Oluliseks mee kristalliseerumise kalduvust ja protsessi kiirust iseloomustavaks näitajaks on fruktoosi ja glükoosi suhe mees. Kui selle näitaja väärtus on kuni 0,95, siis selline mesi kristalliseerub kiiresti, kui aga näiteks 1,30, siis mesi kristalliseerub aeglaselt. Kui fruktoosi ja glükoosi suhe on 1,50 - 1,70 või rohkem, siis selline mesi jääb vedelaks.