בצק ישן – השמרים בבצק שתפח יתר על המידה עלולים להיות "תשושים". יש לשים לב לזמני ההתפחה.
מחסור בלחות בזמן ההתפחה – כדי למנוע היווצרות קרום מעל הבצק יש להקפיד שהשכבה העליונה תהייה לחה (לכן מומלץ לרוב לעטוף במגבת לחה, לטפטף שמן זית על הבצק לפני ההתפחה וכו'). לחילופין, אם מתפיחים במכשיר מיוחד, יש לדאוג לסביבה לחה גם בו.
מחסור בלחות זמן התפיחה – אם הלחות לא מספיק גבוהה, קרום הבצק יפתח "עור של פיל" שיהפוך לקרום עבה אחרי האפייה.
פסיפלורה: מעיין, כפי שאת רואה הלחם שלך מטריד את מנוחתי. כדי ליצור ככר שתישאר "מהודקת" בתנור את אמורה ל"הדק" אותה היטב לפני האפייה. אם זו ככר מאורכת, הניחי לפנייך (הופה, נהייתי רות סירקיס) את הבצק כמעין מלבן. את השליש העליון קפלי מלעלה אלייך, את השליש התחתון מלטה על העליון, ואז עוד קיפול לחצי. במקרה של כדור, הניחי את הבצק במעין עיגול לפניך, ופשוט קפלי את הקצוות פנימה תוך הידוק, ואז הפכי את הכדור על התפר. אם ההסבר שלי לא מספיק ברור בקשי הבהרה. ואם את כבר נוהגת ככה ממילא – אין לי מושג מה הבעיה בבצק שלך. תסבירי לכולם שבכוונה עיצבת ככר אמורפית.
בצק ישן – מכיוון ששמרים "אוכלים" סוכר, כמות הסוכרים בבצק ישן קטנה, והבצק לא ישחים באותה מידה.
זמן אפייה קצר מדי – קרום הלחם לא יספיק להיווצר לחלוטין, ולכן הבצק יהיה נא או שיוותר טעם 'שמרי'. ייתכן שזמן האפייה או טמפרטורת התנור לא תאמו את הדרוש.
אחסון לא נכון של התערובת – יש להרחיק את הבצק ממוצרים בעלי ריח לוואי חזק, כגון סבונים וכו'.
בצק ישן – בצק ישן יוצר כיסי אוויר גדולים שמאפשרים ללחות "לברוח". יש להקפיד על זמני התפחה.
מיקי: אולי זה השמרים? אם כתוב במתכון שצריך שמרים יבשים ורוצים להכניס שמרים טריים צריך להכפיל את הכמות ב-2.42 ולהפך מקטינים את הכמות ב-0.41. אם השתמשת בשמרים יבשים יש אפשרות "שהרגת" את השמרים במים יותר מידי חמים.
ישות ששמה אבד לי: נשמע לי שהבצק היה מאד "כבד" כל הקמחים שהשתמשת בהם הם מאד כבדים, וכמו שמיכל ה. כתבה, בעלי אחוז גלוטן נמוך יחסית. תנסי קודם לשחק בתערובות עם קמח לבן (50:50), תראי איך הבצק מתנהג ותמשיכי הלאה. עם הזמן לומדים "להרגיש" את הבצק.
נועה: שמתי לב שכאשר אני מכינה בצק "בסיסי" ללחם, כזה שלא כולל ביצים ושומן ולא משנה מאיפה המתכון, המרקם יוצא דחוס והלחם כבד (וזה לא קשור ללישה – אני לשה בקיצ'ין אייד כמו שצריך וגם ההתפחה כמו שצריך) לעומת זאת, כשהלחם מועשר בכמות נכבדה של שמנת/אשל לדוגמא או בביצים ושומן (כמו בריוש למשל), אז הוא אוורירי והרבה יותר טעים. אז מה? כדי לקבל לחם כמו שצריך חייבים את הנ"ל?
קרין: לחם מהסוג הדומה לחלה, כלומר – לבן, רך וספוגי – דורש שומן וביצים. לחם 'רגיל', מה לעשות – יהיה פחות עשיר בטעמו, אבל הוא לא אמור להיות דחוס יותר. לי נדמה שזמן ההתפחה השני – של הכיכרות לפני האפייה- קצר מדי אצלך. לתת להם ממש להכפיל נפח, ורגע לפני הקריסה להכניס לתנור. ללחמים כאלה אני אוהבת לתת טעמים חזקים עם עשבי תיבול וכד', כדי שלא יהיו משעממים.
טל: הקפדה על כמויות חומרים נכונות, במיוחד בנוגע לשמרים. יצירת ראש עיסה והתפחה נכונה, התפחה טובה ואחוזי נוזלים בבצק. יש לתת לבצק לבצע את התפיחות במלואן ולהוציא ממנו היטב את האויר בין תפיחה לתפיחה. בנוסף – מבצק "רטוב" יחסית יוצאים בד"כ לחמים עם "חורים" יותר גדולים.
מיכל: אופת הלחם החצי מתוסכלת – אני אופה די הרבה לחם בבית (אין לי מערבל ואין לי מכונה…) הלחם יוצא בד"כ טעים אבל עם שתי בעיות עיקריות: 1- הלחם שוקל כאילו החבאתי בו גולות עשויות מעופרת (אינו קל יחסית לנפחו) 2- הלחם מתייבש די מהר (לפחות יחסית ללחם קנוי) למה?!
נרקיס: לא על הלחם לבדו… הי מיכל, אז ככה, לתופעה הראשונה שתיארת (כובד הלחם) יכולות להיות הרבה סיבות. למשל: עודף או חוסר נוזלים, בעיה בשמרים, התפחה קצרה מידי וכו'. איזה לחם הכנת ויצא לך כבד? אם תשלחי מתכון ואופן הכנה והכי חשוב: אפייה, אולי "נעלה על הבעיה". ההתייבשות המהירה של הלחם יכולה להיות בגלל אחסון לא נכון. הדרך הכי טובה שלי היא לאחר שהלחם מצטנן לגמרי לעטוף היטב בניילון נצמד. בכל מקרה אל תשכחי שבלחמים הקנויים דוחפים כל מיני משפרי אפייה וחומרים משמרים שמאריכים את חיי המדף של הלחם אבל מקצרים את החיים שלנו… אז אולי לחם ביתי הוא פחות מושלם ומחזיק פחות זמן אבל מה שבטוח- הוא הרבה יותר בריא. אגב, יש לי הרבה מתכונים ללחמים אם בא לך משהו מסויים אשמח לשלוח לך מתכון (אם יש לי). יש גם ספר מצוין שנקרא "לחם" או "לחם טרי" (לא זוכרת), עם המון מתכונים ועצות לאפייה טובה. והכי חשוב- לא להתייאש ולהמשיך לאפות , בסופו של דבר העיקר הוא ההנאה שבעשייה. לא ככה?!
פסיפלורה: קודם כל, באמת אל תשכח שללחם במאפיה מוסיפים כימיקלים ומשפיר למיניהם, מתפיחים בתאי-לחות מיוחדים ואופים בתנור שהוא לחלוטין לא התנור הביתי. אבל אפשר להגיע לתוצאות מצויינות גם בתנור ביתי. קודם כל, אם הלחם תופח יפה ואז נופל ויוצא דחוס- סביר להניח שהתפחת אותו מהר מדי. לחם צריך את הזמן שלו. תפיחה איטית גם משפרת את טעמו. זה אומר, קודם כל, שאין צורך לחמם את הנוזלים שבאים במגע עם השמרים. תשאיר את זה לחורף. טמפרטורת החדר בהחלט חמה דיה. זה נכון גם לטמפרטורת ההתפחה- לא צריך לתור ברחבי הבית אחרי "מקום חמים". כל הבית בעונה הזו הוא מקום חמים. דבר שני, שים לב שהלחם לא יתפח יותר מדי כי זה הורס את השמרים. פי שניים מהגודל העיקרי- וזהו. בנוסף-חשוב מאוד שיהיו אדים בתנור, ככה הלחם תופח תפיחה אחרונה תוך כדי שהוא נאפה, והופך לקליל ואורירי כמו שחלמת עליו. שים תבנית עם מים רותחים בתנור ב-10 הדקות הראשונות של האפייה, בחום של 200 מעלות, ואז תנמיך ל-180 ותמשיך לאפות בלי התבנית עם האדים עד שהוא מוכן. בהצלחה!