Die hüfigste Protein, wo öbbe 80 % vo der Gsamtproteinmängi usmache, si d Casein. Die übrige Protein wärde au as Molkeprotein zsämmegfasst. Zu de Molkeprotein ghöre beta-Lactoglobulin, alpha-Lactalbumin, Rinderserumalbumin, Immunglobulin und diProteosepepton. D Huut, wo bim lengere Choche vo Milch an der Oberflechi entstoht, wird dur d Denaturierig vo Albumin verursacht.