text: Sauerteig-Zwiebelbrot mit Kürbis · Eat this! Foodblog • Vegane Rezepte • Stories
  22. Oktober 2018 / Enthält Werbung für Panasonic
  Kürbis-Curry, Kürbis-Chili, Pumpkin Spice in Massen und dann auch noch ein veganes Ei aus Kürbis. Uns geht dieses Jahr garantiert nicht die Puste aus, wenn es um Hokkaido, Butternut und um Muskat geht. Die Leser wollen Kürbis, die Leser bekommen Kürbis, wir waren schon immer unter dem Motto You get, what you asked for unterwegs und somit darf ich verkünden: Wir haben dein neues Lieblings-Herbst-Brot im Gepäck, ein Sauerteig-Zwiebelbrot mit Kürbis.
  Unsere Rosi ist schon ganz aufgeregt, denn so ein mit Gemüse vollgepacktes Brot ist immer eine kleine Herausforderung für jeden Hobbybäcker und seinen treuen Freund, den Sauerteig. Hol' den Starter also schonmal aus dem Kälteschlaf, leg Eye of the tiger auf, lies dich sicherheitshalber nochmal durch unser Sauerteig-Special und dann geht es ans Sauerteig-Training, er hat ein bisschen was zu arbeiten.
  Aber diese Arbeit lohnt sich. Für deinen superfitten Sauerteig, aber natürlich auch für dich, denn du wirst mit einem der kräftigsten und herzhaftesten Brote belohnt, die wir hier bisher auf dem Blog hatten. Hey, du und dein saurer Kumpel backt sozusagen gleich den Belag in das Brot … was wiederum bedeutet, dass auf den Brotscheiben auch noch etwas Platz hat. Unser Berglinsen-Aufstrich zum Beispiel. Wenn das mal keine Aussichten sind!
  Die fix selbst gerösteten, rauchigen Zwiebeln und der leicht süßliche Kürbis ergeben das Dream-Team und so passt das Brot einfach perfekt zur Jahreszeit und zur so dringend benötigten, kräftigen Brotzeit am frischen Oktoberabend. Oder im November, Dezember, Januar und so weiter. Eben immer dann, wenn es draußen eher ungemütlich ist und ein Sandwich aus Gemüsebrot, belegt mit gebratenem Tempeh und Wintersalat nach dem perfekten Soulfood klingt.
  Außerdem stellen wir dir den nigelnagelneuen Brotbackautomaten unserer Freunde von Panasonic vor, den SD-ZP2000 – oder auch Croustina, wie sie enge Freunde nennen dürfen. Und Croustina kann etwas besonderes, was die bisherigen Breadmaker vermissen ließen: Sie kann Kruste! Und das in ovaler Form, was das Brot einfach noch ein wenig schicker macht.
  Aber auch ohne Breadmaker kommst du in den Genuss unseres Zwiebelbrotes, Croustina nimmt dir einfach nur ein paar Arbeitsschritte ab.
  Also, kremple die Ärmel hoch, schnapp dir ein paar Zwiebeln, etwas Hokkaido und eine Pfanne, es geht los.
  Als erstes wird Mehl und Wasser zur Autolyse miteinander verrührt. Das macht entweder die Hand, die Küchenmaschine oder natürlich Croustina. Der Vorgang dient zur Verbesserung der Teigstruktur, da sich die Glutenstränge schonmal verbinden können, bevor Salz, Sauerteig und die übrigen Zutaten dazukommen. Das dauert so in etwa eine Stunde, in der du Zeit hast, die übrigen Vorbereitungen zu treffen.
  Die Zwiebeln schneiden wir in feine Streifen und braten sie bei niedriger Hitze 40 Minuten an, bis sie goldbraun und knusprig sind. Halte dich beim Rühren zurück, so kitzelst du die besten Aromen aus dem Gemüse: Die karamellartige Süße und dieses unvergleichliche Raucharoma von Röstzwiebeln, welches den gekauften, traurigen Zwiebelresten einfach fehlt.
  Der Kürbis wird fein geraspelt, eine Mandoline oder ein Food Processor bietet sich hierfür an, und gibt so fein geschnitten dem Sauerteig-Zwiebelbrot einen kernigen Biss und das gewisse bisschen Herbstfeeling auf dem Teller.
  Nach der Autolyse gibst du Salz, deinen Sauerteig, der schon in den Startlöchern steht, das Gemüse und ein wenig Hefe als Unterstützung für deinen besten Freund dazu und knetest den Brotteig 10 Minuten gut durch. Der Brotbackautomat nimmt dir die Arbeit wieder ab, aber selbst Hand anzulegen ist auch keine Schande, vielleicht bringt es dich deinem Brot auch näher.
  Und damit wäre die meiste Arbeit eigentlich auch schon getan, den Rest erledigt die Zeit, du bist über die nächsten fünf Stunden zur Gare nur noch im Abstand von etwa zwei Stunden dreimal zur Massage gefordert. Nein, nicht für dich, sorry. Beim nächsten mal vielleicht.
  Dazu bemehlst du deine Arbeitsfläche leicht, schnappst dir deinen Teig und ziehst ihn vorsichtig in eine rechteckige Form. Dann schlägst du das obere Drittel auf das mittlere Drittel, anschließend das untere Drittel ebenfalls auf die Mitte und dann wird der Vorgang von den Seiten wiederholt. Dann kommt das Ganze mit dem Schluss, also den Falten nach unten wieder zurück in die Schüssel und darf weiter ruhen. Den Vorgang nennen wir Stretch & Fold, diese Dehnübung gibt dem Teig eine festere Struktur und damit eine gleichmäßigere Krume.
  Im Panasonic SD-ZP2000? Erledigt die Arbeit natürlich das Automatikprogramm. Natürlich muss man ein paar Abstriche machen, denn Falten kann der Automat natürlich nicht, aber auch das Knetpaddel leistet gute Arbeit bei der Entwicklung der Teigstruktur. Und du musst nichts machen. Für frisches Brot unter der Woche ist das perfekt.
  An diesem Punkt kann dein zukünftiges Brot über Nacht in den Kühlschrank wandern – egal, ob du "von Hand" bäckst oder Croustina dir dabei hilft. Während des Kälteschlafs entwickeln sich die Aromen im Brot und der Teig hat Zeit, sich zu entspannen. Drängt der Hunger, kann nun aber auch gebacken werden.
  Unser handgemachtes Sauerteig-Zwiebelbrot mit Kürbis kommt jetzt in einen vorgeheizten Gusseisentopf und wird gebacken. Im Topf bildet sich ausreichend Dampf, der für eine knusprige Kruste sorgt. Der Brotbackautomat funktioniert nach einem ähnlichen Prinzip. Nach etwa einer Stunde hast du das frischeste Zwiebelbrot überhaupt auf dem Tisch. Allerdings solltest du dich noch ein bisschen mit dem Anschneiden gedulden, der Geschmack bildet sich beim Auskühlen. Happy Brotzeit!
  + Gehzeit 5 Stunden
  80 g Sauerteig-Starter nach unserem Rezept
  Mehl mit 260 ml Wasser zu einem glatten Teig vermengen. Abgedeckt 1 Stunde für die Autolyse stehen lassen.
  Zwiebeln fein würfeln. Öl in eine heiße Pfanne geben, Zwiebeln bei niedriger bis mittlerer Hitze 40 Minuten karamellisieren. Ab und zu umrühren und anschließend beiseite stellen. Kürbis fein raspeln und ebenfalls beiseite stellen.
  Sauerteigstarter, Salz, Hefe und das Gemüse unter den Teig heben und 10 Minuten lang gut verkneten.
  Teig rund formen, leicht bemehlen, mit einem sauberen Tuch abdecken und 4 Stunden ruhen lassen. Alle 90 Minuten den Teig vorsichtig in die Länge dehnen, die langen Seiten zur Mitte einschlagen. Wieder um 90 Grad drehen und 3-4 mal wiederholen und anschließend abdecken.
  Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze mit Gusseisentopf vorheizen.
  Laib mit dem Schluss nach unten in den Topf stürzen, mit einem scharfen Messer oder einer Rasierklinge an der Oberfläche mehrfach einschneiden, leicht mit Wasser besprühen und mit Deckel 25 Minuten bei 220 °C backen.
  Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten fertig backen. Vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
  Mehl zusammen mit 260 ml Wasser in den Brotbackautomaten geben und ein Programm einstellen, das möglichst lange Geh- und Gärphasen beinhaltet und etwa 6 Stunden lang läuft.
  In der Panasonic Croustina verwenden wir Programm 7, welches nach 1 Stunde zur Zugabe weiterer Zutaten auffordert.
  Bei Aufforderung Sauerteigstarter, Salz, Hefe und das Gemüse in den Brotbackautomaten geben und das Programm weiterlaufen lassen.
  Brot aus dem Brotbackautomaten nehmen und vor dem Anschneiden komplett auskühlen lassen.
  Du kannst auch eine Übernacht-Gare einplanen. Dazu lässt du die Hefe ganz weg, gibst den Teig nach Schritt 4 mit dem Schluss nach oben in einen gut bemehlten Gärkorb oder in eine mit einem bemehlten Tuch ausgeschlagene Schüssel und lässt ihn im Kühlschrank 12 Stunden reifen. Anschließend weiter nach Rezept verfahren.
  Das funktioniert natürlich auch mit dem Brotbackautomaten. Dazu brichst du das Backprogramm eine Stunde vor Ende ab, nimmst den Behälter aus dem Gerät und stellst ihn direkt in den Kühlschrank.
  Kürbis-Süßkartoffel-Tajine mit Couscous & Granatapfel
  Julia 21. April 2020
  Ich habe schon einige eurer tollen Brot Rezepte nach gebacken, jeweils immer mit Erfolg 🙂
  Bin ein grosser Fan von eurem Karottenbrot, da ich aber aktuell nicht mehr genug Roggenvollkornmehl da habe und auch nirgends welches zu kriegen ist, dachte ich, es müsste doch auch klappen im Zwiebelbrot den Kürbis durch Karotten zu ersetzen- oder was meint ihr? Dinkelmehl habe ich nämlich noch ausreichend da und geschmacklich sollte es auch keinen Riesenunterschied machen.
  Viele Grüsse & macht weiter so,
  Das klappt bestimmt, ich würde die Karottenraspel eventuell ganz kurz blanchieren, um sie ein bisschen saftiger zu machen. Die (nicht importierten) Karotten, die wir momentan bekommen, sind in der Regel Lagerware und recht trocken.
  Julia 25. April 2020
  Danke für den hilfreichen Tipp, Jörg, das Blanchieren hat den Karotten definitiv geholfen! Eine Frage noch zur Temperatur, ist es ein Tippfehler im Rezept oder wird tatsächlich auf 240℃ vorgeheizt und dann zum Backen auf 220℃ reduziert? Evt liest du das noch, bevor ich morgen früh backe, mache die Übernachtgare… 😉
  Kein Fehler, nennt sich "fallende Temperatur". 😉
  Hanna 22. November 2018
  Das ist leider das erste Mal, das mir ein Rezept von euch nicht gelungen ist. Zugegeben, Brot – gerade Sauerteigbrot – gelingt nicht immer auf Anhieb. Aber das Wasser-Mehl-Verhältnis ist bei mir überhaupt nicht hingekommen. Selbst mit jede Menge extra Mehl blieb der Teig trotzdem noch so klebrig, dass er sich nicht rund formen ließ. Wahrscheinlich durch das feuchte Gemüse. Schade, die Idee fand ich sehr gut.
  schade, dass dir das Rezept nicht gelungen ist. Noch mehr schade ist allerdings, dass du uns nach offensichtlich einem Versuch direkt eine 1-Sterne-Bewertung reindrückst. Wir hätten dir sicher bei deinem Problem helfen können, denn wie du schon selbst schreibst, sind dir andere Rezepte ja bereits gelungen. Bei solchen Sachen bitte einfach einen Kommentar hinterlassen, dann hat jeder etwas davon 🙂
  Hast du dich denn genau an die Rezeptangaben gehalten? Denn andere Leser konnten das Brot bereits ohne Probleme nachbacken. Wir helfen auch gerne nach wie vor, falls du auf einen weiteren Versuch Lust hast.
  Ursula Apitz 26. Oktober 2018
  Warum im Kühlschrank reifen? Geht das nicht auch im kühlen Zimmer? Dank für deine tollen Inspirationen, wird auf jeden Fall nachgebacken!
  weil der Gärprozess im Kühlschrank eben verlangsamt wird und sich Aromastoffe so besser bilden können. Du kannst den Teig auch in einem kühlen Zimmer lagern, die Gare verkürzt sich dann eben um ein paar Stunden.
  Jesse-Gabriel 25. Oktober 2018
  Was soll mal sonst noch sagen außer, GROßARTIG , ihr seid einfach spitze, geniale Rezepte und ebenso wundervolle Fotografie!!!