"את לא מבינה מי מגיע לארץ!" כמעט-צעק עלי בהתרגשות יניב בר-נור (40) הבעלים של קצביית המיט-מרקט בשוק הכרמל בתל-אביב. מפני ששנינו חובבי אוכל טוב, מיד שלפתי את ארסנל השמות החמים ביותר שאני מכירה: "אלן דוכאס? הסטון בלומנטל? גורדון רמזי?" יניב חייך בצורה ערמומית ששייכת לכובע השני שלו (עורך דין אזרחי מסחרי) ואמר ביראת כבוד עם רעד התרגשות קל בקולו: דאריו צ'קיני - הקצב, בה"א הידיעה, מטוסקנה והסלב הכי מפורסם בתחום הבשר בעולם.
צ'קיני (60) נראה כמו ילד מאושר באמצע הקייטנה הכי טובה בחופש הגדול - בגדי שף מעוטרים בצבעי דגל איטליה, חיוך שמגיע עד האוזניים, את השוקו מחליפה כוס יין אדום ושירי המורל הופכים לאיטלקית מתגלגלת במבטא טוסקני כבד. קשה להאמין שלפיטר-פן הזה יש למעלה מ-40 שנות ניסיון בגידול, יישון, פירוק ובישול בשר. הוא דור שמיני למשפחת קצבים מפאנזאנו (Panzano) כפר קטן באזור קיאנטי שבטוסקנה, שגדל לסבתא בשלנית שלימדה אותו איך אפשר להוציא תבשילים מדהימים מכל חלק של הפרה "מהאף ועד הזנב. רק את ה'מווו' אנחנו לא אוכלים, אבל עובדים על זה".
שפים מכל העולם עולים אליו לרגל. ג'יימי אוליבר תיאר אותו כ"פסגת האולימפוס של הקצבים בעולם" וכיום חוץ מהרצאות וסדנאות שהוא מעביר מסביב לגלובוס, הוא משמש כיועץ הראשי של רשת המלונות הילטון וה- Four Seasons לצד שורה נכבדה של מסעדות מישלן, ואם זה לא מספיק להבין את גודל האימפריה, הוא מעמיס מידי יום ביומו מטוס עם משלוח בשר לדובאי והאמירויות.
בר-נור, חדש בעצמו בתחום הבשר וכבר כוכב עולה בקרב השפים, ליווה את צ'קיני לאורך ארבעה ימים בהם הספיק לבשל במסעדת "יפו תל-אביב" של חיים כהן, להעביר סדנאות לחיתוך בשר לשפים של איחוד המלונות, לבשל לשגריר איטליה בישראל ולהתארח לסדנת אומן במיט-מרקט, אליה הגיעו שפים נחשבים, מסעדנים וחובבי בשר ויין.
זה נשמע שצ'קיני הוא ביזנס-מן רציני. אבל מה הופך אותו לסלב-קולינרי?
בר-נור: "תפיסת העולם שלו, שהיא אנטי-תזה מוחלטת לכל מה שאנחנו מכירים, במיוחד בארץ. בישראל, יותר נכון ביהדות, הרגילו אותנו להכיר רק את החלקים הקדמיים של הפרה. את ואני גדלנו על העובדה הברורה שפילה הוא הנתח הכי טוב ויוקרתי שיש. מבחינת דאריו אין דבר כזה נתח לא טוב, לכל חלק יש את הייעוד והכבוד שלו - כל עוד מבשלים אותם נכון"
ביום חמישי בבוקר, בין טיפת גשם הססנית אחת לשנייה, שלושת השותפים של המיט-מרקט (השף ירון קסטנבוים, עו"ד יניב בר-נור ואורי וינשטיין) ארגנו את המקום כמו לפני מסיבת יום הולדת לילדים מהגן. הם פתחו את הוויטרינות לצורת ח', החליפו את הבשר בתותים, שמפניות ויין טוב, הכינו שולחן עם כיבוד (כבד קצוץ ובשר מעושן לצד חלות טריות וסלט עגבניות) והתרגשו מבואו של המאסטר לחלקת האלוהים הקטנה שלהם.
השפים הגיעו אחד אחרי השני - ישראל אהרוני, דיוויד פרנקל (פרונטו), יובל בן-נריה (טאיזו), אביב משה (מסה), יוגב ירוס (ליטל-איטלי) ועוד. לחגיגה הוזמנה גם אלגרה אנטינורי, מבעלי יקב אנטינורי המפורסם, שהגיעה לארץ כאורחת של חברת "הכרם". אנטינורי וצ'קיני גרים לא רחוק אחד מהשניה בטוסקנה ולשניהם ציפתה הפתעה משמחת ומרגשת כיוון שלא ידעו זה על אירוחו של האחר. אחרי חיבוקים עם כל המוזמנים, אינספור צילומים שעלו מיד לאינסטגרם ושבירת שיניים באנגלית, צ'קיני נעמד מאחורי שולחן גדול עליו הונחה חצי פרה (קראתם נכון) והחלק האומנותי התחיל.
"קצב טוב צריך מידה יפה של רגש ופואטיקה כי הוא חי תמיד קרוב למוות" אמר צ'קיני בחיוך תוך כדי שחתך, ניסר, שבר ופירק את הנתח. "חשוב שלבעלי החיים יהיו חיים טובים, זה משפיע באופן ישיר על האוכל שלנו בסופו של דבר. וזו השיטה שלנו באיטליה, להיות קרניבורים בעלי אחריות". כל הנוכחים עומדים מולו בדממה, פלאפונים שלופים ובלוטות ריר שלא מפסיקות לעבוד.
דאריו צ'קיני ראה את כל העולם, אבל משהו בהתרגשות שלו מול הקהל הישראלי נראתה כה טהורה ותמימה שנדמה שמסתתר שם סיפור מעניין. ואכן, אחרי שציין שקצב טוב צריך ליצור מעגל הרמוני מכל חלקי הפרה ולא פירמידה שבראשה עומד הפילה, סיפר צ'קיני על סוף שנות ה-30 באיטליה, עת משפחתו עזרה ליהודים שברחו מגרמניה ללמוד חקלאות, גידול בשר וייצור יין. אותם יהודים עלו לאחר מכן ארצה ("הם הצליחו להגיע לפלשתינה!") והקימו את הקיבוצים הראשונים. מבחינתו, ההגעה לישראל היא המשכיות של אותו קשר טוב והדוק עם יהודים וישראלים.
כנראה שכל סיפור על איטלקי נחמד מצריך קשר יהודי בסופו של דבר.
מתכננים טיול בטוסקנה? אל תוותרו על אירוח אצל דאריו.