אני יודעת שבשלנים ביתיים רבים נרתעים מהכנת ציר. נכון, מדובר בעוד שלב שמתווסף להתליך — עוד סיר, ועוד זמן — אבל הציר משדרג כל-כך את התוצאה הסופית, שהוא לגמרי שווה את ההשקעה, ואני ממליצה בחום להפוך אותו לחבר של קבע במטבח. הכי נוח להכין ציר כשמתאים, ולהקפיא בקופסאות פלסטיק במקרר ופשוט לשלוף כשצריך. ההכנה, אגב, פשוטה מאוד.
ממלאים סיר במים, מרתיחים, ומוסיפים את הירקות. הציר יהיה מוכן לאחר כשעה. מצננים ומסננים. את מה שלא משמש מיידית, מחלקים לקופסאות ומקפיאים. שדרוג: מתחילים עם חימום של מעט שמן זית בסיר, ומוסיפים לשמן את ירקות השורש (בצלים, גזר וסלרי), ומאדים עד עד שהם מזהיבים ומתרככים קלות. מוסיפים מים וממשיכים לפי ההוראות.
לציר עוף: מניחים את העוף בסיר, מוסיפים את המים, מרתיחים, ומקפים באמצעות כף מחוררת (מסירים את הקצף שהצטבר על פני המים). מוסיפים את הירקות וממשיכים לפי ההוראות. ציר העוף יהיה מוכן לאחר כשעה וחצי.
לציר בקר: מניחים את עצמות המח בסיר, מוסיפים את המים, מרתיחים, ומקפים באמצעות כף מחוררת (מסירים את הקצף שהצטבר על פני המים). מוסיפים את הירקות וממשיכים לפי ההוראות. ציר הבקר יהיה מוכן לאחר כשעתיים. שדרוג: לתוצאה משובחת במיוחד, קולים את עצמות המח בתנור שחומם ל- 180 מעלות למשך כ- 20 דקות, עד שהן מזהיבות קלות. את העצמות והמיצים שהצטברו בתבנית מעבירים לסיר של הציר, מוסיפים מים, וממשיכים לפי ההוראות.