text: Das geputzte und geschälte Gemüse in möglichst kleine Würfel schneiden und das Fleisch an beiden Seiten mit Mehl einreiben. Überflüssiges Mehl abklopfen.
  Butterschmalz im Dutch Oven erhitzen und das Fleisch portionsweise von beiden Seiten darin anbraten. Die angebratenen Beinscheiben auf Seite stellen und das Gemüse ebenso scharf anbraten. Hier sollten kräftige Röstaromen entstehen. Wenn das Gemüse kräftig Farbe bekommen hat das Tomatenmark und die beiden Rosmarinzweige hinzugeben und leicht anschwitzen.
  Wenn die Gewürze eingerührt sind, kann das Fleisch zurück in den Feuertopf – Wildfond und Wein hinzugießen und bei niedriger bis mittlerer Hitze für 2,5 Stunden schmoren.
  Der Gin ersetzt die fehlenden Wacholderbeeren. Je nach Geschmack kann der Gin auch erst zum Schluss hinzugegeben werden.
  Möchte man die angefallene Sauce eindicken kann man sie entweder pürieren oder durch ein Spitzsieb geben und den flüssigen Anteil mit Mehlbutter binden. In der rustikalen Variante kann man die Brunoise dann wieder zur Sauce geben.
  schälen und in 1-2 cm kleine Würfel schneiden. Diese in gesalzenem Wasser 15-20 Minuten kochen, bis sie sich leicht zerdrücken lassen.
  125 ml Milch erwärmen und zusammen mit 1 guten EL Butter in den Topf mit den Sellerie-Kartoffelstücken geben. Alles bis zur gewünschten Konsistenz stampfen.
  Zuletzt den Stampf mit gehackter frischer Petersilie, weißen Pfeffer, Zwiebelgranulat, Liebstöckel, Cayennepfeffer, getrockneten Majoran, Muskat würzen und zum Schluss mit Salz abschmecken. Fertig.
  Am besten richtet man das Ossobuco an, indem man einen guten Klecks des Stampfes auf einem Teller verteilt und mit dem Löffel in der Mitte eine Mulde bildet. Darauf dann 1-2 Beinscheiben geben und reichlich Sauce über das Fleisch und in die Mulde geben.