אחד הקרמים הבסיסיים ביותר בקונדיטוריה הוא קרם פטיסייר. מדובר בקרם עשיר ומבושל המבוסס על חלב, חלמונים וקורנפלור, שמהווה את הבסיס למאות ואלפי קינוחים ועוגות. הוא מקבל לתוכו שדרוגים כמו תוספת חמאה או שמנת מוקצפת, מחיות טעם שונות, תבלינים, שוקולד; ואפשרויות הגיוון לקרם פטיסייר הן אינסופיות.
חשוב לעבוד בצורה מסודרת ולפי ההוראות. שימו לב לסדר הפעולות והכינו את כל המצרכים על השיש כך שיהיו זמינים לכם בעת הצורך. עבודה מסודרת היא המפתח לכמה שפחות תקלות והפתעות.
אין צורך להקציף את תערובת החלמונים; פשוט מערבבים אותם טוב-טוב עם הסוכר והקורנפלור. עובדים עם מטרפה ידנית וטורפים עד שמתקבלת תערובת אחידה וסמיכה. מהרגע שמכניסים את הסוכר אל החלמונים חשוב לערבב היטב. חלמונים נוטים לקבל מעין קרום ברגע שהם באים במגע עם סוכר, ולכן חשוב לערבב מיד, ולא להתמהמה.
תערובת החלב צריכה להגיע לסף רתיחה, ממש בועיות קטנטנות שמבשרות על כמעט-גלישה של החלב. היו עם יד על הדופק. בכמויות ביתיות זה קורה די מהר.
כאשר תערובת החלב מגיעה לסף רתיחה, יוצקים שליש מהכמות שלה על תערובת החלמונים, תוך כדי טריפה נמרצת. לאחר שהחלמונים "התרגלו" לחום, אפשר להוסיף אותם אל הסיר עם יתרת החלב.
בישול הפטיסייר צריך להיעשות על אש נמוכה בינונית ותוך טריפה מתמדת. חשוב לא להפסיק את הטריפה, מה שעלול לגרום ליצירת גושי ביצה בתוך התערובת. הקרם אמור להתחיל להסמיך לאחר כדקה או שתיים של טריפה נמרצת. עם זאת, חשוב להמשיך לבשל אותו עד אשר הוא סמיך לחלוטין וקרמי, ומתחילות לצוץ בו בועות המעידות על רתיחה.
ברגע שהקרם מוכן, מסירים מיד מהאש (ועדיין ממשיכים לטרוף כי הסיר עוד חם). בשלב זה, אם רוצים אפשר להוסיף פנימה חמאה להעשרת הטעם והמרקם. החמאה גורמת לקרם להיות "כבד" יותר מבחינת המרקם, אבל מאוד עשיר.
להעביר אותו בעודו חם לקערת מיקסר ולערבל במהירות בינונית במשך כמה דקות עד שהוא מגיע לטמפרטורת החדר.
להעביר את הקרם לתוך קופסה ולכסות את פני הקרם בניילון נצמד עמיד בחום. פעולה זו תמנע יצירה של קרום בחלק העליון של הקרם.
אם רוצים להוסיף טעמים לקרם, מוסיפים אותם לרוב לאחר שהוא מוכן (למשל מחית פרלינה או מחית פיסטוק). טעמי קפה, וניל, הל, עשבי תיבול וכיו"ב מומלץ לבשל ביחד עם החלב.
על מנת להעשיר את הקרם ולהפוך אותו לקליל יותר אפשר לקפל לתוכו שמנת מוקצפת. השמנת צריכה להיות מוקצפת למרקם יציב, ומוסיפים אותה בתנועות קיפול לתוך הקרם.
איך מכינים קרם פטיסייר – לימון?
וואו. תודה רבה. אפשר הדרכה לפחזניות?
עלתה כבר לפני כמה שבועות – איך מכינים בצק רבוך.
1. נראה לך שחייבים לחמם את החלב לפני הערבוב? אני פשוט מערבבת את כל החומרים בסיר ואז מחממת עד לקבלת סמיכות מתאימה ואין שום בעיות. נראה לי ששלב חימום החלב נשאר מהזמנים שצריך היה לפסטר אותו או שרצו למצות בתוכו תבלינים, וגם אז ראיתי שממליצים להשאיר אותם בחלב עד לקירור ואפילו לילה שלם למיצוי טוב יותר, ואז לסנן ולהוסיף לחלמונים.
2. יש גרסאות עם ביצים שלמות, תערובות ביצים וחלמונים, ורק חלמונים. ראיתי גם גרסאות שכוללות רק חלב, תערובת חלב ושמנת מתוקה, ורק שמנת מתוקה. איך זה משפיע על מרקם הקרם? יש הרכבים שונים שממומלצים אם רוצים קרם למילוי פאי? כשכבה בעוגה כמו אופרה או נפוליאון? כרכיב בקרם לציפוי עוגה?
1. אפשר להכין פטיסייר גם בערבוב הכל יחד בתוך הסיר ואז בישול. יצא לי להכין ככה, במיוחד בכמויות קטנות זה נוח מאוד.
2. שימוש בביצים שלמות/שמנת/חמאה וכו' משפיע על סמיכות הקרם, המרקם שלו וכו'. בסופו של דבר זה עניין של טעם, טכניקה ומה שאוהבים באופן אישי. התוצאות די דומות, מציעה לך פשוט להתנסות ולבחור את השיטה המועדפת עלייך.
אני מדגיש שכבר הקרם מוכן וכבר "פתחתי אותו"
לצערי אין אפשרות לשמור את הקרם לפרק הזמן שציינת. במקרר הוא יתקלקל ואי אפשר להקפיא קרם פטיסייר. ממליצה להשתמש בו כבר עכשיו למשהו אחר.
הי.. תודה על המדריך.
כל פעם שאני עושה קרם פטיסייר ומקפלת לתוכו שמנת מוקצפת הקרם יוצא דליל ולא ניתן לזילוף כלל. אני רוצה להשתמש בו למילוי של מילפיי אך לגמרי לא יציב. מה הבעיה שלי?
נשמע שאת לא מבשלת אותו מספיק ולכן הוא לא מסמיך כמו שצריך.
כמה זמן ניתן לשמור את הקרם במקרר אחרי ההכנה?
הכנתי בבוקר, שמתי ניילון נצמד ובמקרר ישר ועדיין לא הספקתי להכין את הבצק. האם ישרוד עד מחר? או אפילו מחרותיים?
עד 3 ימים בלי בעיה. בהצלחה!
היי נטלי, יש אפשרות לגרסת פרווה?
עם חלב קוקוס או חלב שקדים במקום החלב. בהצלחה!
היי נטלי! יש אפשרות לשלב איכשהו את שוקולד רובי החדש? או שעדיף במקרה כזה להכין שנטילי?
אפשר להוסיף שוקולד לפטיסייר כשהוא עוד חם.
רציתי לשאול, ניתן להשתמש בקרם פטיסייר שוקולד רק כמוס למשל ולהכין אותו בצלחות אישיות?
אפשר, אבל זה לא יהיה מרקם של מוס.
רק איפה רשום כמויות של כל דבר?
יש המון מתכונים שקישרתי אליהם (כל התמונות מובילות למתכונים).
הי במידה ואני רוצה להחליף את הסוכרר בתחליף סוכר, איך זה ישתלב והאם צריך לשנות יחס מבחינת החומרים?
מצטערת, אף פעם לא יצא לי להכין פטיסייר עם תחליף סוכר אז אין לי מושג.
איך מכינים קרם פטיסייר בטעם לימון?
מוסיפים לחלב קליפת לימון מגוררת.
איך עושים קרם פטיסייר בטעם לימון?
מוסיפים פנימה קליפת לימון מגוררת.
היי, תודה על פוסט מעניין.
אני רוצה לעשות פטיסייר עם שוקולד. אני מוסיפה בסוף? כשהקרם מוכן ועל השוקולד המומס?