דף הבית/גרילים ומנגלים מקצועיים/אז מה אוכלים?
סוג הבשר המבוקש ביותר כיום בישראל הוא בשר הבקר וזאת בשל מחירו הזול יחסית, זמינותו והיותו מתאים לדורות צלייה ובישול רבות.
בשר הבקר למי שאינו יודע עשיר בברזל ובויטמינים מקבוצות B-12 ואבץ ומקור מצויין לחלבונים ואם נשמור לא לאכול נתחים שומניים מדי, אז אין בעיה לאכול אותו גם כל יום. אגב הבקר הישראלי דל קלוריות לעומת בשר המגיע מחו"ל.
יש לציין כי הבקר בישראל זוכה לתזונה איכותית ומדודה ועובר תחת פיקוח קפדני והודות לכך גם מגיע לשווקים בגיל המתאים.
גולת הכותרת של מטבח גינה היא ללא ספק הגריל המקצועי המותקן בו בן אם זה גריל גז או מנגל פחמים או שילוב של שניהם.
ואם כבר גריל מקצועי אז כדאי לנו להתמקצע על מנת שנוכל לדעת יותר, ולהבין יותר ולבחור נתחים שמתאימים לנו יותר.
ישנן מס' שיטות עיקריות להכנת בשר: צלייה, עישון, טיגון, קדירה וכל נתח מתאים לשיטת הכנה שונה.
צלייה בגריל- בשיטה זו הבשר נצלה תוך כדי חשיפה לחום גבוה או לאש בתוספת ניחוחות וארומות שגריל יכול לספק וישפרו את טעמו תוך כדי איבוד הנוזלים בתוכו.
צלייה בתנור/ גריל- בשיטה זו נוכל לצלות נתחים גדולים יותר על שיפוד חשמלי בד"כ עופות שלמים או רוסטביף (בשר בקר), אך משך ההכנה יהיה ארוך יותר לאחר מכן נפרוש אותו לרצועות מתאימות.
צלי קדירה: בשיטה זו משך הבישול ארוך יותר (מספר שעות ובאש נמוכה) כאשר נתחי הבשר מעורבבים בסיר ביחד עם מים, אבקת מרק, יין ותיבלון.
צלי ברוטב: בשיטה זו נחתוך את הבשר לקוביות ונבשלו עם ירקות ותיבלון לפי הצורך. גם כאן הבישול איטי ובאש נמוכה.
טיגון: בשיטה זו אפשר לבשל את הבשר במחבת או במחבת יציקה עבה וכבדה. (מומלץ מאוד) או בפלטת צלייה על גריל גז. גם כאן אפשר להוסיף ירקות (עגבניות, בצלים, פלפל חריף לשיבוח הטעם).
נתח איכותי, מעדן אמיתי בזכות טעמו הטבעי חובה בגריל, (הנתח הנפוץ ביותר במדינה על הגריל) נמצא בחלקה הקידמי של הפרה אפשר לבקש מהקצב בכל מיני עוביים שונים ואפשר לצלותו על הגריל כנתח שלם בעזרת שיפוד חשמלי מסתובב מומלץ להוריד מהגריל במצב של רייר או מדיום.
2. צלעות/ צלעות עורף /ריפען – נתח בריבוי סיבים דקים נדרש יישון ארוך ולבישול איטי לטחינה או לגולש. נתח זה המחבר את הצוואר עם האנטריקוט נתח פופולארי במחלקת " הקפואים".
3. חזה/ ברוסט- נתח המומלץ כתבשיל קדירה לעישון , טחינה ולבישולים ארוכים כמו מרק שעועית וחמין. וזו בשל העובדה שפס השומן שבו אינו נמס בשעת הבישול מומלץ לקנות טרי.
4. כתף/ כתף מרכזי/ אחורי- נתח השייך לשרירי הכתף ואינו שומני מן הסתם. מיועד לבישולי קדירה או בבישול ובחיתוך לקוביות עם נוזלים ותיבלון.מומלץ לקנות טרי.
5. צלי/ כתף צלי/ פולקה- נתח המתאים כצלי או תבשיל קדירה בעל ריכוז שומן נמוך שגם הוא נמס בזמן הבישול ומשפר את טעם התבשיל.
6. פילה מדומה/ פלאש- נתח עשיר בסיבים קצרים אך נקי משומן מיועד לבישול או קדירה. ממוקם בכתף הפרה ונוח לעיבוד וחיתוך.
7. מכסה/ מכסה אנטריקוט- בשל קרבתו לאנטריקוט מקבל טעם משופר המייעד אותו לקציצות ונקניקיות.
8. אוסובוקו פולו שריר הזרוע- נתח לבישול ארוך בנתח אחד, נתח רק לבישול ארוך.
9. שפונדרה, אסאדו- נתח מבוקש, נתח סיבי ועדיין גם יחד לצלייה ארוכה על הגריל בשיפוד מסתובב או רשת מוגבהת ומתאים לבישול במרקים ובגולש.
10. צוואר- המחלק המחבר למעשה בן הראש לגוף בחלקו הקדמי והחיצוני מאוד קשה ובעל סיבים קשים בעוד חלקו השני הסובב 180 רך, שומני וטעים בהרבה יותר.
11. פילה- אחד החלקים המעניינים בפרה בעל מרקם עדין רך עסיסי וטעם מיוחד מומלץ לקנות טרי, נמצא באזור המותניים ומומלץ בצלייה על גריל. נתח יקר יחסית אך כדאי להתאמץ.
12. סינטה-הגיע הזמן להזיל ריר נתח רך וחלק ללא שומן נמצא באזור המותניים חובה בגריל, לאומצות ושניצלים. יש להיזהר מבישול יתר שיגרום לייבושו וקשיחותו. יקר אך כדאי להתאמץ.
13. שייטל- נקרא גם כנף העוקץ וראמץ- סטייק. נתח הנמצא בחלקה האחורי של הפרה מומלץ ליישון ומתאים לצלייה על הגריל להקפצה, לשיפודים וצלייה יבשה בתנור. גם כאן יש להיזהר מבישול או צליית יתר בשל היותו דל בשומן.
14.אווזית/ אגוז- נתח רך יחסית בעל סיבים קצרים ולא שמן יחסית מומלץ לבישול או צלייה בנתח אחד ולצלי קדירה.
15. צ'ק- נתח קשה בעל גיד שחייבים להוריד, בעל סיבים בינוניים אך טעים בסופו של דבר, מתאים לבישול ארוך ובצלי.
16. סלדה- כסלים- נתח המתאים לטחינה ובישול ארוך ומומלץ מאוד לקנות טרי.
17. שריר אחורי פולי- נתח רך ועסיסי שמתאים לבישול איטי, מרק וגולש, בעל יכולת ספיגת טעמים שונים בזמן הבישול ומומלץ לקנות טרי בלבד.
18. ויסבראטן- נקרא גם ראש ירכה נתח ללא שומן המתאים לבישולים ארוכים.