text: Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie - foodundco.de
  All you need is… Schmorgerichte. Heute ist ein ganz besonderer Tag, denn Steph vom Kleiner Kuriositätenladen hat sich für das Jahr 2019 ein Blogevent der besonderen Art ausgedacht. Jeden Monat gibt es ein besonderes Thema, zu dem man sich ein feines Gericht ausdenken kann. Im Januar, passend zu den kalten Temperaturen, sind es Schmorgerichte.
  Dafür habe ich mich an eine ganz besondere Fleischart gewagt: Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie. Die meisten von Euch haben das bestimmt noch nicht gegessen, oder? Bei mir war es vor ca. 3 Jahren so weit. Ich war auch etwas skeptisch ob das Ochsenschwanz Fleisch gut schmeckt und ich wurde überrascht: es war köstlich! Ja, ich gebe zu. Im ersten Moment klingt es auch nicht sooo lecker. Aber lasst euch davon nicht abschrecken. Wir können nicht immer nur Filet (Stichwort Nose to Tail) essen, denn ein Tier besteht einfach aus viel viel mehr und – richtig zubereitet – hat jedes Fleischstück etwas ganz besonders Leckeres und Einzigartiges. Ihr braucht nur Zeit, denn das Fleisch sollte lange im Ofen schmoren, damit es schön zart wird.
  Zum Ochsenschwanz habe ich Pommes Macaire gekocht. Pommes Macaire kennt ihr nicht? Ich auch nicht. In einer Fernsehsendung bereitete Christian Lohse diese zu einem Gulasch zu und ich fand die Idee dieses deftigen Kartoffelplätzchens einfach grandios. Und seien wir mal ehrlich: es gibt einfach wirklich genug Stampf und Püree zu Schmorgerichten. Da muss mal was anderes her!
  Intensive Schmorsauce, deftige Pommes Macaire; dazu brauchte es noch etwas Leichtes. Weil ich Endiviensalat besonders gerne mag wollte ich diesen als Gemüsebeilage zubereiten. Kurz scharf angeröstet und mit einem Schuss Apfelessig abgelöscht bringt die Endivie so die nötige Frische um die schweren Aromen der Sauce auszugleichen und zu einem runden Ganzen zu komplettieren.
  0,5 Liter Rotwein trocken
  1 Bund Suppengrün (Knollensellerie, Möhren, Blumenkohl, Petersilie, Lauch)
  4 EL Nussbutter (100 g Butter)
  10 Zweige Thymian (1 gestrichener EL abgezupfte Blättchen)
  Für die Endivie:
  1 Salatherz vom Endiviensalat
  evtl. Erbsensprossen
  Die angegebene Menge ergibt 4 bis 5 Portionen.
  Schneidet das Suppengemüse, Zwiebel, Ingwer und Knoblauch grob klein und stellt es beiseite.
  Teilt den Ochenschwanz an den Gelenken in einzelne Stücke und bratet diese im Öl in eurem Schmortopf von allen Seiten scharf an. Nehmt das Fleisch heraus und gebt das Gemüse in den Topf. Bratet auch dieses schwarf von allen Seiten an. Löscht dann mit der Sojasauce ab. Sobald diese fast eingekocht ist gebt ihr den Rotwein hinzu und köchelt für ca. 5 Minuten. Nun legt ihr das Fleisch wieder in den Topf, gebt den Rinderfond hinzu und füllt ggfs. mit Wasser soweit auf, bis das Fleisch bedeckt ist.
  Gebt die restlichen Zutaten (Dörrpflaumen, Thymian, Lorbeer und Pfeffein den Topf und schmort nun bei 140°C für 3 Stunden.
  Nach dieser Zeit nehmt ihr das Fleisch heraus (haltet es warm), seiht die Sauce ab und kocht sie soweit ein, bis euch die Konsistenz gefällt.
  Gebt die 100 g Butter in einen kleinen Topf und köchelt auf niedriger Flamme (bei mir Stufe 4 von 14) solange bis die Butter leicht bräunlich wird und nussig riecht. Seiht die Butter dann durch ein sehr feines Sieb oder Sieb mit Küchenkrepp ausgelegt ab.
  Schält die Kartoffeln und kocht sie in Salzwasser (2 TL Salz im Kochwassegar.
  Schneidet den Schinken in sehr feine Würfel (Brunoise). Die Schalotten schneidet ihr ebenso in Brunoise und dünstet sie in den 4 EL Nussbutter für ca. 5 Minuten an.
  Zupft die Blättchen vom Thymian ab und reibt den Ingwer über eine feine Reibe.
  Sind die Kartoffeln gar seiht ihr diese ab und stampft sie mit einem Kartoffelstampfer zu einem relativ gleichmäßigen Teig (kleine Kartoffelstückchen machen gar nichts).
  Gebt nun alle Zutaten zum Kartoffelstampf und vermischt alles zu einer homogenen Masse. Aus dieser Masse formt ihr händisch kleine Kartoffeltaler und stellt sie kalt, bis ihr sie in etwas Butter ausbraten möchtet.
  Zupft die äußeren Blätter ab (aus diesen könnt ihr euch später einen Salat macheund schneidet das Salatherz in Viertel. Achtet darauf, dass ihr den Strunk nicht entfernt, denn dieser hält das Endivien-Herz zusammen.
  Röstet diese auf der Schnittfläche scharf an und löscht mit dem Apfelessig ab. Würzt mit einer Prise Salz.
  Serviert den geschmorten Ochsenschwanz entweder als Stück am Knochen oder zupft das Fleisch ab und serviert es mit der Sauce vermischt.
  Richtet die Pommes Macaire und die geröstete Endivie dazu auf dem Teller an.
  Ich habe noch mit frischen Erbsensprossen garniert. Die passen aromatisch wunderbar dazu und sind so schön grün.
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  26 Kommentare zu "Geschmorter Ochsenschwanz mit Pommes Macaire und Endivie"
  Januar 14, 2019 um 1:13 pm
  Wunderschön angerichtet, liebe Tina und sicher geschmacklich ein Highlight! Mir gefällt die Endivien-Idee ausgesprochen gut, ich bin auch gerade auf einem Endivien-Trip.
  Januar 14, 2019 um 7:44 pm
  Vielen lieben Dank Maja!
  Dein Kompliment freut mich ganz besonders! Haha, wir sollten einen Endivien Club gründen!
  Januar 13, 2019 um 9:15 pm
  das klingt fantastisch. Finde die Zutatenliste schon wahnsinnig vielversprechend, das kann nur gut schmecken!
  der Ochsenschwanz war wirklich ein Highlight!
  Januar 13, 2019 um 6:24 pm
  Dein Ochsenschwanzragout klingt so lecker, dass ich es schon fast auf der Zunge schmecke. Mir gefällt deine Zusammenstellung der verschiedensten Zutaten, einschließlich gerösteter Endiviensalat.
  Januar 14, 2019 um 8:01 am
  Ich danke Dir sehr für ein Komliment liebe Sigrid.
  Januar 13, 2019 um 5:54 pm
  das klingt wirklich herrlich. Und die Pommes Macaire muss ich machen. Gruß – Patrick
  Januar 13, 2019 um 6:16 pm
  Ich danke Dir Patrick – bin gespannt, wie Dir die Pommes Macaire schmecken!
  Januar 13, 2019 um 4:34 pm
  Ich liebe Ochsenschwanzragout. Das gibt es leider viel zu selten, da das Abfieseln immer etwas dauert und ich es am Knochen meinem Mann nicht servieren darf. Danke für die Erinnerung an diese Köstlichkeit! Lieben Gruß Sylvia
  Ein Ragout vom Ochsenschwanz möchte ich auch noch kochen – das ist wirklich ein tolles Fleisch und so vielseitig!
  Januar 13, 2019 um 4:01 pm
  Was für ein tolles Rezept! Ich bin hin und weg!! Danke dafür. Werde ich sicher in meinen Rezeptschatz aufnehmen.
  Januar 13, 2019 um 6:15 pm
  Das freut mich sehr liebe Doris!
  Januar 13, 2019 um 3:11 pm
  Das sieht wunderschön aus, ich würde es genau so nehmen und kann mich gar nicht entscheiden, was mir davon am besten gefällt! Und tatsächlich habe ich nichts davon bisher je gegessen, weder Ochsenschwanz noch gebratenen Endiviensalat noch die mysteriösen Pommes Macaire (von denen ich noch nicht einmal gehört hatte). Und Dein altes Besteck ist übrigens auch traumhaft hübsch!
  Januar 13, 2019 um 6:07 pm
  Ich danke Dir vielmals für deine Komplimente liebe Marie-Louise,
  die Pommes Macaire habe auch ich durch Zufall im Fernsehen entdeckt und bin jetzt echt begeistert von dieser Beilage. Ich habe gestern auch direkt noch ein Gericht mit den Pommes Macaire gekocht. Diesmal als Beilage zu Schmormöhren.
  Januar 13, 2019 um 1:51 pm
  Hach, das sieht so gut aus – dabei mag ich gar kein durchwachsenes Fleisch 😉 "Schmilzt" das Fett weg, so dass ich das mal riskieren kann, was meinst du?
  Januar 13, 2019 um 6:05 pm
  genau das ist das Tollste an solchen Schmorgerichten. Das Duchwachsene, was du nicht magst, verflüchtigt sich praktisch durch das lange Schmoren. Ich pariere das Fleisch nicht mal. Und falls doch mal ein kleines Stückchen Flachs drin ist, was ich übrigens auch nicht mag, dann lasse ich es einfach am Teller liegen. Kam dieses Mal aber überhaupt nicht vor.
  Ich bin gespannt auf deinen Versuch!
  Ochsenschwanz finde ich auch klasse – hatte ich schon ewig nicht mehr. Die Endivie dazu stelle ich mir perfekt vor. Ein wunderschönes Rezept!
  Januar 13, 2019 um 6:03 pm
  Vielen Dank Barbara,
  die Endivie passt wirklich hervorragend zum deftigen Fleisch. Ich werde noch viel mehr mit diesem tollen Salat machen müssen!
  Ich liebe Rezepte in denen auch Fleischstücke verwendet werden, die von Steaks und Filets aus den Fleischtheken verdrängt werden. Sehr toll deine Idee! LG Dani
  Januar 13, 2019 um 6:02 pm
  Vielen lieben Dank Dani,
  ich finde es auch total wichtig viel mehr mit populären Fleischstücken zu kochen. Das ist einer meiner Vorsätze für 2019!
  Ochsenschwanz ist so fein und erinnert mich immer ein bisschen an meine Heimat! Dein Schmorgericht sieht super lecker aus und die Bilder dazu machen einfach großen Appetit darauf dein Rezept bald mal auszuprobieren.
  Ich danke Dir vielmals Sarah – wie schön, dass Dich das Gericht sogar an deine Heimat erinnert.
  Januar 13, 2019 um 11:34 am
  Ein Traum! Ich bin ein ganz, ganz großer Ochsenschwanzfan und Deine Version sieht unglaublich gut aus.
  Vielen lieben Dank Steph
  Januar 13, 2019 um 10:38 am
  Ich erblasse vor Neid, einen Ochsenschwanz zu ergattern ist ja etwas ganz Feines. Dein Gericht lässt mir das Wasser im Munde zusammenlaufen