text: In Hamburg ist zum 1. Mai ein Hygienesiegel in Kraft getreten - die Innung hat es auf ihrer Versammlung diskutiert
  Hamburg. Zum 1.Mai hat die Hansestadt das Hamburger Hygienesiegel eingeführt hat. Die Neuerung soll für mehr Transparenz in Lebensmittelbetrieben sorgen.
  Wie es funktioniert, schilderten Gregor Buschhausen-Denker, Behörde für Gesundheit und Verbraucherschutz, und Kati Grünwald, Lebensmittelkontrolleurin, in Vorträgen auf der Mitgliederversammlung der Innung Hamburg. BKV Nord-Geschäftsführer Heinz Essel sieht das Siegel kritisch.
  Grundlage für die abschließende Bewertung des Kontrollergebnisses durch die Behörde für Gesundheit und Verbraucherschutz ist ein angepasstes, bundesweit einheitliches System zur risikoorientierten Beurteilung von Lebensmittelbetrieben.
  Für die einzelnen Kriterien werden Punkte von 0 bis 80 vergeben, wobei die niedrigere Punktzahl die bessere Einhaltung der rechtlichen Vorgaben bedeutet. Mit einer Punktzahl von 0 bis 20 wird ein Betrieb als „sehr gut“ bis „gut“ eingestuft.
  Das Hamburger Hygienesiegel erhalten nur Betriebe mit sehr gutem oder gutem Ergebnis. Es ist dann für den einzelnen geprüften Betrieb gültig, nicht etwa auch für andere Filialen. Sollte das gute oder sehr gute Ergebnis bei einer späteren Kontrolle nicht wieder erreicht werden, muss das Siegel umgehend entfernt werden.
  Buschhausen-Denker erklärte, nach welchen Kriterien festgelegt wird, wie häufig die Kontrollen stattfinden und sprach außerdem über die Chancen, das Hygienesiegel als Marketinginstrument nutzen zu können.
  Das Hygienesiegel sei eine gute Sache auch für Bäckereien, meinte er. Verbandsgeschäftsführer Heinz Essel sieht das Hygienesiegel hingegen kritisch: „Wir sind Gegner des Hygienesiegels. In Niedersachsen zum Beispiel wurde es schon nach einem Dreivierteljahr wieder abgeschafft. Ein Bäckermeister ist durch seine Ausbildung im Thema Hygiene gut vorgebildet. Da sind weitere Kontrollen nicht nötig.“
  „Die Überprüfung der Acrylamid-Richtwerte wird einen Schwerpunkt der Lebensmittelüberwachung in den nächsten Jahren bilden“, sagte Obermeister Jan-Henning-Körner. Am 1.April sei die Verordnung für Brot und Feine Backwaren in Kraft getreten.
  Für Handwerksbäckereien seien verschiedene Maßnahmen festgelegt, zum Beispiel die Verlängerung der Hefegärungszeit, eine „Optimierung des Feuchtigkeitsgehaltes des Teiges für die Herstellung eines Erzeugnisses mit geringem Feuchtigkeitsgehalt“ und die Senkung der Ofentemperatur und Verlängerung der Backzeit. Die Bäckerei hat die Pflicht, diese Maßnahmen zum Beispiel durch eine Arbeitsanweisung zu belegen, sie muss sie nicht dokumentieren.
  Beschlossen hat die Innung Hamburg die Gründung einer gemeinnützigen Gesellschaft mit den Akademien Bäckerhandwerk Hamburg und Hannover. Am 23. April hatten sich die Delegierten in Niedersachsen für deren Gründung zum 1. Januar 2019 ausgesprochen.
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