• הירקות צריכים למלא את התבנית בצפיפות, משני צידי הבשר, לפחות עד גובה הבשר.
• הנוזלים, לאחר שהנחנו את הירקות, צריכים לכסות עד שני-שליש מגובה הבשר.
• אם מוסיפים תפוחי אדמה – מניחים אותם מעל לירקות, כך שיהיו גבוהים מהבשר.
במהלך הצליה בתנור הירקות מפרישים נוזלים ומתכווצים. אם התבנית גדולה הוסיפו ירקות ונוזלים עד שתגיעו לכיסוי נכון של הבשר. הכמויות במתכון לתבנית גבוהה בינונית.
אפשר להוסיף ביצים קשות (ראו בהערות).
• בפסח: אפשר להחליף חלה בקמח מצות - כף עד כף וחצי במקום כל פרוסה.
• תוספת אפשרית: 5 ביצים קשות.
1. קוצצים בצל וכרישה ממש קטן וכותשים שום.
2. מחממים מחבת, מוסיפים שמן זית, ומטגנים את הבצל על אש חזקה כ- 2 דקות. מנמיכים אש ומוסיפים כרישה לעוד 2 דקות. מוסיפים שום לדקה. מכבים אש.
3. חותכים חלה – מסירים את הקרום וחותכים את הפרוסות לקוביות קטנות. טורפים ביצים עם מלח ופלפל. מוסיפים את החלה לביצים, מערבבים ושומרים בצד.
4. מוציאים את העגבניות המיובשות מהשמן וקוצצים דק – שומרים בצד שליש מהכמות לשלב מאוחר יותר. קוצצים דק פטרוזיליה ושמיר. מוסיפים הכל לקערת הביצים, ביחד עם 4-5 כפות מהשמן של העגבניות, ומערבבים.
5. מניחים בקערה גדולה את שני סוגי הבשר ומערבבים מעט. מוסיפים את תערובת הביצים ומאחדים במהירות. מוסיפים את הבצל המטוגן (שהתקרר) ומאחדים במהירות. אם יש זמן, כדאי להשהות את התערובת חצי שעה עד שעה (במקרר).
6. מחממים תנור אפייה ל- 170° [צלזיוס] במצב "טורבו".
7. ירקות לתבנית: מקלפים וחותכים גדול גזר, תפוחי אדמה, זוקיני, בצל ועגבניות.
8. מעבירים את תערובת הבשר לתבנית. יוצרים כיכר ארוכה, מקצה לקצה, בגובה התבנית וברוחב 10 ס"מ. מהדקים ומחליקים מכל הכיוונים. מפזרים את הירקות בצפיפות משני צידי הכיכר, מוזגים עליהם יין ומפזרים מעט מהמלח. עורמים את תפוחי האדמה על הירקות, ומפזרים שמן זית, מלח ופלפל. מכסים הכל עם נייר אלומיניום ומהדקים.
9. מכניסים לתנור: מורידים ל – 160°, מכניסים לאמצע התנור, וצולים שעה.
מעלים ל – 210°, ומשאירים חצי שעה נוספת.
מוציאים מהתנור, מורידים את האלומיניום, ומורחים על הבשר את העגבניות המיובשות הקצוצות ששמרנו בצד.
מחזירים לאמצע התנור במצב רגיל (לא טורבו + 210°) ל- 15 דקות.
מוציאים מהתנור, מכסים בנייר האלומיניום, ומשאירים להתקרר לאט במשך כשעה.
מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש בינונית-חזקה במשך 2 דקות, עד שהבצל חצי-שקוף. מערבבים מידי פעם עם כף עץ.
מנמיכים את האש, מוסיפים את הכרישה ומטגנים במשך 2 דקות נוספות, עד שהבצל והכרישה מתרככים אבל לא מזהיבים!. מערבבים מידי פעם.
מוסיפים את השום, ומטגנים במשך דקה נוספת תוך כדי עירבוב.
חותכים חלה – מסירים את הקרום וחותכים את הפרוסות לקוביות קטנות.
בקערה בינונית טורפים ביצים עם מלח ופלפל. מוסיפים את החלה לביצים, ומערבבים.
מוציאים את העגבניות המיובשות מהשמן – לא זורקים אותו! – מניחים על קרש חיתוך וקוצצים דק – שומרים בצד שליש מהכמות לשלב מאוחר יותר.
את שאר העגבניות מוסיפים לקערת הביצים, ביחד עם 4-5 כפות מהשמן של העגבניות.
קוצצים דק פטרוזיליה ושמיר ומוסיפים לקערה – מערבבים הכל ביחד.
מניחים בקערה גדולה את שני סוגי הבשר. מערבבים מעט עם מזלג גדול או בידיים.
מוסיפים את תערובת הביצים והירק ומאחדים היטב אך זמן קצר ככל האפשר.
מוסיפים את הבצל המטוגן (שהתקרר לגמרי בינתיים) ומאחדים במהירות.
אם יש זמן כדאי לתת לתערובת לעמוד – חצי שעה עד שעה (בקיץ במקרר).
מחממים תנור אפייה ל- 170° [צלזיוס] במצב "טורבו".
גזר: מקלפים וחותכים למקטעים (באורך 5 ס"מ).
תפוחי אדמה: מקלפים וחותכים לקוביות גדולות (4 על 4 ס"מ).
זוקיני: משפשפים מתחת למים (אין צורך לקלף) וחותכים לפרוסות עבות (2-3 ס"מ).
בצל: מקלפים וחותכים לשמיניות.
עגבניות: חותכים לקוביות גדולות (3 על 3 ס"מ).
• מעבירים את תערובת הבשר כולה (בערימה גדולה) לתבנית.
• בעזרת הידיים יוצרים כיכר ארוכה, מקצה לקצה, בערך בגובה 7-8 ס"מ וברוחב 10 ס"מ. מהדקים היטב מכל הצדדים ומלמעלה כמו שמהדקים קציצה רגילה.
• מפזרים את הירקות משני צידי הכיכר ושופכים עליהם את היין – חצי מהיין בכל צד.
• אם מוסיפים תפוחי אדמה: עורמים את תפוחי האדמה על הירקות משני צידי הכיכר ושופכים עליהם את השמן – חצי מהשמן בכל צד.
• מפזרים מלח ופלפל על תפוחי האדמה או הירקות.
• מכסים את התבנית עם נייר אלומיניום, מהדקים היטב מכל הצדדים.
הירקות צריכים למלא את התבנית משני צידי הבשר בצפיפות עד לגובה הבשר או אף מעט יותר. הנוזלים, לאחר שהנחנו את הירקות, צריכים לכסות עד שני-שליש מגובה הבשר. אם מוסיפים תפוחי אדמה – מניחים אותם מעל לירקות, כך שיהיו גבוהים מהבשר.
מורידים טמפרטורה ל – 160°, מכניסים לאמצע התנור, וצולים שעה.
מוציאים מהתנור (סוגרים מיד את הדלת) ומורידים את נייר האלומיניום (לא זורקים).
מורחים על הבשר את העגבניות המיובשות הקצוצות ששמרנו בצד.
מעבירים תנור למצב רגיל (לא טורבו), משאירים טמפרטורה ב- 210°, ומחזירים לתנור ל- 15 דקות אחרונות.
מוציאים מהתנור, מכסים בנייר האלומיניום (שאפינו בו), ומשאירים על השיש להתקרר באיטיות ולספוג טעמים במשך כשעה.
• תבנית פיירקס אליפטית גדולה באורך 39 ס"מ – ואז יש להפחית מעט מכמות הירקות והנוזלים.
• תבנית ענקית, ברוחב 29 ס"מ, באורך 40 ס"מ ובגובה 7 ס"מ – ואז יש להגדיל את כמות הירקות והנוזלים.
• התבנית צריכה להיות גדולה אך לא גדולה מדי. הקלופס צריך להיכנס לתבנית מקצה לקצה באורך, וברוחב צריכים להישאר כ- 7-10 ס"מ מכל צד. הירקות ותפוחי האדמה צריכים למלא את כל החלל משני הצדדים כך שהבשר יתבשל רובו בתוך נוזלים (יין, שמן זית, והנוזלים מהירקות). אם התבנית גדולה מדי והנוזלים אינם מספיקים לכיסוי הבשר, יש להוסיף ירקות, תפוחי אדמה, יין אדום מתוק ושמן זית.
הכמויות במתכון מתאימות לתבנית ברוחב 24 ס"מ ובאורך 35 ס"מ.
אפשר להחליף את החלה בקמח מצות – בערך כף עד כף וחצי במקום כל פרוסה.
אפשר להוסיף 5 ביצים קשות בשלב יצירת הכיכר: מבשלים, מקלפים, ומסדרים אותן בשורה על מחצית מתערובת הבשר (משאירים מעט רווח ביניהן) ומכסים אותן בשאר התערובת. מהדקים ומחליקים את הכיכר (שלב 8 בהסבר).
אם יש זמן השאירו את תערובת הבשר והירקות לעמוד חצי שעה לחיזוק טעמים.
• אם רוצים בשר ותפוחי אדמה שדומים בטעמם לצ'ונט, אפשר להחזיר לתנור לשעה נוספת, ב- °170, מכוסה לגמרי בנייר אלומיניום.