text: Blog. Events. Tipps. – Cook Concern – Vegan Klischee adee, Sebastian Copien
  Vegan Klischee adee, Sebastian Copien
  Beginnen wir mit der aktuellen Sorge aller Köche/ Gastronomen.
  Wie betrifft Dich die aktuelle Krise/ wie kannst Du dagegen angehen?
  Bei mir geht es ja primär um Events, Kurse, Dinnerabende und Seminare und die sind erstmal alle bis 19.4. abgesagt worden von meiner Seite. Bedeutet also Komplettausfall denn natürlich kann ich neue Seminare etc. fixieren aber die Zeit ist einfach nicht nachholbar. Mitarbeiter und Miete wollen gezahlt werden. Vorteil bei mir ist zum einen das ich nur 1 fixe Mitarbeiterin habe im Einzelunternehmen so das alles überschaubar bleibt.
  Wie denkst Du, wird die Corona-Krise die Gastronomie in Zukunft verändern?
  Das ist eine sehr gute Frage. Ich bin tendenziell immer ein positiv denkender Mensch und hoffe das dadurch die Missstände die einfach dazu geführt haben das so viele Gastronomen keine Rücklagen bilden konnten in der Vergangenheit und sich immer am Kalkulationslimit bewegen aufgedeckt werden. Hier geht es aus meiner Sicht um das Thema Mehrwertsteuer aber auch um das Bewusstsein der Gäste für Qualität und angemessene Preise. Jetzt in dieser Phase der starken Einschränkung merken denke ich viele Menschen wie wichtig und essentiell Gastronomie für unseren Alltag und für unser Leben ist.
  Werden einfache/ kleine/ gemütliche/ ehrliche/ nicht überteuerte Gastrokonzepte mit Seele wieder eine größere Rolle spielen?
  Genau das ist meine Hoffnung. Das die Wertschätzung gegenüber der Leistung von Köchen, Service, insgesamt dem Gastgebertum und Handwerk deutlich steigt und endlich angemessene Preise berechnet werden können. Und da gehts nicht darum das sich die Gastronomen die Taschen voll machen sondern das sie einfach normal kalkulieren können, Mitarbeiter fair bezahlt werden, Arbeitszeiten ein normales Leben zulassen etc. Und das ist extrem wichtig um langfristig gute Qualität anbieten zu können.
  Erzähl uns etwas über Deine aktuellen Arbeiten (Bücher/ Kurse..).
  Letztendlich gibt es bei mir 3 Bereiche. Im Einzelunternehmen habe ich letztes Jahr bis November eine neue Kochschule in Grünwald bei München ausgebaut in der meine Kurse, Seminare, Dinnerevents, Catering und Rezeptentwicklung stattfinden. Im Februar ist ein neues Kochbuch das ich zusammen mit meinem Kumpel & Ernährungswissenschaftler Niko Rittenau zusammen geschrieben habe rausgekommen. "Vegan Klischee Ade – Das Kochbuch" ist am 11.2. beim DK Verlag erscheinen und direkt auf Platz 2 der Media Control Charts eingestiegen und mittlerweile in der 3ten unveränderten Auflage. Es kommt unglaublich gut an denn es vereint auf ziemlich einzigartige Weise Ernährungstheorie und die passenden Rezepte dazu die nicht nur gesund sondern auch lecker sind.
  Dann gibt es natürlich noch mein zweites Standbein die VEGAN MASTERCLASS GmbH. Hier handelt es sich eine Onlinekochschule die wir seit 2008 aufgebaut haben und die mittlerweile zur größten veganen Kochschule in Europa geworden ist. Hier bieten wir Kurse und Seminare mit mir als auch mit vielen größen der veganen Szene an zu unterschiedlichen Themen. Von der Fermentations Masterclass mit Boris Lauser über die Essential Masterclass Reihe mit mir, der Gastro Masterclass mit Haubenkoch Siegfried Kröpfl oder der Nutrition Masterclass mit Niko Rittenau, etc. gibt es da ein super breites Angebot von Kursen die didaktisch sinnvoll aufgebaut sind und für alle Menschen die Interesse daran haben richtig gut vegan kochen zu lernen konzipiert wurden.
  Letztendlich geben hier Profis der veganen Küche ihr Wissen das sie sich über Jahre aufgebaut haben auf direktem Weg weiter. Mehr Infos gibt es unter www.vegan-masterclass.de
  Wie hat sich Dein Verständnis für das vegane Kochen über die letzten Jahre geändert?
  Da tut sich gefühlt jedes halbe Jahr richtig was. Am Anfang als neumoderner Trend abgestempelt ist es mittlerweile mitten in der Gesellschaft angekommen und ich empfehle auch allen Gastronomen das Thema nicht abzulehnen sondern anzunehmen und auch als Chance und Erweiterung des Kundenstamms und des Angebotes zu sehen. Es wird immer mehr und niemand kommt an dem Thema über kurz oder lang vorbei.
  Gut vegetarisch zu kochen ist nicht leicht. Gut vegan zu kochen ist nochmal eine anderen Herausforderung. Was sind die größte Herausforderungen der veganen Küche?
  Sehe ich nicht so. Klar habe ich mit vegetarischer Küche die 2 Allstars Ei und Käse in der Werkzeugkiste mit denen es einfach technisch als auch geschmacklich deutlich einfacher ist leckeres Essen zuzubereiten und vor allem auch gewohnte Geschmackswelten zu erzeugen. Wenn man sich mit veganer Küche und den vielen unglaublichen Produkten beschäftigt und dann zusätzlich einfach handwerklich gut arbeitet und mit Hingabe, Kreativität sich bemüht ein gutes Ergebnis zu erzeugen dann kommt da ein Essen raus wo erstmal niemand glaubt das das vegan ist denn wenn es lecker ist dann kommt das Thema ja nichtmal auf (lacht).
  Natürlich braucht es evtl. eine gewisse Zeit bis man sich an neue Abläufe, Konstellationen und Produkte gewohnt hat. Das ist ja auch normal.
  Was sind die Herausforderungen für Köche/Restaurants mit einer steigenden Nachfrage nach vegetarischen oder veganen Menüs?
  Eigentlich gibt es keine. Wenn die ganze Mannschaft dahinter steht dann sollte sich halt eine/r in das Thema einarbeiten und vorschlage machen und los gehts. Natürlich kann man es sich deutlich leichter machen wenn man nicht bei 0 anfangen muss sondern sich bei Menschen die sich tagtäglich damit beschäftigen Rat einholt. Und der größte Tipp den ich immer gebe ist: Stellt Eure ganzen Beilagen auf vegan um. Dann nimmt man halt Olivenöl anstatt Butter etc. Und schon habt ihr eine so riesige Flexibilität denn der Glaub das man dadurch mehr Arbeit hat ist einfach nicht richtig. Man muss halt alles gut Planen und das Team muss dahinter stehen und es als zusätzliche Einnahmequelle und Möglichkeit für kreatives Wachstum sehen.
  Die Anforderungen der Gäste geben den Ton an. Denkst Du, dass eine Auswahl veganer Gerichte in Zukunft bei vielen Restaurants einfach dazugehört?
  Ja definitiv. Da wird kein Gastronom dran vorbeikommen und warum sollte er/sie auch. Das bringt mehr Geschäft, andere Gäste und bricht alte Gedankenmuster auch in der Küche auf. Die Produkte und Kochtechniken die man in der pflanzlichen Küche lernt werden auf einmal in anderen Gerichten auch eingesetzt und rein kochtechnisch wird jede/r in der Küche profitieren.
  Welche Unterstützung kannst Du Restaurants/ Köchen anbieten, dies sich für vegane Küche interessieren?
  Ich biete natürlich Trainings vor Ort an aber meine Zeit ist da sehr begrenzt daher gibt es ja die Onlinekochschule www.vegan-masterclass.de wie oben beschrieben. Hier gibt es kleine Trainings zu bestimmten Themen aber auch ein großes Training für Köche.