text: Jeder Schinken aus der Qualitätsmetzgerei Boneberger zeichnet sich durch beste Fleischqualität, schonende Verarbeitung von ausschließlich schlachtfrischem Fleisch und höchste Sorgfalt während des Reifeprozesses aus. Vier der insgesamt 20 verschiedenen Schinken, die bei Boneberger hergestellt werden, stellen wir Ihnen im Detail vor.
  Der Boneberger-Meisterschinken wird traditionell nach Art des in Frankreich so beliebten „Jambon“ hergestellt. Dabei wird der ganze Schlegel samt Oberschale verwendet. Knochen, Fett und alle Sehnen werden vorsichtig entfernt, damit die ursprüngliche Form des Schinkens erhalten bleibt. Der Meisterschinken wird äußerst schonend mit konzentrierter Edelsalzlake gepökelt. Geringe Mengen an Gewürzen sorgen dafür, dass der Fleischcharakter voll erhalten bleibt. Der ganze Schinken wird anschließend mindestens acht Stunden lang schonend bei etwa 75 Grad Celsius im eigenen Saft gegart.
  Für diesen ausgezeichneten, überaus edlen luftgetrockneten Schinken werden nur beste Schweineschlegel von ausgesuchten Tieren verwendet. Das Fleisch wird auf ein Grad Celsius abgekühlt und mit Steinsalz, Pfefferkörnern und Knoblauch eingerieben. Walk’s Primeur wird anschließend wöchentlich massiert, gewendet und nach 20 Tagen nachgesalzen. Nach 40 Tagen nehmen die Boneberger-Qualitätsmetzger jeden einzelnen Schinken aus der Form und hängen ihn bei drei bis vier Grad Celsius in den Brennraum. Das Meersalz dringt nun von den äußeren Schichten langsam zur Mitte vor. Im Reiferaum entsteht danach bei 20 Grad Celsius der typisch südliche Charakter dieses luftgetrockneten Edelschinkens. Für die volle Reife und Geschmacksentfaltung geben wir bei Boneberger Walk’s Primeur acht bis neun Monate Zeit.
  Für den herzhaften Wacholderschinken werden bei Boneberger die zwei Edelteile des Schlegels, die Unter- und Oberschale, bekannt als Schnitzelfleisch des Schweins, verarbeitet. Für die Herstellung der Gewürzlake werden Wacholderbeeren ausgekocht und mit Wacholderessenz verfeinert. Der frisch gewürzte Wacholderschinken wird in ein Netz gezogen und behält so seine runde Form. Die Schinkenstücke werden anschließend heiß geräuchert, wobei die Wacholderbeeren ihre würzigen Geschmacksstoffe abgeben und der Schinken seine charakteristische dunkle Farbe erhält. Nach dem Heißräuchern wird der Wacholderschinken bei 70 Grad Celsius auf den Punkt gegart. Für die Herstellung dieses würzigen geräucherten Schinkens nehmen sich die Boneberger-Qualitätsmetzger gute 18 Stunden Zeit.