text: Genießen & Co.: Die neue deutsche Küche
  In der Küche Deutschlands tut sich so einiges. Sie ist lange nicht mehr nur regionale Hausmannskost, traditionsreicher Genuss oder Altbewährtes, das heute schmeckt wie damals. Sie ist Moderne, Internationalität und steht in Geschmack, Innovation und Exklusivität den Küchen der restlichen Welt um nichts nach. Mit denen sie sich im Übrigen auch durchaus messen kann, denn mit knapp 300 Sternerestaurants laut Guide Michelin liegt Deutschland international weit vorne. Wie sieht diese Küche also aus, die sich neu erfindet, Tradition aber nicht vergisst und dennoch dabei ist, sich eine neue Identität anzueignen?
  Tradition, Innovation und der Wald
  Den Köchen Deutschlands gelingt es auf einzigartige Weise die Tradition ursprünglich deutschen Essens mit der Innovation internationaler Trends und Neuheiten zu vereinen. Dabei besinnt man sich immer wieder auf die Wurzeln dieser reichhaltigen und genussvollen Küche. Und diese Wuzeln können tatsächlich wortwörtlich genommen werden, denn was Deutschland zu einem großen Teil prägt, sind die weiten Flächen an Wald und seine besonders schöne und vor allem üppige Landschaft. Und diese findet sich mitunter auch auf den Tellern der neuen deutschen Küche wieder. So zieren beispielsweise Moos, Wurzeln oder sogar Waldboden die Gerichte der Deutschen, dehydriert und mit Pulver versetzt, um eine besonders intensive Note zu verleihen. Der Wald ist ein wahrer Supermarkt für den besonders außergewöhnlichen, aber auch intensiven Geschmack. Er ist voll von den unterschiedlichsten Sorten an Pilzen, Beeren, Nadeln oder Blättern und bringt die Rückbesinnung auf die eigenen Wurzeln, auf die Natur als Quelle von allem, noch intensiver in das Bewusstsein der Gäste. Hiermit ist auch das Wissen damit verbunden, dass es nicht mehr alles zu jeder Zeit geben kann. Einfach, da es wider die Natur ist. In diesem Zusammenhang hat auch das Thema Nachhaltigkeit einen besonderen Stellenwert. Und mit ihr das Bewusstsein wie mit Produkten umgegangen wird. Gerade der Nose to tail-Ansatz beinhaltet eben dieses Bewusstsein, nach dem alles Essbare vom Tier verarbeitet und zum Kochen verwendet wird.
  Regional – ja, aber nicht nur
  Regional und lokal – das sind wohl die Schlagwörter, die man vor allem mit der neuen deutschen Küche verbindet. Doch gerade der internationale Einfluss vieler Gourmet-Köche macht die besondere Geschmacksnote im modernen deutschen Essen aus. Von allem etwas und am Ende hat man das vollkommene große Ganze. Viele der großen Köche, die Einfluss auf das kulinarische Geschehen Deutschlands haben, leben von ihren internationalen Erfahrungen, den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen und exotischen Zutaten, die heute aber alles eines sind: eine neue Form der traditionsreichen deutschen Küche! So arbeiten Köche im Rahmen eines stetig wachsenden Netzwerkes von kreativen Produzenten oder Landwirten zusammen, um ein umfassendes Spektrum an den ausgefallensten, an hochwertigen und an den unterschiedlichsten Nahrungsmitteln zu gestalten. Einige arbeiten sogar an ganzen Plänen für neue Arten der Be- und Anpflanzung von bestimmten Lebensmitteln, beschäftigen sich intensiv mit der Wahl des geeigneten Saatguts und informieren sich vorab über Zucht, Aufwachsen und Schlachtung der Tiere bei ausgesuchten Landwirten.
  Und Regionalität spiegelt sich auch vermehrt in der Einrichtung der neuen deutschen Restaurants wider. So wird häufig auf Holz, Stein oder auch regional hergestellte Stoffe gesetzt.
  Auch der Gast muss mitspielen
  Doch nicht nur die Köche und ihre Küchen erfinden sich neu, auch ihre Gäste zeigen ein ausgeprägtes Bewusstsein für regionale, qualitativ hochwertige und respektvolle Verarbeitung und Zubereitung der Gerichte. Endlich wird also auch in Deutschland Wert auf wirklich gute Küche, Gourmetgastronomie und Sterneküche gelegt und dieser auch entsprechend Anerkennung entgegengebracht.
  Wir erleben also ein wahres Bekenntnis zur Region mit gleichzeitiger Offenheit für Neues, Exotisches, Innovatives. Qualität ist mehr denn je gefragt, der respektvolle Umgang mit Nahrung, mit der Natur und ihren Erzeugnissen. Deutschland besinnt sich zurück auf seine Wurzeln, seine Tradition und entwickelt ein Bewusstsein dafür, dass Essen nicht einfach nur Nahrungsaufnahme ist, sondern Genuss, Offenheit für Neues und vor allem ein Stück Lebensqualität.