אם לפני 8 שנים הייתם אומרים לי להתחיל מחאה, הייתי מתחיל במחאת החמודים. בתור אדם שבמהותו הוא חמוד (ותודה להורים שחינכו אותי היטב) בשנות ההתבגרות שלי המסקנה הבלתי נמנעת מחוויות היומיום (ובעיקר עם בנות שמצאו חן בעיני) הייתה שלהיות חמוד זה רע. כי כשהייתי יוצא עם מישהי, זה איכשהו היה מסתיים ב"אתה חמוד, אבל…..". לא: 'אתה חמוד, ובגלל זה..'. אבל. "..אני לא בקטע", "..אנחנו לא מתאימים". פעם אפילו קיבלתי 'אבל אתה טוב מדי בשבילי'.
הייתה תקופה שאפילו כפרתי בחמידותי. ניסיתי להתנהג באופן הפוך לאופי שלי – לא להתקשר למישהי אחרי הדייט, למרות שרציתי להגיד שהיה כיף ונהניתי, לעקוץ במקום לתת מחמאות, ולמרות שלשינוי ההתנהגות היו הצלחות חלקיות, הפידבק הכולל בו חשתי היה שאני שולח מסרים מעורבים.
ככל שהזמן חלף הבנתי שאין לי מה להעמיד פנים או לשחק משחקים, אלא פשוט להיות מי שאני (שזה נכון בתור כלל לעצמי אבל כללי מדי בתור עצה לאחרים, כי אם מישהו לא מרוצה ממה שהוא היה, מה הוא היה אם לא עצמו?), ולהיות גאה בזה, ולא להרגיש רע עם היותי נחמד, קשוב, רגיש, ומי שהאופי שלי לא מתאים לה, כנראה גם לא מתאימה לי. והכי חשוב, להיות מאושר בזכות הדברים שאני עושה ביומיום והאנשים שמקיפים אותי. ובסוף אפילו הכרתי (תודות לשידוך מוצלח, ורו שיחקת אותה 🙂 ) מישהי חמודה כמוני 😉 .
גם המנה שנכין היום היא.. חמודה. מכינים אותה בקלי קלות, היא לא מסובכת וממש לא מאתגרת, ובגלל שהיא חמודה אתם חייבים להכין אותה. תכירו את האנצ'ילדה.
ביקשתי משחר וולמר, שעבד שלושה חודשים במסעדת פויול במקסיקו סיטי, ללמד איך מכינים אוכל מקסיקני אותנטי, כמה שיותר קרוב למה שהכין שם, ושיהיה כמה שיותר בסיסי וקל להכנה.
אחרי שלמדנו ביחד איך מכינים סלסות שונות – מסלסה ירוקה ומגניבה ועד לגוואקמולה מגניב, ואיך מכינים טורטיות בבית, נעבור עכשיו למנות שאפשר להכין המשלבות את ההכנות הבסיסיות למנות סופיות שבטוח תמצאו בתפריט המסעדה המקסיקנית הקרובה לביתכם (רק שמה שתכינו יהיה יותר טעים 😉 ).
אם להגדיר אנצ'ילדה בשתי מילים זה יהיה 'קנלוני מקסיקני' – כלומר צינורות ממולאים ואפויים עם רוטב וגבינה. רק שבניגוד לקנלוני האיטלקי המקורי (שמגיעה לו כתבה אחרת) שדורש זמן אפייה ממושך ובקלות יכול להיות מנה כבדה ומכבידה, האנצ'ילדה שומרת על קלילות ורעננות מפליאה, והיא יכולה לתפוס אלפי צורות ומילויים שונים.
המילה אנצ'ילדה מקורה מהמילה הספרדית enchilar, משמע להוסיף צ'ילי – פלפל חריף. השם הספרדי מגיע ממילה בשפת הנחואטל העתיקה. זוהי אחת ההכנות המוכרות והעתיקות ביותר שיש למנות עם טורטיה (ביחד עם טאדו וקסדיה להן נקדיש את הכתבות הבאות), שאוזכרה לראשונה בספרי בישול מקסיקניים בראשית המאה ה-19, ושורשיה לבטח הולכים הרבה יותר אחורה.
1. למלא טורטיות קטנות במשהו אכיל ובעל מרקם.
2. לגלגל לצורת צינור ולהניח בתבנית, עם צד הסגירה כלפי מטה.
3. להניח ליד הטורטיה המגולגלת עוד טורטיות ממולאות ומגולגלות באותו אופן.
טורטיות תירס איכותיות הן המרכיב המקורי באנצ'ילדה. אתם יכולים להכינן בעצמכן או לקנות, והיום, כשיש הרבה יותר מסעדות מקסיקניות (למרות שרובן רחוקות מאוטנתיות), הייתי מתקשר למסעדה הקרובה לביתי לשאול אם הם מוכרים, או לבדוק באתר של טרס פזוס שמייצרים טורטיות טריות. אפשר להשתמש בטורטיות קנויות מהסופר, אבל הן פשוט לא עומדות באותה שורה עם הביתיות בכל מה שמגיע לאיכות, טעם וריח (והן גם עמוסות בחומרים משמרים ועוד דברים מיותרים).
ברוב המקרים בשר הוא המילוי הנבחר, בין אם טחון או בבישול ארוך (אין ממש חוקי כשרות במקסיקו) וגם ירקות וקטניות (בעיקר שעועית) נכנסים פנימה בכיף, וכמובן שאם תחפשו תמצאו גם גרסאות במילוי דגים ופירות ים. במילויים בשריים לטורטיות ואנצ'ילדה נעסוק בכתבה הבאה.
שחר בחר למלא את הטורטיות בחציל קלוי, פשוט חציל שנקלה על אש גלויה עד שנחרך מבחוץ ונהיה רך ומשיי מבפנים. חשוב להשתמש להכנה זו בחציל טרי טרי, שפחות מריר מאלו שחיכו על המדפים כמה ימים. הצעות למילויים אחרים מחכות לכם מיד בסוף המתכון!
כאמור, סלסת עגבניות חריפה היא מרכיב החובה באנצ'ילדה קלאסית. עם זאת, אציין שלא רק היא עובדת כאן, אלא גם רטבים אחרים (ואז זה כמובן לא אנצ'ילדה קלאסית). כך למשל מהגרים שוויצרים למקסיקו היו הראשונים להכין אנצ'ילדות עם רוטב בשמל, והמקסיקנים משתמשים גם ברוטב אחר, שנקרא מולה, עבור אותה קונסטרוקציה של טורטיה, ואז המנה נקראת אנמולדס (מולה זה נושא עבות ומסובך, שאפילו אני מפחד להיכנס אליו. יש מתכוני מולה שמכילים יותר מ-27 מרכיבים, כולל סוגים שונים של פלפלים חריפים, אגוזים, עשבי תיבול וגם שוקולד).
למה גבינה נמסה?
גבינה היא תערובת אחידה וטעימה שמורכבת מחלבונים, שומנים, ממש מעט פחמימות ובערך 50% מים (לפחות בגבינות החצי קשות שמתאימות למנה של היום). ככל שחום הגבינה עולה, המרכיבים השונים של הגבינה מתחילים להיות מופעלים: ראשית השומן, שהוא שומן רווי, שמצב הצבירה שלו הוא מוצק בטמפרטורות קרות. בחשיפה לחום השומנים הופכים לנוזל, כמו חמאה, והגבינה נמסה. כשהחום עולה המים מתחילים להתאדות, ובשלב זה הגבינה מבעבעת, וחימום נוסף של הגבינה גורם מפעיל את החלבונים שהיא מכילה, ואז הגבינה מפסיקה להיות אחידה ומתפרקת.
לפני שאתם שואלים: לגרסה טבעונית פשוט משמיטים את הגבינה.
קולים את החציל על להבה גלויה עד שקליפתו משחירה מכל הכיוונים ובשר החציל מתרכך – משהו כמו 4-5 דקות מכל צד.
מעבירים למסננת (כדי להיפטר מנוזלים עודפים) ונותנים לחציל להתקרר.
מקלפים את החציל, נפטרים מהגרעינים ומשאירים את בשר החציל בבפיסות גדולות במסננת כדי להיפטר מנוזלים עודפים.
מניחים טורטיה אחת על קרש או משטח עבודה ומניחים במרכזה שורה מבשר החציל (או ממילוי אחר – ראו אופציות מתחת).
מגלגלים לרול ומניחים בתבנית חסינת חום, עם צד הסגירה כלפי מטה (מומלץ לשמן את התבנית לפני). חוזרים על הפעולה עם שאר הטורטיות.
יוצקים שכבה אחידה של סלסת העגבניות מעל הטורטיות המגולגלות – ומזיזים מעט אל הטורטיות כדי שהרוטב יחלחל.
מפזרים מעל את גבינת המוצרלה. שולחים לתנור החם ואופים 8-10 דקות, עד שהגבינה נמסה ומתחילה לבעבע.
מורידים גרעינים מקלח תירס אחד. מחממים מעט שמן למחבת ומוסיפים את התירס ומקפיצים 2-3 דקות, עד שהתירסים טעימים. מוסיפים כוס וחצי שעועית מבושלת (שחורה, לבנה, קפואה שהופשרה) ובטטה בינונית אחת שלפני כן חתכתם לקוביות ואפיתם בתנור של 180 מעלות 20 דקות או עד ריכוך. מערבבים היטב בלי למעוך את הבטטה. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ואז בוחשים פנימה גבעול בצל ירוק קצוץ דק.
מכינים תרד לפי המתכון כאן. נותנים לו להתקרר ומשתמשים בתור מילוי – ואם יש שעועית מבושלת היא יכולה להצטרף אליו גם (כוס שעועית). (יספיק לכמות כפולה של טורטיות מהמתכון הרשום).
מכינים כרישה ומנגולד לפי המתכון כאן, בלי להפוך אותם ללביבות 😛 נותנים לתערובת להתקרר ומשתמשים בתור מילוי (יספיק לכמות כפולה של טורטיות).
חוצים 3 דלעות ערמונים קטנות לרבעים, נפטרים מהזרעים, מניחים את רבעי הדלעת בתבנית, מתבלים במלח, פלפל וסוכר דמררה (בשביל הקונטרסט מול החריפות של הסלסה), ומזלפים מעל בנדיבות שמן זית או חמאה מומסת. אופים ב180 מעלות 35 דקות, עד שרך (בודקים אם מזלג חודר דרך הדלעת בקלות). נותנים לדלעות להתקרר, מסירים את הקליפה (היא תרד ממש בקלות), חותכים גס ומשתמשים בתור מילוי.
היי..הכנתי היום את האנצ'ילדה וקרה מה שקורה תמיד שאני שם חציל על האש.. מחציל גדול אני מגלה שלא נשאר לי בשר בכלל ברגע שאני פותח אותו..אני עושה משו לא נכון? בוחר חצילים לא טובים? תהליך הצלייה לא טוב?
1. על החציל להיות מוצק למגע ומבריק למראה. אם לוחצים על החציל ונשאר בו שקע – הרי שהוא עייף.
2. על החציל להיות קל יחסית לגודלו. ככל שחציל כבד יותר הוא מכיל יותר נוזלים – ואלו יעשו לכם צרות כשתרצו לבשל אותו – זה מה שקר עם החצילים שלך כנראה.
3. כשבוחרים חציל מאורך – עדיף לבחור כאלו עם נקודה בתחתית ולא עם קו – אלו חצילים נקביים בעלי טעם עדין יותר.
4. העלים הירוקים בחלק העליון של החציל צריכים להיות כמה שיותר ירוקים (ללא קצוות יבשים) וכמה שיותר צמודים לחציל. כשהעלים מתחילים להתרופף ולשנות צבע זה סימן שהגיעו מקירור ולא מהשדה.
5. מומלץ להשתמש בחצילים כמה שיותר קרוב למועד הקנייה, הם במיטבם יומיים שלושה.
מציע שתבחר גם חצילים קטנים יותר, כלומר תכין את המתכון מ-2-3 קטנים ולא אחד גדול, תראה אם זה עושה לך הבדל.
בהצלחה, עדכן בסיבוב הבא!
תודה רבה..גרף מחמאות בכל זאת.. דרך אגב אני שמתי עם הקליפה השרופה וזה הוסיף לדעתי עושר טעמים למתכון ועוד גוון נחמד.
תודה על החידוד לגבי השימון – עדכנתי את המתכון. לנו זה לא נדבק אבל בכל מקרה כדאי לציין.
אם יש לי דלי של מולה (אמיתית!) בבית- איך להשתמש בה במקום הסלסה? פשוט לפזר אותה לפני האפייה אן שצריך לעשות איתה משהו?