text: Reis – Die sortenreiche Vielfalt – Meiers Kochtipps
  von Markus Meier · Veröffentlicht 14. Dezember 2021 · Aktualisiert 14. Dezember 2021
  Reissorten in Kategorien
  Wodurch unterscheiden sich die Reissorten?
  Welche bekannten Reisgerichte gibt es?
  Reis ist ein absolutes Superfood. Von diesen kleinen Körnchen gibt es über 100.000 Sorten und für über 2 Milliarden Menschen ist es das Hauptnahrungsmittel. Ich möchte Dir heute einen groben Überblick geben und ein paar Tipps rund um den Reis verraten.
  Reis wird hauptsächlich in China und Indien angebaut. Des weiteren gehört der gesamte Südostasiatische Raum zu den Reisproduzenten. Ein kleiner Teil wird auch in Italien, Spanien und Portugal angebaut.
  Reis wird in zwei bis drei Kategorien unterteilt. Zum einen in Langkornreis, wozu zum Beispiel Basmatireis und Jasmin Reis zählen.
  Dann gibt es noch den Mittelkorn Reis. Dieser wird meist für Risotto verwendet. Bekannte Sorten sind zum Beispiel der Arborio Reis, Carnaroli Reis und der Vialone Reis. Camargue-Reis ist ebenfalls ein Mittelkornreis und hat eine rote Farbe. Er hat einen leicht nussigen Geschmack.
  Der Rundkornreis wird zum Beispiel für Michreis und für Sushi verwendet. Für Milchreis kann man Camolino Reis verwenden, wobei auf den Packungen meist nur Milchreis steht. Für Sushi eignet sich die Sorte Selenio, wobei auch hier auf den Packungen häufig keine Reissorte angegeben ist.
  Zusätzliche wird noch Wildreis, Naturreis und Vollkornreis angeboten.
  Der größte Unterschied ist die lösliche Stärke im Reis. Rundkornreis hat meist einen höheren Stärkegehalt, wodurch die Körner nach dem Kochen stärker zusammen kleben. Parboiled Reis bleibt nach dem Kochen locker und körnig. Die unterschiedliche Form hatte ich ja oben beschrieben.
  Die Bezeichnung Parboiled Reis kommt aus dem Englischen und bedeutet "Partially boiling", also teilweise gekocht. Es ist keine Reissorte sondern dabei handelt es sich um ein technisches Verfahren. Dafür wird der Reis zunächst eingeweicht und anschließend mit Wasserdampf unter Druck vor gegart, bevor er getrocknet geschält und poliert wird. Durch dieses Verfahren werden die meisten Vitamine und Mineralstoffe aus der Schale in das Reiskorn hinein gedrückt. Parboiled Reis ist wesentlich wertvoller als normaler geschälter Reis. Die Kochzeit ist kürzer als bei Naturreis. Zusätzlich ist parboiled Reis nach dem Kochen deutlich lockerer und körniger.
  Reis solle gewaschen werden, um etwas Stärke abzuspülen. Dadurch wird der Reis etwas lockerer. Zudem kann Reis Schmutzreste und auch Rückstände von Arsen enthalten. Diese werden durch das Spülen entfernt. Dafür den Reis in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und rühren. Das trübe Wasser vorsichtig abgießen und den Vorgang wiederholen, bis das Wasser klar ist.
  Beim Reis kochen gibt es zwei Möglichkeiten. Einmal in Wasser und die zweite ist die Quellmethode.
  Bei der Wassermethode kommt der Reis in die 6 fache Menge an kochendem Wasser und wird darin weich gekocht. Nach der Garzeit wird der Reis auf ein Sieb geschüttet. Der Vorteil dieser Garmethode ist, dass der Reis lockerer bleibt.
  Bei der Quellmethode kommt der Reis mit der 1,25 bis doppelten Menge an Wasser in einen Topf oder Reiskocher. Die Wassermenge hängt von der Reissorte ab. Das Wasser salzen und eventuell noch ein Lorbeerblatt dazu geben. Einmal Aufkochen und den Reis erst auf ganz kleiner Hitze köcheln lassen. Nach 10 Minuten beiseite stellen, damit er quellen kann. Der Reis saugt nun das Wasser auf. Nach der Garzeit auf Wunsch etwas Butter unterrühren und servieren.
  Paella ist ein sehr bekanntes spanisches Reisgericht. Die Zutaten variieren je nach Region.
  Dujvec Reis wird ähnlich wie ein Risotto gekocht und enthält Tomatenmark und Paprika.
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