text: 2 Verkaufsbezeichnungen
  2.1 Aceto Balsamico di Modena
  2.2 Aceto Balsamico Tradizionale di Modena / Reggio Emilia
  Der Most von spätgelesenen (weißen) Trebbiano-Trauben wird durch Kochen eingedickt, so dass nur noch ca. 30–70 % übrig bleiben. Dabei findet keine alkoholische Gärung statt. Der Sirup wird gefiltert, und ihm wird ein Anteil mindestens zehn Jahre alten Balsamessigs sowie ein 10%iger Anteil frischen Weins zur Vergärung zugesetzt. Anschließend wird das Erzeugnis jeweils über mehrere Monate in verschiedenen Holzfässern gelagert. Dieser Prozess dauert viele Jahre, und der Essig wird durch Verdunstung des Wassers im Holzfass konzentrierter. Je dickflüssiger der Essig, desto älter ist er. Die verschiedenen Holzarten und die Fermentation verleihen dem Balsamico seinen eigentümlichen Geschmack und seine Farbe. Die Reihenfolge der Holzarten (Eiche, Edelkastanie, Vogel-Kirsche|Kirsche, Esche u. Maulbeere) spielt dabei eine wichtige Rolle. Es muss stets Luft in den Fässern bleiben, und die Fässer werden durch Lagerung auf dem Dachboden starken Temperaturschwankungen ausgesetzt. Die große Hitze im Sommer sorgt für weitere Reduzierung, und die Kälte im Winter fällt Trübstoffe aus. Stets wird dem jüngeren ein Anteil des älteren Essigs hinzugefügt. Aufgrund dieser Rezirkulierung und der jahrelangen Eindickung bleibt am Ende nur noch eine relativ kleine Menge (je länger die Lagerungsdauer, desto kleiner) übrig.
  Oft wird in Supermärkten Balsamico verkauft, der zwar Ähnlichkeit mit dem echten "Aceto Balsamico Tradizionale di Modena" hat, jedoch eine Mischung aus gewöhnlichem Weinessig mit eingedicktem Traubensaft ist, die mit Zuckercouleur braun gefärbt wird; bei besseren Sorten wird eine kleine Menge echten "Balsamico Tradizionale" zugegeben. Der Begriff "Balsamico" ist nicht geschützt und kann von jedem Essig-Hersteller verwendet werden. Die Bezeichnung "Aceto Balsamico di Modena" darf auch von Herstellern aus der Provinz Reggio Emilia verwendet werden, die Bezeichnung "Aceto Balsamico di Reggio Emilia" existiert nicht.
  Balsamico — Bal|sa|mi|co der; s <aus it. aceto balsamico »balsamischer Essig« zu lat. acetum u. ↑Balsam> tiefbrauner, aromatischer italienischer Weinessig, der über Jahre in Fässern aus verschiedenen Hölzern reift, wobei ein großer Teil der Flüssigkeit … Das große Fremdwörterbuch