Ilmale tulles on inimese esmane toit piim. Üheks tervislikumaks toiduaineks on see kogu tema eluaja. Selleks, et inimese hambad ja luustik terved püsiksid, tuleb iga päev tarvitada vähemalt kolm klaasi piima. Piimas leiduvaid aineid saab kontsentreeritult ka juustust. Juustu valmistamine oli üks esimesi piima "konserveerimise" võtteid.    Juust on iidne toiduaine. Kreeta saarel aastail 1400-1200 e. Kr. Poseidoni auks kogutud ohvriandide hulgas loetleti ka 15 juusturatast. Tähtis koht oli juustul ka Vana-Kreeka sõjaväe moonavooris. Seppade, luuletajate, lüpsjate, kariloomade jt.  kaitsepühaku Brigidi (Iiri Brigitta; 453-525) ikonograafilisel embleemil on hane ja lehma kõrval kujutatud ka juustu.    Juust säilib väga kaua - näiteks müüdi Inglismaal 1993. aastal enampakkumisel kahesaja aasta vanust juustu. Juustuga on seotud ka D. Mendelejevi kuulus avastus. Ta oli minemas inspekteerima Tveri kubermangu juustutööstust, kui äkki tuli "vaim peale" ja keemik pani kirja elementide perioodilisuse tabeli. Juustutööstuse kontroll lükkus edasi.    Saaremaa kohta on teada, et  karjakasvatusega on siin tegeldud hiljemalt I aastatuhandest e. Kr. See lubab oletada, et ka juustuvalmistamise kunst oli saarlastele ammu tuntud. Ühed esimesed teated juustu valmistamise kohta Saaremaal pärinevad 1569.-71. aastast, mil Maasi mõisa alla kuulunud Kõrkvere vakuse taludest nõuti andamina ka juustu.    Lehmade piimaanni suurendamiseks hakati Saaremaa mõisates tegema tõuparandustööd, mis seisnes kohaliku karja ristamises teistest riikidest sissetoodud kõrgetoodanguliste tõugudega.  Näiteks on teada, et Lööne mõisas oli juba Rootsi ajal 47 lehma ja noorlooma kõrval ka hollandi tõugu pull.    Tsaariajast on teada, et mõisaomanike von Ekesparre (Eikla) ja von Sassi (Kaarma-Suuremõisa) initsiatiivil korraldatud 1876. a. Saaremaa põllumajandusnäitusel oli eksponeeritud ida-friisi, angleri, hollandi jt. tõugudest veiseid. Juustumeister Albert Schlup tõi 1914. a. Krimmist simmentali tõugu lehmi.    1876. aastal ütles C. R. Jakobson: "Eesti rahval oli või ja juust väga vanal ajal tuttavad [- - -] siis vaheajal on tema käest nagu ära kadunud."  Ja tõesti - läks tarvis välismaa juustumeistreid, kes juustuvalmistamise jälle käima oleksid pannud. Ometi ei saanud juustutegemine Saaremaal selleks ajaks täiesti unustatud olla, sest siinse mõisaomaniku von Dellingshauseni tooted olid esindatud 1851. aastal toimunud esimesel maailmanäitusel Londonis.    1875. aasta ajalehe "Arensburger Wochenblatt" kuulutustest võib lugeda, et Kuressaares nn. Venekülas elanud kaupmees Reichardt pakkus paljude juustusortide kõrval ka muhu ja kohalikku juustu.  1876. aastal pakub kaupmees Neundorf Pihtlas valmistatud isu- ehk teekonnajuustu jt. Pihtla juuste.    1884. aastal oli Laugu mõisas, kus meierei juhatajaks oli preili Lukezin, müüa edami, chesteri, rasvast, poolrasvast, lahjat ning potijuustu (Potkäse).    Juustu valmistati neis mõisates, kus oli suur piimakari ja heal tasemel piima kvaliteedi kontroll. Juustumeister ise kontrollis lehmade  tervist ja haigete udaratega lehmade piima juustukotta ei saadetud. Ettekirjutusi tehti ka söötmisel. Näiteks ei tohtinud juustupiima andvatele lehmadele kartuleid sööta. Piim toodi juustukotta vedruvankritel, et see üleliia ei loksuks. Lähematest lautadest toodi piim kohale toobrites kalipuu abil. Kvaliteetset piima võeti juustukotta ka ümberkaudsetest taludest. Sealt veeti piim kohale selleks otstarbeks tehtud 15-25-liitristes seljaskantavates piimanõudes või käsikärudel.    Kui piimanõud olid  viletsasti pestud, raputas juustupoiss tühjadesse nõudesse tuhka. Valmistati peamiselt šveitsi ja edami, aga ka gouda, limburgi, hollandi, kammenbäri ja baksteini tüüpi juustu. Šveitsi juustu ratas võis kaaluda isegi üle 100 kg. Kui Kärla mõisast üks juusturatas ära varastati, ei suutnud vargad seda ära viia ja hommikul leiti juust kastemärgi jälgi mööda üles.    Kõrvalsaadust juustuvett ehk vadakut kasutati sigade nuumamiseks. Nii kasvatati Kuressaares Schlupi juustuvabriku juures 120 ja Taalikul 80  siga aastas, kes veeti elusatena purjekatega välismaale, peamiselt Soome. Schlup soovitas vadakut ka kuurortraviks.    Piimakojad olid kõikides mõisates, kus lehmi peeti, juustu aga igal pool ei tehtud. Massilisem juustu valmistamine algas 19. sajandi viimasel veerandil, kuid töönduslikult on juustu siinmail tehtud ka varem (Karl Feldmann 1843. a. Tõllustes ja Kuusnõmmel).    Kirjalikest allikatest on õnnestunud andmeid leida enam kui 20 Saaremaa juustuköögi kohta. Juustukojad kuulusid  kohalikule mõisnikule või piimarentnikule. Meistrid kutsuti peamiselt Šveitsist, kus oli pikaajaline juustuvalmistamise kogemus. Hiljem õppisid ameti ära ka eestlased. Juustutegemise kunsti hoiti saladuses. Kui meister oli lisanud piimale laabi ja võis loota piima "paksuksminekut", lõi ta kepiga vastu juustukatelt, et näidata juuresolijatele oma võlukunsti.    Tähtsamaid juustutööstusi, mida tunti laiemaltki, oli Suur-Kaarma mõisatevaheline juustukoda asukohaga Kuressaares Kitsas t. 5. Maja on  ümberehitatult säilinud tänaseni. Nimetama peab veel Kingli, Parasmetsa, Pihtla, Taaliku, Karja, Laugu, Tõlluste, Kärla, Paadla, Mõntu, Pädaste, Kangruselja, Lööne, Tiinuse, Kargi ja Loona juustukodasid.    Välismaalastest juustumeistritest on jätnud Saaremaa piimanduslukku jälje Mühlemann, Emil Neukom, Gottfried Benedict Zeller, Lukezin, Kilsemann, Sürs, Krähenbühl, Jürgenson, Baer, Emil Spring, Adolf Imhof, Albert Schlup jt. Enamik neist olid šveitslased.  Nimekamad eesti soost juustumeistrid  olid Alas, Ammjärv, Riidu Ritser, Miina ja Otto Soonsein, Villem ja Karl Vaher, Jaan Einmann, Juhan Vapper, Aleksei Steinberg, Aleksander Aavik, Juhan Kuus, Aleksander Kaubi ja Johannes Suurpere. Paljud neist pärinesid Tartu lähistelt.    Juustukojas töötas tavaliselt kaks töölist, kes juustutegemise kõrval tegid ka muud tööd. Algperioodil oli valdav käsitsitöö, kuid Kingli, Loona, Pihtla, Parasmetsa jmt. juustukojas käitati mehhanisme hobujõul. Jõgede ääres paiknenud ettevõtted (Rootsiküla,  Parasmetsa) käsutasid ka veejõudu. Hiljem rakendati Tõlluste, Parasmetsa ja Kuressaare Pika tänava juustukojas lokomobiile.    Pikka aega olid juustuköögi tähtsamateks seadmeteks küttepuudega kuumutatav juustukatel ja juustupress. Reeglina olid need kohapeal valmistatud. Nii näiteks valmistas kuulus Leisi sepp Eduard Grepp Parasmetsa juustukojale katlad ja vända abil liigutatava kolde.    Kuressaare ümbruse juustukojad kasutasid Marienthali rauatöökoja abi. Ainult Schlupi ettevõtte seadmed  olid ostetud Rootsist (1909. a.). Väärib märkimist, et juba sajandivahetusel oli Kuressaares võimalik tellida kõiki piimandusseadmeid ja muid töövahendeid, sest siin asus Riia firma "Selbsthilfe" esindus.    Peagi kujunes välja Saaremaa juustumeistrite omamoodi "koorekiht", kelle äri läks hästi ja tuntus rahva seas kasvas. Sinna kuulusid Kuus, Spring, Imhof ja Schlup.    Juhan Kuus oli Tartumaa mees, kes tegutses Lümanda, Pidula ja Tiinuse mõisas. Ta tundis hästi juustuvalmistamise kunsti. Juustu kõrge kvaliteedi eest on talle annetatud aurahasid ja aukirju, sealhulgas 1907. aastal Saaremaa VII põllumajandusnäituse aukiri ja hõbemedal ning 1912. aastal Viljandi Käsitööliste Seltsi näituse aukiri.    Šveitslane Emil Spring oli sajandivahetusel Kingli juustukoja juhatajana Albert Schlupi teenistuses, kes oli selle rendile võtnud. Hiljem hakkas Spring ise ümberkaudsete mõisate piimarentnikuks ja tegi juustu juba omal käel. Piima veeti kokku Laimjala, Tumala, Audla, Saare, Koigi ja Oti mõisast. Juustu tegi Spring ka Kangruselja mõisas. Tema juustu kvaliteedist annab tunnistust IV Baltimaade põllumajandusnäitusel 1899. aastal Riias autasuks saadud pronksmedal.  1901. aastal Tallinnas korraldatud põllumajandusnäitusel sai Springi valmistatud juust II koha ja väikese hõbemedali. Ka 1904. ja 1907. aasta Saaremaa põllumajandusnäitustel sai Springi juust II auhinna.    Kuid kohalikud mõisnikud vaatasid edukale meierile viltu. Kui ta tahtis  hakata korralikku piimatööstust ehitama, ei andnud nad selleks maad ning Kingli mõisa omanik keeldus rendilepingut pikendamast, tehes Springi edasitöötamise võimatuks.  Alles 1910. aastal õnnestus tal Puka küla Mäe-Puki talust maad rentida ja ehitada sinna juustukoda, mis valmis 1912. a. Seadmed pani paika kuulus rauatöömees Aleksander Espal. Ettevõte töötas kuni 1916. aastani, mil jäi piima puudusel seisma. Edaspidi sai Springi töökojast Pöide Ühismeierei.     Laugu, Metsküla, Parasmetsa, Roobaka, Aru ja Karja mõisnikud ehitasid 1896. aastal Parasmetsa Jõe karjamõisa juustukoja. Sinna palgati tööle šveitslastest vennad Adolf, Jakob ja Wilhelm Imhof.  Jakob oli Parasmetsa esimene juustumeister, kellest hiljem sai ärimees Tallinnas, kus tal oli Vana-Posti tänavas piimatoodete kauplus. Wilhelm hakkas hiljem Haapsalus pansionipidajaks.    Adolf Imhofist (1867-1941) aga sai elupõline juustumeister, kes võttis hiljem juustukoja rendile ja ostis ära ümbruskonna mõisate piima. 1899. aastal alustasid tema juustuvabrikud tööd ka Karjas ja Löönes.  Piima toodi Jõe (Charlottendahli) juustukotta 40-50 tuhat toopi aastas. Kõrge kvaliteediga juustu eest sai Imhof 1899. a. Riia näitusel pronksmedali. Sama karva medalid anti talle ka 1904. a. Kuressaare põllumajandusnäitusel ja 1907. a. Balti põllumajandusnäitusel. Kuid temagi ettevõte jäi  seisma Esimese Maailmasõja ajal ja valmis juust rekvireerid. 1918. aastal avati see aga uuesti, nüüd juba Saksa okupatsioonivägede poolt. Sinna kohustati piima tooma kõiki ümberkaudseid lehmapidajaid kolme versta raadiuses.    Imhof võttis rendile ka Aru mõisa (173 tessatini ehk 189 ha), kus pidas suurt piimakarja kuni mõisa võõrandamiseni maareformi käigus 1922. aastal. Imhofidel oli juustukööke ka Mandri-Eestis (Tormas jm.), mis töötasid veel 1930. aastatel. Parasmetsa juustukoda rentis A. Imhof  kuni 1936. aastani, kuid juustu tehti seal väga vähe.   Eriti tuntuks sai teine šveitslane - Albert Schlup (1851-1929). 1870. aastatel töötas ta Torma mõisas ning järgmisel kümnendil asus elama Kuressaarde, kus ta palgati Kitsa tänava mõisatevahelise juustukoja meistriks. Schlup nägi, et mõisnikud said tema valmistatud juustu müügist suurt tulu. Kasutades ära nendevahelisi nääklemisi ja häid tutvusi juustukauplejate-ülesostjatega, teatas Schlup ühel ilusal päeval, et mõisatest toodavast halvast piimast ta juustu enam teha ei saa. Kompromissina oli ta valmis jätkama tingimusel, et ostab piima ära ja ajab juustuäri edasi juba omal käel. Mõisnikud olid sunnitud nõustuma - kogenud juustumeistrit polnud üleöö kusagilt võtta.    Ettevõtjana oli Schlupi esimeseks sammuks juustuköögi juurde piimapoe rajamine. 1890.  a. paiku ostis ta ara Pika tänava lõpus paiknenud voorimees Rosenbergi maja, kuhu viis oma ettevõtte üle. Sinna rajas ta ka laagerdamiskeskuse, kus juust seisis enne turustamist ligi aasta. Siin valmis lõplikult ka Schlupi teistest juustukodadest pärinev toodang. Samas valmistati juust müügiks ette, pakiti koos õlgede ja humalatega tünnidesse ning saadeti Riia kaudu Venemaa suurematesse keskustesse müügile. 1900. aastal saatis Schlup Peterburi, Riia ja Tallinna turule 1500 puuda juustu.    Tegevuse kõrgperioodil kuulusid talle juustukojad Pihtlas, Tõllustes, Loonas, Maasis, Pidulas, Paadlas, Mõntus ja Taalikul. Vähemalt üks juustuköök oli tal ka Mandri-Eestis (Helmes) ja Valgevenes (Minskis).  1903. aastal ostis Schlup ära 613 tiinu (670 ha) suuruse Pihtla mõisa ja hakkas talupoegadele maad päriseks müüma. Ta võttis juustuköökidesse vastu ka talunike piima ning andis näpunäiteid loomade pidamiseks ja karja aretamiseks, pidades põllumeeste seltsides loenguid.    1906. aastal ostis A.  Schlup juustu valmistamiseks 119000 toopi piima, millest 24316 toopi pärines taludest. Tööstusseadmete osas püüdis Schlup ajaga kaasas käia. Oma aja kohta uudne ja progressiivne oli ka elektrivalgustuse kasutamine, mida tema keskettevõte sai Wildenbergi nahavabrikust.    Tänu heale asjatundmisele oli Schlupi juustu kvaliteet väga kõrge. Juba sajandivahetuseks olid firma tooted saanud paljudelt Venemaa messidelt 11 kuld- ja hõbemedalit. Nagu näha firma arveplangilt, pidas omanik ise kõige  kaalukamateks autasudeks 1895. aastal Moskvast saadud kuldmedalit ja 1899. a. rahvusvahelise piimandusnäituse audiplomit. Hiljem lisandusid kõrge rahvusvahelise tunnustuse tähistena Napoli näituse kuldmedal (1913) ning Viini ja Müncheni näituste autasud. Saaremaa põllumajandusnäitustelt sai A. Schlup 1907. aastal kuldmedali ja 1927. aastal suure hõbemedali.    Peale meistrikunsti peeti Schlupi poolt tehtud juustu kvaliteedi tagatiseks ka Saaremaa pinnase iseloomu ja liigirohket taimestikku, mille kooslus  pidavat olema lähedane šveitsi alpi aasade taimkattele. Kuressaares toodetud šveitsi juustu kõrvutati isegi originaal-emmentaliga.  Ajalehereklaamis kirjutati: "Parima kvaliteediga armastatud Kuressaare juustu soovitab müügiks Tallinna kaupmees Paul Meyer."    A. Schlupi kui kuulsa meistri juures praktiseeris aastail 1896-1899 pärastine piimandusteadlane Martin Määr, kes 1920.-1922. a. andis välja kaheosalise "Juustuvalmistamise õpetuse".    Schlupi tööstuse keskmiseks  kasumlikkuseks 20. sajandi algul arvatakse tagantjärele umbes 40 %. See on väga kõrge tulemus, mille saavutamiseks nii tootmis- kui ka müügitegevus pidid olema väga heal järjel.    Esimese Maailmasõja aegsete sundvõõrandamiste tagajärjel jäid mõisad lehmadest tühjaks ja seetõttu 1915. aastal Schlupi juustukojad seisma. Ära langes ka Venemaa turg. Kuressaare ettevõtte seadmed viidi Pihtlasse, kuhu Schlup tahtis ehitada ka elektrijaama, kuid Saksa okupatsiooni ajal 1917. aastal viidi seadmed minema.  Eesti riigi tekkides andis Albert Schlup oma mõisa ja Pihtla juustuvabriku pojale üle.  1929. aastal võõrandati Pihtla mõis täielikult. Schlupi suguvõsa lõpetas Saaremaal juustu valmistamise 1932. aastal. Hobulaenutuspunkti rajamisel 1940. aastatel leiti Pihtla mõisas ühest peidikust Schlupi veksleid ja mõned aurahad, mis kahjuks laiali tassiti.     Kuulsa  juustuvabriku asukohta Kuressaares tuntakse veel tänapäevalgi "Schlupi nurgana". 1970. aastatel ehitati selle asupaika elamu aadressiga Pikk t. 60.  Juustu laagerduskeldri asukoht jäi sõidutee ja kaupluse "Tooma" kõrval paikneva parkla alla. 100 aastat tagasi peatusid siin autode asemel voorimehed, kes vedasid juustu Roomassaare sadamasse, kust see meritsi edasi saadeti.    Noores Eesti Vabariigis oli juustutegemine algul isegi keelatud, sest esmatoiduainetest oli puudus. Kui keeld  tühistati, hakkasid mõned endised juustumeistrid kodus juustu tegema. Seda asus propageerima ka ajakirjandus.    Kõljala Põllutöökoolis õpetasid juustutegemist Paul Häidesk ja Aleksander Kaar, kuid juustukojad olid visad tekkima. Sel perioodil oli välisturgudel suur nõudlus kvaliteetse eesti või järele; seda on aga tunduvalt lihtsam valmistada kui juustu.    Juustu valmistasid siiski Kirkmann Pädaste mõisas, Aleksander Truuväärt Tornimäel, J. Tamberg Pihtlas, Viktor ja Mihkel Kuning  Võhksas ja Villem Vaher Pöidel.  Viimatimainitud meistri juustuga on seotud ka mässumees Aleksander Ellami hukkumine tulevahetuses politseinikega 1933. a. oktoobris - varastatud juustu koored reetsid redutaja asupaiga.    Eesti Vabariigi algaastatel tehti peamiselt hollandi tüüpi juustu. Alates 1925. aastast valmistas Johhannes Suurpere Kuressaares endises piimaühistu meiereis baksteini juustu.  1931. aastal hakati Jõgeva Seemnevilja Ühistule kuulunud Tõlluste juustutööstuses šveitsi juustu  tegema. Juustumeistriks oli Kristjan Kruusmann. Kümnendi keskel sattus ettevõte pankrotiohtu ning renditi Põllumajanduslikule Keskühisusele "Estonia".    1939. aastal tehti Saaremaal 6,1 tonni juustu, mis moodustas 2,3 % Eesti juustutoodangust.    Saksa okupatsiooni ajal rentis juustuvalmistamise seadmed Paul Sillandi ning hakkas Pöide ja Valjala meiereis baksteini juustu tegema. Ajaloolase B. Pao meenutamisi leidus Valjala kandis sakslaste kaevikutes seda juustu veel siis, kui lahingud  juba lõppenud olid.    Sõja eest pagesid välismaale paljud haritlased, sealhulgas ka piimandustegelased. Saarlased on tuntud ka piimanduse uurijana - nii kujutas Karja kihelkonnast pärinev etnoloog Gustav Ränk Rootsis elades väga põhjaliku Rootsi juustuvalmistamise ajaloo, rännates selle tarvis materjali kogudes läbi kogu riigi.    Uuesti hoogustus juustu tootmine Saaremaal pärast Teist Maailmasõda. Kui 1945. aastal valmistati maakonna meiereides 9 tonni juustu, siis 1950. aastal juba 28  tonni (Pöidel 13,2, Muhus 7,4, Valjalas 6,3 ja Tõllustes 1,1 tonni). Järgneva 20 aasta jooksul toodang kahekümnekordistus: 1960 - 150 t, 1970 - 560 t. Umbes sellel tasemel tootmine stabiliseerus: 1980 - 520, 1990 - 500 tonni.    Kui Tõllustes väiksemahuline juustutootmine 1950. aastatel lõpetati, jäi järele "kolm vaala" - Pöide, Muhu ja Valjala meiereid. Pöidel on läbi aegade tehtud vaheldumisi läti, kostroma, hollandi ja stepijuustu, alates 1965. a. kuni meierei seismajäämiseni 1980. aastate  algul valmistati veel vaid rasvata lahjajuustu. Pöide olulisemad juustumeistrid olid Ottomar Ots ja Jaan Petersoo.    Muhus tehti varasemal ajal baksteini, eesti ja stepijuustu, viimastel tegutsemisaastatel enne sulgemist (1977) aga ainult hollandi kerajuustu. Sealsetest juustumeistritest väärivad märkimist Alviine Jõgi, Alviine Ling, Õie Tats, Õie Väärtnõu, Aino Mereäär, Aili Truu, Aino Äkke, Tiiu Uisk, Aita Noor ja Asta Targem.    Valjalas toodeti nõukogude perioodil baksteini, läti, hollandi, jaroslavli, eesti, kostroma, vene ja tartu juustu. Valjala juustumeistrite nimekiri on päris pikk: Feodor Mets, Aksel Ots, Aleksander Naur, Otto Kaare, Hilja Murd, Helmuth Rasu, Arvi Truu, Arnold Käärid, Helga Pajula ja Silvi Kaasik, Aime Tüür.    Lahjajuustu valmistati vanasti ka koorejaamades, laagerduma saadeti see mõnda juba mainitud juustumeiereisse. Kuna juust kippus hallitama, pesti laagerduvat juustu vähemalt kord nädalas käsiharjaga. Pöide meierei meistrimehed Artur Steinberg, Vladimir Peegel jt. ehitasid 1955. aastal juustupesemiskombaini, mida eksponeeriti ka ratsionaliseerimisnäitusel Tallinnas.    Valjala meierei sai 1967. aastal remondi- ja mehaanikatehases "Progress" valmistatud juustupesemismasina. Hallitamise vastu kaitseb juustu parafiinimine. Saaremaal alustati juustu varast parafiinimist laagerdamise käigus juba 1956. aastal, järgmisel aastal ehitas H. Rasu esimese elektriparafiineri. Tehnoloogiline samm edasi oli juustu laagerdamine meditsiinilise vaseliinõli all, mis võeti 1960. a. kasutusele Valjalas ja mõni aasta hiljem ka Muhus.    1974. aastal hakati Valmiera piimakombinaadi eeskujul laagerdamisel kasutama polüetüleen-tsellofaankilega katmist. Vahepeal katsetati juustude käimist poliivinüülatsetaadiga, kuid sel juhul tulid need enne turustamist ikkagi parafiinida. Seejuures tuli appi ka "aakrik" - mitu aastat kaeti juustu mere poolt randa uhutud Poola parafiiniga.  1979. aastal võeti kasutusele povideenkile, millega käetult sai juustu ka turustada. Seda kasutati mitu aastat ka taasiseseisvunud Eestis.    Pärast sõda  valmistati juustu 1000-2000-liitristes mehaanilise segajaga vannides ja laagerdati juhuslikes keldrites. 1960. aastal võeti kasutusele Ungari päritolu 5000-6000-liitrised juustuvannid.  1963. a. lõpetati Valjala meierei ulatuslik ümberehitamine, mille tulemusena võimaldus tõsta aastatoodang varasemalt 30-40 tonnilt 250-ni. Ettevõte oli tollal Eesti suurim ja moodsaim. Juustu keedeti uuetüübilistes kateldes, soolati konteinerites ja laagerdad rippriiulitel. Kompleksi makett oli eksponeeritud Rahvamajanduse  Saavutuste Näitusel Moskvas.     Tootmistehnoloogiat täiustati ka edaspidi. 1970. aastal võeti esimesena Eestis kasutusele juustupiima reservimine ning rakendati juustu eelpressimise seadmeid. Mehaanik Hugo Laak ehitas valmis uuetüübilised horisontaalpressid. 1972. aastal võeti kasutusele laagerduskonteinerid. Tänu neile abinõudele ja piima kvaliteedi paranemisele tõusis juustu kvaliteet. Kui 1960. a. toodeti Saaremaal kõrgema sordi juustu 49 % üldkogusest, siis 1975. aastaks tõusis see näitaja 93 %-ni. Nõukogude ajal eksporditi välisriikidesse 30-50 tonni meil tehtud juustu aastas.    Pärast Eesti taasiseseisvumist oli alguses probleeme juustu turustamisega, kuid peagi müügivõimalused avardusid ja nõudlus suurenes taas. Alustati prodeconi - külmutatud lahjajuustu tootmist. Kasutusele võeti Lääne-Euroopa kvaliteetsed abimaterjalid, sh. saraankile, parandati juustu kaubanduslikku väljanägemist. Valjala juustutööstuse laiendamise käigus osteti 1996. aastal uued juustu valmistamise, pressimise ja kilestamise seadmed. 1998. aastal hakati valmistama ka kandilise kuju ja lahtise tekstuuriga juustu.    Käesoleval ajal on tootmises saare (kolm liiki), kostroma, hollandi, arensburgi, linnamehe, laiu- ja lahjajuust. Tehakse ka viilutatud ja riivjuustu. Viimasel ajal läheneb juustu aastatoodang Valjalas 1000 tonnile. Juust kui  väikese energiamahukusega toode ja traditsiooniline toiduaine jääb kindlasti ka edaspidi Saaremaa tähtsaimate piimatoodete hulka.    ARVI TRUU,  Saaremaa Muuseumi "Kaheaastaraamat 1997-1998"