Kõige kiiremini kristalliseerub mesi temperatuuril 12-15°C. Madalal temperatuuril (1-3 kraadi), kristalliseerumine aeglustub. Sügavkülmas säilib mesi kaua vedelana, kuid pärast sügavkülmast toatemperatuurile soojenemist, hakkab  tavalisest kiiremini kristalliseeruma.