text: Champignons sind wahre Multitalente in der Küche. Ob für Pizza, Pasta oder Soßen, als Salatbeilage oder vom Grill, die beliebten Pilze sind einfach unwiderstehlich. Frisch sollten sie natürlich sein. Für eine richtige Lagerung gibt es einiges zu beachten.
  Champignons richtig lagern: Grundlegende Informationen
  Champignons sind lecker, gesund und kalorienarm. Zuchtchampignons sind ganzjährig im Supermarkt erhältlich. Wer es noch frischer will, kann auf eine Box zum Anbauen setzen und Zuchtchampignons im eigenen Keller ernten. Unübertroffen sind natürlich selbst gesammelte Pilze aus den heimischen Wäldern. Wer sich auskennt, kann sie dort zwischen Juni und Oktober finden. Champignons sind jedoch ein sehr empfindliches Lebensmittel. Einmal geerntet, verderben die Pilzköpfe schnell.
  Champignons lange frisch halten
  Schon beim Kauf sollte darauf geachtet werden, dass die Pilze frisch sind. Ihre Frische erkennt man daran, dass der Hut noch geschlossen oder maximal leicht geöffnet ist. Die Lamellen sind hell- bis mittelbraun. Der Geruch von frischen Champignons ist erdig und leicht nussig. Ihr Fruchtfleisch sollte fest und trocken sein. Dunkle Stellen und Flecken sind dagegen ein Zeichen, dass es sich bereits um ältere Pilze handelt. Lose Pilze sind meist frischer als verpackte, aber oft auch teurer im Preis. Schon im Supermarkt sind Pilze am besten im Kühlregal aufgehoben. Werden sie jedoch, wie so oft, bei Raumtemperatur an der Gemüsetheke verkauft, lohnt sich ein doppelt kritischer Blick auf ihren Zustand.
  Nach dem Einkauf sollte so schnell wie möglich die Plastikfolie entfernt werden. Darunter sammelt sich Kondenswasser. Das beschleunigt die Eiweißzersetzung und lässt Pilze schnell verderben. An der Luft sind die Pilzköpfe deutlich länger haltbar. Wer sichergehen möchte, holt die Pilze sogar aus ihrer Plastikschale heraus. Auch sie schafft ideale Bedingungen für schnelles Verderben.
  Richtig geputzt und verarbeitet sollten Champignons erst kurz vor dem Verzehr werden. Im Wald gesammelte Pilze sollten aber vor der Lagerung auf Wurmlöcher, Madengänge und dunkle Stellen untersucht werden. Reste von Erde, Moos und Laub sollten entfernt werden.
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  Am besten halten sich Champignons, wenn sie in ein sauberes und trockenes Geschirrtuch gewickelt werden. Auch eine Papiertüte ist ein geeigneter Behälter zum Aufbewahren. Platziert werden die Pilze bis zur Verwendung im Gemüsefach des Kühlschranks. Im Kühlschrank sind Champignons etwa drei bis vier Tage haltbar, wenn sie beim Kauf sehr frisch und von wirklich guter Qualität waren, halten sie sogar bis zu sieben Tage.
  Weitere Möglichkeiten zur Lagerung
  Bleiben beim Kochen Pilze übrig und können nicht zeitnah verwendet werden, gibt es andere Möglichkeiten, sie vor dem Wegwerfen zu bewahren. Auch wenn der Pilzfund im Wald größer war als erwartet, möchte man möglichst lange etwas von der Beute haben. Pilze können problemlos getrocknet werden. So werden sie für einen langen Zeitraum haltbar gemacht. Dafür werden die Pilze in möglichst dünne Scheiben geschnitten. Die sicherste Methode, Pilze zu trocknen, ist ein Trockenautomat. Wer keinen zur Verfügung hat, kann die Pilze auch nebeneinander auf ein Backblech legen und etwa drei Stunden lang bei 50 °C (Umluft) im Backofen trocknen.
  Dabei sollte die Backofentür einen Spalt weit offenbleiben, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Ein Kochlöffel, der in die Tür geklemmt wird, ist dabei hilfreich.
  Das Trocknen auf einem Holzbrett ist ebenfalls möglich, dauert aber etwas länger. Ideal dafür ist ein Platz in Heizungsnähe. Sind die Pilze getrocknet, können sie gut verschlossen in einem luftdichten Gefäß aufbewahrt werden. Vor der Verwendung werden sie ca. 15 Minuten lang in warmem Wasser eingeweicht. Die getrockneten Pilze können auch zu Pulver gemahlen werden und später Soßen und Suppen aufpeppen.´Eine weitere Möglichkeit ist das Einfrieren. Hierfür werden die Champignons geputzt und in Scheiben oder Stücke geschnitten. Danach werden die Stücke auf ein Brettchen gelegt und im Tiefkühlfach eine Stunde lang angefroren.
  Dies verhindert ein Zusammenkleben der Stücke, sodass sie später nicht zusammenklumpen, sondern einfach portionsweise entnommen werden können. Sind die Pilze leicht angefroren, werden sie in einen Gefrierbeutel oder eine Tiefkühlbox umgefüllt. So können sie platzsparend im Tiefkühlfach bis zu zwölf Monate lang aufbewahrt werden. Bei der Verwendung werden die tiefgefrorenen Pilze einfach direkt in den Topf oder die Pfanne gegeben. Da die Pilze erst auftauen müssen, verlängert sich die Garzeit etwas, allerdings nur minimal.
  Champignons lagern: Vorsicht vor verdorbenen Pilzen
  Sind die Lamellen an der Unterseite des Pilzkopfes dunkel verfärbt, ist Vorsicht geboten. Wahrscheinlich ist der Pilz schon älter und könnte bereits verdorben sein. Auch wenn ein muffiger Geruch oder eine schmierige Oberfläche vorhanden sind, sollte man von den Pilzen lieber die Finger lassen. Riecht der Pilz gar fischig, ist er nicht mehr zum Verzehr geeignet. Verdorbene Champignons können zu Verdauungsproblemen führen und schlimmstenfalls sogar eine Lebensmittelvergiftung hervorrufen.