הסטודיו החדש של אבינת גוטסמן ממוקם מאחורי בניין במרכז רחוב דיזנגוף, והכניסה אליו נסתרת כמעט, במעבר צדדי שרק יודעי ח"ן יודעים עליו. שני שלטים בכניסה למעבר מרמזים על הימצאותו של הסטודיו, אחד נושא את הלוגו החדש של המותג - הכיתוב "אבינת" בעברית, אנגלית וערבית - ועל אחד מצוין באופן בולט, "חייטות מעולה".
דומה שהעתקת הסטודיו ממקומו הקודם בתוככי שוק בצלאל למקום סמוי במרכז העירוני של דיזנגוף והשילוט שנלווה אליו מספיקים כדי להבין שגוטסמן משנה את האסטרטגיה שלו ומעביר את המותג שלו לדרך חדשה ומסקרנת. המקום עצמו, שני חדרים רחבי ידיים בהם שני עובדים בחלוקים לבנים רוכנים על מכונות תפירה, שולחנות עבודה עמוסי בדים, גזרות וספרים וחדר ישיבה מרווח דמוי סלון, מחזק את התחושה שהסטודיו שלו כבר אינו דוכן אקספרימנטלי בשוק הבגדים הזול שליד אלנבי אלא מקום בעל אופי שונה שמזמן חוויה חדשה בעבור הלקוחות שלו, כמו גם בעבורו.
"העבודה בשוק בצלאל היתה חוויה מרתקת", אומר גוטסמן, בן 39. "זה היה שיעור מדהים שבמהלכו למדתי הרבה על אנשים ובגדים. אבל במהלך השנה הזו הבנתי כמה דברים מעניינים. אולי זו האווירה הכלכלית, או אולי סיבות אחרות שקשורות במיאוס מאופנה מהירה וזולה, אבל גילית שהרבה אנשים כבר לא מחפשים רק קניות זולות ולא רוצים בגדים שאותם הם יזרקו מחר. יותר ויותר אנשים רוצים אופנה שנשארת לאורך זמן. בנוסף, יש תנועה גדולה של אנשים שמוצאים דברים מדהימים ביד שנייה ורוצים לשחזר אותם או לעשות דברים דומים להם חדשים. נוצר מעין ביקוש לבגדים בעלי אופי ישן בגרסה חדשה".
הדוכן שהקים בשוק לפני קצת יותר משנה היה שילוב מוזר בין עיצוביו היקרים של גוטסמן, בין אם בפריטים מוכנים כמו צעיפים סרוגים, קרדיגנים ושמלות, לבין פריטים זולים יותר כמו טישרטים ואקססוריז זולים שקנה בסיטונות בדרום העיר. "במהלך השנה הזו מצאתי את עצמי עובד יותר בתפירת פריטים לפי הזמנה ופחות מזין את הבסטה בחוץ", הוא מתאר את הסיבות להעתקת הסטודיו שלו, "גם החולצות בשלושים שקל היו יקרות ליד החולצות בחמישה שקלים שאפשר למצוא בדוכנים הסמוכים בשוק", ולכן הוא החליט להקדיש מקום גדול יותר לתפירה אישית וליצירת קולקציה עתידית שתהיה מבוססת על חייטות קלאסית ודיאלוג אינטימי יותר עם לקוחותיו.
המקום החדש מבוסס בדיוק על המודל הזה, שקשור לתפירה אישית וחייטות לפי מידה, טרנד שהולך ומתפשט בעולם ומקורו ברחוב סאביל המפורסם בלונדון. לכן גם לא מפתיע שגוסטמן טרח לעדכן את הערך "חייטות ביספוק", שעד כה היה חסר, באנציקלופדיה של ויקיפדיה: "פרקטיקה מרכזית בחייטות האנגלית המסורתית היא מונח שפירושו אופן ייצור שבו פריט מותאם במיוחד לקונה, ובייחוד ייצור של מלבושים מחויטים לגברים, כגון חליפות וחולצות, המחייב מדידה והתאמה. זהו מושג מקביל ל-Couture אצל נשים, כלומר אופנת גברים הנעשית לפי מידה ובהתאמה אישית". בנוסף, נכתב שם, "מקורו של הביטוי בפועל ‘- ‘spoken of ‘מדובר' - המתייחס להוראה לייצר פריט מסוים, שניתנה בזמנו בעל פה".
גוסטמן מבסס את הסטודיו החדש שלו על חייטות "ביספוק" שכזו ומתאר תהליך ארוך שבו הבגדים שהוא יתפור יתאימו ללקוחותיו. "מדובר בדיאלוג עם תהליך ארוך שבמהלכו הקשר בין החייט ללקוח נעשה כמעט חברי. זה קשר אינטימי שעושה טוב להרבה אנשים, בעיקר לכאלה שסובלים מסינדרום קנייה אימפולסיבי ומוצאים כאן נחמה, כי התענוג שברכישה נשאר במשך כמה פגישות".
התהליך בסטודיו של אבינת כולל כמה מפגשים. "זה מתחיל ברצון של הלקוח", מתאר גוטסמן, "בדרך כלל מגיעים לקוחות שרוצים משהו מיוחד שמתאים להם אישית, לרוב הם מגיעים עם תמונה או ז'קט אהוב שהם רוצים ליצור מחדש, ואז אני מתחיל בתהליך. אחרי פגישה כזו אני מחפש רפרנסים לבגד שהלקוח ביקש לעשות, ואני מתחיל לפרק את הדי-אן-אי של הבגד. במובן הזה אני לא מעתיק או משכפל גזרות, אלא מנסה לעשות את זה בדרך חדשה שכוללת גזרה מותאמת אישית, בדים חדשים ושינויים שאני חושב שצריכים להיעשות ושיתאימו לוויז'ן שיש לי וללקוח בראש".
אחרי פגישה ראשונה כזו מתחיל גוטסמן להבין ממה הרצון של הלקוח נובע והוא מפרק אותו לגורמים. "אני מצייר את זה, וזה לפעמים לוקח זמן. בכל מקרה, אחרי שאני והלקוח מסכימים על הגזרה הסופית ובוחרים את הבדים ממבחר הקטלוגים שבחנות אני מתחיל לעבוד על הבגד עצמו". התהליך אורך כחודש ימים, והוא כולל גם פגישות למדידות על "בגד מזויף", מעין בגד זהה לזה הסופי שעשוי מחומרים פשוטים, ועד הבגד הסופי. "הרעיון הוא לפתוח אפשרויות מצד אחד, אבל מצד שני גם לא ללכת לאיבוד בים האפשרויות. בסופו של התהליך, הלקוח חייב לצאת עם משהו שהוא מרוצה ממנו, ושאני עומד מאחוריו".
ביקור בסטודיו שלו אכן מזמן חוויה שונה מזו שמזומנת ללקוחות בחנויות רגילות. קטלוגים עם בדים במבחר איכויות ומחירים, גזרות שונות של ז'קטים, חולצות ומכנסיים, וספרי אופנה היסטוריים רבים שפזורים ברחבי הסטודיו. נדמה שלא רק הלקוחות עוברים תהליך של למידה, אלא שגם גוטסמן לומד אף הוא את החייטות הקלאסית כמעט מחדש. במהלך הראיון מראה המעצב ספרי רפרנסים בריטיים וצרפתיים, חוברות מקצועיות ממאות שעברו וגזרות היסטוריות שמהן הוא לומד.
"תפירה לפי מידה היא תהליך ארוך בעבור הלקוחות ובעבורי", הוא אומר, "זה משהו שחייב להיבנות, גם מבחינת המיומנות שלי וגם מבחינת הקהל". בין השאר אפשר למצוא אותו מפרק ומחבר מחדש כריות לכתפיים, אותן הוא מתעתד לשלב בז'קטים שלו, צווארונים מסוגים שונים ודוגמאות בדים שאותן הוא מנסה במבחר גזרות וצורות.
עד כה תפר גוטסמן חליפות, ז'קטים, חצאיות וחולצות ללקוחות שפקדו את החנות שלו, מבחר מרשים של גזרות ובגדים שניחוח קלאסי נודף מהן, אבל יחד עם התפירה האישית והחומרים היוקרתיים הם נראים עכשוויים ונכונים מתמיד. אמנם מחירם של בגדים כאלה עשוי להאמיר לכמה אלפי שקלים, אבל כפי שמעידים אנשים שהתנסו בתפירת "ביספוק", מדובר בחוויה שמשנה את כללי הקנייה והלבישה, ובבגדים שיישארו בארון יותר מכמה עונות.