להיות שף בתקופה כמו שלנו. אתגר מרתק אך גם משימה לא קלה.
כמו בכל התרבות המודרנית, כך גם במטבח. הגבולות שהיו מאוד ברורים הולכים ומטשטשים.
בין מטבחים של ארצות שונות, בין בשלן חובב לאיש מקצוע, בין תעשיית מזון למטבח השף.
– שף הוא אומן או מדען?
– בישול זו טכניקה או השראה?
– מה מבדיל מנה ביתית ממנה של מסעדה?
– מה מגדיר מנה כראשונה, עיקרית או קינוח?
לפעמים נדמה שהכל רק מיתוג. קח בשלן חובב סביר, עטוף אותו ביחסי הציבור והייעוץ העסקי הנכונים והוא יפתח את המסעדה הכי מצליחה בארץ. תגיד "אמולסיית תירס מוקצפת, מרוססת בקרם בוטנים" והפכת את הבמבה לאוכל מולקולארי.
והלב שואל – איך בכל זאת מוצאים את האמת מתחת לכל הקליפות?
כמויות הידע הן עצומות, ההתפתחויות מגיעות בקצב מסחרר. כל רגע נולדים רעיונות חדשים, טכניקות חדשות וחומרי גלם חדשים.
כדי להישאר רלוונטי צריך להיות קשוב מאוד וללמוד בלי הפסקה.
כי אוכל הוא רפואה לנפש, טבח הוא כמו רופא ומי ילך לרופא שלמד רפואה בשנות השבעים ומאז לא התעדכן?
כדי להצליח במטבח המודרני צריך לרקוח תבשיל מאוד מגוון ולרתום אליו את כל הכלים שלרשותך. לטגן יחד זיכרונות מסבתא וטכניקות ממסעדות יוקרה, להציף בציר של תבונה ורגישות ולתבל בכישרונות עסקיים, מדעיים, טכנולוגיים, אומנותיים ופילוסופיים.
ואחרי הכל לקוות שמישהו ירצה להבין ומישהו יסכים לשלם.
חוץ מזה שהאינטרנט מכיל כמעט את כל הידע והמתכונים בעולם וכולם מבשלים בבית ממש כמו מקצוענים.
אז מהו בעצם ערכו המוסף של השף? איזו משמעות יש לו אם לא יספק חוויה אחרת, אם לא יחדש כל הזמן, אם לא יהיה קשוב לידע המתקדם, אם לא יתן לקלאסיקה את הגרסא העדכנית .
עם זאת, חידוש לא יכול להיעשות באופן של ריחוף באוויר בלי שורשים. חייבים לחבר מימד של עומק שיכול לנבוע רק מתוך מעיין העבר שעובר דרך גופו של טבח נבון ובעל אינסטינקטים שהסכין כבר הפכה לחלק בלתי נפרד מידו.
אבל איך מחדשים? הרי יש כל כך הרבה יצירה קולינארית בעולם והכול כל כך חשוף כל הזמן. בכל פעם שאתה חושב שהמצאת או חידשת משהו, תמיד תגלה שהכול כבר נאמר, נעשה ונוסה.
כשאתה בתחילת הדרך זה עלול לתסכל – מה בעצם אפשר עוד לחדש?
אבל לאט לאט אתה לומד ענווה. אני לא ממציא אלא מוצא. מוצא את הנתיב האישי שלי בים הסוער והיפה הזה.
כי בני אדם הם תמיד בני אדם. הטעמים, האהבה, הגעגועים, הזכרונות – יש אמיתות שהן נצחיות והאמיתות הללו תמיד תבואנה לידי ביטוי באוכל שאנחנו אוכלים. אבל הפלטפורמה כל הזמן משתנה. צורה חדשה שמאירה הכול באור חדש, כמו בגד חדש על גוף יפה.
זו הסיבה שאני מפרסם בבלוג הזה את המתכונים שלי בדיוק כפי שהם, ללא התאמה למטבח הביתי.
אני יודע שלא כולם בשלים להכניס למטבח טכניקות חדשות וציוד חדש, גם אם הוא מעולה ולא יקר. לא כולם מוכנים להשתמש בחומרי גלם חדשים גם אם הם טעימים ובטח שלא כולם מוכנים להכיר באבקות המייצבים גם אם הם טבעיים לגמרי, מייעלים את העבודה ומשפרים את האיכות והמרקם של המזון שלנו.
לא בגלל הקושי, פשוט כי זה חדש ולא מוכר.
אבל לאורך זמן, הטכניקות והחומרים הללו ייכנסו גם למטבח הביתי, כי ככה תמיד קורה. תפוח האדמה נחשב בהתחלה רעיל, אף אחד לא האמין שבכל בית יהיה מיקרוגל ואף אחד לא חשב לפני 20 שנה שבכל מטבח בישראל ידעו מה זה טריאקי ושבכל פינת רחוב ימכרו דגים נאים.
ההשראה היא בחינם. אני מאמין שידע מוביל לעומק וללמוד פירושו לצמוח. מי שיקרא ויתבונן ויטעם בסוף משהו יחדור אליו. ואם מישהו שקורא בבלוג הזה, ימצא את עצמו מסתקרן, מתעניין או פותח את הראש למחשבות חדשות – אז מבחינתי, נחלאות השיגה את מטרתה.
המנה המוצגת בפוסט הזה היא בעיניי דוגמא מצויינת לשילוב טקסטורות וכיווני חשיבה חדשים יחד עם טעמים שורשיים, מוכרים ואהובים.
בבסיס המנה עומדים שילובים קלאסיים – טארט עגבניות, לבנה, זעתר, זיתים, שום ולימון כבוש.
– הלבנה מזולפת כמו קצפת מעל עגבניה מבריקה ומזוגגת.
– הלימון הכבוש מופיע כמרמלדה רכה, חמוצה – מתוקה. מרמלדה כל כך אהובה עלי שכבר מזמן הפכה אצלי לסימן היכר בהרבה מנות.
– קונפי שום הוכן "סו- ויד". טכניקה מושלמת למוצר הזה. הרבה פחות שמן, אין סכנת חריכה והשום מתרכך ומתמתק ובכל זאת נשאר נגיס.
– באמצעות עזרה של מייצב טבעי, הזעתר ושמן הזית הפכו מתערובת מפורקת לאמולסיה יציבה וקרמית. האמולסיה הזאת היא קסם במטבח. מעולה גם כסתם ממרח ללחם ומושלמת כרוטב לסלט ישראלי.
– את הבצק הפריך שלי אני אוהב עם טעם דגנים מודגש, לכן הוספתי לו לתת וקמח שיפון תוספת של מעט תבלין קייג'ן מעניקה לו טעם פיקנטי. הבצק הזה יתאים לכל סוג של טארט / קיש מלוח.
מנות אחרונות עוסקות בפנטזיות ודימויים ויזואליים לא פחות ממה שהן עוסקות בטעמים. האפשרות לקחת מנה ראשונה ולשחק איתה באשלייה של ויזואליה וטקסטורה של מנה אחרונה, מעצימה את החוויה הרגשית שלה ומעניקה נחמה של מתיקות מוצפנת בתוך החמוץ, החריף והמלוח.
מעבדים קמחים, לתת, תבלינים וחמאה במעבד מזון או במיקסר עד לקבלת פירורים.
מוסיפים ביצה ומעבדים מעט ככל הניתן רק עד לקבלת בצק אחיד.
משטחים את הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומקררים לפחות שעה, עד שהבצק יציב.
מרדדים את הבצק וקורצים 8 עוגיות בקוטר 5 ס"מ, מעבירים למקפיא ל- 10 דקות לפני שאופים.
אופים ב- 170 מעלות כ – 12 דקות, להזהבה קלה בלבד. מצננים.
במעבד מזון טוחנים שום, דבש, מלח, זעתר ולימון כבוש עד למחית חלקה.
בהדרגה ותוך כדי טחינה מטפטפים פנימה מיץ לימון ומים וטוחנים עד לרסק חלק. מוסיפים קסנתן וטוחנים עוד דקה.
מטפטפים שמנים בזילוף איטי, תוך כדי ערבול עד לקבלת אמולסיה חלקה.
חוצים את העגבניות לרוחב ומגלענים (שומרים את הגרעינים בנפרד).
משמנים את העגבנייה במעט שמן זית וצולים ב- 250 מעלות, 5 דקות.
במהלך הצלייה קליפת העגבנייה נפרדת מהבשר, מוציאים אותה ומשליכים.
פורסים כל שן שום ל- 4 פרוסות לאורך.
משטחים קלות את העגבנייה ומניחים על כל חצי עגבנייה פרוסת שום, פרוסת פלפל חריף, עלה מרווה, מעט טימין קצוץ, מעט קליפת לימון.
מתבלים במלח, פלפל וסוכר ומטפטפים מעל שמן זית.
מחזירים לתנור לעוד 5 דקות של צליה.
מניחים זיתים בסיר, מכסים במים קרים, מביאים לרתיחה, מסננים ושוטפים היטב.
חוזרים על פעולת החליטה – שטיפה, עוד פעמיים.
מניחים זיתים חלוטים בסיר, מוסיפים סירופ סוכר ומביאים לרתיחה, מוסיפים פלפלון צ'ילי ומיץ לימון ומבשלים על להבה נמוכה 45 דקות. בסוף התהליך הסירופ הזיתים אמורים להיות מכוסים בסירופ סמיך. אם הסירופ מצטמצם יותר מדי במהלך הבישול, מדללים במעט מים ואם הוא לא מסמיך מספיק מגבירים להבה ומבשלים עוד כמה דקות ברתיחה חזקה עד שהוא סמיך.
מצננים בתוך הסירופ לפחות 12 שעות.
קונפי שום "סו ויד"
מניחים בסיר קטן שיני שום וחלב ומביאים לרתיחה. מבשלים דקה, מסננים ושוטפים במים קרים.
מניחים שיני שום עם סוכר, מלח ושמן זית בשקית ואקום, מצננים כשעה עד שהשמן נקרש קלות ואז אוטמים בואקום.
מבשלים ב- 85 מעלות, 3 שעות. מצננים.
ניתן לשמר את השום לזמן ארוך בתוך הואקום או להעביר לקופסא ולכסות בשמן.
חותכים את המרמלדה לקוביות של 1*1 ס"מ. שומרים בקירור.
מעבירים את הלבנה לשק זילוף עם צנתר משונן.
בתוך הרינג בו קרצנו את העוגיות, מניחים עוגיה ומשטחים מעליה שני חצאי עגבנייה צלויה לקבלת צורה תואמת ואחידה.
מזלפים על כל טארט תלולית של לבנה.
יוצקים מעל הלבנה כף של אמולסיית זעתר.
מפזרים מסביב 3 קוביות מרמלדת לימון כבוש, 3 סוכריות זיתים, 3 שיני שום קונפי ומעט מגרעיני העגבניות.
מלך אתה! לעולם לא מפסיק להפתיע ולהציע ריגושים.מסכימה עם כל מילה!
מלך! וסוף סוף אפשר לעשות לינק לפייס!
מקסים, בני היקר. כישוריך וכשרונותיך המרובים לא הביאוך לכדי יהירות. הצניעות והענווה שבו את לבי.
ה נראה לי מתכון רק לשפים! התמוגגתי מהמרכיבים מהקומפוזיציה של המנה ומאופן ההכנה. שאפו!