text: BBSI-Technik-KL - Ausbildungsberufe Fachschule Lebensmitteltechnik: Kurzfassung der Fachvorträge anlässlich des Technikertages 2016
  2016 LmT. Wir danken an dieser Stelle noch einmal der Referentin für ihr Engagement bei der Gestaltung dieser Veranstaltung.
  bei seiner Begrüßungsansprache zum TT 2016.
  Studiendirektor komm. Friedrich Holtz begrüßt als Leiter der Fachschule
  begrüßt die Besucher des TT 2016
  Der Kassenwart des Fördervereins FSLmT Dr. Christoph Theis
  Dioxin in Eiern, Noroviren in Erdbeeren, EHEC-Darmbakterien in Bockshornkleesprossen oder Kunststoffteilchen sowie Metall- oder Glassplitter in verschiedenen Lebensmitteln sind Beispiele vergangener Lebensmittelskandale. Lebensmittelskandale erfordern meistens sehr schnelle Reaktionen. Der Begriff "Skandal" bedeutet laut Duden "Geschehnis, das Anstoß und Aufsehen erregt". Häufig wird ein bestimmtes Thema erst durch die Öffentlichkeit, insbesondere die Medien, zu einem Skandal. Dabei verändert sich die Risikowahrnehmung. Die Menschen reagieren verunsichert, ratlos oder irrational. Ein Skandal ist oft mit einer Panik verbunden. Das Vertrauen des Verbrauchers ist zerstört. Im Gegensatz zum Begriff "Skandal" ist der Begriff "Lebensmittel" in der Basisverordnung (Verordnung (EG) Nr. 178/2002 Art. 2) gesetzlich genau definiert. Das Lebensmittelrecht hat drei Ziele: Schutz der Gesundheit, Schutz vor Täuschung sowie sachgerechte Information. Die Basisverordnung legt im Art. 14 Folgendes fest: "(1) Lebensmittel, die nicht sicher sind, dürfen nicht in Verkehr gebracht werden. (2) Lebensmittel gelten als nicht sicher, wenn davon auszugehen ist, dass sie a) gesundheitsschädlich sind, b) für den Verzehr durch den Menschen ungeeignet sind." Dies ist die zentrale Vorschrift, die sich immer auf das Produkt bezieht. Zusätzlich sind in den EU Verordnungen VO (EG) 2073/2005 (Mikrobiologische Kriterien) und VO (EG) 1881/2006 (Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten) jeweils spezifische Grenzwerte festgelegt. Werden diese Werte überschritten, gelten die Lebensmittel als nicht sicher und dürfen nicht in Verkehr gebracht werden.
  Der größte Lebensmittelskandal der letzten Jahre, bei dem der Schutz der Gesundheit gefährdet wurde, war der EHEC-Skandal. Das Darmbakterium EHEC verursachte 3842 EHEC-Erkrankte und 53 Tote im Jahre 2011. Kontaminierte Bockshornkleesamen aus Ägypten waren die Ursache. Der Pferdefleisch-Skandal, der Gammelfleisch-Skandal oder der Betrug mit Bio-Schweinefleisch sind Beispiele von Skandalen mit Täuschung. Nach Nöhle (Food & Recht Praxis, Behr`s Verlag 2/2015) können Lebensmittelbetrugsmuster als sicherheitsrelevant, nicht sicherheitsrelevant, produktbezogen oder prozessbezogen klassifiziert werden. Ebenso führt oftmals eine fehlende sachgerechte Information, z.B. ein nicht gekennzeichnetes Allergen, zu Rücknahme- oder Rückrufaktionen. Aktuelle Meldungen aus dem Europäischen Schnellwarnsystem für Lebensmittel und Futtermittel (RASFF) ergeben für 2015 etwa 1800 Meldungen, davon 25 % wegen pathogener Mikroorganismen, 18 % aufgrund von Pestiziden, 26 % wegen Mykotoxinen und 31% andere Meldungen (Food & Recht 2015 (3-12), 2016 (1, 2)).
  Wie kann durch eine Verbesserung der Lebensmittelsicherheit das Risiko eines Lebensmittelskandals vermindert werden? Hierzu werden sieben Grundprinzipien der Lebensmittelsicherheit festgelegt: die Wertschöpfungskette, die Sorgfaltspflicht, Kontrolle der Kontrolle, das Vorsorgeprinzip, die wissenschaftliche Risikobewertung, die Trennung von Risikobewertung und Risikomanagement sowie die transparente Risikokommunikation (BVL, BMEL). Hinsichtlich der Sorgfaltspflicht (Eigenkontrollen) gewährleisten zwei aufeinander aufbauende Konzepte die Lebensmittelsicherheit: Grundlage ist die Basishygiene ("Gute Hygienepraxis") mit z.B. Personalhygiene, Schädlingsbekämpfung, Reinigung und Desinfektion; das darauf aufbauende HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)-System beseitigt bzw. minimiert nach einer Gefahrenanalyse und Risikoeinschätzung sowie entsprechenden Maßnahmen die letzten Gefahren.