wie viele Schmutzpartikel sich trotz vielfachem Waschen darin befinden.
  Nach den 45 Minuten sollte der Pulpo im Sud noch mindestens 15 Minuten ziehen. Dies wirkt sich positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.
  Rosenkohl putzen, d.h., 2-3 Schalen der äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen. Den Strunk etwas herausschneiden.
  Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Rosenkohl darin wenige Minuten köcheln, anschließend halbieren.