text: Vitamine & Mikronährstoffe: Sekundäre Pflanzenstoffe
  Tausendfach Gesund: Aktueller Forschungsstand Sekundäre Pflanzenstoffe
  Dr. Rolf Vajna, Presse- und Öffentlichkeitsarbeit, Danone GmbH
  12. Workshop des Institut Danone Ernährung für Gesundheit e.V. (IDE) in Kooperation mit der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel, 11. - 12. Juni 2010
  Sekundäre Pflanzenstoffe - was ist denn das?
  Sie machen Chilis scharf, Pampelmusen bitter, färben Tomaten rot und lassen beim Zwiebel schneiden die Augen tränen: Unter dem Dachbegriff "Sekundäre Pflanzenstoffe" werden zehntausende von pflanzlichen Verbindungen zusammengefasst, deren Bedeutung oft noch gar nicht genau geklärt ist.
  Viele sekundäre Pflanzenstoffe dienen dem Schutz der Pflanzen vor UV-Licht, Sauerstoffradikalen oder Schädlingen. Allein die Top-30 Nahrungspflanzen – die weltweit 90 % des Kalorienverbrauchs ausmachen – enthalten über 10.000 verschiedene sekundäre Pflanzenstoffe.
  Seit etwa 20 Jahren werden sekundäre Pflanzenstoffe in der Ernährungswissenschaft untersucht. Inzwischen deuten viele Studien auch auf das gesundheitsfördernde Potenzial dieser Substanzen beim Menschen hin.
  Eine aktuelle Übersicht über den Stand der ernährungswissenschaftlichen Forschung gab der diesjährige Journalisten Workshop "Tausendfach Gesundes!", der am 11. und 12. Juni 2010 vom Institut Danone Ernährung für Gesundheit e.V. in Kooperation mit dem Institut für Humanernährung und Lebensmittelkunde der Christian-Albrechts-Universität zu Kiel durchgeführt wurde.
  1. Bisher sind über 10.000 sekundäre Pflanzenstoffe identifiziert. Sie lassen sich in unterschiedliche chemische Gruppen zusammenfassen, wie z.B. Carotinoide, Phenolsäuren, Flavonoide, Sulfide oder Phytosterine. Nicht nur Obst und Gemüse enthalten sekundäre Pflanzenstoffe – sie kommen in allen pflanzlichen Lebensmitteln vor und damit zum Beispiel auch in Vollkornbrot, Hülsenfrüchten und Nüssen.
  2. Sekundäre Pflanzenstoffe konzentrieren sich meist in der Schale oder den äußeren Blättern. Werden diese entfernt (z.B. durch Schälen von Äpfeln), geht ein Teil der sekundären Pflanzenstoffe verloren.
  3. Durch die Vielzahl der Substanzen sind Empfehlungen für die tägliche Aufnahme einzelner sekundärer Pflanzenstoffe wenig hilfreich. Studien deuten darauf hin, dass die protektiven Effekte möglicherweise am größten sind, wenn ein breites Spektrum an sekundären Pflanzenstoffen aufgenommen wird, d.h. viele verschiedene pflanzliche Lebensmittel konsumiert werden. Gesundheitsfördernde Effekte sekundärer Pflanzenstoffe aus Obst und Gemüse lassen sich nicht durch Pillen, Kapsel oder Pulver isolierter sekundärer Pflanzenstoffe ersetzen.
  4. Die Bioverfügbarkeit der verschiedenen sekundären Pflanzenstoffe variiert stark und ist unter anderem von der chemischen Bindungsform der sekundären Pflanzenstoffe abhängig. Beispielsweise sind zahlreiche Flavonoide mit einem Zuckermolekül gekoppelt. Außerdem wird die Bioverfügbarkeit durch die Zubereitung beeinflusst: Carotinoide sind nur in Begleitung von Fett gut bioverfügbar. Wird Kohlgemüse gekocht (bzw. in der Mikrowelle erhitzt) können Glucosinolate ihre Wirkung nicht mehr in vollem Umfang entfalten.
  5. Sekundäre Pflanzenstoffe werden sowohl im Dünn- und Dickdarm als auch in der Leber verstoffwechselt. Dabei entstehen Verbindungen, die sich in ihren biologischen Eigenschaften zum Teil erheblich von den Ausgangsstoffen unterscheiden. Zurzeit sind jedoch weder die Anzahl und chemischen Strukturen aller relevanten Metabolite noch deren molekulare Wirkmechanismen bekannt. Die Verstoffwechselung sekundärer Pflanzenstoffe durch Dickdarmbakterien ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich und abhängig von der individuellen Darmflora.
  6. Zudem kann jeder Mensch schon allein aufgrund seiner genetischen Ausstattung unterschiedlich auf den Verzehr sekundärer Pflanzenstoffe reagieren, d.h. der Genotyp ist ein wichtiger Einflussfaktor im Hinblick auf die Wirkung von sekundären Pflanzenstoffen.
  7. Auch wenn viele Effekte der sekundären Pflanzenstoffe noch nicht vollständig geklärt sind, gibt es eine Evidenz dafür, dass diese Stoffgruppe das Risiko für kardiovaskuläre (Herz-Kreislauf-) Erkrankungen reduzieren kann.
  8. Im Bezug auf die Krebsprävention konnten epidemiologische Studien eine inverse Korrelation zwischen der Aufnahme einiger sekundärer Pflanzenstoffe und der Prävention bestimmen Krebsarten zeigen. Trotzdem besteht hier noch erheblicher Forschungsbedarf. Ein hohes Potenzial wird unter anderem Polyphenolen in Äpfeln und Glucosinolaten in Kohlgemüse oder Sulfiden in Knoblauch und Zwiebeln zugeschrieben.
  9. Viele Frauen ab einem bestimmten Alter sind von Wechseljahresbeschwerden betroffen, die sich typischerweise in Hitzewallungen äußern. In diesem Zusammenhang wird häufig der Einsatz von Phytoöstrogenen, die auch zu den sekundären Pflanzenstoffen gehören, diskutiert. Die Wirksamkeit dieser Substanzen bei menopausalen Beschwerden ist jedoch noch nicht bewiesen.
  10. Auch auf die Haut können bestimmte sekundäre Pflanzenstoffe einen UV-protektiven Effekt ausüben. Gute Effekte können zum Beispiel die in rotem und gelbem Gemüse und Obst enthaltenen Carotinoide, wie das Lycopin der Tomate erzielen.