 كل الزيوت النباتية مفيدة للإنسان، لكن هل كل الزيوت صالحة للقلي؟ الجواب طبعا لا. البعض يعرف ما هي الزيوت الصالحة للقلي، لكن كثيرين لا يفقهون ولا يكترثون كثيرا لهذا الأمر مع أنه موضوع في غاية الأهمية. صحيح أن القلي ليس الطريقة الصحية المثلى لطهو الطعام، لكن هذه الوسيلة تستعمل على نطاق واسع لأن الزيت يتفاعل مع مكونات الطعام، خصوصا المواد الكربوهيدراتية والبروتينات، فتتشكل نكهات محببة وروائح نادرة يستحسنها الناس. في الأسواق أنواع كثيرة من الزيوت النباتية، إلى درجة أنها تثير الحيرة لدى المستهلكين في اختيار الزيت المناسب الذي يجب أن يتم بناء على الهدف من استخدامه. وإذا كان الهدف من استعمال الزيت هو القلي، فمن الضروري جدا أن يقع الخيار على الزيت الصالح لتفادي عملية الاحتراق التي يمكن أن تتمخض عنها تفاعلات كيماوية أقل ما يقال عنها أنها مضرة بالصحة، خصوصا عندما يجري استخدام الزيت للقلي أكثر من مرة. وعندما يتم استخدام الزيوت النباتية في القلي، فإن هناك تفاعلات ‏كيماوية تحدث بسرعة تؤثر على جودة الزيت للاستهلاك البشري وصلاحيته، ‏ومن بين هذه التفاعلات الكيماوية التي يزداد حدوثها أثناء ارتفاع درجة الحرارة في ‏الزيت حدوث عملية الأكسدة التي تؤدي إلى تشكل الجذور الحرة ومركبات ‏البوليميرات التي تعتبر من المواد المسرطنة. وتحدث هذه التفاعلات ‏للزيوت عموما عند تركها معرضة للهواء والضوء. كيف يتم اختيار زيت القلي؟ يتم اختيار زيت القلي طبقا لدرجة الحرارة التي تحصل عندها ‏نقطة الإنحلال للزيت حيث تعرف بأنها الدرجة التي تصبح نواتج ‏الانحلال للزيت مرئية . وتختلف درجة نقطة الانحلال ‏باختلاف نوعية الزيت، إذ تتراوح بين 180 و265 درجة مئوية. وتعتبر الزيوت الآتية صالحة للقلي لأنها تحتمل درجة حرارة مرتفعة: . وفي تجارب أجريت على الزيوت المذكورة بعد تسخينها تبين أن زيت العصفر وزيت النخيل هما الأقل تأثراً بدرجة الحرارة. وطبعا لا يكفي اختيار الزيت المناسب للقلي، بل لا بد من الأخذ في الإعتبار بعض النصائح التي تجعل من الأكلة المقلية في أفضل حال: * ضرورة وضع الطعام المراد قليه في الزيت فور غليانه، لأن ترك الزيت يغلي لوحده مدة طويلة يساعد على تحلله. * الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت في حدود 180 إلى 190 درجة مئوية وعدم ترك هذه الدرجة تصل إلى النقطة التي يتحلل فيها الزيت. * يجب قلي الأغذية المجمدة وهي مجمدة من أجل التقليل من كمية الزيت الممتصة. * عدم قلي كميات كبيرة من الطعام في الزيت دفعة واحدة * عدم رش الطعام المراد قليه بالملح لأنه يخفض من درجة الحرارة التي يحدث فيها تكسير جزيئات الزيت. * عدم إضافة زيت جديد عـلى الزيت المقلي 
زيوت صالحة للقلي..وهكذا يمكنك اختيارها