אם אתם נוהגים לאכול במסעדות איכותיות, אולי יצא לכם להבחין לאחרונה בצנצנות צבעוניות על המדף, או לקלוט בתפריטים את המונחים "מוחמץ", "כבוש" או "מותסס". אולי גם יצא לכם לשמוע על "ערבי ההחמצה" של נועה ברמן־הרצברג, שמזמינה זרים שחולקים את החמצותיהם בחיים תוך כדי שהם אוכלים פירות וירקות מוחמצים מעשה ידיה.
"עד לפני מאה שנה כולם היו מתסיסים, כי לא היה מקרר שישמור על האוכל", מסביר ד"ר אורי מאיר־צ’יזיק, מומחה להיסטוריה של הרפואה והתזונה. "בתזונה המודרנית זה קצת נעלם, אבל עכשיו אנחנו רואים חזרה לטכניקה הזו - גם כחלק מהמגמה של התרפקות על המסורת, וגם כחלק מהנטייה לאכול בריא יותר, כי כשמחמיצים מזון זה הופך אותו לקל יותר לעיכול, הוא מספק סיבים תזונתיים איכותיים יותר וחיידקים טובים לפעילות המעיים שלנו.
"זה תהליך שאפשר עקרונית לעשות לכל חומר גלם - ירקות, בשרים, דגים, ביצים. אני לא מכיר מזון שלא עשו לו התססה לאורך ההיסטוריה".
מה ההבדל בין התססה, כבישה והחמצה?
"אלה שמות שונים לתהליך שהוא בגדול זהה. יש שתי שיטות מרכזיות להתססה: הראשונה היא התססה לקטית, שבה משתמשים במלח; זה מה שאנחנו מכירים ממזונות כמו לחם מחמצת, כרוב כבוש, זיתים ויוגורט. השנייה היא התססה אצטית, שבה משתמשים בסוכר, ואותה אנחנו פוגשים במשקאות אלכוהוליים ובחומץ".
כחלק מפעילותו מאיר־צ’יזיק מקיים סדנאות וקורסים של התססה, כבישה והחמצה. הסדנה הבאה תיפתח באמצע אוגוסט בכפר הס. "לא פעם אני מקבל רעיונות לחומרים להחמצה ממשתתפים בסדנאות; לכל אחד יש סיפור על זה שסבתא שלו היתה מחמיצה משהו. לאחרונה התחלתי להחמיץ פירות בוסר והתוצאה היא מפתיעה, ובשנה שעברה התחלתי לעשות עמבה ממנגו כבוש. אנחנו כל הזמן מגדילים את הרפרטואר".
גם יזהר סהר, השף של מסעדת “רוטנברג” בגשר הישנה, התחיל לשחק לאחרונה עם החמצות. "יש לנו תפיסת עולם קולינרית שמתוכה הגענו להחלטה לבשל מקומי, ותחמנו את זה ל־30 הק"מ שסביב למסעדה. מהר מאוד מיצינו את מה שגדל פה, התחלנו לחקור מה אכלו פה פעם, והגענו להתססות. היום יש במסעדה ארבעה מדפים מלאים בצנצנות של מוחמצים. כרגע אנחנו לא משאירים כלום בשדה ומתסיסים כל שארית מזון שאפשר: תפוזים שנותרו על העצים מסוף החורף, לימונים, אספרגוסים, זרעי חרדל, פרחי חרדל, בצל, שום, בשרים, דגים. להחמצת פירות נכנסתי בחשש, אבל במקרה של ההדרים למשל זה יוצא מדהים; תותים, אני מודה, יוצאים פחות טעים. בהרבה מקרים התוצר הוא יותר משחק מאשר משהו שמשמש פרקטית במנות: זה עובר סיבוב במנות פתיח, ואז ממשיכים לצנצנת הבאה".
גם ב"מונא" הירושלמית מחמיצים, בין השאר, חלמוני ביצים. השף תומר רוזנפלד אחראי למנה שעבורה הוא מחמיץ חלמונים בחצי ק”ג סוכר וחצי ק”ג מלח למשך שלושה ימים, ואחר כך מגרד אותם על מנות (בדומה לדרך שבה מגרדים פרמזן) כדי לייצר טעם אוממי. ב"צפרה" ו"טופולופומפו" של השף אבי קונפורטי מחמיצים ירקות, דגים ובשרים. "אני לא נצמד למתכון אחד", הוא מספר. "כל חומר גלם מקבל יחס ייחודי ונכנס לסוגים שונים של מנות". רועי אברהם, השף של מסעדת "ליבירה" בחיפה, מגיש בין השאר סלט עם ברווז מוחמץ: "את חזה הברווז אנחנו קוברים לשלושה ימים בתערובת של מלח גס, מעט סוכר, צ’ילי, עלי דפנה, פלפל אנגלי וגרגירי ערער, אז אנחנו תולים אותו לייבוש של כמה שבועות, ואז פורסים דק־דק כמו פרושוטו".