בדרך כלל, אני משתדל לא לעשות "פרסומים מחדש" למתכונים או פוסטים, שכבר פרסמתי בעבר. אבל היום יש סיבה לכך. בעמוד הפייסבוק של "דן גורמה" היה היום פרסום מעניין – סוג של תחרות, אם תרצו. לארץ מגיע שף אנטואן שאפר,מבית הספר הקולינרי העילי Ferrandi בפריז, והוא הולך להעביר סדנא מיוחדת ב"דן גורמה". בסדנא הוקצאו 4 מקומות למי שמצליח להציע מנה, שהיה מכין כדי להרשים את השף, שטוען שטעם וראה הכל :). אז החלטתי, שאני מציע את מנת המחץ שלי – הרוסטביף ה"משוגע"!
הקישור לתחרות עצמה – תקליקו על התמונה :).
טוב. עכשיו ניגש למתכון עצמו.
3 נקניקי קבנוס או נקניקיות צ'וריזו מוכנות לאכילה – צ'וריזו יכול להיות מוכן לאכילה ונא. אתם רוצים את המוכן לאכילה.
נכין את תערובת התבלינים. בקערה נערבב פפריקה, סוכר חום, אבקת שום, כמון, אבקת חרדל, מלח, פלפל שחור, אורגנו וטימין. נשים בצד.
את הגזרים ואת הצ'דר חותכים למקלות בעובי של 1/2 ס"מ.
עם סכין ארוכה או מוט השחזה עושים חורים בנתח הבשר לאורכו, ו"משפדים" אותו בנקניקיות, גזר וצ'דר. אחר כך קושרים את הנתח בחוט קצבים כדי לתת לו צורה יפה ואחידה, ומתבלים בנדיבות בתערובת התבלינים.
וכעת – הצליה. את הרוסטביף אפשר להכין בתנור, למרות שאני, כמו שניחשתם, עושה את זה בגריל, בעישון על שבבי עץ מסקיט (Mesquite). אז אם אתם עושים את הצליה בבית – הנה מה תעשו. את התנור צריך לחמם לחום של 220-230 מעלות ולתת לרוסטביף מכת חום במשך של כ-15 דקות. אחר כך – תנמיכו את הטמפרטורה ל-160 מעלות ותמשיכו את הצליה עוד 15 דקות עד למידת מדיום-רייר. או, אם אתם כמוני, עובדים עם המדחום לבשר, אתם מחפשים את ה-57 מעלות בחלק העבה ביותר של הנתח. כמובן, שככל שתשאירו את הנתח בתנור יותר, כך מידת העשיה תהיה יותר, אבל אני אישית מעדיף אות בדיוק כך – מדיום רייר!
עישון בגריל הוא שונה לגמרי. קודם כל – משרים את שבבי העץ במים לשעה לפני הצליה. לפני הצליה מסננים אותם, שמים בקופסת עישון ממתכת, או ב"מעטפה" מנייר כסף עבה שעשינו בה חורים, ומניחים על מפזרי החום של הגריל. אם זה גריל פחמים – פשוט תפזרו את השבבים מעל לפחמים וזהו. אבל שימו לב – בגריל פחמים תצטרכו להוסיף פחמים אחרי כל 45 דקות של צליה, אחרת החום יירד לכם נמוך מדיי.
החום של הגריל צריך להיות בינוני (170 מעלות לפי המדחום של הגריל), והגריל מסודר לצליה עקיפה – כלומר, מקור האש לא נמצא ישירות מתחת לנתח. צולים את הרוסטביף כשעה ברבע עד שעה וחצי, או עד שמדחום הבשר מראה 57 מעלות.
חשוב מאוד, כמובן, לתת לבשר "לנוח" רבע שעה לפני הפריסה – זה תקף גם לצליה בתנור וגם לגריל. אחר כך – פורסים, ותראו את היופי הזה.
הצעת הגשה – בליווי רוטב הברביקיו, סלט ירקות קצוץ ופלפלים בתחמיץ הדרים (תלחצו על הקישור למתכון).
ערך זה פורסם ב-בקר, מקומות ואנשים ותויג ב-בקר, נקניקיות, עישון בגריל גז, צליה, רוסטביף.
הי! האם את שקית העישון מניחים ישר על הלהבה או על הרשת ?
את שקית העישון מניחים על המשולשים של הגריל. אם אתה עובד עם פחמים או אבנים, תפזר את השבבים הרטובים ישר מעל, בלי השקית.
תודה והאים דגים על הגז לעשות על הפלנצ'ה?
לא חובה, אבל יעבוד גם.
לא כדאי. אתה מונע את הצירקולציה של האוויר החם כמו שצריך כדי לצלות את הבשר. ניקיון זה דבר שבין כה וכה צריך לעשות, אז למה לוותר?
היי, יש לי גריל גז עם רשת עליונה, האם עדיף להניח את הבשר על הרשת העליונה או על הרשת היצוקה?
היי. אין צורך ברשת עליונה. רשת רגילה וצליה עקיפה מספיק בהחלט.