הבקשה הראשונה הייתה למתכון לממרח חומוס, אשר לו עשרות גרסאות ושיטות להכנה, וכל אחד נשבע שהגרסה שלו טובה יותר. עשרות שנים בתחום הקולינריה לימדו אותי לא להתערב בסוגיה זו. לדעתי הכל עניין של העדפה בנוגע לטעם ולמרקם של החומוס. יש שאוהבים אותו משחתי, יש שמעדיפים שגרגרי החומוס יהיו טחונים גס, ויש שאוהבים את התוספות. כך או כך, בעיניי מדובר במתכון קליל שכל אחד יכול להכין.
המתכון השני הוא לתבשיל מהמטבח ההודי שמכיל אפונה, כרוב ותפוחי אדמה מתובלים. הוא מהיר הכנה ומהווה תוספת נפלאה לכל ארוחה, בניחוח נהדר של קארי.
המתכון השלישי הוא לכיסני פילו ממולאים. אומנם טעם האגרול נפלא כשהוא עובר טיגון בשמן עמוק, אך בחרתי לחסוך בקלוריות על ידי שימוש בתרסיס שמן ואפייה בתנור עד לקבלת גוון זהוב ומרקם פריך.
ולסיום, נעניתי לבקשת קוראים שביקשו מתכון לטירמיסו, קינוח מהמטבח האיטלקי שפירוש שמו "הרם אותי למעלה". העוגה המקורית מבוססת על שכבות של בישקוטים, אספרסו וגבינת מסקרפונה בעלת טעם שמנתי מעודן עם נגיעות של אבקת קקאו מעל.
בגרסה שלפניכם הטירמיסו הוא על בסיס דקואז, בצק המבוסס על קצף חלבונים. העוגה מכילה ביצים לא מבושלות, ולכן מומלץ לא לשמור אותה יותר מיום אחד במקרר, מה גם שהיא נחטפת במהירות מדהימה.
מניחים את גרגירי החומוס בסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים כשעה וחצי עד לריכוך מוחלט ומסננים. שומרים כוס מנוזלי הבישול.
מניחים את גרגירי החומוס במעבד מזון, מוסיפים את הטחינה והשום ומעבדים בפולסים תוך הוספת מי הבישול בהדרגה, עד לקבלת המרקם הרצוי. טועמים ומתבלים במיץ לימון ומלח.
בקערית נפרדת מערבבים את הפטרוזיליה, השום, הפלפל הירוק, מיץ לימון ושמן זית (אפשר גם להשאיר כל חומר גלם בנפרד).
להגשה: נוטלים בכף מממרח החומוס ומשטחים על צלחת הגשה. מפזרים כף מתערובת הפטרוזיליה, מוסיפים קוביות חציל וגרגירי חומוס מבושלים. בוזקים מלח גס ופלפל שטה גרוס, אפשר גם זרזיף נוסף של שמן זית ומגישים חם.
# יש להשרות את הגרגרים בהרבה מים ערב קודם לשימוש. לא הספקתם להשתמש בגרגרים המושרים? החליפו את המים ואחסנו במקרר עד לשימוש.
# השריתם כמות גדולה מדי? סננו את הגרגרים מהנוזלים והקפיאו עד לשימוש.
# אל תבשלו במי ההשריה.
# יש המוסיפים סודה לשתייה או אבקת אפייה למי ההשריה לריכוך מהיר של הגרגירים. מניסיוני, זה ממש מיותר.
# מוסיפים מלח רק בסוף הבישול, אחרת זמן הריכוך יהיה ארוך יותר.
# לא הספקתם להשרות את הגרגירים? השתמשו בשקית של גרגירי חומוס קפואים. אם אתם מעוניינים להשתמש בגרגירי חומוס בקופסאות שימורים, יש לשטוף אותם היטב במים קודם להכנסתם למעבד המזון כדי לסלק את טעמי הלוואי.
מחממים בסיר שמן, מוסיפים את גרגרי החרדל, הכורכום, הכמון והשום, מערבבים קלות. מוסיפים תוך ערבוב את קוביות תפוחי האדמה, עלי הדפנה, הכרוב, האפונה וכל יתר התבלינים, מערבבים ומוסיפים חצי כוס מים, מבשלים כ־10 דקות מביאים לרתיחה.
מקטינים את הלהבה וממשיכים לבשל תוך הוספה הדרגתית של יתר המים. מבשלים עוד כ־20 דקות עד לריכוך הירקות. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך. מומלץ להגיש על מצע של אורז לבן.
את המנה הזו החלטתי לאפות בתנור, אתם יכולים לטגן את הכיסנים בשמן עמוק. למנה צמחונית החליפו את העוף בטופו.
מחממים שמן במחבת ומטגנים את הבצל הירוק. מוסיפים את הגזרים, הכרוב, הקישוא והג'ינג'ר ומערבבים. מוסיפים את הנבטים, הפטריות ורצועות העוף (או הטופו) ומאדים 3־2 דקות. מוסיפים את הסויה, היין, הסוכר, מלח ופלפל, מבשלים 2־1 דקות ומסירים מהאש.
מניחים עלה פילו על משטח עבודה, מניחים במרכזו 2־1 כפות מהמלית ומגלגלים לסגירה. מורחים את הקצה בחלבון ומהדקים. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.
מחממים שמן לטיגון עמוק ומטגנים את האגרולים עד הזהבה, או מסדרים את האגרולים בתבנית מרופדת בנייר אפייה ברווחים, מרססים עליהם שמן ואופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (180 מעלות) במשך כ־25 דקות, או עד שהאגרולים מזהיבים ונעשים פריכים.
הכנת הבצק: מקציפים במערבל חשמלי את החלבונים והסוכר עד לקבלת קצף יציב, מבליעים בקצף את השקדים הטחונים, הקמח (או קמח המצה) ואבקת הסוכר. מקפלים בעדינות לקציפה עדינה וחלקה.
מרפדים את התבנית בנייר אפייה ומעבירים את הקציפה לתבנית ומשטחים. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני (160 מעלות) במשך כ־15־10 דקות.
מצננים ומסלקים את נייר האפייה וחוצים את הבצק לשניים (אם מגישים בכלי אישי קורצים מתוכו את הגודל הרצוי).
הכנת הקרם: מכניסים את כקבלת מרקם יציב.
בתבנית הגשה (או בכוסות אישיות) מניחים שכבת בצק ומרטיבים אותה קלות בקפה הקר. מורחים מחצית מכמות הקרם על שכבת הבצק, מניחים מעל שכבת בצק נוספת ומצפים אותה בשארית הקרם. מאחסנים במקרר עד להגשה. לפני ההגשה בוזקים על הטירמיסו אבקת קקאו ומגישים קר.