1 לילה קודם האפייה מערבבים את הקמח עם השמרים ועם היין, מוסיפים את שמן הזית ולשים עם המלח עד לקבלת בצק אחיד וגמיש. הבצק לא צריך להיות דביק! מניחים בקערה קטנה ומכסים בניילון. מתפיחים במקרר למשך הלילה. 2 בינתיים מכינים את המילוי: מפרידים את העלים הירוקים מהגבעולים הלבנים וקורעים אותם בידיים. קוצצים את הגבעולים לקוביות קטנות, מקפיצים את הבצל ואת הגבעולים שקצצתם בשמן זית חם עד שמזהיבים. מוסיפים את עלי המנגולד הקרועים ואת השום הכתוש, מתבלים במוסקט, במלח ובפלפל לפי הטעם. משך טיגון העלים קצר, רק עד שינבלו וישנו צבע. 3 מניחים במסננת כדי להגיר את הנוזלים החוצה, ונותנים למילוי להגיע לטמפרטורת החדר. מעבירים לקערה ומוסיפים את גבינת העזים המפוררת. "פותחים" את הבצק הקר לדף דקיק על משטח מקומח היטב. מקמחים גם את החלק העליון של הבצק המרודד, כדי שהמערוך לא יידבק לבצק תוך כדי רידוד. 4 קורצים בעזרת כוס הפוכה עיגולים בקוטר 8 סנטימטרים בערך. מניחים במרכז כל עיגול בצק כפית נדיבה של המילוי, וסוגרים את המאפים לחצי ירח. מקפלים את הקצוות כמו שסוגרים בורקיטס, כדי שהמאפים לא ייפתחו במהלך האפייה. אפשר לעשות קיפולים קטנים בעזרת האצבעות ואפשר לסגור בעזרת מזלג מקומח. 5 מחממים תנור ל-220 מעלות, מתפיחים את המאפים הקטנים כשעה, תוך כדי שהתנור מתחמם. אופים בלי לחות על טורבו במשך כ-18-20 דקות. מוציאים ומגישים עם יוגורט סמיך ועשיר. הכנתם? ספרו לנו איך יצא!