text: Bereits in der Antike war es Brauch, Innereien frisch beziehungsweise im direkten Gefolge der Schlachtung ohne lange Aufbewahrung zuzubereiten und anschließend zu verzehren.
  Diese Aussage ist durch die Einhaltung der heutigen "Guten Herstellungspraxis" (GMP), der allgemeinen Hygiene und Kühltechnik, zu relativieren beziehungsweise gilt so nicht mehr. Sie weist aber auf die alte Erfahrung hin, dass diese Art von Würsten bei fehlerhafter Erzeugung auf Grund ihrer Zusammensetzung durchaus ein guter Nährboden für Botulismuskeime und ihr Toxin sein können, wobei diese Zusammenhänge in früheren Zeiten noch nicht bekannt gewesen waren.
  Leberstreichwurst ist eine aus vorgekochtem Fleisch und Fettgewebe (je nach Qualität oder Art der namensgebenden Tierart, wie zum Beispiel Schwein und Rind, sowie der rohen Leber, wie zum Beispiel von der Gans, dem Schwein, Rind, Kalb und von Wildtieren, eventuell auch etwas Brühe zum Ausgleich des Kochverlustes), mehr oder weniger intensiv emulgierte, feine oder mit grober Einlage hergestellte Kochwurst.
  Sorte 1: Streichwürste mit Zusatz der namensgebenden Tierart (zum Beispiel Gansleberstreichwurst), hervorhebender oder auf ausländische Orte hinweisende Bezeichnung (Schlesische Streichwurst):
  enthalten mindestens 30 Prozent Leber, davon mindestens 5 Prozent Leber von der namensgebenden Tierart
  45 Teile fette Abschnitte (zum Beispiel Zitzensaum des Bauchfleisches, Bauchfleischabschnitte, auch Schlegelabschnitte, sowie Speck mit Schwarte und etwas Fleisch daran)
  enthält nur 25 Prozent Leber
  enthält nur 15 Prozent Leber, wobei die Leber zum Beispiel bei Zwiebelstreichwurst auch durch andere Innereien (wie zum Beispiel Herz, Lunge und Milz) oder Fleisch (wie zum Beispiel Kronfleisch, Fleischabschnitte) ersetzt werden kann.
  Feine Leberstreichwurst: Beispiel: Emulgierte Streichwurst (Rezept nach DI Wolfgang Wernert)
  30 Kilogramm Schweineleber
  180 Gramm Nitritpökelsalz, 60 Gramm Gewürzzubereitung, 20 Gramm Röstzwiebel, getrocknet, 50 Gramm Leberstreichemulgator, 15 Gramm Umrötehilfsmittel (auf Ascorbinsäurebasis)
  Bei emulgierter Streichwurst gilt: Es muss die Emulsionskraft der rohen Leber voll ausgenützt werden. Dazu wird die Leber kalt (mit Pökelsalz) vorgekuttert, bis sie Blasen schlägt. Dann wieder aus dem Kutter entfernt und kalt zwischengelagert (oder sogar leicht angefroren), so lange, bis der heiße Rezepturteil in der Kutterschüssel fein und genug heruntergekühlt ist für die Emulsion (etwa 40 Grad Celsius).
  Dann werden die vorgesalzenen (gepökelten), fetten Magerfleischabschnitte, das Kopffleisch oder die fetten Abschnitte gut durchgebrüht und noch heiß im Kutter feingekuttert. Wenn man mit Emulgatorzusatz (Diglycerid, in heißem Wasser aufgelöst) zur technologischen Unterstützung der Emulsionskapazität der Leber arbeitet, was dem technologischen Standard von heute entspricht, so wird dieser jetzt mit dem heißen Material mitgekuttert (500 Gramm Emulgatorzusatz auf 100 Teile Streichwurstmasse).
  Dann wird die vorgekutterte Leber wieder zugesetzt und bei einer Temperatur zwischen 50 und 60 Grad Celsius mit dem heißen Material bis zu maximaler Homogenität fertig gekuttert (= emulgiert). Die Endtemperatur sollte in einem Bereich zwischen 37 Grad Celsius bis 40 Grad Celsius liegen. Da man auch etwas Brühe zusetzen kann, um den Kochverlust (3 bis 5 Prozent Zugabe) auszugleichen, hat man hier auch die Möglichkeit, noch etwas den richtigen Temperaturpunkt zu steuern (zum Beispiel durch Scherbeneis).
  Die moderne Technologie hat auch die sogenannten Kochkutter gebracht. Diese funktionieren wie andere Schüsselkutter auch, sie haben allerdings zum Beispiel eine doppelwandige Schüssel, in der entweder mittels Dampf oder Heißwasser eine hohe Temperatur erreicht werden kann und das Fleisch und die fetten Abschnitte so ohne Verluste von Wasser und anderen wertvollen Inhaltsstoffen, wie zum Beispiel Geschmacksstoffe, die ins Kochwasser weggehen, durchgebrüht werden können. Anderseits kann man auch die Schüssel durch Kaltwasser wieder kühlen. In beiden Fällen muss man die Masse nicht mit Wasser in Berührung bringen ("verwässern") und Geschmacksverluste in Kauf nehmen (in die Brühe hinein). Alternativ gibt es auch Kutter mit Dampfeinblasung auf die Masse, hier muss aber das beim Erhitzungsprozess entstehende Kondenswasser dann in der Rezeptur berücksichtigt werden.
  Eine andere Technologie verwendet sogenannte Durchlaufkutter, hier werden alle für die Emulsion nötigen Komponenten vorgemischt und an einem Mahlwerk oder Schneidsatz vorbeigefördert. Die Teile müssen dabei im Zwangsdurchlauf einer gewissen Partikel-Verteilungs- und Zerkleinerungsfunktion folgen, wobei auch die Emulgierung passiert. Das bedeutet, dass wenn im Schüsselkutter zerkleinert wird, ist einmal die Verteil- und Mischfunktion der Teilchen gegeben, dann auch die Schneidfunktion (= Zerkleinerung). Damit wird eine große innere Oberfläche geschaffen und wenn sonst nichts dagegen spricht, wie zum Beispiel die Temperatur, dann wird auch emulgiert.
  Je nach Art und Sorte wird die Wurstmasse dann meist in undurchlässige Kunstdärme (auch genannt Sterildärme) oder Schweinefettenden (Enddarm) abgefüllt, portioniert und bei 76 Grad Celsius bis 80 Grad Celsius je nach Kaliber auf 72 Grad Celsius bis 75 Grad Celsius Kerntemperatur gebrüht. Wurst in Naturdärmen kann nach dem Erkalten 2 bis 4 Stunden kalt (zum Beispiel 20 Grad Celsius und einer relativen Feuchte von etwa 70 Prozent) goldbraun nachgeräuchert werden, was der Lagerfähigkeit, dem Geschmack und dem Äußeren durch die Farbe sehr zuträglich ist.
  Wichtig ist der Hinweis, dass die Emulsion aus Erfahrung bei Temperaturen unter 40 Grad Celsius leicht "bricht" (sich entmischt, bei mechanischer oder thermischer Belastung), das heißt, der Füllvorgang (Wurstmasse in den Darm hinein) darf nicht zu spät einsetzen, sonst hat man hier mit Konsistenzfehlern zu rechnen.
  Was die Rezepturgestaltung einerseits und die Verarbeitungstechnologie anderseits betrifft, so hat die technologische Forschung zu Tage gebracht, dass es für fein emulgierte Masse einen Mischungsbereich zwischen den Komponenten Leber, Magerfleisch (Eiweiß) und Fett (fette Abschnitte) gibt, in dem rezepturbedingte Emulsionsfehlprodukte vermieden werden können. Als Faustregel gilt hier – in einem weiten Bereich – dass bei einem gewählten Anteil an Leber die Summe aus Mageranteil und Fettanteil die Differenz von 100 Prozent minus Leberanteil ergibt. Beispiel: bei 20 Prozent Leber kann Fettgewebe zwischen 10 Prozent und 40 Prozent betragen und Mageranteil zwischen 70 Prozent und 40 Prozent (die Summe muss 100 sein).
  Im Gegensatz zu emulgierter Streichwurst gibt es auch weit verbreitete Produkte, auch oft gröbere (rustikale) Produkte, bei denen nur eine geringe oder keine Emulgierung und nur eine Durchmischung erfolgt. Hier wird die Leber meist kurz angebrüht und dann mit den anderen Bestandteilen der Rezeptur durch eine 8 Millimeter Scheibe gewolft und zum Beispiel in Rinderkranzdärme gefüllt.
  Zwiebelleberstreichwurst: Beispiel: Nicht emulgierte Streichwurst (Rezept nach DI Wolfgang Wernert)
  Die angebrühte Schweinsleber wird mit den durchgebrühten Schweinebauchabschnitten auf 8 Millimeter gewolft, mit den Gewürzen, Röstzwiebeln und dem Pökelsalz durchgemischt und traditionell in Rinderkranzdärme gefüllt und erhitzt. Nach dem Abkühlen wird wieder kalt goldgelb geräuchert.
  Der Übergang zwischen Pasteten und Streichwürsten ist – hinsichtlich der physischen Zusammensetzung – jedenfalls fließend, hinsichtlich der äußeren Erscheinungsform wie Teighülle, Steingutform, Glas, et cetera auf der einen und Darm auf der anderen Seite, jedoch klar definiert.
  BAUMGARTNER, W. Gewürze. In: Fleischtechnologie Band I, Österreichischer Wirtschaftsverlag, Druck- und Verlagsgesellschaft m.b.H., Wien, 1995, Seite 301 ff
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  STIEBING et alii Teil A Kapitel 6.3 Herstellung von Kochwurst. In: Handbuch Fleisch und Fleischwaren; Technologie; Marketing und Betriebswirtschaft; Recht, B.Behr's Verlag GmbH&Co.KG, Hamburg, 1996