text: bernd's bakery: Mühlenbrot / Mill Bread
  An diesem Tag öffnen viele alte Getreidemühlen, Sägen, Ölmühlen usw. ihre Tore und können besichtigt werden. Der Schweizer Mühlentag wird organisiert von der Vereinigung Schweizer Mühlenfreunde VSM. In diesem Rahmen fand auch in der Graf-Mühle in Maisprach die Einweihung einer neuen Getreidemühle, welche ausschliesslich für Bio-Getreide eingesetzt wird, statt.
  Neue Bio-Mühle
  in Maisprach
  Bio-Roggen, Weizen
  und Dinkel
  Die "neue" Getreidemühle in Maisprach stammt aus dem Jahre 1950 und wird sicherlich viele weitere Jahre gute Dienste leisten. Auf dieser Mühle wird dann ausschliesslich Schweizer Bio-Getreide gemahlen.
  Die zweite Mühle dient zur Vermahlung von IP-Suisse-Getreide, wurde bisher aber Abwechselnd auch zur Herstellung von Bio-Mehl eingesetzt.
  Der Müller Sämi Graf erklärt mit grossem Engagement die verschiedenen Schritte vom Korn zum Mehl. In der Mühle Maisprach gibt es grundsätzlich nur drei verschiedene Mahl- und Siebzustände.
  links Weissmehl, rechts Kleie
  Das in der Schweiz bekannte und geschätzte Ruchmehl wird nach dem Entzug von Weissmehl gewonnen und enthält daher einen Teil der äusseren Schalenschicht. Es enthält mehr Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine aus der Randschicht des Korns. Ruchmehl ist deshalb in seinem biologischen Nährwert dem Weiss- und Halbweissmehl überlegen.
  Die Mühle wird längst elektronisch betrieben, obwohl
  ein Wasserrad erst kürzlich renoviert wurde
  Selbstverständlich werden auch die hauseigenen Brote
  im Mühlenladen verkauft
  Der Sommerweizen auf dem besten Weg...
  Aber nun zum eigentlichen Star des Tages, dem Mühlenbrot, welches selbstverständlich aus dem frisch erworbenen Bio-Mehl der Mühle gebacken wurde.
  Das Rezept stammt aus dem Buch "Die Backbibel - Vom Bauernbrot bis zur Schokotarte" von Paul Allam & David McGuinness. Hier hat es den Namen "Müllerbrot". Die Namensgebung stammt angeblich vom sogenannten Müllermehl, welches die zusammengekehrten Reste eines Mühlentages, vornehmlich Weizenvollkornmehl, Weizenmehl und Roggenmehl sind. Selbstverständlich werden hier keine Reste verwendet, die Zusammensetzung verspricht aber Rustikalen Geschmack durch Weizenvollkorn und Roggen und lockere Beschaffenheit durch das Weizenmehl.
  Es ist einfach in der Herstellung, kann gut zur Verwendung überschüssiger Sauerteige hergenommen werden und sorgt durch die Übernacht-Gare im Kühlschrank für ein entspanntes Backen am Backtag - dann eben einfach aus dem Kühlschrank und gehen lassen bis zur Backreife. Ein wunderbares Alltagsbrot, welches auch am Sonntag seinen Gefallen findet. Herrliche Kruste, offen Krume und vielfältiger Geschmack - absolute Empfehlung!
  Es ist ein reines Sauerteigbrot und erhält den Ofentrieb ausschliesslich aus dem vitalen Sauerteig und der hohen Anbacktemperatur von 270 Grad.
  Hier nun das Rezept für drei kleine Brote...
  400 g. Sauerteig
  550 g. Weizenmehl 550 oder meine Mischung aus Halbweissmehl und Zopfmehl
  150 g. Roggenmehl (hell oder dunkel, je nach Geschmack)
  375 g. Wasser
  Sauerteig, Mehle und Wasser klumpenfrei verrühren und 30 Minuten ruhen lassen (Autolyse). Anschliessend 10 Minuten auf kleiner Stufe kneten und Salz dazugeben. Weitere 5 Minuten kneten bis sich der Teig gänzlich vom Schüsselboden löst.
  Für 2 Stunden bei Raumtermperatur (20 - 24 Grad) gehen lassen, dabei einmal nach 60 Minuten falten. Den Teig in drei Teile teilen und zu Kugeln vorformen. 15 Minuten entspannen lassen.
  Straff länglich aufarbeiten und mit Saum nach oben in Bäckerleinen für 8 - 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen. Hierbei den Bereich mit etwa 5 Grad, d.h. unten im Kühlschrank, wählen.
  Am nächsten Morgen bei warmen Temperaturen (ca. 28 Grad) abgedeckt oder im Gärschrank gehen lassen, bis das Volumen deutlich zugenommen hat - das kann etwa 1,5 Stunden dauern. Fingertest durchführen.
  Bei 270 Grad fallend auf 230 (nach etwa 10 Minuten) mit viel Dampf für etwa 35 Minuten backen. Nach etwa 15 Minuten Dampf ablassen.
  James Rosinbum June 3, 2012 at 7:39 PM
  This is a wonderful recipe that had me smiling when it came out of the oven. Even before that the aroma filled the morning air on a cool Spring day. Already consumed one loaf by noon day. Ready to make it again as it is by far my best try at sour dough bread. Next time it will be made in the wood fired oven to improve my crust. Thanks for posting. I have enjoyed your blog. Jim
  bernd's bakery June 8, 2012 at 4:44 PM
  Thank you so much. I also like the recipe very much, as it is simple and easy to make but forsure still needs the knowledge of bread making :-)
  I also like the method of retarding in the fridge - i usually make this fresh for guests and the whole grain bread the night before - they need some time to relax.
  Jonitin February 15, 2013 at 9:18 PM
  Hey Bernd, I know Sami, my brother in-law took me to meet him while i visited in Basel..Small world bread!