Whey adalah sisa dari susu saat koagulasi selama proses produksi keju, dan mengandung segala sesuatu yang larut dari susu setelah pH turun menjadi 4,6 selama proses koagulasi. Ini adalah larutan laktosa 5% dalam air dengan laktalbumin dan beberapa kandungan lipid. Pengolahan dapat dilakukan dengan pengeringan sederhana, atau kandungan protein relatif dapat ditingkatkan dengan menghilangkan laktosa, lipid dan bahan non-protein lainnya. Misalnya, penyaringan semprotan setelah filtrasi membran memisahkan protein dari whey. Whey dapat dinaturasi oleh panas. Panas tinggi (seperti suhu tinggi yang berkelanjutan di atas 72 ° C yang terkait dengan proses pasteurisasi) mendenaturasi protein whey. Sementara protein whey asli tidak mengakumulasi atau mendenaturasi setelah pengasaman susu, protein whey memicu interaksi hidrofobik dengan protein whey dan protein lainnya. Pertanyaan: Tingkat panas yang harus dicapai untuk membentuk protein whey atau gel apa?
72 °C