text: Ramensuppe ist ein aufwändiges Gericht. Man muss die Brühe kochen, den Braten schmoren und die Eier marinieren. Da ist es wohl legal, wenn man für die Nudeln auf ein Fertigprodukt ausweicht. Eine empfehlenswerte Marke ist ITA-SAN. Diese Nudeln sind in 90 Sekunden fertig und schmecken wirklich nicht schlecht. Mit selbstgemachten Nudeln können sie dann aber doch nicht mithalten.
  Ramennudeln selbermachen
  Japanische oder chinesische Ramennudeln unterscheiden sich von italienischen Nudeln hauptsächlich durch das beigefügte Kansui, zu deutsch alkalisches Wasser. Es färbt die Nudeln etwas gelber, verändert den Geschmack ganz leicht in Richtung Laugenbrezel und macht sie angenehmer im Biss.
  Früher wurde tatsächlich Wasser aus besonderen Quellen verwendet, mittlerweile nimmt man auch in China ein Pulver, um die Lauge anzurühren. Genauso wie das sagenumwobene Penghui ist aber auch Kansui in Deutschland leider schlecht zu bekommen.
  Nudelmathematik
  Wenn man 50 g Wasser und 100 g Mehl nimmt, welche Hydration ergibt das dann? Ihr sagt 33%? Mathematisch macht das natürlich Sinn, aber Bäcker sind keine Mathematiker. Im Beispiel ergibt sich (50 g / 100 g) x 100 = 50% Hydration. Man rechnet also nicht mit den Anteilen am finalen Teig, sondern einfach immer das Verhältnis Mehl zu Wasser.
  Ich nehme für alle Nudelteige außer den handgezogenen La Mian 40% Hydration. Oft ist damit der Teig zuerst einmal zu trocken, aber das ist mit ein paar Tropfen Wasser auf den Händen (nicht auf den Teig geben) schnell korrigiert.
  Das Kansui ersetzen
  Kansui ist nicht leicht zu kaufen, aber einen guten Ersatz kann man auch flott selbst in der heimischen Küche herstellen. Man erhitzt einfach ein paar Löffel Kaiser-Natron im Backofen!
  Die Geschichte habe ich zuerst für ein urbanes Märchen gehalten, aber ein Lackmustest hat gezeigt, dass sich das Natron durch das Backen wirklich verändert. Es wird 1 bis 1,5 PH-Werte alkalischer, sprich stärker! Ich war in Chemie immer grottenschlecht und kann zu den Hintergründen nichts Brauchbares beisteuern. Die NY Times erklärt Euch bei Interesse alle Formeln im Detail.
  Aber Obacht: Wenn Ihr in Sachen Kansui und Penghui selbst ein bisschen recherchiert, stoßt Ihr schnell auf eine Übersetzungshürde, die man auch in Kochbüchern immer wieder findet. Hier die Auflösung:
  Baking Soda = Backnatron, Natron, Kaiser-Natron (reines Natriumbicarbonat)
  Baked Baking Soda = gebackenes Natron, siehe Rezept (Natriumcarbonat)
  Baking Powder = Backpulver (Natriumbicarbonat + Säurekomponente)
  Das muss man auch für den Einkauf wissen, sonst misslingen die Nudeln.
  Ramen auf die Schnelle kochen
  Die selbstgemachten Nudeln taugen natürlich nicht nur für die aufwändige, klassische Ramensuppe. So kommen die klassischen Dan Dan Mian ganz ohne Brühe, nur mit ein bisschen Hackfleisch, heller und dunkler Sojasauce, einem Schuss Reisessig und nur wenigen anderen Zutaten aus.
  Oder doch mit der Maschine? Die Nudeln werden dann gleichmäßiger und schöner, sehen aber auch nicht mehr so rustikal handgemacht aus.
  PRINT
  Ramennudeln
  Selbstgemachte Nudeln für die Ramensuppe
  Gericht: Hauptgericht, Suppe
  Land & Region: China, Japan
  Keyword: japanische, Kansui, Natron, Ramen, Ramen-Suppe, Ramennudeln, Ramensuppe
  Portionen: 2 Portionen (2 größere Nudelnester)
  Zutaten
  1 TL (gestrichener TL) gebackenes Natron Herstellung siehe Zubereitung Schritt 1; ersatzweise nimmt man normales Natron
  1 TL (gestrichener TL) Salzflocken oder 1/2 gestr. TL normales, feines Salz
  100 g Wasser für schön gelbe Nudeln ersetzt man einen Teil des Wassers durch 1 Eigelb
  250 g Mehl Semola ist perfekt, aber anderes Mehl taugt auch
  2 EL Kartoffelstärke zum Bemehlen der Nudelnester
  Zubereitung
  Vorbemerkung: Die Hydration des Teigs ist 100/250 = 40%. Mit der Maschine geht das gerade noch, aber bei Handverarbeitung kann es schwierig werden. Wenn der Teig partout nicht zusammen gehen will, gibt man ein paar Tropfen Wasser auf die Hände (nicht auf den Teig)!
  Gebackenes Natron oder Baked Baking Soda als Kansui-Ersatz herstellen (am besten gleich etwas mehr machen): 100 g Kaiser-Natron bei 140 Grad Celsius ca. 1,5 h im Ofen backen, erkalten lassen, luftdicht abfüllen.
  Zutaten abwiegen, dann das gebackene Natron und das Salz im Wasser lösen.
  Ein bisschen Wasser in das Mehl träufeln, rühren, träufeln, rühren etc. – es sollen sich gleichmäßige Flocken oder "Streusel" bilden.
  Kneten, Kugel in Klarsichtfolie, in den Kühlschrank für 1h. Rausnehmen, kneten, wieder in Klarsicht für 1h. Merke: Der Teig ist recht trocken. Wenn er zu trocken ist und sich wirklich nicht verbinden will, vor allem bei der Verarbeitung ohne Nudelmaschine, nochmals ein paar Tropfen Wasser auf die Hände geben.
  Teig auswellen und mit Stärke bemehlen. Nudeln machen. Wer eine Maschine besitzt, nimmt den Spaghetti-Schneidaufsatz, wer keine hat, schlägt den ausgewellten Teig ein und schneidet dann mit dem Messer feine Nudeln runter.
  Nudeln zu Nudelnestern drehen und mit etwas Stärke bestäuben. Dann direkt danach nutzen oder auch einfrieren.
  –
  Anmerkungen:
  Das Rezept ergibt ca. 180 g frische Nudeln pro Ramen-Bowl. Das erscheint ein wenig üppig, weil man in der Gastronomie (Quelle „Lesser Panda Hamburg“) meist eher 140 g bekommt, hat sich aber bewährt! 🙂
  Ein schnelles, superleckeres Gericht mit diesen Nudeln findet Ihr im Soulfoodie-Blog unter Dan Dan Mian.
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  Bernd Lauert meint
  Januar 31, 2022 um 1:39 am
  Kann man nicht von vornerein Soda, also Natirumcarbonat Na2CO3 (Waschsoda) verwenden ?
  Damit würde man sich das backen sparen und wenn man unbedingt backen muss dann doch lieber direkt Kaisernatron (Natriumhydrogencarbonat).
  Antworten
  Tilo meint
  Februar 5, 2022 um 9:24 am
  Servus Bernd,
  danke fürs Feedback!
  Ich habe von Chemie überhaupt keine Ahnung, aber meine, dass Du völlig recht hast. Nachgestöbert habe ich einmal hier:
  https://www.smarticular.net/natron-und-soda-unterschiede-ein-fuer-alle-mal-erklaert/
  Nach meinem neuen Verständnis, nach Deiner Aufklärung, ist
  1. Natron = Natriumhydrogencarbonat = NaHCO₃ = Kaiser-Natron
  2. Soda = Natriumcarbonat = Na2CO3 = gebackenes Natron.
  Hmmmm, also ich würd wahrscheinlich dennoch kurz das Kaisernatron backen, weil ich hier weiß, dass es Lebensmittelqualität hat und weil ich das immer im Haus habe … Schön Grüße Tilo
  Antworten
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