חדשות אוכל: מי מוציא את הפלצנות מהצלחת?
נחי אלקין מתרגש. 16 שנים אחרי שפתח את בטי ונחי מבשלים ברמת הגולן ואחרי שהתבשל לא מעט זמן עם הרעיון לפתוח מסעדה בתל אביב, סוף סוף זה קורה: אלקין חבר אל השף שי יואלי (בוגר מנטה ריי ומסעדות בכירות בצרפת) ואל איש היין אייל דובינסקי (מבעלי ג'ונו, בל ואנטואן ובאצ'י בתל אביב) וביחד הם פתחו את מסעדת עשר. אפשר להירגע, השם מציין רק את הכתובת בקרליבך ולא את היומרות. "את שי אני מכיר כבר שנים", אומר אלקין, "תמיד השתעשענו במחשבה לעשות משהו יחד והנה אנחנו פה". יואלי הביא עמו את דובקין, "ויחד מצאנו פינה נחמדה ומרכזית בלי הרבה מסעדות בסגנון הזה מסביב. המטבח הוא חלק משמעותי במסעדה. זה לא מטבח פתוח אלא חלק בלתי נפרד מהמקום, אנחנו נגישים, מסתובבים ומדברים". הרעיון המרכזי סביב עשר הוא החזרה אל הבישול. בעידן של צלחות שנראות כמו יצירת אמנות שחבל לאכול, בעשר יפסיקו את המשחקים באוכל ויחזרו אל התבשילים. "היום האוכל מאוד מעוצב ויפה, אבל כבר לא באמת מבשלים אותו. אני מביא מנות תבשיל ושי, שמוביל את המטבח, מעדכן אותן ומוסיף מנות מהים". מלבד לתבשילים, הקונספט של עשר הוא ארוחת טעימות "על מנת לאפשר לאנשים לאכול מה שלא היו אוכלים במצב אחר. זו ארוחה מרובת מנות שדרכה אתה נחשף לטעמים וחוויות בפעם הראשונה". הארוחה מתחילה עם סלטים שמוגשים למרכז השולחן, המל מסלטים פשוטים כמו חצילים עם גבינה צפתית ועד סלטים מורכבים, כמו טחול עוף עם במיה ביין אדום, לבבות ממולאים ומבושלים עם ערק, ועוד. מיד אחר כך מגיעות אל השולחן שמונה מנות ביניים שמורכבות מדגים, פירות ים, סרטנים ובשר. "הרעיון הוא שלא תאכל רק דבר אחד ותתקע מול מנה שאתה ממילא מכיר כי אף אחד לא רוצה להסתכן, אלא שתוכל למצוא את הטעמים האהובים עליך ולפתוח את הראש. זו בהחלט הרפתקה שמבקשת לשנות הרגלים". במסעדתו הוותיקה יצר אלקין גם ארוחת טעימות כברירת מחדל, אבל במסעדת עשר יוכלו הסועדים ללכת גם על תפריט רגיל עם ארוחה קלאסית של מנה ראשונה עיקרית וקינוח. ארוחת הטעימות תעלה 185 שקלים, לא כולל קינוח ושתייה. בשבועיים הקרובים תפעל המסעדה במתכונת ערב ולאחריהם תפעל גם בשעות הצהרים עם תפריט מיוחד.
ירושלים סוגרת שנה מוצלחת מבחינה קולינרית ואם היה צריך עוד דוגמה לכך, אז קחו את פיני לוי. זה לא משנה אם אתם ירושלמים או תל אביבים, אצל כולנו הוא חקוק בתודעה בזכות פיני בחצר, מסעדתו שהחלה את הדרך בירושלים, נדדה לתל אביב כשלבסוף חזר לוי לבירה ופתח את פיניונס. כעת, הוא מצרף את בנו איציק ויחד הם פותחים מסעדה חדשה בשם "המטבח של פיני". "זה האוכל שלי", אומר לוי "אוכל פרסי וטריפוליטאי, מרוקאי וספרדי של הס"ט. קוראים לזה מאכלי עדות אבל בשבילי זה אוכל ים תיכוני". בתפריט המשתנה אפשר למצוא גם מנות איטלקיות וירושלמיות, אבל מעבר לכך לוי חוזר אל מה שהוא יודע לעשות עוד מלפני עידן התבשילים: הבשר. "אני קצב במקור, אז ברור שיהיו כאן בשרים על האש וכמובן, הקבבים שלי". לוי ממשיך במסורת שימור מתכוני עבר ומאכלים שקצת קשה למצוא היום במסעדות כמו טחול ממולא ושדרה, או סופריטו טלה עם קובה טלה. במקביל, הוא ממשיך להיות השף של פיניונס "אבל במסעדה פה יש לי מטבח פתוח ואני יכול להשתגע עם מנות מיוחדות כמו כרובית ממולאת בבשר".
אתה משתף פעולה עם הבן שלך. אתה מכשיר את הדור החדש?"הדור הבא מוכשר כבר בעצמו. איציק היה הסו-שף ברפאל. למרות שזה נראה שונה מאוד, יש הרבה דברים דומים בבישול פה וברפאל, למרות שאצל רפי כהן זה מטבח מורכב, זה הטופ. אני אוהב את מאכלי העבר של הסבתות והדודות ואני משמר את זה. לשמחתי, אני נהנה מאוד מהחיבור עם הבן שלי וכיף לי לעבוד איתו. אנחנו מדברים באותה שפה".
ויש סיכוי לראות אותך שוב בתל אביב?"תל אביב כבודה במקומה מונח. כרגע אני פה וטוב לי. האמת היא שזה כל הזמן זה מציק לי, אז אי אפשר לדעת. בינתיים אני נהנה בירושלים".
ספטמבר הולך להיות חודש קשה. עודף של ימי חג וארוחות משפחתיות יכולים להיות יותר מדי לכל אחד. הפתרון, כמו תמיד, מסתתר בטיפה המרה או יותר נכון, בקוקטייל. במסעדת אלבה מבינים את המצוקה ומציעים לא פחות מאחד עשר קוקטיילים שיקלו עליכם את המעבר לשנה החדשה. אם נסכם לרגע את השנה האחרונה, אפשר להגיד שזו היתה שעתם היפה של הקוקטיילים. אלה עברו לקדמת הבמה, כל ברמן הפך למיקסולוג וכל מקום שמכבד את עצמו מגיש קוקטיילים מורכבים ומתוחכמים. חזרה לאלבה: בהמשך לאותו הגל, החליט השף והבעלים יאיר יוספי, לחזור למקורות עם חודש של קוקטיילים קלאסיים. "נראה לנו שבתחילת שנה חדשה מתאים ללכת למקורות, לקלאסיקות. אנחנו רצים קדימה. ההבנה והעניין באוכל, בקולינריה ובאלכוהול עלו פלאים אבל כמו בהרבה מקרים, אין לנו את היסודות הנדרשים. חודש הקלאסיקות באלבה בא להקטין את הפער הזה, קודם כל בשביל עצמנו ואחר כך עבור הקהל". אז מה מצפה לכם בחודש הקלאסיקות של אלבה? דריי מרטיני, נגרוני (39 שקלים), אולדפאשנד (42 שקלים), דקירי קובני אלגנטי או מוחיטו (39 שקלים), קוסמופוליטן (41 שקלים), קייפיריניה (39 שקלים) ועוד.
אם תחשבו איך הכי הייתם רוצים לקבל את השנה החדשה, סביר להניח שיין ללא הגבלה היה מופיע שם. במטבח לילה לקחו את זה בחשבון ומציעים לחגוג את השנה החדשה עם דיל יינות מיוחד, כאשר במהלך החג (עד ליום שבת, 7.9) ימזגו לסועדים בכל שעות הערב כוסות יין הבית (דון לוצ'יאנו ספרדי, קברנה סובינון / שרדונה) ללא הגבלה וללא תשלום כלל.
"אנחנו לא מסעדה או מסעדת שף רגילה אלא קודם כל מקום בילוי סקסי צעיר וקליל שהקהל שלו אוהב ויודע לשתות, משעות הפעילות המאוחרות ועד לאווירה ולתפריט", אומרים גלעד היימן ודני בראליה, מבעלי המקום, "לכן, גם אחרי עליות המחירים האחרונות דאגנו לא לפגוע בתמחור האלכוהול, ועכשיו לקראת השנה החדשה החלטנו לפנק את הקהל שלנו ולפתוח את השנה בחיוך: האוכל עליכם, היין עלינו". את החגיגה ילוו המנות של שף מטבח לילה, יואב בלימן, עם מנות כמו קרפצ'ו דג לבן עם קרם טולום ומקפא ענבים ומרטיני; ניוקי עם פטריות ירדן, אספרגוס, פרמז'ן וקציפת סלרי; טרטר בקר עם אננס וקרם פטרוזיליה; טונה צרובה במעטפת תבלינים על סלט מלפפון, מלון, ג'ינג'ר, כוסברה ונענע, ועוד.
בסוף יולי 2012 נפגעה אריאלה פיקסלר אלון בתאונת דרכים. מלבד פגיעת ראש ואיברים פנימיים קשה, היא נפגעה גם בידיה ואיבדה את חוש הטעם והריח. אדם אחר יכול היה להתנחם שנשאר בחיים, אבל כאדם שהעיסוק היומי שלו הוא אוכל וכתיבה, היה זה משול למוות מבחינת פיקסלר אלון. "עברתי תהליך שיקום ארוך, מתסכל ומביש", אומרת אלון, "הייתי עצובה כי איבדתי את האהבה הגדולה שלי, לא יכולתי לכתוב ולבשל". תהליך האבל ניתק אותה מהעולם, מחברים ומהרשת שם היתה פעילה. בתוך מצעד המבקרים שהגיעו אליה היתה גם חברתה, אשת האוכל והעיתונאית חיה דר, בעלת הבלוג "יופי במטבח", שהניחה בפניה פרויקט שינסה להחזיר את הטעם לחיים. "היא אמרה לי שאנחנו מפיקות ביחד חוברת ואני חשבתי שזה לא הגיוני. אני הרי לא מצליחה אפילו לעמוד בלי קביים, אז לבשל?"בישיבת סיעור המוחות שבה נהגה הקונספט הן בחרו 20 מתכונים שכתובים באופן ברור ונהיר, כאלה שלא חייבים להיות שף כדי להצליח בהם. החוברת מציעה מנות ראשונות כמו כבד עוף מוקפץ על וופל בלגי וריבת תאנים או מרק בשר וקרפלך; סלטים כמו סלט סלק אדום, סלט גזר סלרי ועירית, סלט פטריות חגיגי; וכמובן מנות עיקריות של קציצות עוף בשום לימון וזעפרן, פילה אמנון על מצע טרשי, פילה בס על מצע מג'דרה בורגול, רימונים עם ארטישוק ירושלמי צלוי בדבש, עוף צלוי בצ'ימיצ'ורי רימונים, שוק טלה בתנור. החוברת מציעה גם מנות לילדים וגם מנה טבעונית, תוספות וקינוחי פרווה, מתוך מחשבה שהם ניתנים להמרה לחלביים, אבל במקרה ההפוך זו לא תמיד מצליח. "מהרגע שהתחלנו לעבוד על החוברת היצירתיות שלי חזרה וזה ריגש אותי. מעבר לכך שזו חוברת מתכונים, בשבילי זו החזרה לחיים אחרי שחשבתי שהכל סגור בפניי".