יש משהו מטריד בסטייק של מסעדת “416”, שנפתחה החודש בתל אביב. בשונה מסטייק הסייטן הטבעוני הרווח, שהדמיון בינו לבין המקור מקרי בהחלט, נתח הגלוטן המיושן שמוגש במחבת רוחשת, נראה ומרגיש בדיוק כמו הדבר האמיתי כולל החריכה הקרמלית והצבע הוורדרד בפנים. “לא כולם יכולים להתמודד עם זה”, צוחק בן רחמני, מבעלי המקום, “יש צמחונים וטבעונים שמרגישים שהם ממש נוגסים בבשר וזה יותר מדי עבורם. אחרים דווקא מתלהבים ומספרים שהסטייק עוזר להם להרגיע געגוע למנות בשר שאהבו לפני הצמחונות והטבעונות”.
הסטייק המדובר הוא מנת הדגל של המסעדה הטבעונית החדשה וגם זה שאחראי לבאזז סביבה, ואם המילה “טבעונות” מעוררת בכם מחשבות על נבטוטים, טופו ודוחן, ביקור אחד במקום האורבני השמח הזה ישנה בקלות את התדמית. “416”, הקרויה על שם המספר והרחוב שבו היא נמצאת, היא פרויקט שאפתני של האחים בן ואל רחמני, נצר למשפחת מסעדנים שהפעילו מסעדות בארץ ובנכר, ושל השף דוד סיני ברזילי, שהיה עד לא מזמן בעליו של בית האוכל “עוגתה” שבקיבוץ כנרת. השלושה, טבעונים ותיקים, רצו לפתוח בר קוקטיילים מסעדתי, שגם מי שאינו טבעוני ייהנה לבלות ולאכול בו. כדי להגשים את החזון חברו לשפית לין אייש, שבעברה “כתית”, “זכאים” ו”מיס קפלן”, ויצרו תפריט המורכב מגרסאות שונות למאכלי עולם מוכרים דוגמת פנצנלה וריזוטו איטלקיים, לאבנה ערבית, באן מי וייטנאמי, קציצות מרוקאיות, ניו יורק צ’יז קייק, אלפחורס ארגנטינאי וגם הסטייק הנ”ל, פיתוח יחודי של סיני ברזילי, שמופק מחלבון חיטה ועובר יישון ממושך לפני הצלייה.
כל מה שמוגש כאן, החל מהגבינות הטבעוניות, דרך רוטב הטרטר ועד משקה הקולה הסינית והסירופים שעליהם מבוססים הקוקטיילים, מוכן במטבח המסעדה מאפס, כולל התססות וכבישה. עשבי התיבול גדלים סביב הבר במערכת הידרופונית מרשימה ואת הפירות מייבשים בתנור ייבוש ואחר כך משלבים בקוקטיילים לספיגת טעמים. “חלמנו על מקום בווייב ניו יורקי, שיהיה גם מוסרי, גם בריא וגם פאן”, מספר בן רחמני. “אנשים טועים לחשוב שאוכל טבעוני הוא אוכל סגפני, ואני טוען שאין שום מאכל שחסר בטבעונות. אחי ואני טבעונים כבר עשר שנים ולאחינו הבכור יש מסעדה טבעונית בניו ג’רזי, כך שכבר שנים אנחנו לומדים ומעמיקים בעולם הזה ויוצרים שפע אדיר של מאכלים שאין בהם שום דבר מתפשר או תחליפי. בהרצה של המסעדה אירחנו הרבה לא טבעונים, ואחת הביקורות שחזרו הכי הרבה היא שהאוכל צבעוני וכיפי. אני לא מנסה להמיר כאן לטבעונות, אבל אם הצלחתי לספק לאנשים חוויה שהיא גם טעימה, גם כיפית ומלאת אווירה וגם מוסרית – אני את שלי השגתי”.
התפריט מחולק לחמישה אגפים: ראשונות, סלטים, כריכים, עיקריות וקינוחים, ובכל אחד מהם ארבע מנות. מהראשונות טעמנו את הגרסה הטבעונית לקמלארי מטוגן (48 שקלים), המורכבת מפטריית מלך היער שחוררה באמצע, נחתכה לטבעות, צופתה בפנקו וטוגנה עד הזהבה. התוצאה בשרנית ונגיסה, וטעמי הפטריה הניטרליים מזכירים קלמארי עדין. אם עוצמים את העיניים ממש חזק, מדובר בחוויית אכילה מתעתעת, וזאת מחמאה. לצד הטבעות הזהובות מוגש רוטב טרטר טבעוני נהדר וגם פלח לימון שמרענן ומשדרג את המנה.
מאגף הסלטים טעמנו “טאקו בול” (56 שקלים), סלט טעים שמצליח להיות גם משביע וגם מרענן בזכות הרכב של חסה, שעועית שחורה, קינואה, אבוקדו, תירס חרוך, עגבניות, ויניגרט חלפיניו, לימון, קרעי טורטיה פריכים ושמנת חמוצה שמכינים במקום מסויה. החריפות מתונה, העגבניות עוקצניות, התירס פריך ומלא טעמי עשן, וכל הביחד הזה יוצר ביס מלא טעמים ומרקמים.
סטייק חלבון החיטה המיושן (68 שקלים), מיודענו מלמעלה, מוגש במחבת אימתנית כשמסביבו הררי בצל מטוגן, פטריות ורבעי תפוחי אדמה צלויים. הטעם, כאמור, חרוך, מעושן ובשרי מאוד והמרקם הרך מדמה סטייק בדרגת עשייה מדיום רייר. צ’ימיצ’ורי חריף שמפוזר מעל בשפע צובע את המנה בחריפות בדרגת אכזריות משתנה והפטריות מספקות נחמה שמכבה את האש. את הריזוטו הירוק עם קייל, שעועית ירוקה וזוקיני (58 שקלים), על אף היותו דוגמן מרשים, אהבנו פחות. משהו במסת עשבי התיבול השתלט על המנה בעזות, והקייל היה עבה מדי ואינו נגיס או ידידותי לחך.
עוגת הגבינה (45 שקלים) האפויה מאגף הקינוחים בהחלט מזכירה במרקמה את הדבר האמיתי, אך טעמה מתוק, כבד ונטול רעננות לימונית שמאפיינת לרוב עוגות גבינה. את האלפחורס המפורק אהבנו מאוד. הקינוח שמוגש בכוס רחבה מורכב משכבות של קראמבל פריך, ומעליו שקדים מסוכרים, קרם קוקוס ווניל ולבסוף טוויל שוקולד לבן פריך. כששוברים את הסדר המופתי עם כפית ועורמים עליה תלולית גבוהה, הפה נהנה מעומס טעמים ומרקמים שמחמיאים האחד לשני , והשקדים המסוכרים נותנים קראנץ’ נהדר. את התמונה המתוקה משלימה עוגיית אלפחורס, שבגרסתה הטבעונית קלילה יותר מהמקור, המוגשת לצד כוס השכבות ומהווה שידוך מושלם.
> יש לנו אפליקציה חדשה! רוצים להציץ?
למרות שהמקום נמצא עדיין בהרצה ויש צורך בפיין טיונינג פה ושם, “416” הוא מקום משמח ומרענן להעביר בו ערב, בלי קשר להעדפה התזונתית. האווירה חיה אך לא תזזיתית מדי, המוזיקה ברקע בדיוק בווליום ובווייב הנכון והתפריט, גם בהיעדר בשר וחברים, עונה על מגוון תשוקות וחשקים. אנחנו מהמרים שאחרי שהתפריט יתייצב והמרפסת הפונה לכיוון החשמונאים תפתח בחסות מזג אוויר נעים, הטבעונית השאפתנית הזו תהפוך לאחד הפרויקטים הקולינריים המוצדקים בעיר.