פטריות פורצ'יני ועיסת מיסו יפנית – אלה חומרי גלם שהגיוני למצוא במטבח. לעומת זאת, בקינוח הנרקח בשיטות עבודה של הפטיסירי הצרפתי ומוגש כסיומת מתוקה לארוחה במסעדה – זה מפגש מפתיע. כלומר, מפתיע רק אם אתם לא פודיז שחיים את האקלים במטבחי העיר ועוד לא הספקתם לטעום את קינוח הקרם ברולה עם פורצ'יני וגלידת מיסו, שיצרה אנה שפירו עבור מסעדת פיצרוי. מאז עברה שפירו למטבח האסייתי של טאיזו, מה שהעניק לה מגרש משחקים עצום של תבלינים וחומרי גלם אסייתיים. במקביל גם מערכת הציפיות של הסועדים עלתה שלב בסף הגירוי ותרה אחרי ריגושים חדשים. כפי שמנסחת זאת שפירו: "תל אביבים שיוצאים הרבה למסעדות מתוחכמות, מצפים לקבל משהו מורכב יותר מקרם ברולה. עדיין קיימים סועדים שמחפשים בסוף הארוחה משהו מתוק למות, וכשהם מקבלים משהו שהם לא רגילים הם יחזירו את זה, אבל למרבית הסועדים ברור שבסוף הארוחה אפשר להתפרע. זה מה שכיף בקונדיטוריה. בסך הכל עוף תמיד יהיה עוף בכל מנה, אבל בקונדיטוריה אפשר לעשות אינסוף דברים. אפילו הסוכר עצמו יכול לקבל תכונות של זכוכית, הוא משנה אופי בכל תהליך. קמח, סוכר ושוקולד יכולים להפוך לאינסוף דברים, וזה עוד לפני שהוספנו לעבודה חומרי גלם כמו חצילים, סלק, תבלינים ותפוחי אדמה, שזה פאקינג טעים בקינוחים".
מתברר שגם שיטת העבודה הצרפתית המסורתית, המוכרת לנו כקונדיטוריה המתנהלת כמעבדת כימיה, שבה כל עשירית גרם מדוד בדקדקנות, גם היא פאסה. שפירו מעידה על עצמה: "אני מפתחת רעיונות כמו טבח פריסטייל. רק ככה אני יכולה לעשות מתכונים חדשים, בלי לכתוב כלום. אחר כך אני צריכה לשחזר הכל מחדש".
מיכל בוטון היא קונדיטורית כבר תשע שנים. במהלך הכמעט עשור הזה היא ראתה שתחום הקונדיטוריה בעיר עובר מהפך. "פעם מסעדות היו קונות משהו זול כדי לסתום את הפה בסוף הארוחה. כיום ברור למסעדנים שהקינוחים לא יכולים לרדת מהרמה של האוכל, ואין זכות קיום למסעדה בלי קינוחים מצוינים. הבעיה היא שלקינוח יש נטייה להיות מונוטוני ומשעמם, והמטרה היא לייצר מרקמים, טקסטורות, טמפרטורות וטעמים משתנים, כך שכל כפית תיתן הרגשה שונה. כדי להגיע לזה נדרשת רמת מורכבות גבוהה מאוד".
וזה מה שדוחק את הקונדיטורים להשתמש בחומרי גלם מוזרים?
"כיום רואים קונדיטוריה גסטרונומית בכל העולם, כבר אין חציצה בין הקונדיטוריה למטבח. בברוט הכנתי ברד פודינג עם בייקון וקינוח תירס אנגלז, שזה תירס שעליו עוגיית סבלה (עוגייה חולית ופריכה) ובתוכו עלי תירס מפוחמים שצבעו את הבצק בשחור ונתנו טעם של תירס חרוך; ומעל קרם תירס וקרם פרש – אלה מרקמים וצבעים שונים של תירס. בהרבה מקומות מוצאים מקרונים של פואה גראה, מה שנותן מתיקות מסוימת למנה. בייקון, לעומת זאת, נותן טעם מעושן והולך מעולה עם וניל.
"באדורה ביסטרו הכנתי קרם ברולה עם פלפל שחור. מי שיאכל את המנה מבלי לקרוא את התפריט לא יידע שיש בה פלפל שחור שמשחרר את הארומות (קרובות משפחה של הווניל) פנימה. זו מנה שאין בה חריפות, רק ארומטיות. כל עוד זה לא נעשה באופן מאולץ, החיבור הזה בין מטבח לקונדיטוריה הוא טוב".
מי שמסכימה איתה לחלוטין בעניין הזה היא הקונדיטורית ענת אלון, שהקינוחים שלה מככבים באינסטגרם בכל עת מכיוון שהיא מכינה בקוואטרו קינוחים יפהפיים. את מקומן של תלוליות הקצפת המסורתיות של המטבח הצרפתי תופסים המוני פרחים, עלים ונבטים, שיוצרים יחד אקספוזיציה הרמונית על הצלחת. אך אם שואלים את אלון, חומר הגלם החביב עליה הוא דווקא "שוקולד, שוקולד, שוקולד ושוקולד. בכל מקום שאני מגיעה אליו אני קונה מכונת טמפרור, כי אני אוהבת ליצור דברים בשוקולד, אבל חשובה לי מאוד גם הפרזנטציה. אני משתמשת בקוויאר מולקולרי שאני מכינה בצבעים שונים. יש כאלה ששונאים את זה, אני מאוד אוהבת את זה. אני משלבת אפונה ובייבי בזיליקום בקינוח, אבל זה חייב להתחבר לא רק מבחינת הפרזנטציה. טעמים של בזיליקום מאזנים את הטעם של קרם הלימון, ולכן הם מתחברים".
את עובדת בקוואטרו, עד כמה הקינוחים שלך איטלקיים?
"עולם הקונדיטוריה היום מתרכז בצרפת ובברצלונה. החידושים מגיעים מצרפת, אף אחד לא ממציא שום דבר. האינטרנט והסטאז'ים מביאים את הבשורות מאוד מהר לכאן. לתוך הידע הזה אני יוצקת אינטרפרטציה שלי שתתאים למסעדה. הכל היום מתחבר לרעיון אחד. גם הקוקטיילים ומה שיוצא מהבר חייב להתאים, ומובן שגם החיבור עם השף מאוד משפיע".
אנה שפירו מסכימה עם אלון שהעבודה הרציפה עם השף חיונית וחשובה לעבודה, וכך גם סאני דרעי, שהקינוחים שיצרה עבור טוטו נחשבו לטובים בעיר. דרעי: "התפקיד של הקונדיטור הוא להתאים להרמוניה של המסעדה ולהשלים חוויית אכילה. הקינוח צריך לדבר באותה שפה. כשעבדתי עם ירון שלו נהגנו לצאת יחד לאכול בכל מיני מקומות ולנתח את האוכל, וגם סתם לנהל שיחות על מקורות השראה. לפעמים נכנסתי לעבוד במטבח כטבחית כדי להבין את האוכל שלו ואיך הוא מוציא צלחת".
מי שלוקחת את שיתוף הפעולה הזה צעד נוסף קדימה היא טולי יקותיאל, הקונדיטורית של יפו תל אביב שעובדת עם השף חיים כהן, ובדיוק כמוהו אינה מסתירה את הרתיעה שלה ממטבח המולקולרי. "משהו בחיבור עם חיים החזיר אותי למקורות של הטעם. קונדיטורים מחונכים להיות מהונדסים בצורה מסוימת, ומה שאני אוהבת בחיים זה שהוא לכלך לי את היד. היו שנים שהמולקולריה והצבעוניות שלטו, היום אנשים רוצים לחזור לטבעי ולהבין מה הכניסו לפה. אלה חומרי גלם נקיים שאין צורך לטשטש אותם.
"חיים מכין אוכל נחמה ואני מחפשת את הסיפור שבמנה, הזיכרון, החזרה לאיזה רגע בילדות. למשל, מנה של ממתק חלב תורכי, פודינג סולת אפוי בתנור עם גלידת חלב ומרמלדת משמש. זה מזכיר להרבה אנשים את דייסת הסולת מהילדות. קינוח טוב מעביר לא רק טעם, אלא חוויה שלמה".
נכון לקבוע שכמויות הסוכר בקינוחים האלה פחתו משמעותית לטובת טעמים אחרים?
"מתוק זה הטריק הכי קל בספר האפייה. המטרה לתת סקאלה של טעמים במתיקות מעודנת. להכניס גם טעמים חמוצים ומלוחים, ואוממי שהופך את הקינוח לממכר. המתוק הקטלני שייך לקונדיטוריות של העבר".
ליאור משיח, הקונדיטורית של פרונטו, שנוהגת להכין קינוחים מאוד מתוחכמים ומפתיעים, מאשרת גם היא שהמתוק החזק שייך להיסטוריה. אצלה מחליפים את המתיקות טעמי שוקולד של ולרונה, ליקרים אלכוהוליים, קפה ותבלינים כמו ציפורן, אניס ופלפל שחור שהיא אוהבת להוסיף לקרמל.
"אם פעם היו מוסיפים ללימון תועפות של מתיקות כדי להאפיל על החמיצות – היום מרככים את החמיצות בטעמי יוגורט מודגשים. אף אחד לא רוצה להתפוצץ בסוף הארוחה מאוברדוז של סוכר. רוצים להרגיש את חומרי הגלם. אני מכינה למשל קינוח חורפי, עונתי מאוד, של תפוחים מקורמלים עם גלידה ארל גריי, סוכריות סיידר שמתפוצצות בפה וקרמל חלב. זאת גרסה נימוחה ומתוחכמת לטארט טאטן המסורתי".
אם כל הקונדיטוריות שאיתן שוחחנו מנתחות את העבודה שלהן בהתאמת הקינוח לקו של המסעדה מבחינת טעמים, טקסטורות וצלחותים, ועוסקות במורכבות של הוצאת מנה כזאת – הרי שליהי לינדר מוסיפה נדבך נוסף לעבודה. לינדר עובדת עם הסופרסטאר־שף מאיר אדוני בקבוצת כתית ומזכירה שממילא כל מנה אצל אדוני היא פאזל של המוני רכיבים מצולחתים באופן מתוחכם.
"אפילו כשאני מכינה ברולה פשוט בצלחת, יהיה עליו קרנבל של רכיבים נוספים". אלא שלינדר עובדת במסעדת לומינה של קבוצת כתית והיא נאלצת להתמודד עם מגבלות המטבח הכשר, בלי יכולת לשלב את הבסיס החיוני ביותר של הקונדיטוריה, החמאה והשמנת.
"אני הכי אוהבת חמאה ושמנת, וזה ממש חסר לי. ברגע שאומרים לסועדים קינוח פרווה אוטומטית יורד החשק לקינוח. אז צריך לקחת את זה צעד קדימה, ומובן שבלי תחליפים. אנחנו עובדים עם חלב קוקוס, שמן קוקוס, שוקולדים מרירים וחלב שקדים. זה נורא קשה, אבל כשיש הצלחות זה הרבה יותר מתגמל. למשל הבאתי למשפחה שלי לטעום קינוח שעשוי מקציפת בוטנים עם שוקולד ובננה, והם התלהבו ולא עלו על זה שהקינוח פרווה. זה היה רגע של ניצחון אישי".