ארוחה מקסיקנית זאת נולדה ממש במקרה. טוב, לא ממש במקרה. ארוחות יום הולדת, ובטח יום הולדת עגול, מתוכננות הרבה זמן מראש, בטח ובטח כשזה יום ההולדת שלי וצריכים להכין ארוחה למשפחה שמתאחדת מחדש בהרכב מלא אחרי כמה שנים, לאחר חזרה לארץ של חלק מבני המשפחה.
בהתחלה תכנתתי להכין ארוחה מרובת מנות ומרכיבים, מסוג הארוחות שעובדים עליהן הרבה זמן ומכינים מנות מושקעות שלא ישכחו זמן רב. ארוחה אחת, בביתו של השף איתמר דווידוב שינתה בבת אחת את כל התוכניות. לפני מספר שבועות התארחתי בביתו של איתמר יחד עם עוד שלושה בלוגרים לערב של ארוחה מקסיקנית קלילה (בהערת אגב רק אציין כי איתמר הוא הבעלים של חברת טרז פזוס, חברה שמייצרת ומייבאת מוצרים מהמטבח המקסיקני). ישר אחרי מנת הפתיחה ואחרי המגריטה השתנו כל התוכניות של ארוחת היום הולדת שלי והחלטתי להכין ארוחה מקסיקנית.
הדבר הכי יפה בארוחה הזאת, שלקח לי בדיוק 3 שעות להכין אותה, להספיק להתקלח לפני שכל המשפחה הגיע ולהאכיל 27 איש. כן. קראתם נכון. 3 שעות בלבד! הרבה אנשים מכירים בעיקר שתי מנות מהמטבח המקסיקני: גווקמולי וצ'ילי קון קרנה שכמו הרבה מאוד אנשים גם אני ידעתי עד למפגש עם איתמר שזאת בכלל לא מנה מקסיקינית. כן, צ'ילי קון קרנה זאת בכלל מנה מדרום ארצות הברית ולא ממקסיקו. מה שלא ידעתי, זה פיסת היסטוריה קטנה – בשנת 1846 ארצות הברית קנתה ממקסיקו חלקים גדולים מאוד ממה שהיום מוכר כדרום ארצות הברית, תמורת 15 מיליון דולר, כך שהאוכלוסיה של טקסס, בחלקה מקסיקנית ולכן צ'ילי קון קרנה, הוא חלק מהמטבח הטקס-מקס (להבדיל מהמטבח המקס-מקס – המקסיקני ממקסיקו).
כמה קנקנים של משקה חמאיקה – שזה משקה המבוסס על היביסקוס מיובש עם סירופ סוכר והמון ליים טרי סחוט. להכנת המשקה מכינים סירופ סוכר – מבשלים סוכר ומים ביחס של 2 כוסות סוכר על כוס מים עד שהסוכר נמס ושומרים בצד. את ההיביסקוס המיובש מכניסים לתוך מסננת עם חורים קטנים ומניחים בקלחת קטנה מלאה מים. מביאים לרתיחה ומבשלים עוד כמה דקות. מוציאים את המסננת ומצננים את הסירופ שהתקבל.
כאשר האורחים מגיעים, מוזגים את סירופ ההיביסקוס לתוך קנקן, מוזגים מסירופ הסוכר (לפי המתיקות הרצויה), סוחטים כמה ליימים וממלאים מים והמון קרח. מקשטים בפלחי ליים דקיקים.
לאורחים המבוגרים יותר, מגישים עם מרגריטות מנגו קפואות. בבלנדר שמסוגל לטחון קרח, טוחנים שתי כוסות קרח ותוכן של שני מנגו בשלים עד לקבלת מחית חלקה. מוסיפים כוס טקילה איכותית וחצי כוס טריפל סק (או כל ליקר תפוזי אחר כמו גראנד מרינייר או משהו בסגנון) ועוד חצי כוס (או יותר לפי הטעם) מהסירופ סוכר.
מזמן שאחרון האורחים הגיע, זה הזמן להכין מגדל טורטיות: על צלחת הגשה גדולה, שיכולה להיכנס לתנור מפזרים שכבה אחידה של טורטיות צ'יפס, שאלו סוג מיוחד של טורטיות פריכות בטעם ברביקיו. על השכבה הראשונה, מפזרים ביד חופשית, בהרבה בלאגן מעט סלסלת עגבניות, כמה טיפות של גווקמולי, כמה שפריצים של פריחולס (ממרח שעועית שחורה), כמה טיפות של סלסת פלפלים מתוקה ומעל הכל בוזקים מעט גבינת מנצ'גו (או גבינה דומה).
ממשיכים עם עוד כמה שכבות של המגדל, שבין לבין אפשר להוסיף מעט פלפל חלפיניו כבוש, מעט תירס עד שהמגדל מספיק גבוהה. כאשר האורחים מגיעים, מכניסים את המגדל לכמה דקות לתנור, עד שהגבינת מעט נמסה.
כל ביס מהמגדל הזה טומן בחובו טעם אחר. עשר דקות הכנה וכל מה שנשאר זה לשמור שהאורחים לא ילכו מכות סביב לצלחת ההגשה.
וזה הזמן לתת לאורחים לעבוד קצת ולגלגל לעצמם את הטורטיות, כל אחד לפי טעמו.
חוצים 10-12 עגבניות תמר, בשלות אך מוצקות ומניחים על תבנית עם נייר אפיה שהחלק החתוך כלפי מעלה. מוסיפים לתבנית 2 פלפלים חריפים ואם רוצים כמה שיני שום.
מכניסים לתנור שחומם מראש ל-220 מעלות ל-10-15 דקות, עד שהעגבניות מתחילות להחרכך. מוציאים מהתנור ומצננים מעט.
בשלב הזה, משיכה קלה של הקליפה תותיר את העגבניה ערומה. נסיר את הקליפות מכל העגבניות ונכניס למעבד מזון עם להב פלדה. לתוך מעבד המזון נוסיף צרור יפה של כוסברה ואת שיני השום, מעט פלפל שחור ומלח ומיץ מליים אחד ופלפלים חריפים לפי הטעם ונפעיל את מעבד המזון בכמה פולסים. המטרה פה היא לא לקבל רסק עגבניות, אלא סלסה נשכנית שמרגישים אותה בפה.
גם אם עכשיו לא עונת האבוקדו (עדין) בטרז פזוס אפשר לקנות מחית אבוקדו קפואה שהיא מעולה להכנת הגווקמולי. לתוך קערה נכניס חצי ק"ג אבוקדו יחד עם בצל בינוני קצוץ דק מאוד, עגבניה אחת בשלה ומוצקה קצוצה לקוביות קטנטנות, חופן גדול של כוסברה קצוצה, מיץ מליים אחד ושתי כפות שמן. נתבל במלח ונערבב היטב.
איזה נאצוס את משתמשת? הם נראים נהדרים ולא הצלחתי למצוא בסופר שום דבר חוץ מדוריטוס שיעמדו במעמסה של הגוואקמולי..
אפשר להזמין דרכם או במעדניות שהם עובדים איתם, יש פרטים באתר שלהם.
נשמע פתרון מאוד מפתה, מה עם המתקונים של המנות העיקריות?
אני אקדיש להם פוסט נפרד. בגדול – לחזה עוף: להקפיץ כמה פלפלים חתוכים לקוביות עם בצל על לריכוך הפלפלים. להוסיף קוביות חזה עוף ולתבל בפלפל שחור ומלח.
לצ'ילי קון קרנה: אני מתחיל עם השריה של שעועית שחורה או אדומה לילה קודם. מבשל את השעועית עד לריכוך, מסנן ושומר בצד.
חותך כמה פלפלים אדומים לקוביות. מטגן בסיר גדול עם בצל גדול קצוץ וכמה שיני שום כתושות. כאשר הפלפלים מתרככים, מוסיפים בשר טחון (ק"ג אחד) ומבשל תוך כדי ערבוב ופירור הבשר. כאשר הבשר משנה צבע, מוסיפים קופסה קטנה של רסק עגבניות עם עוד 3 עגבניות חתוכות לקוביות. מבשלים בערך שעה על להבה נמוכה. אם חסרים נוזלים, להוסיף מעט מים או ציר עוף / בשר. לתבל עם פלפל שחור ומלח ולהוסיף את השעועית.