בקומפלקס שלו באזורי ח"ן, שכולל את ביסטרו גרינברג, מסעדת גרקו, פיצרייה וגלידרייה, צביקי עשת מעסיק 200 עובדים ומאכיל 2,000־3,000 איש ביום. הוא מעורב בכל אספקט במקומות, מפיתוח קונספטים ועד צבע המפית. בימים אלו הוא עסוק בשני פרויקטים חדשים: האחד הוא שכפול המסעדות למלון חדש בהרצליה, בהשקעה של עשרה מיליון ש"ח. "ראובן אלה, אחד היזמים הגדולים והכריזמטיים בישראל (הבעלים של מלונות דניאל וכרמים ושל מתחם האירועים לאגו, שב"ד), הוא לקוח קבוע בגרינברג. יום אחד הוא תפס אותי ואמר 'אני מקים מלון גדול בהרצליה ואני רוצה שתעשה שם את המסעדות'. מדובר במלון עסקים חדש שייפתח במרכז אזור התעשייה בהרצליה תחת המעטפת הניהולית של רשת מריוט. למותג יקראו Publica ויהיה לו וייב צעיר ותוסס. המלון ייפתח באפריל ויהיו בו 180 חדרים ובריכה על הגג. תהיה בו גרסה מטורפת של גרקו עם מקום ל־400 איש, פי שניים מגרקו הנוכחית, ועם גינה ענקית ומקום לאירועים. יהיו הרבה מנות חדשות, אזור של עסקיות טייק אוויי וקוויק פוד הכי מגניב בעולם, כמו בכפר ביוון. חוץ מזה יהיו ג'לטרייה ופיצה ועוד קונספט שאני לא יכול לדבר עליו".
הפרויקט השני אמור לצאת לדרך כבר בתחילת 2017, אז עשת עתיד לפתוח במתחם בית ציוני אמריקה ברחוב אבן גבירול את America – מתחם אוכל גדול (1,000 מ"ר) בהשקעה של שישה מיליון ש"ח, שיגיש אוכל אמריקאי בפרשנות עכשווית: מסעדת Soul food אמריקאית, קיוסק טאקוס, בר ובית קפה, ובהמשך הופעות וערבי תרבות כחלק מההווי במקום. לניהול יצטרפו הבן אורי, שהתחקה בשנים האחרונות אחר תרבות האוכל האמריקאית ואוחז בניסיון רב בתחום המיקסולוגיה, והשף אליאב גולדברג, יד ימינו ושותפו של עשת בכל הפרויקטים הקולינריים.
"תרבות האוכל האמריקאי היא אחת המגמות המתפתחות בארץ בשנים האחרונות, ואך מתבקש להציג את כל רבדיה המרתקים בבניין הנושא את שמה. מדובר בפרויקט מורכב ומעניין, שבו נציג זוויות שונות של התרבות הקולינרית ונציע מגוון חוויות בילוי שמתאימות לקהלים השונים שנמצאים בלב העיר."
"אני מאוהב ביוון וכל הזמן נוסע לחפש רעיונות ולהביא תבלינים מהשוק באתונה. אורגנו הוא הבסיס לכל האוכל היווני. בארץ הוא כמו נסורת בלי טעם ולכן אני נוסע ומעמיס כמויות של אורגנו שגדל בר. האוכל היווני תפור על הישראלים, רק צריך להכין אותו בצורה מדויקת ועם חומרי גלם נכונים. הוא חייב להיות טרי ומבושל כל יום מחדש. את עלי הגפן של גרקו מכינות נשים מעוספיא שיושבות מתחת לעץ בכרם, קוטפות את העלים בתקופה הנכונה, מגלגלות ומקפיאות. אני משלם על זה 20 אלף ש"ח כל חודש ובגלל זה יש להם טעם כזה. את הספנקופיתה עושים בגרקו כל בוקר מבצק פילו טרי וגבינות יווניות אמיתיות. אני נוסע בקרוב לכרתים לכפרים שעוד לא הייתי בהם כדי לקבל השראה למנות עבור המסעדה החדשה בהרצליה".
"לפני 15 שנה תכננתי לפתוח בניו זילנד מסעדה יוונית. גרנו בנלסון והיו לי שמונה מסעדות לאורך החוף. בשלב מסוים נגמרו לי הרעיונות למסעדות והחלום תמיד היה יוון. נסעתי עם המשפחה ליוון, בניתי את הקונספט והכנתי הכל. בדרך חזרה עצרנו לשבוע בווייטנאם והתאהבתי במדינה, באוכל ובאנשים. חזרתי לניו זילנד ובמקום מסעדה יוונית פתחתי מסעדה וייטנאמית. חלום המסעדה היוונית התגשם לפני שלוש שנים כשפתחתי את גרקו.
גרינברג הוא מקום שכונתי נעים שאפשר לבוא אליו בכל שעה בכפכפים או בעקבים ולקבל צלחת מלאה, יין טוב ושירות בגובה העיניים. את הג'לטרייה פתחתי כי תמיד רציתי לעשות את הגלידה הכי טובה שיש. לפני כן חרשתי את איטליה, טעמיתי גלידות וחיפשתי רעיונות וקונספט, כי לא רציתי לפתוח עוד גלידרייה. הבאתי מכונות לייצור גלידה שעולות כמו פרארי ואני עובד עם חומרים טריים, כמו פיסטוק שנקלה ונטחן במקום, ולא עם מחיות".
"כולם מעתיקים ממני. לפני כמה חודשים צלצל אליי מישהו, סיפר שיש לו מסעדה ושהוא רוצה להפוך אותה ליוונית. הוא הציע לי להיכנס כשותף וכשסירבתי אמר 'כדאי לך, אחרת אני אעשה מסעדה בדיוק כמו שלך. שחררת בספר את כל הסודות ואני הולך להעתיק אותך'. הוא באמת העתיק הכל, אבל אין שם לב, אהבה ונשמה".
"פנטזתי על ספר בישול הרבה שנים. כשרציתי להוציא אותו לאור לא הבנתי כלום בנושא אז נפגשתי עם הבעלים של צומת ספרים, שאמרו שלספר אין סיכוי ושאף אחד היום לא יקנה ספר בישול כל כך גדול ויקר. החומרים מצאו חן בעיניהם והם הציעו להוציא ספרונים על נייר פשוט, במקום הנייר המיובא מאיטליה שתכננתי, שיימכרו בפחות מחצי מחיר. אמרתי להם שאני לא יכול לוותר על החלום שלי. לפני הירידה לדפוס נפגשתי עם עוד מישהו מהתחום שהמליץ לי להדפיס כמות קטנה כדי שהספרים לא יעמדו במחסנים. בשנייה האחרונה החלטתי להדפיס את כל 5,000 העותקים שתכננתי. הם נמכרו תוך ארבעה חודשים ובגלל הפידבק המטורף הדפסנו עוד מהדורה".
"סמנכ"ל פסגות הוא לקוח קבוע בגרקו, וכשהספר יצא בדיוק נולדה לו בת. הזמנתי אותו למסעדה, שתינו אוזו ונתתי לו את הספר מתנה. הוא הסתכל עליו ואמר 'זה הדבר הכי יפה שראיתי. אני רוצה לתת אותו במתנה לכל לקוחות החברה, אבל הוא צריך להיות כשר'. לא היה לי מושג איך אני הולך לעשות את זה, אבל אני אוהב אתגרים. שכתבנו כל מתכון לפי חוקי הכשרות והחלפנו מתכונים שאי אפשר להכשיר. נכון שזה לא הכי יווני אבל זה טעים לאללה".
"עדינה זוסמן, שעבדה על ספר הבישול של הדוגמנית כריסי טיגן שהכי נמכר עכשיו בארצות הברית, עזרה בהפקה והתאימה את המתכונים והעיצוב לשוק האמריקאי. הפצנו את הספר לסוכנים בארצות הברית. החלום שלי הוא שהספר יימכר בכל דיוטי פרי. אין מי שלא יקנה כזה דבר".
"אני צלם, כמו אבי (צלם האופנה הידוע מולה עשת, שב"ד). תמיד חלמתי להיות קולנוען. לפני כמה שנים ניסיתי להתקבל ללימודי קולנוע אבל אמרו שאני מבוגר מדי, אז בגיל 50 החלטתי לעשות סרט בעצמי. 'בעיטה לגן עדן' הוא סרט על החיים שלי ועוסק בשאלות שאנחנו שואלים את עצמנו כל הזמן, כמו איפה האושר והשמחה. היינו אורחי כבוד בפסטיבל הסרטים הדוקומנטרי בניו זילנד. הסרט היה מועמד לפרס הסרט הטוב ביותר וזכה בפרס הצילום הטוב ביותר בפסטיבל. העבודה עליו הייתה בשבילי כמו טיפול פסיכולוגי".
"כשהוא נחמד אין עליו. נכון שכשמשהו לא מוצלח אנשים צועקים ועושים בלגן, אבל כשלקוחות נהנים הם מחבקים אותך מכל הלב וזה מה שנותן את הכוח והדחיפה. התענוג הכי גדול שלי הוא להסתכל מהצד. לפעמים אני בא לכאן בשבת, יושב באוטו ומביט באנשים שנהנים. מגיעות משפחות שלמות, חלק יושבים בגרינברג וחלק בגרקו, ואז כולם נפגשים בגלידה ובסוף גם לוקחים פיצה הביתה".
"אשתי פסיכותרפיסטית. היא מטפלת בי כבר 30 שנה וזה חיסכון אדיר. הבנים יוני ואורי בני 22 ו־23. אחד נסע לניו יורק ללמוד מִנהל עסקים כדי לחזור עוד כמה שנים ולשחרר אותי לפנסיה, והשני עובד פה. המשפחה יודעת שאני איש של עבודה, אבל אני יודע לעשות את ההפרדה".
"אני חולם, ועד שאני לא מממש את הפנטזיה אני לא נרגע. אם אין לי חלום אני קמל. כשיש לי חלום מול העיניים אני יכול להזיז הרים עד שהוא יתממש".
"אני אשב ביוון באי מקסים ויהיה לי ריטריט של סדנאות יוגה וזוגיות. אשתי ואני נדבר עם האורחים על הדברים הכי חשובים בחיים, נבשל אוכל מדהים ובעיקר נהנה, אבל זה ייקח קצת זמן כי עכשיו אני עסוק בתכניות לעתיד הקרוב".