text: An dieser Stelle sind die Cannelloni bereits fertig und können verspeist werden. Der schöneren Optik wegen füge ich noch einen Arbeitsschritt ein, der jedoch nicht zwingend ist: Die Cannelloni etwas abkühlen lassen und in der Folie für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank geben. So werden sie fester und lassen sich später, vor dem erneuten Aufwärmen, schöner aufschneiden.
  Tipp: Am besten bereitet man die Cannelloni schon am Vortag zu, dann sind die Arbeitsschritte am nächsten Tag deutlich entzerrt.
  Die Cannelloni eine Stunde vorm finalen Zubereiten aus dem Kühler nehmen. Noch in Folie gewickelt (!) mit einem sehr scharfen Messer die Enden abtrennen und die Rollen in die gewünschte Länge zerteilen. Ich benutze hierfür mein Filetiermesser, weil es eine super schmale Klinge und somit eine kleine Oberfläche hat. Es durchdringt die Rolle so, dass die Schnittflächen ganz glatt bleiben. Die Folie ihrerseits bewirkt, dass die Cannelloni akkurat geformt bleiben und beim Schneiden nicht zerdrückt werden. Nun liegen lassen, damit sie Zimmertemperatur erreichen. Für die Lauchsauce die Abschnitte in der leicht gesalzenen Milch gar köcheln lassen. Sie dürfen ruhig sehr weich werden. Von Zeit zu Zeit umrühren und aufpassen, dass die Milch nicht ansetzt. Die blanchierten Erbsen hinzufügen, anwärmen und mit dem Zauberstab kräftig durchmixen. Durch ein Sieb passieren. Die Crème Fraîche und die durchgepressten Kartoffeln unterrühren. Mit Zitronensaft, Chilisalz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Bis zum Servieren warmhalten. Vor dem Servieren nochmals aufmixen. Sobald die Lauchsauce aufgesetzt ist, die zurecht geschnittenen Cannelloni aus der Folie wickeln und in einem Topf bei kleinerer bis mittlerer Hitze mit etwas Butter und Brühe langsam aufwärmen. Den Deckel ganz leicht geöffnet lassen. Sie sollen keinesfalls mehr köcheln.
  Während die Sauce köchelt und die Cannelloni warm werden, den lauwarmen Pilzsalat vorbereiten. Die gemischten Pilze putzen und entweder in Scheiben oder Segmente schneiden. Zuvor von den kleinsten und schönsten Exemplaren eine gute Hand voll für die sautierten Pilze (s. u.) beiseite nehmen. Eine Sauteuse mit dem halbierten Knoblauch ausreiben. Die Pilze darin in der Nussbutter anbraten, bis sie schöne Röstaromen bekommen haben. Nach der Hälfte der Zeit die Schalotten dazugeben. Pilze etwas abkühlen lassen. Aus Essig, Öl, Senf, Sojasauce, Apfelsüße, Salz und Pfeffer ein Dressing rühren. Den gemörserten Kümmel hinein sieben und den Schnittlauch dazugeben. Mit den Pilzen vermengen, etwas ziehen lassen.