text: BIO Auerochse aus dem biosphärereservat niedersächsische elbtalaue
  Im November & Dezember 2021 haben wir unseren Kunden Rinderroulade, Ragout & Bratwurst vom Auerochsen angeboten. Aber nicht von einem x-beliebigen Rind. Das Fleisch stammt von einem Auerochsen (Heckrind) vom Biohof Niederhoff. Wir wollen euch auf dieser Seite die Möglichkeit geben mehr über das Fleisch, die Herkunft & die Verarbeitung zu erfahren. Und was das Fleisch auf eurem Teller mit der Rückkehr von Störchen in die Elbtalaue zu tun hat.
  Die Tiere auf den Weiden sind Wildtiere. Sie fressen ausschließlich das was auf den Weiden wächst ~ hauptsächlich Gras, Kräuter, Büsche und Blätter. Nur im Winter wird etwas Heu zugefüttert. Im Reservat liegt ein Vogelschutzgebiet und dank der Heckrinder können gefährdete Wiesenvogelarten, wie z.B. Braunkehlchen oder Wachtelkönig hier leben bzw. Rast machen. Wenn ein Tier krank oder zu alt ist, wird es kontrolliert & vorschriftsmäßig geschossen.
  Das Tier auf eurem Teller wurde am 08.10.2021 stressfrei auf der Weide geschossen. Danach wurde es in die 30 Kilometer entfernte und BIO zertifizierte Landschlachterei Grochowski in Holzen gebracht. Am 15.10.2021 waren einige Teile des Tieres schon bei uns: das Hinterviertel – dicke Rippe, Rücken, Filet, Keule (77,5kg).
  Unser Küchenchef Nils Lauckner hat viel Erfahrung im Verarbeiten von frischem Fleisch aus seiner Zeit im 4Experiment Gastraum. Er erklärt uns nun worauf es ankommt: Das Fleisch muss reifen/hängen, denn nach der Totenstarre geht den Muskelfasen die Energie aus, sie ziehen sich zusammen und bleiben in diesem Zustand. Würde man das Fleisch nun garen, wäre es zäh. Bald darauf beginnen Enzyme in den Muskelfasern, die Struktur der Filamente zu zersetzen und das Fleisch wird weich.
  Für die Roulade verwenden wir Fleisch aus der Oberschale des Rindes. Bilder der Zubereitung findet ihr weiter unten (wenn es soweit ist).
  Unsere Küchencrew bei der Warenannahme
  Das Fleisch hängt schon 3 Wochen – die Farbe und Konsistenz verändern sich
  HECKRINDER & NATURSCHUTZ
  Souschef Martin kontrolliert das Fleisch
  Küchenchef Nils zerlegt die Keule
  Rinderkeule nach 5 Wochen
  Keine Verschwendung – auch das letzte FLeisch wird vom Knochen entfernt. z.B. für eine Rinderbrühe
  Unser Koch Tobi ist schwer beeindruckt
  Das Fleisch aus der Oberschale ist ausgelöst – aus dieser Menge können wir 30-40 Rouladen herstellen