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  橄榄油有非常多品种,几乎像葡萄酒的品种那样多。在各地种植的橄榄树,有十亿株之多(这十亿株橄榄树每年合共出产大约17亿升的橄榄油)。油橄榄这一个分支就被园艺专家分为600多种。除了树的种类,其他因素例如土壤、气候、收获的日子(从11月至2月不等)和提取过程等,都会影响橄榄油的色、香和味。一些独立的专业品油师会将橄榄油的味道评定为甘甜、辛辣、果香或醇和,并检验那些准备销售的橄榄油,确保没有变质。  地中海的气候有利于种植橄榄树,因此在全球出产的橄榄油中,百分之95都来自这个地区。到地中海一带旅游的人,会留意到希腊、意大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、叙利亚、突尼斯和土耳其等国的山丘上,都长满橄榄树。

  提取橄榄油的程序相当简单,过去几千年都没有改变。首先,用棍棒敲打树枝,然后把掉下的橄榄收集起来,用磨石把果实连同果核整个压榨,再把除去渣滓的汁液倒进沉淀缸里。等到汁液中的油和水分分离之后,橄榄油就提取完毕,可以使用了。  橄榄树的生产力很长久。一棵橄榄树可以连续几百年结果,每年可以生产3到4升的橄榄油。  橄榄油常见于「地中海式」的菜肴,例如希腊人的日常饮食,常以橄榄油佐意大利面、蔬菜和海鲜,既可发挥食材的原汁原味、清爽健康的特色,也可让橄榄油发挥最大益处。

  

  根据国际橄榄油协会的说明,“通常把橄榄油分类为三大类分别是:温和(清和、淡素或‘黄油状’);半果香(味较浓、橄榄味道较重);果香(味道浓厚、全熟的橄榄油)。”按照橄榄质量,榨出的橄榄油质量也不一样。现代工业榨油方法一般会采用工业萃取法将油快速分离。

  

  以油橄榄树(Olea europaea L)的果实为原料制取的油脂,采用溶剂浸提或重酯化工艺获得的油脂除外。

  采用机械压榨等物理方式直接从油橄榄树果实中制取的油品。注:在榨油过程中温度等外界因素不应引起油脂成分的改变。仅可采用清洗、倾析、离心或过滤工艺对油品进行处理。

  酸值≤1.6 mgKOH/g,且其他指标符合本标准规定的初榨橄榄油。

  酸值≤4.0 mgKOH/g,且其他指标符合本标准规定的初榨橄榄油。

  酸值>4.0 mgKOH/g,且其他指标符合本标准规定的初榨橄榄油。注:该油不能直接食用, 主要用做精炼或其它用途。

  初榨油橄榄灯油经精炼工艺(不得改变其甘油酯结构)制取的油品,其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每100g油中不超过0.3g,即酸值≤0.6mgKOH/g,且其他指标符合本标准的规定。

  精炼橄榄油与初榨橄榄油(除初榨油橄榄灯油外)的混合油品,其游离脂肪酸含量(以油酸计)为每100g油中不超过1g,即酸值≤2.0mgKOH/g,且其他指标符合本标准的规定。

  采用溶剂或其他物理方法从油橄榄果渣中获得的油脂。

  未经处理的油橄榄果渣油,不能直接食用。

  粗提油橄榄果渣油经精炼工艺(不得改变其甘油酯结构)制取的油品

  精炼油橄榄果渣油与初榨橄榄油(除初榨油橄榄灯油外)的混合油品

  根据研究显示,常食用富含单元不饱和脂肪的餐饮可能会有效预防心脑血管疾病,但两者之间的因果关系并没有足够科学依据证明。  在美国,橄榄油制造商可能会在他们产品的标签上印上下面的的内容:  此外,橄榄油常常被用来制造化妆品、润肤膏、洗发精和肥皂。后来,

  不管是牛油、人造牛油还是橄榄油,所含脂肪的热量都差不多,但在人体内的作用却截然不同。例如,存在于肉类和乳制品中的饱和脂肪害处极大,因为这种脂肪使有害的低密度脂蛋白胆固醇难以从体内排出,因而阻塞动脉,增加心脏病发作的可能。  橄榄油中的油酸含量(单元不饱和脂肪酸)含量较高,约70%。有一些实验结果显示,如果把食谱中的饱和脂肪(比如动物油、奶油等)换成不饱和脂肪,会有利于减少冠心病的发生风险。美国FDA在2004年批准橄榄油可以使用这么一条标注:“有限而非结论性的科学证据显示:由于橄榄油中的单元不饱和脂肪酸,每天吃两勺(23克)橄榄油有利于减少冠心病的风险。为了获得这一可能的益处,橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”。  但是,油酸既不是橄榄油特有,也不是橄榄油最高。比如双低油菜榨出的油(或者叫“芥花籽油”)也含有很高含量的油酸。实际上,FDA也批准了芥花籽油可以做同样标注。而玉米油也有类似的认可,只是在对科学证据的认可上弱一些。目前在开发或者已经上市的各种“高油酸植物油”,在这点上甚至有过之而无不及。在商品营销中,FDA批准的那条标注中的限定语“有限而非结论性的科学证据”以及减少冠心病风险的条件“橄榄油需要被用于代替相似量的饱和脂肪并且不增加全天的卡路里摄入”都被忽略了,而被演绎成“多吃可以如何如何”。  嗜好橄榄油的希腊人极少吃牛油或人造牛油,主餐通常是蔬菜或豆类而不是肉,所以尽管食用大量橄榄油,却只摄入极少的饱和脂肪酸。  橄榄油是73%的单不饱和,11%的多不饱和和14%的饱和。

  地中海周边的国家相当重视橄榄油产业,橄榄树甚且出现在硬币上。

  希腊是目前人均消费橄榄油最多的国家,平均每年每人消费26升;西班牙和意大利大约人均为14升;突尼斯,葡萄牙和黎巴嫩大约8升;北欧和北美消耗量少一些大约0.7升,但是橄榄油产地外的消耗量正在显著上升。

  橄榄油的主要生产和消费国:

  上述15国合计产量占全球总量99.2%。欧盟地区产量占全球产量75.8%。来源:FAO, Faostat, 2007
橄榄油是植物油的一种,由木犀科油橄榄(学名:"";又被称为“洋橄榄”或“齐墩果”)的果实压榨而成,是一种常用的食油,也可用以制作化妆品、药物及油灯燃料等。地中海国家的居民所说的“油”,指的总是“橄榄油”。西班牙语的“油”(aceite),是来自阿拉伯语阿泽特()一词,这个词的字面意思是“橄榄汁”。新鲜的橄榄油,可直接用于凉拌菜,比如沙拉。虽然橄榄油是一种较好的食用油,但并没有可靠的科学研究表明橄榄油比其它食用油营养价值更高或对人体与预防疾病有着特殊的价值。