אם מישהו היה צריך הוכחה לכך שתל אביב הופכת לבירת קולינריה ברמה בינלאומית, שיקפוץ למסעדת לימה ניפו החדשה בשוק הפשפשים. את עמדת השף תופס כריס גולדינג (34) יבוא ישיר מלונדון, עם רזומה עשיר במסעדות כוכבי מישלן. לריאיון הוא מגיע בגופייה, מכנסיים קצרים ועור פנים צרוב מהשמש. "בינתיים אני נהנה ממזג האוויר של תל אביב, למרות שכולם מזהירים אותי שאני עוד אתגעגע לקור של לונדון", הוא צוחק.
מאחורי החיוך המבויש מסתתרים נחישות, אומץ ויצר הרפתקנות. כל אלה גרמו לו לעזוב משרת חלומות במסעדת Apero במלון Amperstad היוקרתי בלונדון, כדי לשתף פעולה עם המסעדן יורם פרץ, חבר וקולגה, ולהצטרף אליו לפתיחת מסעדה יפנית־פרואנית (מטבח המכונה ניקיי – Nikkei). על פניו החיבור נשמע אולי מופרך, אך למעשה הוא מנומק היטב. "ניקיי אינו מטבח יפני או פרואני וגם לא פיוז'ן בין שני מטבחים שונים. הוא נולד כתוצאה ממפגש בין המטבח הפרואני לבין קהילת מהגרים יפנים שהגיעה לפרו בסוף המאה ה־19 לעבוד בשדות קני הסוכר", מסביר גולדינג. "אין לי ניסיון במטבח הזה, אבל עבדתי במסעדות מזרח אסייתיות. אני אוהב את הטריות והקלילות של המטבחים האסייתיים ואת מגוון חומרי הגלם. חקרתי את הנושא ואני מתרגש לפגוש מטבח חדש וארץ חדשה".
מה ידעת על ישראל לפני שהחלטת לבוא?
"לא הרבה, הגעתי בראש נקי. אנשים שדיברתי איתם על ישראל ומעולם לא ביקרו בה המליצו לי להיזהר, אבל חברים שהיו סיפרו שזו מדינה נהדרת. חבר מלונדון שטייל בכל העולם אמר שאם הוא צריך להמליץ על מקום אחד בעולם לנסוע אליו – הוא ימליץ על תל אביב. הכרתי אנשים מקסימים, פגשתי ספקים וביקרתי בשווקים. בלונדון יש הרגשה שאנשים רוצים לראות אותך נכשל, אבל בתל אביב כולם נחמדים, לפחות כלפי חוץ".
לא חששת לעזוב את לונדון?
"הרגשתי שאני צריך שינוי וחיפשתי מקום שבו אוכל להיחשף לאוכל בינלאומי. בלונדון כולם מכירים את כולם ורציתי למצוא מקום שבו אוכל להתחיל מחדש ולעשות משהו שונה".
אחרי לא מעט סשנים של טעימות גיבשו פרץ וגולדינג תפריט צבעוני עם הרבה עשבי תיבול טריים, ירקות ופירות עונתיים. יהיו בו סוגים רבים של דגים נאים ומנות בשר מגידול מקומי, כגון טלה בספייסי מיסו ומלפפון כבוש. "אני לא אוהב יותר מדי עיטורים ומעדיף חומרי גלם ממקור טוב שמוכנים נכון ומוגשים בפשטות", מסביר גולדינג.
התאמת את הטעמים לחך הישראלי?
"כן, בגלל העבודה עם חומרי גלם טריים. יצרתי למשל מנת טירדיטו עם מנגו ומיסו. הטירדיטו מגיע מפרו, המיסו מיפן והמנגו ישראלי. במנת טונה טטאקי ופונזו מנדרינה חיברתי טונה יפהפייה עם רוטב על בסיס פרי הדר מקומי. זו מנה פשוטה מאוד, קלילה ובריאה. כרגע היא מנת הדגל שלי וזו שקיבלה הכי הרבה מחמאות".
לפני כמה שנים נעשה כבר ניסיון להחדיר את המטבח היפני־פרואני לישראל במסעדת סושי סמבה. למה אתה חושב שהפעם הוא יתפוס?
"אנחנו לא בונים על אופנתיות אלא רוצים שלקוחות ירגישו נעים במסעדה ויחזרו. המטרה היא שהשם של המסעדה יעבור מפה לאוזן. אני רוצה לשמוע מהקהל אם הוא אוהב את האוכל יותר מתובל או פחות מתובל ולקבל חוות דעת ממקור ראשון. זו לדעתי השיטה שנכון לעבוד בה. אני מקווה שככה נצליח".
איך אתה מתגבר על מחסור בחומרי גלם כגון יוקה ותירס פרואני ועל ים דל בדגים?
"במקום תירס פרואני עם גרגירים גדולים מצאתי בתל אביב תירס מתוק שאפשר לאכול בלי לבשל. אף פעם לא ראיתי אותו קודם, זה כמו לאכול תפוח. אפשר למצוא פה דגי בס טובים, פפאיה ירוקה, המון עשבי תיבול, תבלינים, יוזו וליים".
החיבור של גולדינג לבישול החל בשלב מוקדם מאוד והוא מספר שתמיד ידע שיהיה שף. סבתו הייתה בשלנית ואמו עבדה כטבחית בבית הספר שבו למד. בגיל 13 היא סידרה לו עבודה כשוטף כלים במסעדה יפנית ובגיל 16 כבר הפסיק ללמוד. "עברתי להתגורר במרכז לונדון והתקבלתי לעבודה ב־Mirabelle, מסעדת כוכבי מישלן של השף מרקו פייר ווייט. הצוות היה אגרסיבי ולא פעם עפו מחבתות באוויר. היה קשה והיו מקרים שרציתי לעזוב אבל אז השף בפועל היה קורא לי, אומר שעשיתי עבודה טובה ומסביר שככה זה במקצוע הזה. בגיל צעיר אין עדיין עור עבה וכטבח שנמצא בתחתית הסולם קשה לא להיעלב, אבל כנראה אהבתי מאוד את המקצוע כי נשארתי".
אחר כך עברת לעבוד בנובו המפורסמת.
"הופתעתי מהאווירה הרגועה במקום. זה מטבח בסגנון אחר – עובדים שם קשה, אבל בשקט. את נובו מטצוהיסה עצמו פגשתי כמה פעמים כי הוא נודד בין המסעדות שלו. יש לו את הסו־שף שלו שעובד איתו שנים רבות וצריך לעבוד לפחות שנתיים־שלוש במסעדה לפני שבכלל מגיעים לדבר איתו. בעבודה שם למדתי שבהתמקצעות נכונה אין קיצורי דרך ושכדי להגיע למעלה צריך לעבור את כל המסלול. כיום כל אחד רוצה להיות שף ראשי. אני הייתי סו־שף ומשנה לשף הרבה שנים לפני שהתמניתי לשף ראשי".
בישלת אוכל איטלקי־צרפתי, יפני ותאילנדי. המעבר לא מפריע להתמקצעות?
"אני אוהב להתנסות במטבחים שונים ולומד מכל מסעדה שאני עובד בה. מנאם התאילנדית ונובו היפנית לקחתי טכניקות והשראה, ובמירבל הצרפתית למדתי להעריך ירקות טריים. במסעדות גנריות אפשר להתפתח רק עד מקום מסוים, והניסיון עזר לי ליצור סגנון משלי".
איזה מטבח אתה אישית הכי אוהב?
"את המטבח היפני, כי הוא מבוסס על היררכיה ועל כבוד ומתנהל בשקט. אני לא זורק מחבתות ולא צועק אלא שואף שהעבודה תתנהל בצורה רגועה, כי כשהעובדים מרוצים האוכל טעים יותר. במסעדות מערביות יש תחושה שכל אחד רוצה להצליח בזכות עצמו בשעה שבמסעדות יפניות יש רוח צוות. כולם מתגייסים במטרה לגרום למסעדה להצליח".
תוך כדי תנועה צבר גולדינג ביקורות חיוביות ממבקרי מסעדות בכירים והשתתף בתחרויות שהחדירו אותו לתודעת הקהל הבריטי. הוא זכה במקום השני בתחרות השף המבטיח לשנת 2013 מטעם מגזין "Tatler" והגיע שלוש פעמים רצופות לשלב הגמר ב־Roux Scholarship – תחרות השף הלאומי של בריטניה. התחרות נקראת על שם מישל ואלברט רו, שפים מיתולוגיים בעלי שלושה כוכבי מישלן, ונחשבת למעין אולימפיאדת בישול. "השקעתי בזה את כל כולי למשך כמה שנים. בפעם הראשונה לא ציפיתי להרבה ואחרי ההכרזה סיפרו לי שהייתי ממש קרוב לזכות. זה עודד אותי לחזור ולנסות והגעתי שוב ושוב לגמר אבל לא זכיתי. נאלצתי להפסיק כשהגעתי לגיל 30, הגבול העליון לפי חוקי התחרות. כנראה אני לא הטיפוס הזוכה", הוא צוחק.
אכלת בפלומר הישראלית בלונדון?
"לא, אבל אני יודע שהמסעדות הישראליות פופולריות מאוד עכשיו בלונדון, וזה נהדר. פלומר מצליחים מאוד, הביקורות טובות ותמיד יש תור ליד הדלת. התעניינתי קצת בתפריט והבנתי שמה שמגישים שם זהה למה שאוכלים בישראל בכל מקום, וזו עוד אחת מהסיבות ששמחתי לבוא לכאן".
אתה לא חושש מתחרות בתל אביב?
"אין לי אופי תחרותי ואני רק רוצה שהלקוחות יהיו מרוצים ויחזרו. בינתיים כל מי שאני פוגש מפרגן".
מכל מה שראית עד עכשיו בישראל, מה הכי מוצא חן בעיניך?
"האנשים, שהם גם נחמדים וגם נראים טוב. כשהולכים הרבה לים אין ברירה אלא לאכול אוכל בריא כדי לשמור על הגזרה".
מה זה פה, שוק?