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  Grünkohl blanchieren oder nicht
  Rosemarie-Wiese
  In manchen Rezepten wird der Grünkohl erst abgekocht und manchmal nicht,ist er durch abkochen bekömmlicher oder kann ich mir das sparen?
  Kannst du dir sparen. Nur wenn du ihn einfrieren willst, solltest du ihn blanchieren. Durch das kochen allgemein fällt er ja sowieso zusammen.
  Ich rupf frischen immer, werf ihn ihn einen ausreichend großen Topf, geb Flüssigkeit dazu und lass das runterköcheln. Vorher brat ich noch Zwiebeln und Speck in Schmalz an und geb dann den Kohl dazu.
  blanchieren ist wichtig, wenn der Grünkohl nur sehr kurz gegart werden soll.
  Übrigens ist Grünkohl erst wirklich lecker, WENN er nur kurzgegart wird - das imho unsägliche Totkochen ist schrecklich - da kann man auch Quecken so zubereiten, dass schmeckt dann ähnlich!
  nachdem ich keine Quecken zuzubereiten pflege, bleibe ich beim Grünkohl submissest bei Omas traditioneller Methode des "Totkochens" samt anschließendem Aufwärmen
  da entgeht dir aber etwas.
  Das eine muss das andere aber nicht ausschließen
  In diesem Rezept wird der Grünkohl auch nur kurz blanchiert und kurz gegart und schmeckt in Kombination mit der Zitronensauce vorzüglich.
  227 Beiträge (ø0,1/Tag)
  Ich weiß zwar nicht, was Quecken sind, aber Grünkohl wird hier auch immer vorgekocht.
  303 Beiträge (ø0,12/Tag)
  Ich gare ihn ihn in was-auch-immer, bis er bissfest ist (am nächsten Tag wird er beim Aufwärmen dann traditionerll lecker tot gekocht ) - blanchieren ist damit Zeit- und Energieverschwendung. Tot kochen kann man ihn davon abgesehen auch, wenn er vorher blancheert wurde...
  ich verweise mal auf das aktuelle Event, da haben wir den G. als Saute gemacht also nur kurz gekocht - und ich konnte einige Teilnehmer von dieser Zubereitungsart überzeugen.
  ein weiterer Verweis geht in die außerdeutsche Küche, wo diese Kohlart (die da manchmal eswas andert genannt wird, aber er ist trotzdem das gleiche) vorwiegend bis ausschließlich NICHT totgekocht wird und trotzdem sehr gerne gegessen wird.
  aber ich will den Traditionalisten ihre Rezepte natürlich nicht ausreden.
  Ich glaub ja gern, dass andere Methoden auch schmecken, aber deswegen muss man die traditionelle Methode ja nicht herabsetzen, so was finde ich schade.
  Im Übrigen wäre ich froh, wenn man in Tirol überhaupt Grünkohl bekäme, das ist hier fast so selten, wie ein Lottosechser.
  oweia - sind da wieder Sensibelchen unterwegs!
  Ja, gwexhauskoch, das stimmt schon " Traditionalisten ihre Rezepte ". Ich gehöre dazu. Macht ja nix, oder?
  Meinst Du mich, mit Sensibelchen? gwexhauskoch?
  Nur weil der Kohl nicht vorher blanchiert wurde, muss er ja nicht gleich tot gekocht sein
  5.189 Beiträge (ø1,39/Tag)
  in Bayern isst man den Grühnkohl anscheinend eben lebend oder sprüht ihn auf den Teller
  ... in anderen Regionen wird er am nächsten Tag exhumiert und gegessen ....schon seit Generationen
  ... und deshalb braucht man ihn nicht zu blanchieren vor seinem Tode ! als Grühnkohlgericht norddeutscher Art
  Beifall für die deutscher Aphoristiker
  Ich mag ihn auch am liebsten totgekocht. Mit anschließendem 10 maligem auffwärmen. Je öfter, desto leckerer.
  "Wovon sie besonders schwärmt, wenn er wieder aufgewärmt...." Handelt sich dabei zwar um Sauerkohle, aber bei Grünkohl a la norddeutsch ist das genauso.
  Dat schrieb ich doch Alfi.
  und keine Sorge, das ist keine landschaftsmännische Diskriminierung!
  Bei uns in der Gegend wird ja sehr gerne Wirsing gegessen, gerade jetzt - zur Gans usw " traditionelles Sonntagsessen.
  ABER - auf eine etwas modernere Art, kurz gegart (zuvor blanchiert) schmeckt er mir wesentlich besser.
  Meine Oma würde sich dabei im Grabe herum drehen wenn sie könnte. Ist halt nicht ganz einfach eingefahrene Gewohnheiten abzulegen und auch mal vorurteilsfrei über den sprichwörtlichen Tellerrand zu schauen.
  Ja kann sein Gwex, aber ich bin da puristisch und liebe Kohl schlonzig. Wir waren gestern Essen, da gabs Rot- und Rosenkohl auf die neue Art. Ist einfach nicht mein Ding. Ich mache gleich den Rotkohl für das heutige Essen, den koch ich auch tot.
  und wo habe ich das verboten???
  sind alternative Tipps nun auch unerwünscht??
  Wirsing ist nicht Grühnkohl (Braunkohl)....nebenbei bemerkt
  Wer verbietet dir das denn? Die gegenteilige Meinung sollte auch zugelassen werden dürfen. Sei mal nicht so emfpindlich, das darf man bei dir ja auch nicht sein.
  Das du das weisst weiss ich auch....es ging hier aber um Grünkohl
  6.398 Beiträge (ø1,67/Tag)
  ich mag Beides , werde ich jetzt gesteinigt? Leider hab ich bis jetzt nur die totgekochte Methode selbst gemacht. Ich mag sie aber auch.
  Auch ich mach den Grühnkohl etwas anders als meine Schwiegermutter, bei der "schwamm" der Kohl in fettem Speck oder Schmalz.
  @Gwex, wenn Du noch ein paar schöne Rezepteoder Ideen zum Kurzblanchiertem hättest, fänd ich das toll. Würde mich wirklich nochmal reizen.
  Jo Nico.... werft ihn zu Poden... In Fett schwimmen ist auch ekelig. Das mag ich auch nicht.
  Nochmal: nicht blanchieren bedeutet nicht zwangsläufig tot kochen - warum auch...
  Dünsten geht auch und man kippt nicht alles mit dem Blanchierwasser in den Ausguss. Allerdings muss man natürlich mangels Abschrecken auf tolle Farbe verzichten - die natürlich wesentlich wichtiger als der Rest ist
  Warum also blanchieren?
  Zu Beginn war nebenbei überhaupt nicht die Rede von (langen) Kochzeiten, bis Du sie ganz selbstverständlich unterstellt hast:
  Ist halt nicht ganz einfach eingefahrene Gewohnheiten abzulegen und auch mal vorurteilsfrei über den sprichwörtlichen Tellerrand zu schauen.
  Argumentativ unschlagbar...
  für mich war immer das Argument, ein grünes Gemüse zu blanchieren, der Farberhalt, wenn ich das Gemüse dann anschwitzen will und zum Servieren Wiederaufwärme oder nur in gesalzener Butter heiss-schwenke.
  blödsinnige-sinnig gemeinte Beiträge gibts immer,
  ihr Lieben, das war jetzt aufschlussreich, ich denke durch das blanchieren verliert der Grünkohl Bitterstoffe und ist etwas bekömmlicher..ich probiere es jetzt mal ohne, aber ich koche ihn trotzdem tot mit geräuchertem Bauchfleisch drinn,etwas
  Senf, Essig und diversen anderen Gewürzen,im Fett schwimmen darf er natürlich nicht. Kohlblätter mit Biss finde ich einfach ekelig.
  Und aufgewärmt ist er erst der Hit. Unbedingt dazu gehören Mettwürstchen, die werden aber nicht totgekocht hihi.
  In China werden alle Kohlarten kurz (max. 30 sec.) blanchiert und in stäbchengerechten Format mit Gewürzen und ggf. Zwiebeln scharf angebraten. Das schmeckt echt lecker, sie sind nicht mehr so knackig, und der Kohl behält (fast) seine Farbe.
  Zitat von Rosemarie-Wiese am 26.11.2012 um 10:44 Uhr
  "....ich denke durch das blanchieren verliert der Grünkohl Bitterstoffe und ist etwas bekömmlicher.."
  Danke Rosemarie, eben genau das ist das Entscheidende beim Blanchieren von Grünkohl.
  Und jetzt darf wieder jeder (tot)kochen wie er will.
  Durch das blanchieren verliert den Grünkohl aber nicht seinen bitteren Geschmack.
  Er muss überhaupt nicht blanchiert werden, außer man will ihn einfrieren.
  Wenn er einige Tage im kalten gefrorenen Boden war, also Frost abbekommen hat, entfaltet er den typischen herb-süßlichen Geschmack.
  Stoffwechselprozesse der Pflanze wandeln die enthaltene Stärke in Zucker um und die Bitterstoffe verschwinden.
  Zitat von katir am 05.12.2018 um 12:46 Uhr
  "Durch das blanchieren verliert den Grünkohl aber nicht seinen bitteren Geschmack. "
  Jedenfalls wurde das letztes Wochenende bei "Kitchen Impossibe" Mälzer gegen Trettl (es gab Grünkohl) so erzählt...
  Ich zitiere nur einen Punkt: > Die industrielle Landwirtschaft züchtet Grünkohlsorten, die von Vorneherein einen hohen Zuckeranteil haben und die deshalb ganzjährig geerntet werden können. <
  Den Rest findest du auf dieser Seite:
  Zitat von DerJörch am 05.12.2018 um 14:32 Uhr
  Jedenfalls wurde das letztes Wochenende bei "Kitchen Impossibe" Mälzer gegen Trettl (es gab Grünkohl) so erzählt..."
  Ja, erzählt wird viel.....
  Zitat von Henri-Michel am 05.12.2018 um 14:37 Uhr
  "Ja, erzählt wird viel..... "
  Du kannst es gerne auch nachlesen. Grünkohl blanchieren
  Da wird das Blanchieren beschrieben. Das kann ich auch ohne Anleitung.
  >Durch das Blanchieren behält der Grünkohl seine leuchtende grüne Farbe und viele wichtige Nährstoffe bleiben erhalten. Gekochter Grünkohl kann sonst welk und grau aussehen. Wenn man den Grünkohl länger als 5 Minuten kocht, setzen sich viele Nährstoffe im Wasser ab, welches man dann für Gemüsebrühe weiterverwenden sollte.<
  Was die Bitterstoffe angeht: Die NEUEN Sorten haben keine. Und den ALTEN Sorten treibst du die Bitterstoffe nur durch blanchieren nicht aus. Die brauchen die niedrigen Temperaturen (es muss nicht einmal Frost sein) noch VOR der Ernte.
  Korrektur: Die NEUEN Sorten haben keine nennenswerten Bitterstoffe mehr.
  Zitat von Henri-Michel am 05.12.2018 um 15:00 Uhr
  Da wird das Blanchieren beschrieben. "
  Die Überschrift nicht gelesen...?
  Das Blanchieren stoppt den Zerfall der Enzyme und damit die Bildung von Bitterstoffen.
  a) nicht die Überschrift und
  b) eine Behauptung die im Folgetext nicht einmal ansatzweise belegt wird.
  Der Vorgang des Blanchierens ist korrekt dargestellt und das Fazit stimmt auch:
  "Durch das Blanchieren behält der Grünkohl seine leuchtende grüne Farbe und viele wichtige Nährstoffe bleiben erhalten. Gekochter Grünkohl kann sonst welk und grau aussehen."
  Da ist dann plötzlich keine Rede mehr von Bitterstoffen (die ja - ich wiederhole mich gern - in den am Markt überwiegend erhältlichen Grünkohlsorten sowieso keine große Rolle mehr spielen).
  So, lieber Jörch, und nun lassen wir es mal gut sein. Ich will niemanden missionieren.
  Wenn du mit den von mir angebotenen Informationen nicht klarkommst ist das allein dein Problem.
  Zitat von Henri-Michel am 06.12.2018 um 15:59 Uhr
  " (die ja - ich wiederhole mich gern -
  und lässt weg was dir nicht passt!
  "Ich will niemanden missionieren."
  dann lass es doch einfach... "
  Im übrigen habe ich ursprünglich nur darauf hingewiesen, das Profis den Kohl sehr wohl (auch heute noch) blanchieren!
  ich habe fast 50 Jahre Grünkohl selber angebaut, jetzt allerdings altersbedingt nicht mehr. Was heutige Fernsehköche erzählen ist das eine, meine eigene Erfahrung im Lauf der langen Jahre war eine andere.
  Alleine durch blanchieren ging das bittere im Grünkohl ( oder auch Rosenkohl) nicht weg.
  Etwas stimmt, das die industrielle Landwirtschaft Grünkohl Sorten züchtet, die einen hohen Zuckeranteil haben und deshalb ganzjährig geerntet werden können.
  Allerdings haben sie es nicht geschafft die Bitterstoffe weg zu züchten.
  Zitat von katir am 06.12.2018 um 16:31 Uhr
  Und deshalb schrieb ich auch im Nachsatz: >Korrektur: Die NEUEN Sorten haben keine nennenswerten Bitterstoffe mehr. <
  Man beachte bitte das kleine Wort "nennenswerte"
  Wie bei dem Chicorée. Bei dem wurden auch die Bitterstoffe weitgehend abgezüchtet.
  Beide Gemüse würden aber auch ohne eine kleine Bitternote ihren Charakter verlieren.
  Was mich aber immer wieder sehr verwundert ist der Tanz der um den Grünkohl in Norddeutschland gemacht wird.
  So ein kulinarisches Highlight ist er auch wieder nicht. Ganz zu schweigen von der traditionellen Zubereitrungsart ihn zum Tod zu kochen. Blanchieren ist dafür wirklich obsolet.
  Als Salat wird er nur sehr sehr selten serviert, wenn ich richtig informiert bin. Dafür ist das Blanchieren natürlich sinnvoll. Es erhält die Farbe, die Nährstoffe und macht ihn möglicherweise bekömmlicher. "Entbittert" wird er, wie bei dem stundenlangen totkochen, aber nicht.
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