את כל חיי חייתי בעיר ולכן לא מפתיע שבסביבה שהקיפה אותי האפור והבטון נתנו את הטון. אני מניח שזו הסיבה שכל יציאה מחוץ לעיר הכוללת שינוי בצבעים, בקולות ובאיכות האוויר מרגשת, משמחת ועושה לי טוב. כך היה עת התכוננתי ל- סיור קולינרי בצפון.
בהתארגנות המהירה לנסיעה ניסיתי לחשוב על מסלולי נסיעה ועל מה כדאי לעשות והיכן כדאי לבקר. בחיפוש אתרים מצאתי שיכול להיות נחמד לעשות סיור קולינרי בדרכנו חזרה מהבקעה לאזור חיפה. ציינתי לעצמי מספר מקומות שונים ששאפנו להגיע אליהם. לא תיאמתי את הגעתנו אליהם היות ולא ידעתי מה יהיה לוח הזמנים אבל קיוויתי לטוב. בסופו של דבר הספקנו לבקר ב- מטחנת כנא ב- כפר כנא, בבית הבד ריש לקיש ב- ציפורי, ב- מחלבת צאן-אל אף היא ב- ציפורי, וב- בית הבד הגלילי ב- בית לחם הגלילית. רשמתי לעצמי לפעם הבאה להתאמץ יותר בתיאומים.
אל המטחנה הגענו בזכות המלצתם של חברינו מקיבוץ אפיקים. הביקור לא צלח. התקשינו במציאת המטחנה וכשסוף סוף הגענו אליה, בעליה היו עסוקים ולא יכלו להתפנות אלינו. הפנו אותנו לחלק תחום של החלל (נראה כמו מוסך מרופט) שהיו בו קופסאות סגורות ושקיות רבות עם תבלינים, צמחי מרפא, דגנים ועוד. חיפשנו את הזעתר הטחון ששמו יצא למרחוק אבל כשפגשתי בו הוא לא עשה רושם רב. החלטנו לוותר ונפרדנו לשלום.
בית הבד האקולוגי והאורגני הוקם לפני מספר שנים על ידי משפחת נוי-מאיר. בתחילה המשפחה גידלה זיתים והוציאה אותם למסיקה בבתי בד אחרים. עם הזמן הם ראו ששמן הזית שלהם מגיע לרמה טובה והחליטו להקים בית בד משלהם. מבנה שהיה בעבר לול תרנגולות, "הופשט" ונבנה מחדש באמצעות קש, טיח בוץ וחול. הקירות נצבעו בשמן זית אורגני בכדי לאטום אותם ממים. כיום כדרך חיים הם עושים מאמץ רב לא לזהם את הסביבה ולכן במבנה יש מערכת למחזור מים והם משתמשים בגפת ובמוהל (מי עכר) שנשארים לאחר סחיטת הזיתים להאבסת בעלי חיים.
הגענו אל בית הבד בציפורי ללא תיאום מראש. למרות שהם בדרך כלל פתוחים למבקרים ומקיימים הדרכות, סיורים וסדנאות, חשוב וכדאי לתאם הגעה מראש. במקרה שלנו כל המתחם היה סגור ומסוגר. כשעמדנו להיכנס למכונית ולעזוב יצאה אלינו רחל, אם הבית, והתנצלה שלא תוכל לארח אותנו כראוי היות והיא שומרת על נכדיה. בנדיבות ליבה היא פתחה בפנינו את מרכז המבקרים, העניקה לנו הסבר של מספר דקות, אפשרה לנו לטעום לבד את השמנים ועזבה אותנו לנפשנו.
חלון שנועד להדגים את הבנייה הירוקה של הקיר.
המשפחה מעבדת מספר סוגי מטעים בצורה אורגנית כלומר הם משתדלים לא להתערב במטע למעט גיזום העצים ועקירת עשבייה. אין שימוש בהדברה והדישון נעשה באמצעות קומפוסט אורגני המוכן במקום על ידם. הם מייצרים שמן זית כתית מעולה (extra virgin) בכבישה קרה ויש להם תווי איכות של חברת אגריאור ושל ענף הזית במועצת הצמחים. השמנים שהוצגו בפנינו היו: לאצ'ינו, קורניקי, פישולין, נבאלי, סורי (צורי), סורי-רומי, ברנע, תערובת מעודנת של מספר זנים וקורטינה. שמן הזית המוביל שלהם מיוצר מעצי זית סורי הגדלים סביב המושב. חלקם עתיקים מאד (200-1400 שנה). המסיק ידני. הזיתים מובאים לבית הבד מהר ככל שניתן, חשוב מאד לאיכות השמן. בבית הבד מנקים את העלים בעזרת מפוח ובידיים ושוטפים במים. הזיתים מועברים לאבן ריחיים לגריסה (כתישה ראשונה ללא סכינים) של כ- 10 דקות. עיסת הזיתים שמתקבלת ("פסטה") מועברת למכשיר malaxer (מלוש) המערבל את החומר ומתחיל את תהליך הפרדת השמן. אחר כך החומר עובר ל- decanter, מכשיר נוסף שבאמצעות צנטריפוגות, השמן מופרד מהמים והמוצקים.
רחל הדגישה בפנינו את יתרונותיהם: מערכת קטנה המאפשרת שליטה ופיקוח הדוקים על התהליכים; הפוליפנולים / נוגדי חמצון מסיסים במים. שימוש מינימלי במים כפי שנהוג אצלם שומר על החומרים הללו בשמן הזית ; מבקבקים רק שמן זית שרמת החומציות שלו אינה עולה על 0.6%. במידה ורמת החומציות גבוהה יותר, השמן נמכר לייצור סבונים ; השמן זית שלהם בריא ונשמר לאורך זמן. בכל אופן היא ממליצה אחת לחודש לסנן את המשקעים שנוצרים בכלי האחסון של שמן זית. לא מומלץ לאחסן את השמן במיכלי פלסטיק. לטענתה בקבוקי זכוכית או פחים מגולוונים עדיפים.
חשבתי שאני גיבור גדול וביקשתי לטעום את השמנים מכוסית ללא עזרה/תמיכה של פיתה. הצריבה בגרון (בשל הפוליפנולים) הלכה והתעצמה ככל שטעמתי יותר. גם המרירות התחזקה. בשלב מסוים נכנעתי והפסקתי את הבדיקה שלי היות והרגשתי תחושת קבס.
המשכנו במעלה הכביש במושב ציפורי אל משק אליס ואל מחלבת צאן-אל. ראינו מרחוק את הדיר אבל לא את חדר ההבשלה. במקרה פגשנו בגבנית שלקחה אותנו למרכז המבקרים הנמצא במעין קרוון המשקיף על הדיר. הגישה אליו באמצעות גרם מדרגות בלבד, בעייתי לבעלי מוגבלויות. קבלנו טעימות ממספר גבינות ואף קנינו כמה מהן. המבחר לא היה גדול. יש לציין שבעבר הם העמידו בימי שישי דוכן בשוק האיכרים בנמל תל אביב. ייתכן והם עדיין עושים זאת. מחלבת צאן-אל היא מחלבת בוטיק כשרה שבה מייצרים מוצרים מחלב עיזים וכבשים.
טל אליס נולד בטקסס. יחד עם אשתו עדי הם עלו לארץ ב- 1978. ב- 1985 הוא החל לגדל במושב עיזים וכבשים. הוא התאהב במקצוע הגבנות והחל להתעסק בו. ב- 1997 הקים את המחלבה. ניתן להסיק שהוא מאד רוצה להתפתח. על פי אתר המחלבה עד היום הוא ביקר ב- 104 מחלבות ב- 16 מדינות שונות. ההשפעות של המדינות השונות ניכרות במגוון הרחב של המוצרים המיוצרים במקום. הגבינות הן טבעיות אך לא אורגניות, כלומר אין שימוש בחומרים משמרים אבל במידת הצורך תינתן אנטיביוטיקה לעיזים.
ג'ואן – גבינת עזים בשלה בסגנון צרפתי, triple cream עם מעטה עובש. מרקמה חמאתי ועדין.
דבורה – גבינת עיזים חצי קשה בסגנון ברי, triple cream.
שתי הגבינות הוצבו אחת ליד השנייה. לשתיהן אחוזי שומן גבוהים. ג'ואן הייתה בעלת חמצמצות נעימה בעוד דבורה הייתה חזקה יותר ומרירה. בחרנו לקנות ג'ואן. 19 ₪ ל- 100 גרם.
טל – גבינת עיזים חצי קשה בסגנון ולנסיי. מפוחמת בציפוי דק. גבינה צעירה ולא מאד נוכחת.
יואב – גבינת עיזים קשה בסגנון קפרינו. בזו שטעמנו היו גרגירי פלפל שחור. הגבינה לא הייתה בשלה מידי. תחושה של יובש על הלשון. לאחר החיתוך היא קבלה מרקם פירורי.
תמי – גבינת עיזים קשה בסגנון תום. גבינה עדינה מידי עם טעמים אגוזיים.
עדי – גבינת עיזים קשה בסגנון צ'דר. יחסית לאחרות היא הייתה יותר בשלה ובעלת נוכחות. גם ממנה קנינו. 17 ₪ ל- 100 גרם. זה היה המחיר גם של טל, יואב ו- תמי.
מוסלה – גבינה בסגנון גבינה בולגרית (5%). רמת המליחות הייתה גבוהה. כשהתייחסנו אל המליחות הומלץ לנו לשים את הגבינה במים. כך עשינו בבית. כעבור יומיים, המים הוציאו כל שריד של מלח והגבינה הפכה לחסרת כל נוכחות. 15 ₪ ל- 100 גרם.
קנינו גם יוגורט עיזים (3%) 24 ₪ ל-ליטר ו-יוגורט כבשים (5%) 25 ₪ ל-ליטר. יוגורט הכבשים היה סמיך מבין השניים והזכיר שמנת. יוגורט העיזים מזכיר משקה.
בית בד גלילי של משפחת גלילי נמצא בקצה הצפון-מזרחי של בית לחם הגלילית. הגענו אל מרכז המבקרים המסודר שלו הנמצא בסמוך לרפת. המרכז פתוח כל יום וההגעה פרטית אליו אינה מחייבת תיאום מראש. מדובר בחלל לא גדול שיש בו מספר מכונות, ספסלים ומסך שבו מקרינים סרטונים על התהליך (ראינו אחד קצר). הבחורה שקיבלה את פנינו נתנה לנו הסברים ומענה לשאלות וכמובן הציגה את הסחורה למכירה (שמני זית, זיתים, חמוצים, גבינות, יין, ליקרים, ריבות תוצרת בית, מוצרי קוסמטיקה הקשורים לשמן זית ועוד). קיבלנו גם שלוש דוגמאות שמן זית לטעימה.
מצאתי קווי דמיון בין בית הבד הזה לבית הבד ריש לקיש: בשני המקרים מדובר בבתי בד בוטיק עם מערכות הפקת שמן קטנות שהוקמו לאחר שנתקבלה ההחלטה לייצר באופן עצמאי את שמן הזית ולא לתת את הזיתים לבתי בד אחרים, שניהם משפחתיים אורגניים ואקולוגיים, שניהם מצהירים על מסיק ידני, שניהם משתמשים בשיטה הדו פאזית הממעטת להשתמש במים בתהליך, דרגות החמיצות של השמנים שלהם שהם שמני כתית מעולה דומות (עד 0.6%), שניהם מחזיקים בתו איכות של ענף הזית ושניהם מציעים למכירה מספר שמנים מזנים שונים.
ההבדל העיקרי שבלט לי בין שני בתי הבד היה בגישה. בעוד שב- ריש לקיש הגישה היא של שאנטי ב- בית בד גלילי הגישה מסחרית יותר. מתברר שמי שאחראי על בית בד גלילי הוא ערן גלילי שעבד במשך שנים בתחום הפרסום בתל אביב עד שמאס בחיי העיר, חזר לבית משפחתו "והתמסר לעבודת האדמה שבצדה הגשמה עצמית ובעיקר שלוות נפש". על בסיס ההשוואה אני מניח שערן הצליח להטביע את חותמו בסביבה הפסטורלית.
קנינו בקבוק שמן זית (750 מ"ל) מזן סורי ב- 45 ₪ ונרשמנו במאגר שלהם שיקנה לנו הנחה של 10% בקנייה הבאה.
– עדיף לאחסן את שמן הזית לשימוש שוטף בכלי בעל קיבולת קטנה ככל שניתן. רצוי בבקבוק זכוכית כהה או בפח אטום.
– מיד עם הפתיחה רצוי לחלק כמות גדולה של שמן זית לכלי קיבול קטנים ולהקפיד שיהיו בהם מינימום אויר ומקסימום שמן זית.
– חודש הוא הטווח המומלץ לשימוש בשמן זית שהחל תהליך של חמצון. שמן זית אינו משתבח עם הזמן אלא להפך ככל שהוא ישן יותר כך הוא מתחמצן מהר יותר.
– ניתן לשמור עד שנה את שמן הזית בחוץ ובטמפרטורה שבין 15-30 מעלות צלזיוס. רצוי במקום יבש ומוצל.
– לא מומלץ לשמור שמן זית במקרר. בקפיאה החלק המימי בשמן הזית מתנתק ושוקע ואתו גם נוגדי החמצון.
– לא מומלץ לשמור את שמן הזית בכלי פלסטיק. החיבור בין חומר פלסטי לשמן זית עלול ליצור חומרים רעילים.
היה נחמד לעבור בין האתרים השונים ב- סיור קולינרי קצר זה. עם זאת יש לציין שבשום שלב לא ממש חוויתי את חווית העשייה אלא קבלתי, במקרה הטוב, הצצה לתהליכי העשייה. כמובן שבמקרה של בתי הבד, המועד המעניין ביותר לביקור, במידה וניתן, הוא זמן המסיק המתקיים בארץ בדרך כלל בין אוקטובר לדצמבר.
כמעט בכל תחנה ב- סיור קולינרי קצר זה קניתי מזכרת אחת או יותר לשימוש ביתי. בהקשר זה ראוי להדגיש שמחירי המדף לקונה המזדמן הם גבוהים.
14 Comments on "סיור קולינרי קצר בצפון – בתי בד ומחלבה"
אכן, כדאי מאד לתאם מראש אם כי לפעמים קשה לתאם או שהתנהלות היא ספונטנית.
לגבי הכפרים הדרוזיים, זה יופי של רעיון .
לבקר ביום אחד בארבעה מקומות קולינרים זה הרבה.הבנתי שבחלק מהמקומות לא היתה פעילות. זכור לי שבטיולים שעשיתי נכללו בהם מכסימום שני מקומות.או מטחנת תבלינים .דגנים וכו ובית בד אחד.דרך הדברים שנכתבו הבנתי שנהניתם מאד.המשיכו לטייל.יש לנו ארץ יפה ומענינת.
בהחלט. נהניתי והרחבתי את ידיעותיי.
מסכים, יש בארץ מקומות רבים ששווה לבקר בהם אבל הרצון לצאת מחוץ לארץ לראות ולהתנסות במקומות רחוקים הוא חזק. לפעמים הדשא של השכן נראה ירוק יותר אבל זה לא תמיד נכון וצריך לתת צ'אנס גם למקומות הקרובים והנגישים.
נשמע כמו יופי של יום, ממש עושה חשק לעלות על הרכב ולצאת קצת מחוץ לעיר. לפעמים אנחנו שוכחים שממש מתחת לאף שלנו מסתתרים מקומות נהדרים. תודה!
אכן בארצנו יש פינות קסם רבות שאפשר וכדאי ליהנות מהם.
אכן, יש לנו ארץ זבת חלב ודבש. אני אוהב בבלוג שלך את הגיחות מתחום האוכל והיין גם לתחומים מעניינים נוספים. עושה לי חשק לנסוע לצפון לפני שחום הקיץ יכה במלוא עוזו.
תודה על הברכות. באמת כדאי לנצל את הזמן לפני החום והלחות המעיקים.
כמובן חג שמח גם לך ולבני ביתך.
המטחנה נראית על הפנים. כמה בלגן וליכלוך.
באופן כללי לא הייתי לוקח המלצות בנושאים קולינריים מקיבוצניקים (או בכל נושא אחר לצורך העניין).
בקשר לתחושת הקבס שלך, אני יודע טוב על כמה אתה מדבר. אפשר לבדוק מקסימום סוג אחד של שמן זית אם אין ברשותך לחם. אחרת הגרון כבר לא סובל את זה יותר.
זה מעניין כמה שמן זית יכול להיות מענג אם הוא בא עם לחם מחמצת מתפצח אבל יכול ליצור תחושה מגעילה אם הוא בא לבד. הקטע של החומציות הוא נורא ערטילאי מבחינתי, כי ערך החומציות המצויין על הבקבוקים הוא רק טקסט מבחינתי וערכות לבדיקת חומציות של שמן עולות כמה אלפי שקלים טובים. לי בתור בן אנוש נותר רק לבדוק את השמן ע"פ הארומה והטעם.
אגב חיבור בין שמן לפלסטיק הוא לא טוב אף פעם. גם במקרה של טחינה גולמית למשל, יהיו פחות רעלנים אם תצרוך אותה מצנצנות זכוכית.
גבינות הבוטיק המיוצרות בארץ לעולם לא יהיו טובות כמו בצרפת כי בשביל לייצר גבינות כמו ברי, קממבר או ליוורו , צריך להשתמש בחלב פרה לא מפוסטר.
ניסיונות להשתמש בחלב עיזים או כבשים לא יצלחו. מרגישים היטב את ההבדלים בין ברי\קממבר מיובאים לניסיונות הישראלים הלא מוצלחים. אני לא יודע בדיוק מה הסיבה לשימוש בחלב עיזים או כבשים, אולי כלכלית.
תודה על ההשקעה בתגובתך.
לגבי המטחנה, רונית ורד כתבה עליהם בעיתון הארץ בסוף 2013. כך היא פתחה את הטור שלה: "קרני אור אחרונות של יום חושפות חלקיקי אבק קמח המרחפים ללא הרף בחלל הגדול, זה השוכן בקומת הקרקע של המבנה שבתחתית הגבעה. פלומת קמח דקה מכסה הכל – את חלקי המכונות, את שקי הגרעינים, את שקעי החשמל, את כוסות הקפה השחור ואת בגדי הטוחן. מדי פעם מנסה בת הטוחן, המשמשת עזר כנגד אביה, לכבד את הרצפה ולהיפטר מענני קמח נצחיים, אבל הפודרה הדקה מתעקשת לחזור ולכסות כל חלקה."
הקיבוצניקים המדוברים הם חברים ואני סומך עליהם בעיניים עצומות אני לא מכיר קיבוצניקים רבים אך אלו, מעבר להיות אנשים שטיילו בעולם, הם גם אנשי יין ואוכל כמקצוע ולא רק כתחביב.
לגבי טעימת שמן הזית, למדתי את הלקח שלי בדרך הקשה.