There' s no way to bind $bar in the calling scope to something else using the reference mechanism, since $bar is not available in the function foo (it is represented by $var, but $var has only variable contents and not name-to-value binding in the calling symbol table).
ここでの動作としては、関数 foo の $var はコール側の $bar と結合されますが、 $GLOBALS["baz"] に再結合されるといったものになります。 $bar は関数 foo で利用できないため、 リファレンス以外にはコール側の変数スコープにある $bar を何かに結合する手段はありません。 (この変数は、 $var として表されていますが、 $var はその変数の内容のみを有しており、 コール側のシンボルテーブルで名前と変数を結合したものではありません。)