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  Mexikanischer veganer Kartoffelsalat
  500 g festkochende (Früh-)Kartoffeln (am besten Drillinge)
  0,25 Bund Koriander Alternativ: glatte Petersilie
  0,5 Dose Mais (115 g Abtropfgewicht)
  0,5 Dose Kidneybohnen (120 g Abtropfgewicht)
  4 EL pflanzliche Joghurtalternative (Sojajoghurt, Cashewjoghurt, Mandeljoghurt)
  1 Handvoll Tortillachips natur Alternativ: Tortillachips Paprika
  Den Backofen auf 220° C Umlufthitze vorheizen. Die Kartoffeln waschen, trocknen und längs halbieren. Die Zwiebeln schälen und längs vierteln. Die Tomaten waschen, trocknen und quer halbieren. Die Paprika waschen, entkernen und quer in dünne Ringe schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Mais und Kidneybohnen in ein Sieb abgießen und gründlich abspülen.
  Die Kartoffeln mit dem Öl in einer Schüssel mischen und mit der Schnittseite nach unten auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen. Zwiebelviertel darüber verteilen, Tomatenhälften mit der Schnittseite nach oben darüber verteilen und im vorgeheizten Ofen 15-20 Min. je nach Größe der Kartoffeln bissfest backen.
  Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, mit Salz bestreuen und vermischen. Dann auf 4 Schalen verteilen. Auf jede Schale 1 EL Joghurtalternative geben und die Paprikaringe und Koriander darüberstreuen. Die Tortillachips in der Hand grob zerbröseln, zuletzt über den Salat streuen und servieren. Der Salat schmeckt warm und kalt.
  Wenn ihr den Salat vorbereitet, gebt Tortillachips, Salz, Koriander und Joghurtalternative erst kurz vor dem Servieren drüber. Wenn ihr gerne scharf esst, hackt doch eine Chipotle oder andere Chili klein und backt sie gemeinsam mit den Kartoffeln.
  Kalorien: 333kcal | Kohlenhydrate: 50g | Protein: 9g | Fett: 12g | Ballaststoffe: 9g | davon Zucker: 7g