אני חייב להודות שעד לשנים האחרונות לא כל כך הבנתי עד כמה עשיר המטבח הטורקי. תמיד שמעתי על האוכל העשיר באיסטנבול והתבלינים בשווקים שלה, שמעתי על עמודי שאוורמה ענקיים וטעימים ושמעתי על אינספור מאכלי חצילים אבל לא באמת הייתי באיסטנבול בפרט ובטורקיה בכלל.
ואז, ברגע מסויים הבנתי שזו מדינה עם עבר והווה מפואר בכל מה שנוגע לאוכל. תרבות שמקדשת את האוכל ונותנת לו תשומת לב מירבית.
כמובן שהתחלתי לחקור את המאכלים של טורקיה ובייחוד את סוגי הלחמים והמאפים שלה אבל לא רק את אלו. התחלתי להבין שיש לעם התורכי אינספור סוגי תבשילים שמתאימים מאוד לחיך שלנו ויהיה כייף גדול לנסות אותם.
לאחרונה יצא לי לאכול במסעדת אנימאר של השף הלל תווקולי וגיליתי שם עושר של טעמים ממטבחים שונים באיזור שלנו. בין המנות שטעמתי הייתה מנה של צ'יג קופטה. לא הכרתי את המנה הזו עד לאותו רגע והחלטתי לנסות.
כעיקרון זוהי מנה של קציצות בורגול עם תבלינים. לקחתי את הקציצה, שמתי עליה מעט מיץ לימון, הכנסתי לפה ובום – כזה עושר של טעמים מזמן לא הרגשתי. פשוט טירוף. בין כל המנות שהיו באותה ארוחה זו המנה שהפתיעה אותי הכי הרבה וגם הייתה לי הכי טעימה.
מכוון שהמנה מצאה חן בעיני מאוד התחלתי להתעניין איך עושים אותה ומתברר שזה סך הכל ערבוב של בורגול, תבלינים, מים, רסק עגבניות וזהו. ממש מנה פשוטה להכנה. הטורקים מכינים אותה בתוך כלי מחוספס בתחתיתו על ידי לישה ארוכה אבל אנחנו בישראל והכנסת כל החומרים למיקסר תעשה את אותה פעולה ובפחות מאמץ.
המתכון כאן מבוסס על בורגול גס כי רציתי את החיספוס שבבורגול. אפשר גם להכין מבורגול דק כפי שנהוג בטורקיה. גם עם התבלינים אפשר לשחק לפי ההעדפה. ממש לא נצמדתי למסורת הטורקית ולקחתי את זה לכוון שאני אוהב. אני ממליץ להצמד פעם ראשונה למתכון כאן ואז להרגיש חופשי ולשחק עם התבלינים לפי ההעדפה האישית. לדעתי הקציצות האלו חייבות להיות עזות טעם וזה העיקרון שהוביל אותי בבניית המתכון.
אז מה דרוש לנו בשביל ההפקה הזו שתיתן לנו כ-40 קציצות בורגול קטנות או פחות מכמות זו קציצות יותר גדולות?
שנתחיל? באמת מתכון פשוט ומהיר. 20-30 דקות ויש לנו קציצות בורגול לתפארת.
את אגוזי הקשיו נקצוץ לפירורים במרקם כמו של הבורגול או יותר גדול. לא ממש לאבקה. אפשר לעשות זאת בפולסים במעבד המזון או פשוט עם סכין.
בקערת המיקסר נשים את הבורגול, שלושת רבעי כוס מים חמימים, ואת האגוזים. נתחיל לערבב עם וו גיטרה במהירות איטית.
לאחר כ-5 דקות המים נספגים בבורגול ולאט לאט נעלמים.
מגרדים בצל בפומפיה גסה, סוחטים אותו היטב ומוסיפים לתערובת הבורגול.
כותשים את שיני השום ומוסיפים אותן לתערובת הבורגול.
מוסיפים לבורגול גם את המלח, הפפריקה המתוקה, הפפריקה החריפה, הכמון, הקינמון, הסומק, הפלפל השחור, רסק העגבניות, ורכז הרימונים.
ממשיכים לערבב את התערובת במשך 10-15 דקות במהירות איטית. לאט לאט התערובת מתגבשת.
קוצצים דק את הפטרוזיליה ומוסיפים אותה לתערובת יחד עם 2 כפות שמן זית.
ממשיכים לערבב את כל התערובת עוד דקה או שתיים. אנו אמורים לקבל מרקם יציב שאותו אפשר לעצב לקציצות. אם התערובת דלילה מדי מוסיפים עוד כף או שתיים של בורגול ומערבבים 2-3 דקות נוספות. אם התערובת סמיכה מדי או מתפוררת מוסיפים טיפה מים חמים (לא יותר מדי – ממש כף או שתייים!).
לאחר שהגענו לסמיכות הרצויה נטעם ונתקן תיבול.
עכשיו נמרח את הידיים בשארית שמן הזית ונתחיל לעשות קציצות יפות מהתערובת. אפשר קציצות עגולות בגודל של כדור פינג-פונג או קציצות מאורכות כמו בצורה של קובה מטוגן (עם שפיצים בקצוות) או כל צורה אחרת שרוצים. חשוב שהקציצות לא יהיו גדולות מדי כי זהו ביס עמוס בטעמים.
זהו, הצ'יג קופטה מוכן. מה שנשאר זה לשים אותו בתוך עלי חסה או להגיש בכל צורה אחרת.
אהבתם את הצ'יג קופטה? אולי מעניין אתכם גם פסטייה אליפות או לחמניות המבורגר של בית?