אבו חסן, כלבוטק ורפי גינת	פורסם ב- 31 באוקטובר 2008	מאת עופר פיין אני אוהב סיכונים. פעילויות אקסטרים זה הלחם שלי. קפצתי כבר באנג'י מראש ההימאליה, עשיתי ראפטינג בפרו עם ידיים קשורות, אבל עד היום הכל היה משחק ילדים. היום החלטתי לקחת סיכון אמיתי: נסעתי ליפו, דילגתי מעל הגופות שנערמו על המדרכה, ונכנסתי לאכול מסבחה באבו-חסן.
ועכשיו ברצינות: שמעתי על "התחקיר" של כלבוטק. אני לא עושה בדיקות מעבדה ולא ידען גדול בקוליפורמים. אני יודע שהרעלות מזון באות ברובן מבשר מקולקל ומסלמונלה בביצים, ולא מחומוס, אבל אולי אני לא מבין כלום מהחיים שלי. דבר אחד אני יודע: אני אוכל באבו חסן (עלי קרוואן) לפחות 15 שנה, ובשבע השנים האחרונות זה בתדירות ממוצעת של פעמיים בשבוע. אני חי ומרגיש מצויין, תודה. במיוחד אני מרגיש טוב אחרי שאכלתי מסבחה (כמו היום).
ולרפי גינת: לך תתעסק עם החבר שלך סמי עופר, ואח"כ תחזור לקוליפורמים. ובמילים אחרות: עזוב אותי באמא ש'ך.
סיכומי שנה – מקומות שנסגרו	פורסם ב- 29 בספטמבר 2008	מאת עופר פיין שנה עברה, שנה חלפה, אבל לא כל המקומות שכתבתי עליהם ביקורות בשנה הזאת שרדו והצליחו להגיע לתשס"ט.
שני מקומות שנסגרו רק לאחרונה, הם פלויד וקזנקי. איני יודע מדוע פלויד נסגרה, אבל אם זה בגלל העדר מבקרים, הרי שזו תעודת עניות לסועד התל אביבי. מקום נעים ושירות מחוייך, אוכל טעים שמבוסס על דגים וירקות טריים מהשוק, מה עוד צריך? לגבי קזנקי (עוד אחד מהמקומות הקבועים שלנו), זה סיפור עצוב, שקשור להסתבכויות כלכליות של הבעלים. הנחמה במקרה הזה היא שבמקום נפתח (בלי שום שינויי עיצוב) מקום חדש בשם איזבל, שמגדיר את עצמו באותה צורה – בר פירות-ים, ומציע תפריט דומה (ועוד עם הבטחה להתבססות על פירות ים טריים!). היינו פעם והיה נחמד, אך נשוב ונדגום לפני מסקנות סופיות וביקורת רצינית.
הוראס, המקום הראשון שכתבתי עליו, כמעט לפני שנה, לא נסגר, אבל עבר למתכונת פתיחה של סופי שבוע בלבד (חמישי-שבת). זה המקום לחזור על ההמלצה לבקר בו!
בנדיקט	פורסם ב- 10 בספטמבר 2008	מאת עופר פיין מי לא אוהב ארוחות בוקר? כמעט אף אחד לא אוכל אותן, אבל כולם מתענגים עליהן, משבחים את ערכן התזונתי, מפליגים בחשיבותן הבריאותית, ומפנטזים על בקרים חופשיים בהם אפשר יהיה סוף סוף לאכול אותן בשלווה. אז זהו, שלא כולם. זה הזמן להתוודות: אני גם לא אוכל ארוחות בוקר, וגם לא חושב שאני מפסיד משהו.
קודם כל, זה עושה לי רע לאכול בבוקר. אני לא קם רעב, לא מרגיש צורך בהזרקת אנרגייה, ואוכל בבוקר סתם מפריע לי בבטן. קפה זה דבר אחר. אספרסו בבוקר (רצוי כפול) הוא ממש הכרחי, ואם אני במקרה בפריז, אז גם קרואסון חמאה אמיתי הולך. לא יותר מזה. מעולם לא הצלחתי להבין מה הרבותא הגדולה בכמה טוסטים עם חמאה ושלוש צלוחיות קטנות של ריבה. כנראה גם מעולם לא אבין. לכן, הקונספט של Benedict (האותיות הלועזיות במקור) – ארוחות בוקר מכל העולם בכל שעה של היום, לא ממש דיבר אלי.
אלא מה, היה שמונה בערב, היינו חבורה רעבה באמצע השדרה, וחיפשנו מקום שירצה את כולם. הסניף החדש של בנדיקט ברוטשילד פינת אלנבי נשמע כאופציה חביבה, ומאחר שאני לא רוצה להשאר האדם ביחיד בעיר שלא אכל בבנדיקט, נעניתי להצעה. היו שם א' הפסיכולוג ו-ז' ההייטקיסט (שאולי זכורים לכם מהפוסט על נועה), א' הפיזיותרפיסטית העתידית (וזוגתו של א'), הבנזוג ואני. ישבנו בשולחן בסגנון דיינר בתוך המסעדה (יש די הרבה מקום בחוץ, אבל העדפנו מיזוג). ואז הגיע רועי.
אולי אני אחזור שוב: ואז הגיע רועי.
טוב הוא לא סתם הגיע. הוא הגיע ואמר "בוקר טוב!". אבל העניין העיקרי הוא לא ה"בוקר טוב" בשמונה בערב. זו אנקדוטה חביבה ותו לא העניין העיקרי הוא המלצר שלנו רועי. אם יש מישהו שהצליח לגרום לשלושה הומואים, בי אחד וסטרייטית אחת לשכוח שהם הגיעו בשביל לאכול, ולהשקיע את מירב זמנם בלהטוטי פלירטוט נועזים (כולל פליק פלאק לאחור), זה המלצר שלנו רועי. אין ספק שמדובר בהישג מרשים שעוד יילמד בבתי ספר למלצרות.
אם בכל-זאת נדבר קצת על האוכל (אנחנו עוד נחזור לרועי, אל תדאגו), הרי שעושה רושם שבוני התפריט עשו כאן פליק פלאק משלהם. ארוחות בוקר? כן, אבל איך נכניס לתפריט דברים כמו צ'ילי קון קרנה, סטייק סינטה, או ציר בקר בירקות שורש? אה, נורא פשוט – נשים עליהם שתי ביצי עין ונקרא לזה ארוחת בוקר. גאוני, אין ספק.
כמובן שלא התאפקתי וניסיתי את ה"וובוס ראנצ'רוס – בוקר חוואים במקסיקו" שכלל צ'ילי קון קרנה עם 2 ביצי עין, גוואקמולי, סלסה עגבניות וכוסברה, והוגש על טורטייה, עם שמנת חמוצה. כלומר, זה מה שהייתי אמור לקבל. למעשה, לא היה גוואקמולי, בגלל מחסור באבוקדו (רועי הזהיר אותי מראש), הסלסה הייתה מזערית, וכל המנה סבלה מהעדר מוחלט של חריפות. אני לא רוצה בכלל לחשוב מה חוואים במקסיקו היו עושים אם הייתה מוגשת להם מנה כזו. רועי אמנם הביא לנו טבאסקו (מיוזמתו), אבל טבאסקו נותן חריפות די משעממת (לדעתי), וחבל שהמנה עצמה לא הייתה יותר מעניינת. מצד שני, היא הגיעה עם סלט ירקות קצוץ שהיה בסדר, סלסלת לחמים ומאפים תוצרת הבית שהייתה מצויינת (וגם התמלאה כל הזמן מחדש), ושתייה לבחירה – מיץ טבעי, שתייה חמה, קוקטייל שמפניה או אייס קפה, שזה נחמד. אני בחרתי קיר רויאל, שמילא את תפקידו ושידרג את הארוחה.
מסביב נשמעו דיווחים דומים על האוכל – טעים, אך לא מסעיר. ההייטקיסט התעקש שנזמין את עוגת השמרים שוקולד "של חמדה" לקינוח. אמנם לאף אחד לא היה כח לעוד אוכל, אבל זה היה עוד תירוץ להציק לרועי, אז הסכמנו. מהמעט שהצלחתי לאכול, זו באמת עוגה מצויינת.
אז מה הסיכום? בנדיקט מקבלים 3 כוכבים (נחמד). רועי מקבל חמישה.
הוטל מונטיפיורי	פורסם ב- 24 באוגוסט 2008	מאת עופר פיין עיסוקינו בעניינים מוניציפליים לא משאירים לי הרבה זמן לבלוג, אך נראה לי שאי אפשר יהיה להשאיר את ביקורנו השבוע בהוטל מונטיפיורי ללא סיקור הולם. אני מנסה לרוב לא להגיע למקומות חדשים שהם "איניים" מידי – זה גורם לי להרגיש שאני בתוך איזה סוג של מופע, ולא במסעדה טובה (שאני מגדיר כ"מקום נעים שמגיש אוכל טעים"). מאידך, יום ההולדת של צ' (שהוא וזוגתו ש' אכלו איתנו גם כאן) סיפק לי תירוץ הולם להפר את הכלל הזה.
כבר שתתקרב למסעדה יתברר לך שאתה אכן במקום בו "צריך" להיות ולהראות עכשיו. אל קבוצת המעשנים בחוץ מצטרפת קבוצה לא קטנה של ממתינים בפנים, העומדים בכניסה, או יושבים על המדרגות העולות למלון הבוטיק שלמעלה, רובם עם כוסות שתייה ביד. אנו עודכנו בכניסה (ליתר דיוק – אפילו בזמן ההזמנה הטלפונית) על מועד בו נצטרך לפנות את השולחן ל"נגלה" הבאה (צריך לומר שזה היה זמן סביר – שעתיים וחצי מהמועד שהזמנו).
כל המיזמים של בני הזוג ברודו, שאחראים גם לקופי בר והבראסרי, מושקעים ומוקפדים. הוטל מונטיפיורימ מעוצב להפליא, ואם החלק החיצוני של המלון/מסעדה הוא תל-אביבי במיטבו, הרי שהעיצוב הפנימי השחור-לבן, וההידור המשולב עם הצפיפות (היחסית) והרעש (הממש לא יחסי), הזכירו לי יותר מכל מסעדות בניו-יורק.
כמעט שכחתי – היה גם אוכל. המטבח מוגדר כצרפתי-וייטנאמי. מה זה אומר? אני אגיד לכם – זה אומר שהטבח יכול להכין מה שהוא רוצה – כולל שימוש במצרכים וצורות הכנה אסייתיות. אגב, אם אתה שף טוב, באמת לא אכפת לי איך אתה מגדיר את המטבח שלך. למנה ראשונה בחרתי נתחי טונה אדומה נאים עם יוזו (פרי הדר יפני נהדר, שבן-דודי פודהא מרבה להשתמש בו במתכוני הסביצ'ה שלו) ופרוסות דקות של סלק. מנה נפלאה, שהייתה מבחינתי שיא הארוחה. מקלות לחם חביבים בהחלט ליוו את המנות הראשונות, רק חבל שהחמאה שהגיעה איתם יצאה ישר מהמקרר והייתה קשה ובלתי מריחה בעליל. אני ליוויתי את המנה הראשונה בשאבלי סאן פייר של רנארד שמאוד התלהבתי למצוא אותו כאן בכוס.
אהבתי גם את המנה העיקרית שלי – ספייר ריבס שהיו רכים, עסיסיים ושומניים במידה – תענוג. לידי נהנה הבנזוג מעוף טיקה מתובל כהלכה ברוטב חריף. מאידך, לצידי נשמעו טרוניות על גודלה (בעצם קוטנה) של מנת הטליאטלה עם וונגולי (שהייתה אגב, טובה), וממול הייתה אכזבה ממנת הלוקוס, כך שאפשר עוד לשפר גם בחזית האוכל. את היין האדום הבאנו מהבית, ולמרות שנאמר לנו שנחויב בדמי חליצה, לא חויבנו בסוף, וזה תמיד נחמד.
באגף הקינוחים נהנו מכל מיני כיוונים מפחזניות מקורמלות עם קצפת וניל, אך אני, שקינוחים מתוקים מידי הם לא כוס התה שלי, נהניתי דווקא מסוג של עוגת לימון קרה שהוגשה בכוס, וכללה פירורי בצק, קציפת לימון וקצפת.
מה אגיד, לסיכום? האוכל היה ברוב טוב מאוד עד מצויין. ובכל זאת, משהו באווירה היאפית מידי (תפריט שתייה רק באנגלית כבר אמרנו?) קצת הפריע לי. בטוח שנשוב, אבל אולי נחכה קצת עד שההמולה תשכך.
אורקה	פורסם ב- 7 באוגוסט 2008	מאת עופר פיין הייתי באורקה לפני כמה שנים, ושבתי אליה רק לאחרונה, לארוחת ערב עם חברינו הטובים אורי ורבקה. אורקה היא מסעדה שדורשת ארוע מיוחד – האוכל יקר, אם כי ברוב המקרים שווה את הכסף, וכל השאר – העיצוב, האווירה והשירות, עומדים בכל קריטריון של מסעדת יוקרה שמכבדת את עצמה ואת לקוחותיה.
לסיכום, אורקה היא מסעדה מצוינת, שהייתה מקבלת ארבעה וחצי כוכבים, אם הייתי נותן ציונים עם חצאים. היא לא מקבלת חמישה כוכבים רק בגלל שהאלטרנטיבות – מסעדות ברמה כזו בתל-אביב, נראות לי עדיפות: כתית לבישול יצירתי יותר, והרברט סמואל, לפחות על הבר, לארוחה נינוחה יותר. מאידך, גם לאורקה יש בר שנראה נחמד, שמאפשר ארוחה פחות מחייבת, עם מנות בר קטנות, מיוחדות ולא יקרות. אולי בפעם הבאה נלך על זה.
אדורה	פורסם ב- 3 באוגוסט 2008	מאת עופר פיין הגענו ל"אדורה" כדי לחגוג לחברינו רני יומולדת עגול. אני חשבתי שהאוכל במקרה הזה הוא סתם תרוץ כדי לשתות קצת מאוסף היינות האינסופי של רני, שהוא אחד ממביני היין הגדולים בארץ, אבל מסתבר שנהנינו מהאוכל לא פחות מאשר מהיין. היה מעולה.
קודם כל קצת על המקום עצמו. "אדורה" היא מסעדה לא גדולה, אבל היא גם לא צפופה ולא רועשת, ומשרה אווירה נעימה מאוד. השף הצעיר אבי ביטון החליט על קו קולינרי צרפתי עם וריאציות ים-תיכוניות ואפילו מזרחיות (מזרח תיכון, לא מזרח רחוק). האוכל וההגשה הם ברמה של מסעדת יוקרה, עם מחירים נמוכים הרבה יותר מהצפוי (מנות ראשונות: 30-40 ש"ח, ועיקריות: 70-80 ש"ח).
פתחנו בשמפניית קריסטל מענגת, אבל שימו לב שכל היינות שיוזכרו כאן הגיעו ממרתפו של רני, ולא תוכלו להשיג אותם במסעדה. לא ראיתי את תפריט היין של "אדורה" אבל הם נכנסים לקטגוריית "לאוהבי יין" בגלל שאיפשרו בכלל להביא יין, ואפילו לקחו דמי חליצה רק על שניים מארבעת הבקבוקים ששתינו.
למנה הראשונה אכלתי שרימפס שהוכן במחבת בחמאה והוגש עם תרד ברוטב של זרעי עגבניות וקונפי לימון. היה טעים, אם כי מעניין פחות מהמנה של הבנזוג – קרמבל סרטנים כחולים וגבינת עיזים שהוגש בקערת חרס מאורכת. בשר הסרטנים עורבב עם גבינה ותרד, והכל צופה בפירורים של בצק ונקלה בגריל, כאשר בצד מוגש סלט עגבניות ופיסטוקים. זה היה לא פחות מגאוני. היין שהתלווה הפעם למנה היה 2004 Domaine Matrot Meursault-Charmes 1er Cru , שרדונה אלגנטי ונהדר מבורגונדי. מי שמורגל רק בשרדונה ישראלי (שלא לדבר על אמריקאי) יתקשה לזהות שמדובר בכלל על אותו זן ענבים.
אני המשכתי במדליוני פילה בקר (שלושה – לא ענקיים, אך בהחלט מכובדים) ברוטב כמהין ואגוזי קשיו (כן, השף חובב אגוזים…). השילוב של רכות הפילה עם הקראנצ'יות של האגוזים היה מענג. עם המנות העיקריות שתינו פינו-נואר ברמה הגבוהה ביותר שאפשר מבורגונדי – Echezeaux Grand Cru 2000 של Jean-Marc Millot, שהיה טוב כמו שהוא נשמע. אחרי התאוששות קצרה, לא יכולתי שלא לנסות את מוס הפרג עם המנגו וטוויל הקאשיו. אם הייתם מודאגים, אתם יכולים לנשום לרווחה – גם את הקינוח ליווה יין. אני אתן לשם היין לדבר בשם עצמו: 2005 Heymann-Loewenstein Schieferterassen Uhlen "Roth Lay" Riesling Auslese Goldkapsel Erste Lage. הבנתם משהו? אני לא.
הצלחנו איכשהו לדדות הביתה… הייתי ב"אדורה" כבר לפני מספר חודשים, אבל אז זה היה בעיסקית ולא הרגשתי שדגמתי את המסעדה מספיק כדי לכתוב ביקורת. עכשיו אני בטוח: "אדורה" היא מסעדה נהדרת. רוצו.
מלוח, חמוץ, חריף ובעיקר מתוק! (כולל מתכונים)	פורסם ב- 10 ביולי 2008	מאת עופר פיין זו שוב הייתה ארוחת "קונספט", שהוכנה עבור חברינו האהובים ליאור (שהכיר בינינו) ומעיין שמתחתנים בשבוע הבא. הרעיון היה שחתונה היא שילוב של שני ניגודים המשלימים זה את זה (כמו היין והיאנג), ושהארוחה תשקף גם היא איחוד והרמוניה בין מרכיבים מנוגדים – במקרה זה טעמים.
מנה ראשונה: מתוק ומלוח.
מנה עיקרית: מתוק וחריף.
מנה אחרונה: מתוק וחמוץ.
אז מה היה לנו שם? ההשראה למנה הראשונה היא השילוב הקלאסי של הקיץ – אבטיח וגבינה בולגרית, רק שעשיתי לו סוויץ' קטן – מרק יוגורט קר (טרטור) עם מקלות אבטיח.
מערבבים את כל החומרים (חוץ מהאבטיח), מתבלים לפי הטעם, ומצננים לפחות לילה. יוצקים לקערות הגשה קטנות ותוקעים בתוכן את מקלות האבטיח. להגברת הרושם אפשר להכין מראש קוביות קרח (ממים שהורתחו קודם) ובתוכן עלה נענע, ולשים במרכז כל קערה.
המנה העיקרית הייתה מורכבת יותר. הדבר הראשון שעולה לי לראש כשאני חושב על "מתוק וחריף" הוא אוכל תאילנדי, אבל הפעם דווקא רציתי ללכת לכיוון אחר, של מטבח שאני מאוד אוהב, אבל עוד לא קיבל את הכבוד שמגיע לו בארץ – המטבח המקסיקני (ולא, סטייק בטורטייה זה לא מטבח מקסיקני). אחת המנות שהכי אהבתי במסעדות מקסיקניות טובות בארצות הברית היא "צ'יקן מולה" – עוף ברוטב צ'ילי ושוקולד. ניסיתי להכין מנה כזו, והחלטתי שמה שילווה אותה זה אורז בתה ירוק וסלסת עגבניות-מנגו.
1. חותכים את חזה העוף לחתיכות קטנות, יחסית. מערבבים בקערה את כל החומרים האחרים, חוץ מהבצל, הפלפלים החריפים והשום.
2. בסיר בינוני מחממים מעט שמן לטיגון ומטגנים את הבצל והפלפל האדום החריף, עד שהבצל נעשה שקוף. מוסיפים את הצ'יפוטל והשום וממשיכים לטגן תוך בחישה דקה נוספת. מוסיפים את תוכן הקערה, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך 5 דקות. כשהתערובת מתקררת מעט מרסקים את הכל באמצעות בלנדר (הכי קל באמצעות בלנדר ידני בתוך הסיר). אם יש צורך מוסיפים עוד מים.
3. מטגנים את העוף במעט שמן במחבת. כשהחתיכות מלבינות מכל הצדדים, מוסיפים את רוטב המולה למחבת וממשיכים לבשל את העוף בתוכו עוד 2-3 דקות.
שמים מעט שמן בסיר ומטגנים את האורז כדקה תוך כדי ערבוב, מוסיפים את המים והתה ומתבלים. מרתיחים, סוגרים היטב את הסיר, ומבשלים על האש הכי קטנה במשך 15-20 דקות (תלוי כמה האש לכם באמת נמוכה…). להגשה "מושקעת" אפשר להדק כל מנה לתוך צלוחית משומנת מעט, ולהפוך על הצלחת.
1. מחממים את החלב והסוכר בסיר תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס ומורידים מהאש.
2. טורפים את החלמונים בקערה, יוצקים עליהם שליש מהחלב החם תוך כדי טריפה, ומחזירים את התערובת לסיר. מבשלים על אש נמוכה עד שהתערובת מסמיכה מעט. מצננים לגמרי, מוסיפים את השמנת והליקר ומקררים במקרר מספר שעות.
3. מעבירים למכונת גלידה ומכינים לפי ההוראות.
היה ערב מתוק.
5 כוכבים – נהדר!
WordPress.com	היה טעים?	ערכות עיצוב Twenty Ten.	בלוג בוורדפרס.קום.