text: fbs gormet-treff Kochabend am 6. Oktober 2010
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  6. Oktober 2010: herbstliches Menü
  Vorspeise Garnelen im Teigmantel mit Blattsalat, garniert mit Kapuzinerkresse-Blüten
  Fisch Kammmuscheln auf karamellisiertem Chicorée
  Suppe weißer Tomatenschaum
  Hauptgang Stubenküken-Roulade mit Pfifferling-Lauch-Rauten und Gnocchi mit Geflügel-Velouté
  Dessert pikante Zwetschgen mit Vanilleeis
  Bei der deutschen see gibt's seit kurzem Garnelen im Teigmantel als TK-Ware, wie üblich im Kilo-Pack. Beim Frittieren bzw. Ausbacken in Öl bekommt man saftig gegarte Garnelen in knusprigem Teig. Dazu haben wir uns einen herbstlich-bunten Salat mit einer würzigen Vinaigrette gemacht, garniert mit den letzten Kapuzinerkresseblüten des Sommers. Das habt ihr routiniert ganz ohne Rezept schön hinbekommen (s. Bilder!), und geschmeckt hat's lecker!
  Schwerpunkt neuer Kocherfahrungen waren heute unsere Saucen. Es ging los mit einer Sauce auf Süßwein-Basis (wir nahmen Marsala) zu Kammmuscheln (da hätten wir auch Jakobsmuscheln nehmen können - aber Kammmuscheln sind einfach feiner), serviert auf karamellisiertem Chicoreé. Eine kleine, feine Vorspeise, die ihr wunderbar hinbekommen habt!
  Dann bereiteten wir eine klassische Velouté (reduzierte weiße Sauce), einmal mit Fischfond für den Tomatenschaum, und einmal mit Geflügelfond für den Hauptgang. Weil der Fond zum Abbinden der Mehlschwitze kalt sein muss, hatte ich die Hühnerbrühe schon 2 Stunden vorher aufgesetzt, so dass ihr sie zeitig abfüllen und kühlen konntet. Beide Veloutés sind euch sehr schön gelungen - das habt ihr sicher auch geschmeckt.
  Der Tomatenschaum war freilich nicht weiß hinzubekommen. Nach etwa 30 Minuten hatten wir gerade ein paar Fingerhut voll weißen Tomatensaft - also probierts daheim mal über Nacht aus, so, wie's im Rezept steht. Wir passierten schließlich den Tomatenbrei durchs Haarsieb und bekamen einen leicht rötlichen Schaum, der aber köstlich schmeckte.
  Die 2 Körbe Pfifferlinge schienen euch eine echte Herausforderung zu sein. Wir bekommt man die im Laufe des Abends überhaupt geputzt? Wir wandten einen bewährten Trick von alten Köchen an, die ja auch immer zu wenig Zeit haben: Die Pfifferlinge nur grob putzen, dann mit Mehl bestäuben und unterm Wasserstrahl nur so kurz abbrausen, dass das Mehl weggespült ist; dann auf einem Handtuch ausbreiten und trocknen lassen. Und siehe da: kein Sandkorn ist zu finden! Vor dem Braten dann noch die größeren Pilze längs aufschneiden.
  Die Hähnchenbrust-Roulade ist euch schließlich sehr gut gelungen. Der Kampf vorher mit dem Mangold-Bett, der Farce, dem Einrollen etc. wurde euch also schön belohnt. Problem war die Temperatur im Backofen, so dass wir eine erheblich längere Garzeit brauchten. Ich hätte meinen Dampfgarer mitbringen sollen. Niedertemperatur ist für diese Roulade die beste Garmethode.
  kleine Erinnerung: Lauch halbiert man der Länge nach und spült dann unter fließendem Wasser die Erde zwischen den Blättern heraus. Wenn ihr erst die Ringe schneidet, habt ihr sonst richtig Aufwand, die Erde rauszuwaschen und die Ringe womöglich wieder trocken zu schleudern!
  Wer hatte sich beschwert, keine Gnocchi selbst machen zu dürfen? Ich wollte euch diese Arbeit ersparen, zumal wir das vor längerer Zeit schon mal exerziert hatten. Und die Gnocchi aus der italienischen Manufaktur waren doch nicht schlecht, oder?
  Zwetschgenkompott, pikant mit Peperoni aufgepeppt, ist doch mal was anderes, nicht wahr? Ihr habt die Schärfe wohl dosiert, so dass das Zwetschgenaroma nicht übertönt wurde. Perfekt!