267 עמודים של מתכוני אפייה קלילים מלווים באיורים וצילומים שהפכו לאחד מספרי האפייה האייקונים של ישראל. נירה שויאר מחברת הספר כתבה והוציאה אותו בשנת 1979, כשאת כל המתכונים בזמנו כתבה על כרטיסיות שסידרה על רצפת ביתה הקטן בקיבוץ כפר מנחם. מאות אלפים עותקים של הספר נמכרו עד היום, כשעדיין, כ-31 שנה אחרי הוצאתו, נמכרים בכל שנה כמה מאות עותקים. סוד הקסם של הספר בכתיבה הפשוטה להבנה ובחומרי הגלם הנגישים. את 180 העוגות שנכנסו לספר אפתה שויאר במטבחון דירתה הקיבוצית הקטנה ובעזרתו של אביה, שהיה חובב אפייה ובישול. הספר הפך במהירות להצלחה מסחררת, עם מתכונים לא רק של עוגות אלא גם של עוגיות, מאפים מלוחים, גלידה, ממתקים ומשקאות. כל מתכון מלווה בחישוב הקלורי שלו. עד היום אפשר למצוא אותו כמעט בכל ספרייה ותרומתו לאפייה הביתית בישראל היא מכרעת.
מה הביא אותך לכתיבת הספר הזה?
"שלחו אותי מהקיבוץ ללמוד כלכלת בית. במהלך לימודי המון נשים מהקיבוץ לא הפסיקו לשאול אותי שאלות על אפייה. בסיומו של הקורס החלטתי לעשות חוברת קטנה על אפייה עם כמה מתכונים לחברות הקיבוץ. כאשר שמעו על החוברת, אמרו למה רק לחברות הקיבוץ? תכתבי לכל התנועה הקיבוצית. משם זה הלך והתגלגל. אפינו 2000 עוגות, אבא שלי חובב האפייה עזר לי, בתנור ביתי קטן שבו אפשר לאפות עוגה אחת כל פעם. זה היה ארוך ומתיש. חילקנו הרבה עוגות בקיבוץ בזמן ההוא.
באיזה מקום היתה הקולינריה הישראלית כשהספר הזה יצא?
"אין לי מושג, באמת שלא היה לי עניין בזה, מעולם לא שאלתי או התעניינתי".
האם תיארת לעצמך את ההצלחה של הספר? מדוע לדעתך הוא הצליח כל כך?
"מעולם לא תיארתי לעצמי את ההצלחה של הספר הזה, לא האמנתי בכלל והייתי מופתעת שוב ושוב מהפניות, התגובות, ממש הרגשתי מפורסמת. הספר הצליח מכיוון שהצלחתי להמציא צורה חדשנית לכתיבת המתכונים, אם בכל ספר אפייה כתובים המצרכים ואחר כך אופן ההכנה, אני כתבתי את המצרכים בנפרד לכל שלב הכנה, מה שהפך את העבודה עם הספר לקלה ביותר".
איפה הספר פוגש אותך היום? האם הוא עדיין רלבנטי? האם עדיין יש תגובות על הספר?
"הספר עדיין נהדר בעיני ואני אוהבת אותו, אני לא הייתי משנה בו דבר מלבד להוסיף בו דפים ריקים כי עם השנים ראיתי שהרבה אנשים רשמו דברים על הדפים של הספר, הוסיפו לעצמם מידע ושיכללו מתכונים, או צירפו מתכונים דומים. עדיין יש על הספר הרבה תגובות והוא עדיין נמכר בכמה מאות עותקים מדי שנה".
האם בעולם רווי התוכן שיש לנו היום, יש עדיין מקום לספרי בישול ולספר שלך?
"אני לא יודעת, זה גם לא משנה לי. לי אין כמעט ספרי בישול או אפייה בבית. מצד שני אני גם לא סובלת תוכניות בישול, אז אני לא יודעת להגיד".
סודות מן המטבח הוא אסופה של מתכונים, תפריטים וסיפורי מטבח הלקוחים בחלקם מטור האוכל המצליח של נירה רוסו שפורסם בעיתון הארץ במשך כשני עשורים. רוסו, שהוציאה את הספר ב-1984, הציגה בו גישה יצירתית והומוריסטית בכל הנוגע לבישול ואפייה, בשפה קלה ומבדרת, ובו מאות מתכונים ממטבחים מגוונים מהעולם, המשולבים בהם "סודות" מן המטבח שהיו מין טיפים לארוחות מיוחדות, לחידושים במטבח ולקיצורי דרך במטבח או למנות יוצאות דופן, הכל בהרבה חן וביסודיות. מתוקף היותה עיתונאית וכזו שצריכה להישאר אקטואלית כל הזמן, רוסו הכירה את כל כלי המטבח החדשים, הטכניקות החדישות והפיתוחים הכי עדכניים בשוק, אבל הגישה אותם בספר לצד מתכונים פשוטי הכנה ומחומרים זמינים ותחליפים הגיוניים. הקונספט של הספר, שהציע לא רק מתכונים, אלא גם ארוחות שלמות ואת ההסבר של "מה הולך עם מה", כבש את הקהל הישראלי והפך למדריך בישול שיש כמעט בכל בית.
"זה היה טירוף, אני בכלל התחלתי בכתיבת מדור קטן בעיתון הארץ, כהחלפה זמנית של מישהו שחלה, לא הייתי מוכרת ולא היה לי באמת את הרקע הדרוש אבל בישול היה אובססיה שלי. מהר מאוד ביקשו ממני שזה יהפוך למדור קבוע וכך חלפו 23 שנה. במהלך השנים פנו אלי לא מעט פעמים על מנת שאכתוב ספר, כשהייתי מוכנה זה קרה".
"הקולינריה הישראלית היתה במקום גרוע בזמנו, הרבה מרגרינה במקום חמאה, שמן זית לא איכותי, ג'ינג'ר לא היה בנמצא. לטובת הכשרות הייתי צריכה לעשות דברים נוראיים מבחינה קולינרית. בתוך הבתים אכלו טוב, אבל במסעדות היה לא טוב ולא היה מטבח מקומי".
"אני לא תיארתי את ההצלחה שלו אבל ידעתי מה אני מכניסה לתוכו, והכנסתי את כל הידע שהיה לי, הוא מאוד גדוש. ידעתי שהוא יילך יפה אבל לא שיערתי את גודל ההצלחה".
"כל הזמן אני מקבלת תגובות, כולם עדיין נזכרים ב"ספר השחור", יש שם כמה מתכונים שעד היום אנשים עושים ומשתמשים. לי קצת קשה איתו היום, אני זוכרת שניסינו לחסוך בעלויות ואני מבחינה במקומות האלה היום, הספר ויזואלית נראה לי פחות טוב היום, ברור שהתקדמנו שנות אור אבל עדיין הנוסחים מעט מפריעים לי והצילומים ישנים".
"אני חוויתי כישלון בספר בישול, הייתי בטוחה שספר תפוחי האדמה שלי עם אהרוני הוא טוב, אבל אף אחד לא הבין אותו והוא נכשל. רותי בתי הוציאה בשנה שעברה ספר בישול, אני ראיתי מה קרה עם הספר שלה וזה הימם אותי. הושקעה בספר הרבה עבודה קשה, אם ספר הוא טוב הוא יצליח, יהיה לו קהל, הוא פשוט צריך להיות טוב".
בשנת 1981 פתח ישראל אהרוני את מסעדת ין וינג, אחת מהמסעדות הסיניות הראשונות בארץ. זו היתה תקופה שהציבור הישראלי לא הכיר כל כך אוכל סיני, ובוודאי שלא בישל אותו בבית. בשנת 1986, כחמש שנים אח"כ, שבמהלכן הגיש לישראלים אוכל סיני בהצלחה גדולה, אהרוני הוציא את ספר הבישול הסיני והכניס את האוכל הסיני גם למטבח הביתי הישראלי. הספר הציג טכניקות בישול וחומרי גלם מיוחדים שעוד לא הופיעו בספרי בישול בעברית עד אז, ובלטו גם צורות הגשה יוצאות דופן. ד"ר דן דאור ז"ל, מרצה לפילוסופיה סינית, העשיר את הספר בתחקיר ספרותי קולינרי ובדברי פיוט על אומנות האוכל הסינית העתיקה. אהרוני הצליח לייצר כאן אסופת מתכונים המבוססים על שיטות הבישול הסיניות אבל בשימוש חומרים ישראלים ברובם, מה שהפך את הספר, ואת האוכל הסיני בכלל, לנגיש ואפשרי במטבח הביתי בישראל של שנות ה-80, זו היתה חדשנות קולינרית אמיתית.
"הייתי צעיר ובתחילת הקריירה שלי, מסעדת ין ינג הייתה מאד פופלארית והאוכל הסיני היה אהוב ופופלארי מאד והיה ברור שהשלב הבא צריך להיות ספר. נדמה לי שזה ספר הבישול הראשון שלא נכתב בגוף נקבה, היה הראשון עם צילומים של שלבי הכנה וטכניקות, ועיקר העיקרים, שם גיליתי את הצלם נלי שפר, איתו צילמתי במשך 30 שנה והוא חבר לי כאח".
"נדמה לי שאפשר לומר שהסצינה הקולינארית עדיין לא נכתבה אז, אולי בתקופה ההיא נזרעו הזרעים שיובילו לצמיחתה".
"אני לא חושב שיש רק סיבה אחת להצלחה, זה תמיד אוסף של סיבות. ראשית החידוש שבנושא, בישול סיני. העובדה שהוא לא נועד רק לעקרות בית אלא נכתב במכוון לחובבי בישול באשר הם. אני חושב שהגישה הצילומית החדשה של נלי שפר באותם ימים תרמה גם היא וכנראה העובדה שהספר נכתב על ידי שף של מסעדה. יש גם בספר התייחסות מסוימת לתרבות הסינית כשדוקטור דן דאור, ז"ל, חברי, תרגם במיוחד עבור הספר שירה סינית עתיקה שקשורה לאוכל".
"היום אני בן 69, אני לא אותו אדם שהייתי אז ואני מבשל אחרת ממה שבישלתי פעם ועדיין אני מוצא שהספר, לפחות בחלקו הוא עדיין רלבנטי בדברים מסוימים, בעיקר בטכניקות שהוא מציג. אני אוהב את הספר הזה מאד, זה ספרי הראשון. ועדיין אני פוגש היום אנשים שמספרים שגדלו על הספר הזה ועדיין משתמשים בו, כמעט 40 שנה אחרי שיצא".
"אני לא יודע אם אוציא עוד ספרי בישול, סביר להניח שכן, אבל הוצאתי ממש לאחרונה אוטוביוגרפיה קולינארית שלי (וכן, יש גם מתכונים) בהוצאת אחזת בית".
למרות שיצא ב-2006, מאוחר יחסית לתקופות של הספרים הקודמים שהזכרנו, הספר "חיים כהן ואלי לנדאו מבשלים" הוא אחד האייקוניים בספרות האוכל הישראלית. כהן, שהגיש בתקופה ההיא את תוכנית הבישול המצליחה "שום פלפל ושמן זית", ולנדאו, קרדיולוג, בשלן וכותב הגיגים, הציגו בספר לא רק 400 מתכונים מקיפים, אלא גם את חברותם הנפלאה הבאה לידי ביטוי בשותפות אמיתית במטבח, ביצועית ורעיונית. הספר בנוי במבנה ייחודי כמילון של ירקות לפי האלף בית, ועל פי כל ירק צוינו המתכונים הקשורים אליו. זה לא היה ספר צמחוני ונעשה בו שימוש בבשר ועוף, אלא שכהן ולנדאו בחרו להדגיש את המרכיב העיקרי מבחינתם בכל מנה והוא הירק. לכל ירק או פרי שמופיע בספר יש מתכונים, המלצות לקנייה ולבישול, ואפילו הסברים על תכונותיו ומקורותיו של הירק, מה שמזכיר קצת ספר עיון ונותן ממש מימד לימודי שחסר בזמנו בהרבה ספרי בישול ביתיים.
חיים, מה הביא אתכם לכתיבת הספר הזה?
"אלי שהיה רופא, למד רפואה באיטליה ומשם גם האהבה הגדולה שלו לאוכל, כשהספר ממצה את החברות שלנו ואת התשוקה המשותפת שלנו לאוכל. אלי היה מבשל לנו כל שבת בצהריים ארוחה, טיולי אוכל משותפים וחברות עמוקה גרמו לנו להעלות את הכל על הכתב וכך נולד הספר".
"14 שנה אחורה הקולינריה הישראלית היתה בסוג של התפתחות. כל הזמן יש ביקרות על הטלוויזיה, אבל ב-15 השנה האחרונות הטלוויזיה עשתה מהפך בתרבות הקולינרית שלנו, לפני 15 שנה לא אכלנו במסעדות, היום אנחנו ממלאים מסעדות. היום יש אינטרנט ותוכניות בישול, פעם לא היה את מי לשאול אז היית פונה לספרים".
האם תיארתם לעצמכם את ההצלחה של הספר? מדוע לדעתך הוא הצליח כל כך?
"הספר הזה הגיע לא כדי להלל את הטבח, זה לא ספר של שף והמסעדה שלו, זה יותר מדריך, באמת ניגשנו אל אנשים בפשטות בשביל להסביר ולסייע, להיות כלי לעזור במטבח, וזה היה השוני שלו מספרים אחרים. אנחנו ידענו שהוא מצוין".
"העולם השתנה היום, אנשים נמצאים יותר באינטרנט, אבל אני עדיין פוגש אנשים שיש להם את הספר והם עושים בו שימוש ומהללים אותו. כשמישהו אומר לי שהמכון יוצא טוב זו המחמאה הכי גדולה שאני יכול לקבל 14 שנה אחרי, המחמאה השניה הכי גדולה היא שאנשים פשוט נהנים לקרוא בו".
האם בעולם רווי התוכן שיש לנו היום, יש עדיין מקום לספרי בישול ולספר שלכם?
"חווית האינטרנט לא מחליפה את חוויית הספר. אני נכנס למיטה עם ספר בישול, בספר יש חוויה אחרת ממסך ולדעתי החוויה הזו עדיין רלבנטית. התקשורת החדשה היא לא סופית ולא כולם מוצאים את עצמם בה, יש מי שמתגעגע לספרים ולדעתי הספרים עוד יחזרו, יש בהם ערך אחר".
בזמן שהתגוררה בארצות הברית, טיילה הרבה בעולם ונחשפה לסגנונות בישול מגוונים, כתבה רות סירקיס את ספר הבישול "מהמטבח באהבה" שהיה ספרה הראשון שיצא לאור בישראל ב-1975 אחרי שני ספרים בארצות הברית. הספר הביא בשורה של ממש והיה פורץ דרך בתחום ספרי הבישול בארץ, בעיקר כי פתח צוהר לסגנון בישול חדשני ממה שהיה נהוג פה. הספר הפך לתנ"ך של הבישול באותה תקופה כשנשים רבות עשו בעזרתו את צעדיהן הראשונים במטבח. באותה תקופה בישול ואוכל נתפסו בישראל כאמצעי לשרוד, ופחות תחום של בילוי והנאה, והספר הביא גישה חדשה ועשה זאת כשהוא מלמד את יסודות הבישול והאפייה לצד תצוגת תכלית של מטבחים מהעולם. בהמשך הוציאה סירקיס עוד כמה ספרים שהפכו לאייקונים, מהמטבח בהנאה, ילדים מבשלים ועוד, אבל הספר הראשון היה ונותר אבן דרך בבישול הביתי בישראל.
"כשהספר מהמטבח באהבה יצא לאור ב-1975 היו מאחוריי 13 שנות עיסוק בגסטרונומיה, הייתי העורכת והכותבת של מדור הבישול במגזין "את" 8 שנים מאז שהתחיל, כתבתי 2 ספרי בישול באנגלית שיצאו לאור בלוס אנג'לס ב-1972, כתבתי טור מתכונים שבועי בעיתונות היהודית האמריקאית, מחוף לחוף, במשך כ-4 שנים, והייתה לי 3 שנים פינת מתכונים שבועית ברדיו, בישראל, שנקראה "מהמטבח באהבה". במגזין "את" כתבתי גם על חוויות במסעדות חשובות ברחבי העולם. לכן היה זה אך טבעי לכתוב ספר בישול שיביא לציבור הישראלי חלק משפע המידע והחוויות שצברתי".
באיזה מקום הייתה הקולינריה הישראלית כשהספר הזה יצא?
"הקולינריה הישראלית הייתה בתחילת דרכה והספר מהמטבח באהבה עזר לעצב אותה. הבישול בישראל נעשה בעיקר בבתים, כל משפחה בישלה את מאכליה המסורתיים והספר פתח בפני כולם עולם קולינרי חדש, שהיה מבוסס על אוכל בינלאומי שהכרתי במסעותיי בעולם ובתקופות בהן גרתי בארה"ב. בזכות הספר קיבלו גם שפים הצצה למטבחים רחוקים. במהלך השנים נפתחו בארץ מסעדות איטלקיות, צרפתיות וסיניות שנעזרו בספרים שלי. תרומה נוספת של הספר הייתה השפעתו על תעשיית המזון שהתחילה לייצר מוצרים בטעמים בינלאומיים. בנוסף לכך הוקמו חברות שייבאו מחו"ל את המוצרים הדרושים".
"לא. לא תיארתי לעצמי הצלחה שכזאת, אבל כמובן ששמחתי מאוד. הוא הצליח כי היה עשוי היטב, כי הגיש מידע חדש בשפה בהירה ומובנת, כי כיסה את תחומי הבישול והאפייה בצורה מקצועית ומדויקת. בחירת המתכונים שעשיתי הייתה נכונה וכנראה דרושה, המתכונים נכתבו בדיוק רב ולכן הם תמיד הצליחו ומצליחים. הספר כולל גם אינדקסים, מילוני בישול והקדמות. כנראה היה קיים בציבור הישראלי צורך לעבור מהבישול הביתי, העדתי, המסורתי, לטעמים חדשים של מטבחים בינלאומיים כמו האיטלקי הצרפתי או הסיני והספר ענה על הצורך הזה. ייתכן גם וה"passion" שלי לתחום הגסטרונומיה והראייה הרחבה של כל מה שקשור בגסטרונומיה וקולינריה - עברו דרך דפי הספר והדליקו את מאות אלפי הקוראים והמשתמשים בו. אין ספק שהספר הפך גם למודל לחיקוי והמון ספרי בישול שיצאו אחריו נראים כמוהו ובנויים כמוהו".
"מאז שהספר יצא לאור בשנת 1975, כתבתי עוד כ-18 ספרי בישול. כל שנה אנחנו מציגים את הספרים שלנו בדוכן שבוע הספר בכיכר רבין. הקהל עוצר לידנו, מספר חוויות על הספרים ועל המתכונים. אנשים אוהבים את הספר וממליצים אחד בפני השני לקנות אותו".
"בכל ההתפתחויות התרבותיות המתרחשות בעולם - כל שלב חדש של העברת תוכן לא פגע בשלב הקודם. התיאטרון לא פגע בספרים, הקולנוע לא פגע בתיאטרון, הטלוויזיה לא פגע בקולנוע וכן הלאה. כך הדין, בעיניי, בתחום ספרי הבישול. יש מקום, ומקום של כבוד, לספרי בישול טובים".