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  使用绝食来抗议的行为历史悠久。爱尔兰在基督教传入以前,有以收回债款或要求正义等为理由在对方家门口绝食的习俗,称为Troscad或者Cealachan。古代印度也有类似习惯。出生于西域的佛学翻译家鸠摩罗什在自传中记载,当年他的母亲要求出家,丈夫不许。她绝食抗议六天直到奄奄一息,丈夫终于允许她带七岁的鸠摩罗什出家。  在中国古代,也有许多绝食的例子。例如宋徽宗年间状元何桌被金兵俘获,绝食而死。杨家将杨业中箭堕马被俘,绝食三日而死。1276年11月,元兵陷兴化,陈文龙被俘后绝食而死。南宋文天祥在广东力战失败被俘,押往大都路上绝食八日,不死。清顺治二年(1645年)南明礼部尚书兼东阁大学士高宏图于会稽绝食九日而亡。南明亡后,左都御史山阴刘宗周绝食二十三日死。  一般认为最早用绝食来进行正式政治抗议的人是甘地。他一生绝食十几次:目标包括支持罢工、反对英国殖民统治、抗议国内印度教徒与穆斯林的仇杀。  1984年,台湾美丽岛事件政治犯、良心犯施明德为抗议国民党政府暗杀异议作家江南(刘宜良)的恐怖统治,展开无限期绝食。施明德于1990年5月21日国民党政府宣布美丽岛事件判决无效后,停止绝食,恢复自由。施明德前后绝食长达4年7个月,被插鼻胃管强制灌食达3040次。  自从2005年,被美国军方关押在关塔那摩湾的囚犯有几百人先后绝食,抗议未经审判被美军拘押。绝食者遭美军强制喂食。2006年3月9日,260名医生联名呼吁停止强制喂食  2006年6月21日,被审判的伊拉克前总统萨达姆·侯赛因和其他被告绝食,抗议其律师被枪杀。

  当人停止进食,身体会以其他方式维生,例如由肝脏抽取肝糖转化为葡萄糖,或者从脂肪中抽取脂肪酸,甚至动用蛋白质组织。由于脑部及神经系统需要葡萄糖,如果葡萄糖大量流失,身体会产生酮。但脑部某些组织仍然只需要葡萄糖,故继续需要蛋白质。蛋白质继续流失的结果会导致死亡。在禁食约三日后,饥饿感会减少甚至消失。

  

  1975年10月,在东京召开的29届世界医学大会通过了《东京声明》。该声明2005年5月在第170次理事会会议上、2006年5月在第173次理事会会议上又分别修订。其中第六条是:  当囚犯拒绝食物/饮水,且医师认为他(她)的自愿绝食出于自主、充分理性的判断时,不得对其进行人工喂食。囚犯作决定的能力应经过一位以上独立医师的确认。医师应该向囚犯解释绝食的后果。

  1991年第43届世界医学大会上通过的《关于绝食者的声明》全文翻译如下:

  本着医学界基本规则一的生命神圣原则,对治疗绝食者的医师提出下列实践指导:
绝食(英语:hunger strike),又称绝食抗议,特指为了政治或其他目的进行非暴力抵抗或者抗议的一种方式。非抗议性质的自主性停止饮食,一般称之为禁食。