בסופו של דבר, העניין מאוד-מאוד פשוט: יש ליצנים ויש אנשים רציניים. זו החלוקה הבסיסית והיא נכונה לכל תחום בחיים: רפואה, עריכת דין, אינסטלציה, ספרוּת, ראיית חשבון, עיתונות, רכיבה על סוסים, אילוף כלבים, הדברת מזיקים וכמובן, קולינריה. זה לא משנה מהו משלח היד. משנה המקצועיות והמקצוענות. אדם צריך לדעת מה הוא עושה ואיך הוא עושה את זה. לא להיות מוקיון וחתיכת חאפר. זו נשמעת דרישה מובנת מאליה? ובכן, חברים, כנראה שאתם לא יודעים איפה אתם חיים.
בשנים האחרונות מדברים בישראל על "מהפכה קולינרית" ומתכוונים לכך שאוכל מייצר סביבו עניין לא פרופורציונלי, על סף המופרך והבלתי הגיוני. יותר ויותר מסעדות נפתחות, תוכניות ריאליטי בישול זוכות לרייטינג גבוה, שפים הופכים לסלבריטיז וכולם מעלים תמונות של סושי לאינסטוש. הכל טוב ויפה אבל אין לזה קשר לאיכות ואסתטיקה. "מהפכה קולינרית" זו כותרת סנסציונית שמאחוריה מסתתרים לא מעט ליצנים וטרמפיסטים. בסופו של דבר, כשאתה מזקק את מה שקורה בתחום האוכל המקומי, משתיק את רעשי הרקע, מנפה את כל הבולשיט, מפריד בין העיקר והטפל, אתה נשאר עם מעט מאוד ביד. ולא, שפים שמגישים קינוח בתוך נעל וכל מיני מוכרי המבורגרים, זו לא "מהפכה". לכל היותר, זה בידור להמונים.
רוצים לדבר על "מהפכה" אמיתית? לכו למסעדת אייבי החדשה מבית האחים דוקטור, שכבר חתומים על שתי מסעדות: האחים ודוק. האחרונה הניפה את נס המרד – שימוש בלעדי בחומרי גלם מקומיים. דוק היא חלק מזרם הולך ומתחזק, מינורי אומנם, של מסעדות, של טבחים, שיש להם מחויבות מוסרית ואידיאולוגית לאדמה, לים ולשמיים שנמצאים מעל לראשיהם. אייבי היא המשך טבעי לדוקטרינה של הדוקטורים. אומנם היא לא משתמשת ב-100 אחוז חומרים מקומיים (דרישה קשיחה וסיזיפית), אבל היא העמידה לעצמה סייגים אחרים: במסעדה הזאת משתמשים באש ולהבות של גריל העץ ובטיגון בשמן עמוק. כיריים לא תמצאו שם. דוק ואייבי הן מסעדות שמטילות על עצמן מגבלות כדי לחדד את האמירה היצירתית שלהן. כמו מוזיקאים שמתעקשים להשתמש בכלי נגינה אנלוגיים דווקא בעידן הדיגיטלי. אנחנו חיים בתקופה שבה ישנה אינפלציה של אמצעי הבעה ואמצעי ייצור, תיעוש הולך וגובר. ברגע שאתה מוציא את עצמך מהמשחק הזה, אתה לא רק לומד דברים חדשים, אתה נוגע בגרעין הטהור של הדברים הישנים. אייבי היא לא מסעדה לודיטית או ריאקציונרית שמתנגדת לקדמה ושינוי. היא שואבת השראה מהתרחשויות שמקורן במטבח הסקנדינבי העכשווי והתפשטו ברחבי העולם, כחלק מהתנגדות כללית לנזקי הגלובליזציה. זו לא העתקה. יש מספיק מעתיקנים בארצנו הקטנה, ואלה לרוב מתמקדים בכל מיני אופנות וטרנדים ברי חלוף. זה ניסיון כן ואמיץ לדעת את הסביבה הקרובה ולקלף מעצמך שכבות שומן של טכניקה וקישוט.
אייבי היא מסעדה של אנשים רציניים שיודעים מה הם עושים, יודעים איך לעשות את זה ולמה לעשות את זה. אנשי מקצוע לעילא ולעילא שמגישים אוכל צלול ובהיר. זו מסעדה אנטי-ליצנית במהותה. זה ברור מרגע שכף רגלך דורכת שם. קודם כל, נפרש לעיניך אותו תנור עץ. בתוכו גחלים לוחשות, מעליו – תלויים דגים על קרסים, במראה שמזכיר ציורי טבע דומם מתקופת הרנסנס. אחר כך, האוזניים קולטות את המוזיקה ברקע. ברור שהיא נבחרה ונבררה על ידי אנינים. זה פסקול לא מעיק, לא מרעיש, לא אוטומטי. סט של די.ג׳יי עם טעם של מיליון דולר. השירים מבינים את העולם הרוחני של האוכל, וגם המלצרים הם אנשים צעירים שניכר כי הם מתחברים לעקרונות התרבותיים של אייבי. כשהם ממליצים לך על פלמידה כבושה, זה לא דיבור רק כדי לצאת ידי חובה. הם באמת מאמינים בפלמידה הזאת.
בתוך כך, חשוב לציין שאייבי היא מסעדה אופוזיציונרית שמתנגדת למיינסטרים ולרוח התקופה הישראלית. זו מסעדת דגים וירקות. אין שם בשר והיא גם לא כשרה. איך הם מעיזים? המסעדה אף קרויה על שמו של אייבי נתן, פעיל השלום הנשכח שגם היה אחד מחלוצי המטבח האמריקאי, כשפתח בשנות השישים את מסעדת קליפורניה ברחוב דיזנגוף. באייבי לא נרתעים מפוליטיקה. אוכל זה לא פוליטיקה? הכל זה פוליטיקה! בקיצור, הנה כל מה שמעצבן את הימין הדתי: חילוניות שמאלנית, בטוחה בעצמה, שיש לה גם חיבור בלתי מתפשר למקום. נא בעין.
שתי הארוחות שלנו היו מצוינות. אייבי משתמשת בדגי ים מקומיים (עם דגש על קיימוּת, כמובן), דגים מיובאים מהסביבה היותר רחוקה של הים התיכון (קפריסין ומצרים) ודגים מחקלאות ימית של מים מתוקים. רוצה לומר, אין כאן סלמון. יש כאלה שיראו בזה עלבון נוראי.
לפתיחה הזמנו שתי צלוחיות: מסבחה חצילים (21 שקלים) ופאבה (23 שקלים). שני סלטים לא רעים (מסבחה עם טעמי חציל מעושנים, פאבה מאפונה צהובה) מתוך סקציית סלטים בתשלום שמהווה אנטיתזה או הומאז׳ הפוך למנהגי הסלטים החופשיים של מסעדות הדגים הפופולריות. לצד זה, לקחנו שלוש מנות ממחלקת הכבושים, הנאים והמעושנים: פורל מעושן (48 שקלים), פלמידה אדומה מעושנת (34 שקלים) ופלמידה לבנה כבושה (58 שקלים). נתחי הפורל המעושן מגיעים עם קרם פרש וסלט חמצמץ של שומר ונענע (כמה זה טוב שהפורל חזר לחיינו, למרות שמעולם לא הלך לשום מקום), הפלמידה האדומה המעושנת נפרסת על גבי לחם קלוי עם מריחה של אריסה ביתית, אבוקדו ופרוסות ליים טרי. כאן הייתה ניכרת התלהבות יתר. אפשר היה לוותר על פרוסות הליים המרירות-חמוצות ואולי גם על האבוקדו. תנו לפלמידה האדומה לדבר בקול רם; ואילו הפלמידה הלבנה הכבושה הוגשה עם תפוחי אדמה מעושנים, שמנת חמוצה וחזרת טרייה. זו הייתה מנה מופלאה. תפוחי האדמה המעושנים הזכירו לי בטעמם את הברביקיו האמריקאי שבו עשן משמש כתבלין לכל דבר ועניין, והפלמידה, השמנת החמוצה והחזרת הם איתות ברור לכיוון מזרח אירופה. יש כאן חידוש של המלחמה הקרה בצלחת אחת. אמריקה ורוסיה מתנגשות זו בזו. אני ניצחתי.
מקטגוריית "צלויים בעץ" המסקרנת, שהיא-היא הרזון ד׳אטר של אייבי, הזמנו שלוש מנות: לפתות צעירות וצלויות (52 שקלים) שמוגשות עם בייקון אינטיאס, בציר ירקות ובוטרגה. אני מת על טעמה המובחן של הלפת, ואם טלה יכול להיות "בייקון", אז גם אינטיאס יכול להיות "בייקון", אבל זו מנה ניסיונית שהניסיון שלה עלה בהצלחה רק חלקית. ה"בייקון" היה מעושן בעוצמה, כדי להצדיק לשווא את כינויו. ציר הירקות היה דליל מדי, ועקבותיה של הבוטרגה לא נודעו עד היום; המנה השנייה הייתה שרימפס קריסטל (86 שקלים) – חסילונים קטנים וטריים ברוטב של עגבניות שרי צלויות, ערק ועלי שומר. אולי שרימפס מעט יותר גדולים היו נאבקים יותר בהצלחה עם הרוטב הדומיננטי; ולמנה שלישית, הזמנו מרמיר (21 שקלים) קטן אבל חוצפן. איזה דג נהדר. צלוי, עתיר בטעמו המעושן של הגריל, כל כך בסיסי, כל כך טוב. אני שוב חוזר על עצמי – אם מדברים על ״מהפכה״, אז הגילוי של מגוון דגי הים התיכון הוא אחד מהדברים המסעירים ביותר שקרו למטבח המקומי בשנים האחרונות. יותר מרמיר, פחות מוסר ודניס, וכולנו נהיה הרבה יותר מאושרים.
לקינוח הזמנו בוואריה (36 שקלים). לא "בוואריה של פעם", רוטטת ומפוצצת בג׳לטין. בוואריה של ימינו, קרמית, חלבית, עם סירופ שוקולד אמיתי ובוטנים מלוחים. זה לא רטרו ולא נוסטלגיה. זה שימוש בזיכרון קולקטיבי כדי להגיד משהו פרֶש ועכשווי.
חזרנו לארוחה שנייה. מה שבולט באייבי הוא לא רק האוכל. קודם כל, זו מסעדה שיש בה וייב מעולה. מתחשק לך להישאר שם, להיות בה כמה שיותר. האוכל נהדר, המוזיקה טובה, הצוות חמוד. היא מצליחה לייצר אווירה שיש בה ערכים של בילוי וחיי לילה, אבל לא בקטע וולגרי. הייתי מוכן לשבת שם כל הלילה עד שהיו מגרשים אותי.
הזמנו כמה מנות שלא הוזמנו בארוחה הקודמת: איקרה (23 שקלים) צהבהבה ואוורירית. אכלתי טובות ממנה ומלאכותיות ממנה; סשימי אינטיאס (61 שקלים) שהיה מצוין: דג טרי, חתוך לפרוסות לא עבות מדי, לא דקות מדי, עם סלסה של עגבניות ירוקות שרופות וגרידת חושחש שמעניקה ניואנס של טעם הדרי. מנה שמבינה את הדג ולא מנסה לבצע בו וידוא הריגה.
מקטגוריית "ירקות", לקחנו קישואים קטנים (42 שקלים) ממולאים בפריקה ועשבים עם יוגורט כבשים וסומאק. מנה אדירה, שמזכירה עוד "מהפכה" שהתרחשה מתחת לאף שלנו: זה לא רק הגילוי והחיפוש אחר חומרי גלם מקומיים, זה גם הכבוד למי שעשה את זה קודם. כלומר, המטבח הערבי והפלסטיני והשאמי. כל מי שהיה באיור הזה בזמן שאנחנו היינו בגלות, אוקיי? ומה שיפה זה שהיהודים למדו לעשות את זה לא פחות טוב מבני דודינו. ע"ע קישואים קטנים של אייבי.
ממחלקת "צלויים בגריל" הזמנו שתי מנות: פילה של בוניטו (105 שקלים) עם קרם תפוחי אדמה ברוטב חמאה חומה, שום ולימון; לבוניטו יש טעם שמזכיר מקרל. דג בשרני מאוד. קרם תפוחי האדמה החמאתי ורוטב החמאה החומה הרחיקו לצרפת. שום ולימון זה הבית. איזו מנה נפלאה. אם יתמזל מזלכם והדייג יביא בוניטו למטבח של אייבי בערב שבו תסעדו שם – אל תהססו להזמין את הדג הזה.
ואילו פורל צלוי (95 שקלים), פתוח על הצלחת, עם עשבים שרופים, בצל ירוק ותפוחי אדמה, באמת מזכיר לי את מי שקם מהמתים. במקרה הזה, דגי הפורל האנכרוניסטיים שחווים פריחה מוצדקת. פתאום קם פורל מנחל הדן ומרגיש שהוא עם ומתחיל ללכת למסעדות בתל אביב.
אבל מבחינתי היהלום שבכתר היה דווקא מושט (85 שקלים). כן, מושט. אותו מושט נלעג, מגוחך, יבש, שרוף, מהבריכות של ציידי הכבישים וטבריה של שנות השמונים. המושט הבלתי רלוונטי, זה שמהדהד את קיומה של ישראל השנייה שנדחקה הצידה, וגם הוא נדחק הצידה, בוודאי גם מטעמים גזעניים, שהרי מושט מקושר היטב למסורת של מסעדות "מזרחיות" ומסעדות דגים "המוניות". והנה מגיעים החבר׳ה של אייבי ועושים רהביליטציה למושט. לא פחות מזה. הם לוקחים את מה שנחשב לנמוך ומגביהים אותו, במעשה פלאים תרבותי. כמו שטרנטינו לקח את הבי מוביז והקפיץ אותם למדרגה של יצירות מופת קולנועיות, אייבי לוקחת את המושט והופכת אותו למעדן לא נורמלי. מאירה עליו זרקור שחושף את התכונות שתמיד היו לו ונעלמו מפני הציבור הכאילו-אנין. תשכחו מהמושטים של פעם. זה מושט שהומצא מחדש.
את המושט לוקחים ומצפים בתערובת של קמח תירס וקמח סולת. הדג מטוגן בשלמותו בשמן עמוק. הוא מוגש לשולחן כשהוא ניצב על הצלחת במלוא תפארתו העלובה והמפוארת. המראה אכזרי ויפהפה. הדג כאילו שטוגן באמצע תנועתו. הציפוי שלו פריך לאללה, נטול טיפה מיותרת של שמן. הבשר – עסיסי לגמרי, מתוק, אדיר. בצד, שתי צלוחיות – אחת, רוטב איולי חריף, כבד ומיותר. השנייה, רוטב גארום לא פחות מאלוהי. זהו רוטב דגים שמותסס ומוכן במקום, עמוק, עשיר בטעם, אומאמי לפרצוף, עם שום וליים. אתה בוצע פרוסה מהדג וטובל בתוך הגארום, ומה אני אגיד לכם? מהביסים הכי גדולים שהיו כאן לאחרונה. פירקנו את הדג בכזו תאוותנות שלדעתי אכלנו גם איברים שהוא עצמו לא ידע שקיימים אצלו.
הייתי מזמין עוד מושט, אם לא היה צריך להזמין קינוח – מרשמלו ביתי (35 שקלים) צלוי באש הגריל, עם קרם לימון, שברי עוגיות חמאה ושוקולד לבן. קינוח מתוק וחמוץ, אינפנטילי במידה, אבל לא מעבר לכך. סיומת ראויה לשתי ארוחות נהדרות שמוכיחות את "חשיבותה של רצינות", כפי שכינה זאת אוסקר ויילד.
ולציבור הליצנים – אני ממליץ שתלכו לאייבי ותלמדו איך עושים את זה נכון.