כולם יודעים שלהכין טחינה זו לא חכמה גדולה. לוקחים טחינה, מים, לימון, מלח שום ופטרוזיליה, זורקים למיקסר, מערבבים ויש לכם טחינה.
נכון. זו דרך אחת להכין טחינה. אבל אם תעשו כך תקבלו משהו הנראה כמו בוץ אפור וטעמו בהתאם.
הפעם נלמד להכין טחינה בדרך הנכונה, כמו בצפת.
כדי להכין טחינה "כמו שצריך" חשוב כמובן לבחור בחומרים הנכונים. דבר ראשון: טחינה איכותית.
במקום הראשון עומדת טחינה "היונה" שאפשר להשיג בשווקים ובעיקר בשוק לוינסקי. במקום שני טחינה "זהב". יש עוד כמה טחינות טובות, נדירות יותר שאפשר להשתמש בהן והיתר (של "עלית", "אסם", טחינות הנושאות את המותגים של רשתות שיווק וכו') אינן ראויות בדרך-כלל לשם טחינה.
איך יודעים אם טחינה כלשהי היא באיכות טובה?
קודם כל, היא צריכה להיות הומוגנית לגמרי. שום שיכבה של שמן למעלה ושום שיכבה דביקה וצמיגה בתחתית. הצבע צריך להיות אפרפר בהיר ולא כהה. הטעם צריך להיות נעים לפה גם לפני שמעבדים אותה.
החומרים חשובים מאד להכנת טחינה אך לא פחות ואולי יותר חשובה דרך ההכנה, והיא זו שקובעת את התוצאה הסופית. למטרה זו יש להכין מראש כוס מים (הייתי ממליץ על מים מינרליים שהם נקיים ולא מי ברז שאינך יודע איזה טעם רע יוסיפו), כוס עם מיץ סחוט מלימון וחצי (רק לימון טרי שחתכתם עכשיו, לא חצי לימון שנשאר במקרר מלפני שבוע), חצי כוס טחינה (ולא יותר).
והכי חשוב (לא תאמינו): צלחת עמוקה רחבה וכף. אלה חיוניים כדי ליצור את המרקם הנכון של הטחינה והתאמת המרקם לכל סוג של מזון שמצרפים אליו את הטחינה. לא דומה טחינה שנועדה למנת פלאפל לטחינה שאוכלים עם דגים. ולא זו לטחינה שאוכלים עם צ'ולנט או עם במיה. לכל מאכל יש להתאים את המרקם המתאים. ואי אפשר לעשות זאת בקערית קטנה ועמוקה וגם לא בכמות גדולה מחצי כוס טחינה.
שופכים את חצי כוס הטחינה לתוך הצלחת הרחבה (לא לשפוך יותר טחינה כי אם הצלחת עולה על גדותיה אי אפשר יהיה להגיע למרקם הנכון).
אחר-כך שופכים בעדינות מעט מים, רבע כוס ופחות מזה מיץ לימון מסונן וקורט מלח, ומתחילים לבחוש. בוחשים אך ורק באמצעות החלק התחתון, הקמור, של הכף – לא במזלג, לא בסכין ולא במקל של ארטיק. רק בחלק הקמור של הכף. בלי להשקיע את הכף כולה בתוך העיסה. טחינה לא בוחשים אלא מלטפים באהבה.
הליטוף נעשה לאט לאט. מחדירה בהדרגה את המים והלימון לשכבה העליונה של הטחינה. כשזו נספגה מוסיפים עוד כמות קטנה של מים לימון ומלח (בשום אופן אין להמליח את הטחינה עצמה אלא רק את המים והלימון שבשכבה העליונה. אחרת נותרים בטחינה גרגרי מלח). כך ממשיכים בעירבוב באופן איטי ומדי פעם טועמים את העיסה ומחליטים אם בסיבוב הבא צריך להוסיף יותר מים או יותר לימון ומלח.
יש להמשיך בליטוף בסבלנות עד שמגיעים לתערובת הומוגנית לגמרי. כלומר – כולה עשויה באותה דרגת סמיכות. יודעים זאת אם במהלך הליטוף הגיעה הכף לתחתית הצלחת ולא נותרו גושים של טחינה גולמית.
מכאן ואילך צריך להחליט לאיזו מטרה נועדה הטחינה. אם אתם רוצים להשתמש בה להכנת חומוס יש לדלל אותה (במים לימון ומלח בהדרגה) תוך טעימה בלתי פוסקת כדי שלא לעשות את הטחינה חמוצה או מלוחה מדי. יש להיזהר גם לא להפוך את הטחינה למימית. הוספת טחינה גולמית לטחינה שנעשתה מימית לא תביא אף פעם לתוצאה טובה.
אם הטחינה נועדה לאכילה עם דגים (למשל מושטים מטוגנים) היא צריכה להיות נוזלית אבל פחות מאשר זו שנועדה להכנת חומוס. דלילות כזו טובה גם כדי לשפוך לתוך פיתה עם פלאפל או סתם לאכול על ידי כך שטובלים בה חלה מתוקה. אם רוצים את הטחינה לאכילה עם צ'ולנט יש להשאירה במצב סמיך בערך כמו חמאה רכה.
בכל אחד מסוגי הטחינה מוסיפים את השום והפטרוזיליה רק לאחר שנוצר המרקם המתאים (מלח כבר אסור להוסיף בשלב זה). את הפטרוזיליה יש לקצץ דק בלי הגבעולים. את השום רצוי לחתוך בסכין חד לקוביות קטנטנות. לא לרסק במרסק שום. את טעם השום צריך להרגיש ממש בלעיסה ולא כחלק מן העיסה.
שני טיפים טובים: למרות שמיץ הלימון צריך להיות מסונן לא, יזיק להוסיף לטחינה שניים שלושה גרעיני לימון קלופים. הם מוסיפים מרירות פיקנטית לטחינה. לעומת זאת, אם נפלתם על טחינה גרועה, שיש לה טעם מריר, אפשר להפיג את הטעם אם משתמשים במעט מלח לימון יחד עם הלימון הטבעי (אבל אם פתחתם את צנצנת הטחינה ומצאתם בה גוש מוצק שבקושי יוצא מן הצנצנת פשוט תזרקו אותה).
עכשיו נאמר כמה מילים על הצ'ולנט. לא נספר עדיין על דרך הכנתו אלא על כמה חשוב להוסיף לו טחינה מוצקה. אם הטחינה מוצקה ניתן לערבב בה את השעועית ואת גריסי הפנינה ולטבול בה את הבשר ותפוחי האדמה, בלי שהטחינה תציף ותקרר את העיסה החמה והדביקה של הצ'ולנט.
כבר סיפרתי פעם איך הכינו בצפת צ'ולנט בתנור פחמים. עכשיו אספר על הקדמה שהגיעה לצפת בדמות התנור המודרני שנרשם כפטנט מספר 242.
צפת של ראשית המאה העשרים הייתה ישוב המנותק מן הציוויליזציה. כשבארצות-הברית בנו את האמפייר סטייט בילדינג, כאן עוד לא שמעו על חשמל. כשנחפרה תעלת פנמה, בצפת עדיין הובילו מים לבתים בפחים. אחד ממקלטי הרדיו הראשונים של צפת נרכש על-ידי אבי והוא הופעל באמצעות מצבר של מכונית. מוסיקה שמעו בגרמופון קפיצי ("פטפון") מתוצרת היז מאסטרס וויס.
רוב תושבי צפת חיו מן החלוקה אך לא מעטים היו גם בעלי יוזמה וממציאי פטנטים. אחד מהם היה הפחח מיישל סגל. כחומר גלם השתמש בפחי נפט (כיום משתמשים בפחים כאלה לאחסון גבינה בולגרית או גבינת המאירי) מהם בנה תנורים.
התנור המשוכלל ביותר שלו היה עשוי שני תאים שבתחתון דלקו כמה עששיות. התנור יכול היה לשמש הן לאפיה והן כפלטה לשבת. כדי לקדם מכירות נתן היצרן תנור במתנה לרב העיר. הרבנית לא הייתה עקרת בית מוצלחת ביותר, הפכה את התנור וגרמה לשריפה. באו שוטרים טורקים לאסור אותו. בעזרת שוחד השיג לא רק את אישור השלטונות להמצאתו אלא גם רשמו אותו כפטנט.
זו אינה אגדה ומי שבדק את העניין היה לא אחר מאשר אלוף רחבעם זאבי (גנדי). זהו הפטנט הראשון שנרשם בארץ ישראל ומספרו למרבית האירוניה 242. (בתמונה: תנור הפטנט ואביזרי בית של התקופה במוזיאון המאירי בצפת. צילום: זאב גלילי).
מישהו יודע מהו הפטנט (אם יש כזה?) שמספרו 001 אם כך?
לאחרונה התחלתי לנסות אמצעים אחרים לערבוב טחינה – מזלג ואף בלנדר מוט, כל אחד מהם יוצר טחינה במרקם שונה לחלוטין.
הבלנדר מוט (עם סכין שמיועדת להקצפת ביצים, לא זאת התוחנת) יוצר טחינה נימוחה במרקם שלא הצלחתי להשיג בשום דרך אחרת. מתאים מאד ליד תבשילים, פחות לחומוס או לפיתה.
מה לגבי טחינה משומשום מלא? עד כמה שידוע לי, כל הטחינות שהוזכרו כמשובחות ביותר לא מייצרות גירסא כזו….
בהחלט מושקע ומוצלח. מנסיוני למדתי אחרת על שילוב בין החומוס והטחינה.
אחרי שנים של הכנת טחינה במזלג ניסיתי בכף. תחושה מוזרה, מזכירה תרגיל פלדנקרייז שבו מבצעים פעולה בדרך שונה מזו שאליה רגילים. כמעט כמו לדבר אל הטחינה.
רק רגע, אני קונה טחינה עם "סמל היונה" שמיוצרת בשכם עם תוית בצבע אחר.
יש כמה יונים? יש העדפה ליונה מסויימת? ומה עם הגמל? מה דעתכם עליו?
למישהו יש מתכון להכנת הטחינה הגולמית עצמה באמצעים ביתיים?
אין כמו טחינה זהב.
טחינה איכותית עם טעם של פעם. ממש גאווה ישראלית!