text: Törtchen | Desserts - Patisserie Ludwig
  törtchen - desserts
  Warmer Schokoladen-Espuma mit Kokos-panna cotta und Mango Curry Ragout
  120 g Edelbitter Schokolade (70% Kakaoanteil)
  60 ml Sahne min. 32% Fett
  4 Essl. Kokoslikör
  3 Blatt eingeweichte, gut ausgedrückte Gelatine
  1 Abrieb von unbehandelter Limone
  100 g fein gewürfelte Thai Mango
  Für das Ragout: Zucker auflösen, mit Orangensaft ablöschen, Limonenschale und Curry zugeben. Bei milder Hitze leicht köcheln lassen bis der Zucker wieder gelöst ist, Mangowürfel zugeben, vom Herd nehmen. Abgedeckt abkühlen lassen.
  Für die panna cotta: ½ der Kokosmilch mit Zucker verrühren, 5 Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen. Kokoslikör und restliche Kokosmilch zufügen. Gelatine in heiße Kokosmilch einrühren. Auf 4 Gläser verteilen, 3 Stunden kalt stellen.
  Für den Schokoladen-Espuma: Schokolade hacken und im Wasserbad schmelzen. Sahne aufkochen und mit der geschmolzenen Schokolade verrühren. Eiweiß anschlagen und in die Schokoladenmasse rühren.
  In einen ½ l Siphon füllen und diesen mit 2 Patronen füllen.
  15 Minuten in warmes Wasser stellen, da die Schokolade sonst fest wird.
  Fertigstellung: Ragout auf die panna cotta geben, den Schokoladen-Espuma darauf schäumen, nach belieben dekorieren.
  Schokoladenrisotto mit Mandarinen-Gewürz-Granité
  Für Granité
  400ml Mandarinensaft
  1 Abrieb von unbehandelter Mandarine
  Für Schokoladenrisotto
  100 g Edelbitter Schokolade (70% Kakaoanteil)
  2 Essl. Brauner Plantagenrum
  Für die Granité alle Zutaten auf ein Drittel einkochen. Durch ein Sieb in einen flachen Behälter füllen. Im Tiefkühlfach 4 Stunden gefrieren lassen. Zum Servieren mit einem Löffel Granité abschaben.
  Für das Risotto, Milch mit Zucker aufkochen. Butter zerlassen, Reis darin kurz anschwitzen. Milch dazugießen, bei milder Hitze unter ständigem Rühren weich garen. Geraspelte Schokolade und Rum einrühren. Schlagsahne unterheben.
  Den noch warmen Risotto in Schälchen oder Gläser verteilen. Mandarinen Gewürz Granité darauf geben, nach belieben garnieren und sofort servieren.
  Gekochte Schokoladen Creme
  150 g Edelbitter Schokolade (70% Kakaoanteil)
  150 g Edel Zartbitter Schokolade (55% Kakaoanteil)
  125 g steif geschlagene Sahne
  Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Die Hälfte der Milch einrühren. Die andere Hälfte der Milch mit Vanillemark aufkochen und das Kakaopulver zugeben. Die Eier-Zucker-Creme unter ständigem Rühren in die kochende Milch geben, bei milder Hitze kochen, ohne das Rühren zu unterbrechen, bis die Creme dick geworden ist.
  Die Schokolade hinzufügen und umrühren, bis diese sich aufgelöst hat. Auf 30C abkühlen lassen.
  Geschlagene Sahne unterziehen. Abkühlen, dabei ab und zu umrühren. Etwa 1 Stunde im Kühlschrank kalt stellen.
  180 g Edelbitter Schokolade (60% Kakaoanteil)
  4 Soufflé Förmchen ausbuttern und mit extrafeinem Zucker ausstreuen.
  Die Schokolade hacken und auf dem Wasserbad schmelzen. Milch aufkochen, vom Herd nehmen und den Kakao einrühren. Die Kakao-Milch-Mischung nach und nach unter die geschmolzene Schokolade rühren.
  Eier trennen und die Eigelbe unter die Schokoladenmasse rühren. Die Eiweiße mit dem Zucker zu Schnee schlagen.
  Die Hälfte des Eischnees unter die Schokoladenmasse ziehen, dann ganz vorsichtig den Rest unterheben.
  Die Soufflémasse in Förmchen füllen und glatt streichen. Im Ofen ca. 12 Minuten backen.
  Die Soufflés mit Kakaopulver bestäuben und sofort servieren.
  Exotischer Baba mit Schokoladen Chantilly
  Für den Baba-Teig
  ½ Mark von der Vanilleschote
  16 vollreife Maracujas
  5 cl brauner Plantagenrum
  Für die Chantilly
  50 g Edelbitter Schokolade (70% Kakaoanteil)
  250 g Sahne min. 32% Fett
  25 g extrafeiner Zucker
  Schokoladen Chantilly am Vortag:
  Schokolade fein hacken, die Sahne mit dem Zucker aufkochen, auf die gehackte Schokolade gießen und sofort verrühren.
  Die Mischung über Nacht in den Kühlschrank geben.
  Sie sollte beim Aufschlagen nicht wärmer als 4°C sein.
  Die Schokoladensahne in einer kalten Schüssel mit einem Handmixer aufschlagen.
  Baba Teig am Vortag:
  Das Mehl, Fleur de Sel, Honig, Zitronenabrieb, Vanillemark, zerbröckelte Hefe und 3 Eier in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe kneten. Nach und nach restliche Eier zugeben, danach die Butter einarbeiten. Zuletzt die Rosinen unterrühren, der Teig soll relativ flüssig sein. Den Teig an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
  Den Teig in kleine Muffinförmchen füllen, am besten Silikon, weitere 30 Minuten gehen lassen. Babas bei 180°C ca. 15 Minuten backen. Auf ein Kuchengitter stürzen, abgedeckt bei Raumtemperatur über Nacht ruhen lassen.
  Exotischer Sirup am Folgetag:
  Maracujafruchtfleisch durch ein Sieb streichen. Den Saft auffangen. Das Wasser mit dem Zucker kurz aufkochen, den Maracujasaft und Rum einrühren. Nun die Babas mehrmals mit dem Sirup tränken.
  Die Babas in ein Glas setzen, nochmals tränken und die Schokoladen Chantilly darauf dressieren.
  Erdbeer Limonen Ragout mit warmem Schokoladenschaum
  2 Essl. Limonensaft
  2 Essl. Limoncello
  100 g fein gewürfelte Erdbeeren
  60ml Sahne min 32% Fett
  Zucker auf dem Herd auflösen, mit Limonensaft und Limoncello ablöschen, Limonenschale zugeben.
  Bei milder Hitze leicht köcheln lassen, bis der Zucker wieder gelöst ist, Erdbeerwürfel, zugeben vom Herd nehmen. Abgedeckt abkühlen lassen.
  Schokolade hacken und im Wasserbad schmelzen. Sahne aufkochen und mit der geschmolzenen Schokolade verrühren. Eiweiß anschlagen und in die Schokoladenmasse rühren.
  Ragout in ein Glas füllen, vor dem Servieren Schokoladenschaum aufsprühen, nach Belieben dekorieren.
  "Schnelle" Mousse au Chocolat
  20 g extrafeiner Zucker
  170 g Edelbitter Schokolade (70% Kakaoanteil)
  Schokolade hacken und im Wasserbad schmelzen. Milch aufkochen und mit der geschmolzenen Schokolade verrühren. Das Eigelb unterrühren und die Masse auf 40°C abkühlen lassen.
  Eiweiße mit Zucker zu Schnee schlagen. Ein Drittel des Eischnees mit der abgekühlten
  Schokoladenmasse verrühren. Restlichen Eischnee behutsam unterheben.
  Mousse in Förmchen füllen und vor dem Servieren 60 Minuten in den Kühlschrank geben
  Mousse au Chocolat mit Karamell, Fleur de Sel und Vanille
  85 g Edelbitter Schokolade (60% Kakaoanteil)
  Die Sahne mit dem Handmixer sehr steif schlagen.
  In einem Topf Zucker karamellisieren, vom Herd nehmen. Butter, Fleur de Sel, Vanillemark zugeben und 2 Esslöffel der geschlagenen Sahne einrühren.
  Die Schokolade fein hacken, in drei Portionen die Karamell-Sahne-Mischung unterrühren. Die Mischung auf 35°C abkühlen lassen und restliche Schlagsahne unterheben.
  Die Mousse in Förmchen füllen, mit Folie bedeckten und vor dem Servieren 60 Minuten in den Kühlschrank geben.
  Crème brûlée mit Schokolade
  Für die Eier Creme
  Am Vortag die Eier Creme zubereiten. Den Ofen auf 100°C vorheizen. Die Schokolade hacken, die Eigelbe mit dem Zucker verrühren. Die Milch mit der Sahne aufkochen und nach und nach auf die gehackte Schokolade gießen, verrühren bis die Masse glatt ist. In die Eier-Zucker-Mischung geben und gut verrühren.
  Die Masse in 8 Crème brûlée Förmchen füllen und 45 Minuten im Ofen garen. Abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank geben.
  Am Folgetag die Cremes mit Rohrzucker bestreuen. Den Zucker mit einem Brenneisen oder Bunsenbrenner karamelisieren. Oder kurz unter dem Backofengrill karamelisieren.
  Kokos-panna cotta, Mango Curry Ragout und Passionsfrucht-Granité im Glas
  Für die Granité
  200ml Mandarinensaft
  Dieses Rezept min. 4 Stunden vor dem servieren herstellen.
  Kann auch am Vortag zubereitet werden.
  Fertigstellung: Ragout auf die panna cotta geben, die Granite kurz vor dem servieren abschaben und auf die Gläser verteilen, nach belieben dekorieren.