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  鱼类、有尾两栖类和蛇类,因身体细长,胃呈纺锤形;哺乳类动物因身体粗短,胃则呈袋状弯曲,横卧于腹腔内。  灵长类、大多数食肉类、许多食虫目动物中,胃往往是单腔器官,前端与食管连接(贲门),后端与小肠连接(幽门)。  反刍类(牛、山羊、绵羊)胃分四室,瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。鸟类食管在锁骨水平膨大成嗉囊。嗉囊壁薄,内表面由复层鳞状上皮覆盖,囊内存在由食管、唾液腺分泌的消化酶,嗉囊有类似胃的功能,贮存食物、对食物进行初步消化。鸟胃前为腺胃,能分泌消化液;后为肌胃(砂囊),可借助吞食的砂粒来研碎食物。有些动物没有胃,如鸭嘴兽,针鼹、无胃鱼等,其食管直接与小肠相连。脊索动物(如文昌鱼、圆口类),也没有真正的胃。  哺乳类:胃壁一般由黏膜层(内层),浆膜层(外层),平滑肌组成的肌层(中间)构成。大部分胃黏膜都有胃腺,也有不含胃腺,如鼠类的胃分前后两部,前胃不含胃腺,腺胃含胃腺。反刍类仅皱胃有胃腺。不含胃腺的胃黏膜由复层鳞状上皮覆盖,含胃腺的黏膜由单层柱状上皮覆盖。胃腺有3类(贲门腺、幽门腺、泌酸腺)。泌酸腺存在于胃体、胃底的黏膜内,系直管腺,大约3～7个腺体的管腔排放到胃黏膜表面的一个小陷窝内,每平方毫米的黏膜有90～100个小陷窝。  鱼类、两栖类、爬行类和鸟类的腺胃黏膜中,分泌盐酸、胃蛋白酶原的细胞是同一种细胞(泌酸酶细胞)。哺乳动物的某些种属中,如食蝗小鼠、河狸和海牛等,其胃小弯近贲门处还有袋状或结节状的胃腺。

  储存:咀嚼、吞咽食物时,反射通过迷走神经引起胃体、胃底肌肉舒张、容受性舒张,食物涌入胃内。食物有充分时间在胃内消化,缓慢地进入小肠。  消化:胃壁的平滑肌微弱的持续性收缩(紧张性收缩),使胃腔具有一定压力,有助于胃液掺入食物、推动食糜向小肠移行。胃体向幽门方向进行的胃壁肌肉节律性收缩、舒张活动(蠕动)。在胃大弯的近胃底中部可能存在蠕动的起搏点。蠕动使食物和胃液充分混合,搅拌磨碎食物,经幽门推送食糜入小肠。  排空:食物入胃后,胃内压逐渐升高,把食糜间断的推进幽门。酸性食糜进入幽门后刺激肠黏膜,通过神经、体液途径抑制胃运动,排放中止。当酸性食糜被十二指肠内碱性液体中和后,抑制胃运动的作用解除。排空过程中,幽门括约肌限制每次排出食物的量,防止小肠内容物逆流入胃。一般水只需10分钟就从人胃排空,糖类食物需2小时以上,蛋白质排空较慢,脂肪更慢,混合性食物需4～5小时。  化学消化:主细胞分泌的胃蛋白酶原在胃酸、已激活的胃蛋白酶的作用下,转变成有活性的胃蛋白酶。胃蛋白酶起作用的最适酸度为pH=2,在pH=5的环境中失活。它能水解蛋白质中的酪氨酸、苯丙氨酸,或谷氨酸、天门冬氨酸的羧基所组成的肽链,使蛋白质分解成较小的肽。幼年反刍动物(如小牛和小山羊)的胃液中,还含有凝乳酶,有强烈的凝固乳汁作用,使乳汁易受蛋白酶的分解。  由壁细胞分泌的盐酸能激活胃蛋白酶原、提供适宜的酸性环境;杀死随食物进入胃内的微生物;盐酸进入小肠后还可促进胰液、肠液、胆汁的分泌。  由胃黏膜的表面上皮细胞、胃腺的黏液细胞及贲门腺、幽门腺所分泌的黏液中含有多种大分子物质,如蛋白质、糖蛋白、黏多糖等,其中糖蛋白是黏液中的主要组分。黏液分泌后构成屏障,有中和胃酸、抵抗胃蛋白酶消化胃壁的作用。  在正常胃组织、胃液中,还存在着一种由壁细胞分泌的与维生素B12吸收有关的物质(内因子)。内因子与维生素B12结合,保护维生素B12在肠腔内不容易被破坏,还能吸附在回肠壁的受体上,有利于回肠上皮细胞对维生素B12的吸收。缺乏内因子,会产生恶性贫血。  吸收: 一般胃对于蛋白质不会吸收,对于其他例如糖类或脂类也不进行吸收作用,但会吸收少量的酒精和药剂。

  空腹情况下,仅幽门部黏膜分泌少量胃液;进食后5～10分钟,胃液分泌明显增多。至少有3种物质共同调节(胃黏膜局部释放的组胺,胃窦G细胞释放的胃泌素,迷走神经末梢释放的乙酰胆碱)。组胺能加强胃泌素、乙酰胆碱的作用,组胺-胃泌素或组胺-乙酰胆碱联合作用,大于两个刺激物单独作用之和。
胃是人和脊椎动物消化系统的一部分,是贮藏和消化食物的器官。