פסח מאחורינו, יום העצמאות לפנינו, והמשמעות היא שעכשיו בדיוק נפתח חלון הזדמנויות צר לאיפוס המחשבון הקלורי בין ארוחות החג הבלתי נגמרות, לבין ה"על האש" הצפוי בקרוב מאוד. כדי להגיע אל המנגל ואל הסלטים עתירי השומן, הפיתות והבירות שנלווים אליו במצפון נקי יחסית, כדאי להיצמד עכשיו למנות קלילות ומזינות, או במילים אחרות: דגים.
למרות שהוא לא מקומי, דג הסלמון הוא מהדגים הפופולריים ביותר בארץ, אם לא האהוד ביותר. מסושיות שונות ועד בתי קפה ומסעדות, הסלמון נמצא בכל מקום - נא, מעושן, סטייק עסיסי או צלוי. הסלמון, ובייחוד הפילה שלו, הוא ידידותי למשתמש וגם מי שמעולם לא הגדיר עצמו כטיפוס של דגים, אוכל את הדג הוורדרד, שמקורו באוקיינוס האטלנטי והשקט – או במקרה הנפוץ בהרבה, בבריכות גידול.
בריכות גידול הדגים משפיעות גם על הערכים התזונתיים ועל איכות הדג עצמו. כמויות האומגה 3, שהסלמון מפורסם בהן, קטנות בהרבה מאשר בדגי הפרא. בנוסף, הטענה היא כי כמות הרעלנים בסלמון הגדל בבריכות גידול גבוהה פי 8 מאשר זו הקיימת בדגי הים. אבל אין מה להילחץ – בכל מקרה התועלת שתפיקו מצריכת הסלמון גבוהה מהנזק שהוא עלול לגרום.
אז מה נרוויח משילוב דג סלמון - לא מעושן - בתפריט שלנו? מלבד אומגה 3, שמשפר את הזיכרון, מפחית סיכוי לדמנציה ומסייע לשמור על הלב ועל העיניים, יש בדג גם ויטמין D. ויטמין זה חשוב לחיזוק בריאות העצם, שחוסרים ממנו גורמים לדילול העצם ומעמידים אותנו בסכנה לשברים. בסלמון עתיר השומן תמצאו קרוב ל-10 מיקרוגרם ויטמין ב-100 גרם דג. הסלמון מצוין גם לעור שלנו, לציפורניים ולשיער, והוא כמובן מקור מצוין לחלבון – מצרך נדרש אחרי פחמימות פשוטות כמו המצות שאכלנו עד לאחרונה, שכידוע, לא עושות חיים קלים לעיכול.
מכיוון שגם ארוחות הפסח שמאחורינו וגם העצמאות שעוד לפנינו כרוכות במנות כבדות ושומניות של בשר, הבאנו כאן מתכון סלמון של השף אלון כהן מהמטבח החלבי דווקא, שנעשה בו שימוש בחמאה. את השומניות של החמאה מאזנים במתכון באמצעות רוטב מרענן העשוי מתפוז ולימון.
נגיעה ים-תיכונית נוספת היא הצלפים, שמוסיפים את טעמם המיוחד למנה. חשוב להקפיד על צלפים קטנים, כאלה שנמכרים בסופרמרקטים מובחרים או במעדניות. צלפים גדולים מדי לא מתאימים כאן, ועלולים לקלקל את המנה כולה.
אגב, אמנם חג שבועות עדיין במרחק של למעלה מחודש מאיתנו, אבל מי שמחפש להקליל גם את הכבדות בארוחה שכולה על בסיס גבינות ובצקים – מומלץ שישמור את המתכון הזה, האורחים יודו לכם. בתיאבון.
1. חותכים את התפוז לשני חצאים. סוחטים חצי אחד לתוך כוס ואת החצי השני פורסים דק (בצורת ירח). חוזרים על אותה הפעולה עם הלימון.
2. מתבלים קלות את נתחי הסלמון במלח ופלפל.
3. מחממים מחבת לחום בינוני, מוסיפים את שמן הזית ומחממים מעט. מוסיפים את הדג ומטגנים. כאשר קצוות הדג עשויות, הופכים את הדג.
4. מוסיפים את היין הלבן, מיץ התפוז ומיץ הלימון, פרוסות התפוז והלימון, הצלפים והחמאה ומתקנים תיבול.
5. כאשר הרוטב מתחיל לבעבע, מנמיכים את האש ומכסים עד שהדג עשוי (תלוי בעוביו). מומלץ לבשל את הדג בסמוך לארוחה, ולהגיש ישר לשולחן.