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  在20世纪50年代以前,食品添加剂采用负面表列的方式,凡是不在明令禁止的名单上,就可以添加到食品中。现在大多数国家都规定,只有获得许可的添加剂才能在食品中使用。根据食品药物管理局发布之食品添加物使用范围及限量,其中规定了各类食品添加物在食品中所占比例,例如己二烯酸(Sorbic Acid),则逐一列出可使用于鱼肉炼制品、肉制品、海胆、鱼子酱、花生酱、酱菜类、水分含量25%以上(含25%)之萝卜干、腌渍蔬菜、豆皮豆干类及干酪;并且也将用量数据化,例如"以Sorbic Acid计为2.0g/kg以下"。

  

  2010年间自英国通路商发起自主推广clean label,少添加甚至无添加的产品标志蔚为风潮;然而多数消费者并不具备判断标示属实与否的能力,因此而起的食品诈欺俨然是食品卫生安全管理的重要议题,国际间也陆续成立国际或是区域层级的洁净饮食推广组织,其中以亚太无添加餐饮食品发展协会(Anti Additive Association)最具规模。

  食品添加剂的目的主要为:延长保存期限用、视觉调整、味觉调整、改善食品品质、提高营养价值及方便制造等。其按照功能性,可大致分为十七种:

  下表列出食品添加剂,并介绍它们的功能分类、中文名称(英文名)、化学名/分子式、天然与否、典型食品、历史/价位/备注等。

  方便食品由于保质期和商家促销的需要,普遍会使用食品添加剂,比如方便面和火腿肠中广泛使用防腐剂、色素等,是人民群众最容易接触到的食品添加剂。

  许多食品添加剂吸收光谱紫外区或可见光区域的辐射。使用外部校准可以将此吸光度用于测定样品中添加剂的浓度。但是,添加剂可能会一起出现,而一种添加剂的吸光度会干扰另一种添加剂的吸光度。预先的分离步骤是有必要的,添加剂们会首先用高压液相色谱法(HPLC)分开,然后由紫外线或可见光检测器在线监测。
食品添加剂是为了保持味道或增强口感、改善外观添加到食物中的物质。 一些添加剂已经使用了几个世纪;例如,(用醋)腌制、盐腌来保存食物(如腌肉),糖果的保存以及用二氧化硫来保存葡萄酒。随着二十世纪下半叶加工食品的出现,引入了越来越多的天然和人工合成的添加剂。