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  牛轧糖的早期食谱是在10世纪巴格达的一本中东书中发现的。原产于白衣大食首都哈兰 。  约在1441年由意大利的克雷莫纳发明的。在一个地方贵族的婚宴上,新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果。  牛轧糖传到台湾后,开始加入奶粉当作主原料,并加上砂糖、奶油、蛋白(也有业者会使用由鲜奶提炼的乳清蛋白来取代的蛋白及蛋白粉)、坚果(如花生、杏仁、核桃、开心果或榛子)、果干及花瓣(如蔓越莓、黄金柚、芒果、柳橙、龙眼、桂花等)等混合制成的糖果作为次原料,成为台湾式牛轧糖独树一格的特色。相较于台式牛轧糖,法式欧洲的牛轧糖则没有任何牛奶或奶粉的成分,纯粹只有在蛋白中加入糖或蜂蜜再撒上杏仁或坚果而制成。另外,有些厂商为了不让做好的牛轧糖变形,会用可食用的米纸包裹着,但多少会影响口感,因此各式选择因人而异。

  原则上牛轧糖有三种基本类型。首先,也是最常见的,是白色的牛轧糖(在意大利称为“mandorlato”,“果仁夹心糖”),是以蛋白和蜂蜜制成的,它最早可追溯到的时间是出现在15世纪初意大利的克雷莫纳,而16世纪在西班牙的阿利坎特是第一个公布出牛轧糖的食谱,然后在18世纪的法国,蒙特利马尔出现了第二种类型是棕色牛轧糖(法语是巧克力牛轧糖),其不须经蛋清制成,并具有更牢固,更松脆地质地。第三种类型是维也纳或德国的牛轧糖,基本上是用巧克力和果仁(通常是榛子)调和的果仁糖。

  Google的Android N系统最终确认以牛轧糖(nougat)命名。
牛轧糖(英文/法文:nougat),香港称为「鸟结糖」、澳门称为「纽结糖」。在1441年由意大利的克雷莫纳发明。在当地一个地方贵族的婚宴上,新人获赠一种用蜂蜜、杏仁和蛋白制成的糖果,代表着平安、甜蜜与永恒。牛轧糖是从“Nougat”这个字直接音译而来,所以也有人译为“努加糖”或类似的发音。