text: MagicPiersBB antwortet
  Das würde ich nach drei Besuchen mit jeweils knapp zwölf Monaten Abstand schon sagen - bei Tim Raue gibt es natürlich ein verlässlich hohes Niveau, ich denke,das ist das Schöne in Berlin, dass die Bandbreite dort so groß ist.
  Angesichts Ihres Berichts und allein schon des "Frühstückssackerls" wegen frage ich mich gerade, ob ich im Rahmen unseres baldigen Berlin-Besuchs nicht doch lieber ein weiteres Mal im "Horváth" hätte reservieren sollen, anstatt im "Restaurant Tim Raue"... Nein, Scherz beiseite, natürlich werde ich nichts zu bereuen haben, sondern hätte meine Frau und die mitreisenden Freunde besser mal dazu überredet, bei Sebastian Frank ebenfalls Station zu machen. Unser letzter Besuch bei ihm ist mir bis heute in eindrücklicher Erinnerung (s.o.) – und offensichtlich hat sich das Niveau sogar noch gesteigert.
  Bislang war ich nur im Hochsommer im Horvath und kannte die Küche als leicht und reduziert und das Menü erreicht gerade eben die Sättigungsgrenze, sodass man auch beim Brot gut zugreifen konnte. Nun, zu einer anderen Jahreszeit, sollte sich ein Restaurant mit der Stilrichtung des Horvaths anders präsentieren – ich war also gespannt.
  Zu Beginn unseres Club-Menüs gibt es einen lauwarmen Zwiebelsud, der den Magen leicht anwärmt.
  Der Brotkorb beeindruckt mit wunderbaren, leicht gewärmten Broten und ein Highlight ist darüber hinaus das Kartoffelpüree mit Nussbutter…
  Auch das Amuse Bouche überzeugt durch besten Umgang mit Kartoffelaromen. Linda Kartoffelchips |Knoblauchrahm – die Chips sind fein und leicht salzig. Kartoffelchips im besten Sinne. Die Würzung wird abgerundet mit einer feinen Knoblauchcreme. Das sollte Sebastian Frank in Tüten verkaufen….
  Gemüsesuppe | Gekühlte Gemüsecremesuppe | cremig reduzierte Sahne | Bucheckernöl von Franz Hartl – reduzierter geht in der Optik kaum. Das Geschmacksuniversum ist jedoch deutlich größer. Es gibt einen umfassenden Gemüsegeschmack, der durch die übrigen Komponenten verbreitert wird. Das Öl hat für mich einen dezent dunklen Nussgeschmack und fügt sich gut in das Aromenbild ein.
  Pilzleber | Falsche Lebercreme von Kräuterseitlingen | Apfel Balsam Reduktion von David Gölles | Butterstriezl mit Mariellenkernölbutter – Sebastian Frank schneidet am Tisch das Butterstriezl auf, das im Grunde ein Brioche ist, vielleicht ist es einen Tick süßlicher. Die falsche Lebercreme aus Pilzen könnte von ihrer Textur und Würzung auch gut als Lebercreme aus Geflügel serviert werden – den Unterschied würde man kaum erkennen. Die Reduktion hat eine schöne Aromentiefe aus Säure und Apfelgeschmack.
  Der SYSS 2.0 - Thomas Schwarz – Kloster am Spitz, Neusiedlersee, Österreich hat wahrnehmbare Restsüße und kann die Säure der Reduktion dennoch gut aufnehmen.
  Rauchfisch Leberkas | Gebackener Leberkäse mit Rauchfleisch | Geräucherte Essigzwiebel | Rauchessig und Öl – hat mir in der Zusammenstellung des Menüs nicht so gut gefallen. Denn es ist nach der Leber der zweite sehr cremige Gang hintereinander. Aber für sich genommen, schmeckt das Gericht richtig gut. Das Raucharoma des "Leberkas" ist dezent. Die Zwiebel ist knackig und hat einen sehr intensiven Eigengeschmack, der zusammen mit dem Essig angnehm säuerlich wirkt und einen guten Kontrast zu bildet. Der Gang ist für mich komplexer als der vorherige, aber hintereinander sind sie mir zu ähnlich.
  2017 Zelen, Burja Wine Estate, Vipava Tal, Slowenien ist ein schöner Wein aus Slowenien, mit guter Sturktur, der wiedereinmal zeigt, wie interessant die Weine aus diesem Teil Europas sein können.
  Lachsforelle Pralinee | Gegrilltes Lachsforellenfilet | Röstgemüsereduktion mit dunkler Schokolade | Haselnussanchovipaste | Salziger Rhabarberkompott ist aus meiner Sicht der herausforderndste Gang des Menüs. Sicherlich nicht jedermanns Sache, aber sehr interessant. Die Lachsforelle ist von ausgezeichneter Qualität. Sie ist mit der recht dickflüssigen Rötgemüsereduktion leicht übergossen, von der insgesamt recht viel auf dem Teller. Die Reduktion ist süßlich-bitter. Dazu bietet der Rhabarber, der noch leichten Biss hat, einen eigenwilligen, fruchtig-säuerlichen Kontrast. Die Haselnusspaste hat einen herben Geschmack, den ich etwas zurückhaltender dosiere, die ganze Nocke wäre mir zu kräftig. Der Gang ist auch bemerkenswert, weil er den Fisch mit sehr intensiven Aromen kombiniert, er aber trotzdem eine gute Präsenz hat. Man muss das Gericht nicht mögen, aber auch dann wird man nicht in Abrede stellen können, dass hier sehr viel Gedankenarbeiten drinsteckt, die eigenwillig ist und doch irgendwie auch aufgeht.
  Seitens des Weins wird es einen Tick konventioneller als zum Einstieg: 2016 Dernauer Spätburgunder, Julia Bertram, Ahr, Deutschland. Ich kenne die Spätburgunder von Julia Bertram durch eine Vergleichsprobe mit Weinen ihres Partners Benedikt Baltes. Mit der feinen Säure und Kühle passte er gut zu den süßlichen Bitterstoffen der Sauce und der Säure des Rhabarbers. Der Wein ist sehr gut ausgesucht und auch solo schön.
  Sellerie & Kürbiskernöl | Gebackener Sellerie | Sellerie in Leindotteröl | Kürbiskernöl-Vanille-Paste | Sellerie-Apfelsauce – das Gericht besteht aus Stückchen vom Sellerie mit dem typischen weichen Biss von gedämpften Sellerie und dünn gehobelten Streifen, die eher knackig sind. Das Öl und die Saucen geben dem Gericht einen süßlichen Charakter mit dezenten frischen und bitteren Akzenten. Ein sehr außergewöhnliches Gericht. Einerseits wirkt es reduziert, andererseits ist es aromatisch durchaus ausladend.
  2015 Späte Gumpoldskirchener Himmelfahrt, Jutta Ambrositsch, Thermenregion, Österreich passt gut zu dem Gericht, hat sich bei mir aber nicht so im Gedächtnis festgesetzt, dass ich mich noch genauer daran erinnern könnte (ich muss aber auch zugeben, dass ich in der Mitte des Menüs etwas müde fühlte).
  Frühstückssackerl | Geröstet: Kürbiskerne, Leinsaat, Mohn, Sesam, Sonnenblumenkerne | Butter-Frischkäsecreme | Geräucherte Essigzwiebeln | Schweinebratensaft sieht sehr simpel aus, zeigt aber eine umfassende Breite an röstigen Geschmäckern von Kernen und somit eine angenehme Nussigkeit, dies sich mit der Creme und der leichten scharfen Säure der Zwiebeln sehr gut verbindet
  Dazu gibt es 2016 Welschriesling Saybritz, Weninger, Mittelburgenland, Österreich, der ebenfalls leicht "röstig" wirkende Noten hat und somit eine interessante Verbindung zu den Speisen hat.
  Juvenilferkel | Kurzgebratene Milchferkelkeule | Reduzierter Essig-Ferkelsud mit gerösteter Sellereisaat| Geeiste Marmelade von Pusztasalat besteht aus einem schönen, gut mit Sauce glasierten und damit entsprechend saftigem Stück Schweinefleisch. Der spannende Kontrast ergibt sich mit dem Eis. Das ist ziemlich scharf. Allerdings baut sich die diese eher säuerliche Schärfe langsam im Mund auf und bestimmt vor allem den Abgang des Gerichts. Sehr spannend und markant.
  Dazu gibt es einen recht interessanten Riesling: 2002-12 Riesling, Budimir, West Morava, Serbien – der Wein hat eine sherryartige Anmutung und Aromenstruktur.
  "Brandenburger Spargel" | Gebeizter und gegrillter weißer Spargel | Gepökeltes Kaninchen mit Zitrone | Gerösteter Bärlauch | Geröstete Senfsaat | Schinken-Butterschaum ist ein recht üppiger Spargelgang. Ich hätte es nicht gedacht, aber ich muss hier die Waffen strecken (gut, ich hatte einen Lunch im Facil, aber dass ich Horvath Probleme mit der Menge der Speisen bekomme, ich mir noch nie passiert). Auf dem Teller sind gut gegarte, relativ dünne Spargelstangen. Diese sind von einer feinen säuerlichen, auch durch kleine Stückchen Zitronenschale bestimmten Saucen umhüllt. Das gibt eine angenehme Frische ist das Gericht. Außerdem erhält wiederum der Butterschaum die Wirkung, die deutlich an Hollandaise erinnert. Das gepökelte Kaninchen ist für sich schon ziemlich salzig. In dem Gesamtspiel wirkt es wie gekochter Schinken (vielleicht wäre es in kleineren Stücken oder dünneren Scheiben noch effektvoller). Ein toller Spargelgang – einerseits ist er dem klassischen Spargel, Schinken, Hollandaise ähnlich, zeigt aber doch Kontraste, die die gelernte Harmonie (wieder) spannend machen.
  2017 Weissburgunder 500, Von Winning, Pfalz, Deutschland kommt gerade aus der Jahrgangsprobe des Weinguts, ist aber schon recht trinkreif. Nach meiner Erfahrung können Weißburgunder im Holz aus der Pfalz oft wie Burgunder wirken, meist mehr als ein Chardonnay aus Deutschland, weil sie meist die Mineralik und das Holz besser zeigen. Das gilt auch für diesen Wein, er lässt Burgund-Assoziationen aufkommen.
  Gebratene Karotte | Punsch Sorbet mit Essig und Gewürzen | Essens von Quittenauszug | Geröstete Kartoffelsaat | Früchteteebutter ist ein spannendes Dessert. Die Aromen setzen sich so zusammen, dass es wie ein in den Proportionen verschobener Aprikosen-Dessert wirkt. Die Säure und einige Aromen erinnern an Marzipan. Sehr interessant und auch lecker.
  Dazu gibt es 2015 Cidronautes, Kliment, Böhmen, Tschechien
  Kümmelbaiser | Cremiger Baiser mit Kümmel | Geröstetes Schwarzbrot | Sauerrahmeis nach Johanna Maier | Waldmeisteressig Molke entwickelt präsenten, aber keine strengen Kümmelgeschmack, der vor allem dank des Eises sehr wolkig wirkt. Dazu kommt ein feiner Säure-Kick durch die Molke.
  Dazu passt der 2001 Trockenbeerenauslese, Roland Velich, Neusiedlersee, Österreich
  Zum Schluss gibt es die übliche Blutpraline.
  Ich finde dieses Menü wirkt deutlich üppiger und molliger als ich es von den Besuchen des Horvaths im Hochsommer gewohnt bin. Ob es jahreszeitlich bedingt ist, oder Sebastian Frank im Moment generell stärker in diese Richtung arbeitet, vermag ich nicht zu sagen.
  Sebastian Frank zeigt, mal wieder, was man mit vergleichbar einfachen Produkten, wie Zwiebeln, Sellerie und Röstgemüse so alles machen kann. Der Grad der Befassungstiefe damit erzeugt äußert eigenständige, spannende Gerichte. Dabei ist erkennbar, dass die Kreationen nicht am Reißbrett geplant sind. Selbst der schon intellektuell wirkende Saibling erscheint mir nicht verkopft. "Ich koche aus dem Bauch heraus", sagt mir Sebastian Frank am nächsten Tag in einem Interview zu seinem neuen Kochbuch, das wir in Kürze auf dem Portal veröffentlichen werden. Und das merkt man den Kreationen auch an. Alexander Seiser, einst Sommelier im Rutz und dem reinstoff und mittlerweile im Bandol-sur-Mer anzutreffen, hat bei Facebook das neue Kochbuch mit "einer von elf" kommentiert. Eine Einschätzung, die ich nach diesem Menü teile. Denn ich kann nach drei Besuchen im Abstand von fast drei Jahren eine gute Entwicklung feststellen, die sich ziemlich an die Grenze von zwei zu drei Sternen heranarbeitet. Die Gerichte sind deutlich präziser geworden. Das hat sie für mich sogar weniger verkopft gemacht, sie haben an Klarheit gewonnen und wirken noch natürlicher. Was die Eigentständigkeit bzw. Unverwechselbarkeit angeht, ist das Horvath für mich ohnehin schon "einer von elf" in Deutschland.
  Die neue Sommelière Janine Woltaire hat die Weine sympathisch und prägnanten Worten präsentiert. Der Fokus der Weinkarte und damit auch der Weinauswahl ist bekanntermaßen Österreich und die Länder der ehemaligen k.u.k-Monarchie. Die ausgewählten Weine sind nicht nur interessant und spannend, sie ergänzen die Küche sehr gut.
  Alles in allem ist das Horvath für mich sicher eine der spannendsten Gourmet-Adressen zurzeit in Deutschland.
  Zuletzt geändert von QWERTZ; 22.07.2019, 22:32.
  Janine Woltaire ist neue Sommelière und Restaurantleiterin im Horvàth:
  Lieber El Grande, hier in Hamburg habe ich es noch nirgendwo gesehen. Die Qualität eines Bresse- oder Odefrey-Huhns hatte das Fleisch nicht. Da wäre sicher mehr möglich gewesen, aber inadäquat fand ich es auch nicht.
  Werter QWERTZ, auch von mir vielen Dank für den (mal wieder...) sehr ansprechenden Bericht!
  Aus westfälischer Sicht finde ich es aber recht erstaunlich, dass sie sich relativ ausführlich über das Ihnen vorher anscheinend unbekannte "Kikok-Hähnchen" auslassen, das sich in Westfalen schon seit Jahren auf dem Markt durchgesetzt hat und hier ziemlich bekannt ist. Es wird sogar bei dem "Rewe meines Vertrauens" gleich um die Ecke an der Frischfleischtheke angeboten und hat seitdem den Ruf des Besonderen für mich persönlich ein wenig eingebüßt, zumal ich zu Weihnachten ein Hühnerfrikassee aus einem Kikok-Hähnchen zubereitet habe und die Fleischqualität nicht besonders überragend fand. Qualitativ insgesamt durchaus über dem Durchschnitt, aber mit Bressegeflügel in der Tat kaum vergleichbar (auch preislich zum Glück nicht...) und deswegen für mich nicht unbedingt ein Fleischhauptgang, den ich jetzt unbedingt in einem Zweisterner mit großer Begeisterung zur Kenntnis nehmen würde...
  Wenn ich's endlich mal schaffen würde, an einem solchen Treffen teilzunehmen... Ihnen aber viel Spaß beim erneuten "Horváth"-Besuch!
  Ja, das sehe ich auch so. Ich freue mich schon auf Anfang Mai, wenn das Horvath Ziel des Gourmet-Clubs ist.