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  最早的谷物种植出现在12,000年前中东地区的新月沃土。二粒小麦、一粒小麦、大麦被称为新石器时代农业发展的三大奠基农作物(新石器时代奠基农作物)。  中国在先秦即有五谷之说,最早见于《论语》,指稻、黍、稷、麦、菽物种作物,其种子称作稻米、黍米、粟米、麦粒、菽豆。

  下表中列出1961年、2010年、2011年、2012年及2013年的谷物年产量,依2012年的产量排名。其中只有荞麦和藜麦是假谷类,其他都是真正的谷类。 玉米、大米及小麦占了2012年所有谷物生产量的89%,及2009年所有食物热量中的43%,不过燕麦和小黑麦的产量已比1960年代的产量要少。  其他的一些谷物在一些区域有其重要性,但全球的产量不大,因此未列在联合国粮食及农业组织的统计资料中,这些谷物有:  以下是一些曾经驯化的麦类,有些是在农业史的早期就驯化的:  2013年全球谷物产量达到创纪录的25.21亿吨。2014年7月,联合国粮农组织预计2014年谷物产量将微跌至24.98亿吨。

  虽然每个物种有其特殊性,不过谷类的种植大体上是相近的。大部分的谷类是一年生植物,因此每播种一次就会有一次收获。小麦、黑麦、小黑麦、大麦及斯佩耳特小麦是凉季(cool-season)谷物,这些是耐寒植物,在温和的天气下长的很好,但在天气热时会停止生长(约30度,但依品种而不同)。温季(warm-season)谷物较适应炎热的气候。黑麦及大麦是最耐寒的谷物,可以在西伯利亚及亚北极过冬。许多凉季谷物可以种植在热带地区,不过有些只能种在较凉爽的高地,在那里可以一年收成几次。  最近数十年来,也开始注意多年生的谷物,其好处是有助于侵蚀控制、减少肥料的使用、农夫的成本也较少。虽然研究仍只在前期阶段,位在堪萨斯州萨利纳的土地研究所已创造出一个产量不错的品种。

  温季谷物生长在热带及亚热带、气候较温和,没有霜的低地。稻米一般生长在水田中,不过有些品种生长在干地,而像玉米可以在缺水的环境下生长。  凉季谷物较适应温带气候,大部分可分为冬季型及春季型。冬季型的谷物在秋季播种、发芽和生长,在冬季会潜伏,在春季会继续成长,在春末或是夏初会成熟。这种种植方式可以将水最有效利用,而且在田地可以空下来,种植其他的作物。  冬季型的谷物因为需要春化现象的影响,在冬天不会开花,在春天才会开花。若冬天太暖和或是超过谷物耐寒的程度,农民会改种春季型谷物,在春天一开始就种植,在同一年的夏末成熟,没有春化现象。不过春季型谷物需要的灌溉较多,且收成不如冬季型的谷物。

  当谷物长出种子时,表示已完成其生命周期,植物会死亡及枯萎。当植物及其谷物都相当干燥时,就可以收割了。  在已开发国家,谷物一般是用机械收割,例如联合收割机,可以在田间直接割下谷物、脱粒并且扬谷。在开发中国家则会视劳工的成本有不同的收割方式,从联合收割机到大镰等手工具等。  若作物是在雨季收成,谷物可能没有适当的干燥,在储存时容易变质,因此会再配合一个干燥的设备使其干燥。  在北美洲,农夫在收成后会将刚收成的谷物送到谷物仓库中,是大型的仓储设施,合并了许多农民的收成。农民可以在交货时直接售出谷物,或是保留所有权,等待之后贩售。谷物仓库可以避免害虫、鼠类和鸟类破坏谷物。

  未精制的谷物(全谷物)含有大量的维生素、膳食矿物质、糖类、脂肪、油脂、纤维素以及蛋白质,但是在精制的过程中会去除糠和谷物胚芽,留下的胚乳中只含有糖类,缺乏其他的营养物质。  有些谷物缺乏必需氨基酸离胺酸,因此许多素食的文化中,除了摄取谷物也会摄取荚果,以补充离胺酸,达到饮食的平衡。不过许多豆类缺乏另一种谷物有的必需氨基酸甲硫氨酸,因此对素食的人而言,需摄取谷物和荚果才是营养均衡的饮食。这类的饮食像是南亚及孟加拉族吃木豆和米、巴基斯坦及北印度吃木豆和麦子,以及其他许多文化中吃豆和玉米饼、米和豆腐、白面包和花生酱等。谷物的粗蛋白量是以谷物中粗蛋白的比例为准。

  为了说明谷物正处于哪一个成长阶段,农业学家订定了一些成长阶段的表示法,像Zadoks表示法是由丹麦的植物学家Jan C. Zadoks发明,用00到99的二位数数字表示谷物正处于哪一个成长阶段,而Feekes表示法主要用在美国,用1到11.4之间的数字表示谷物的成长阶段。此外还有BBCH表示法等。

  国际标准化组织(ISO)已发布了一系列有关在ICS 67.060范围下,谷物制品的标准。
谷物主要指禾本科粮食作物及其种子,包括大米、小麦、玉米、小米以及其他杂谷,如高粱、野米、燕麦、薏仁米等,其所含营养物质主要为糖类,主要是淀粉,其次是蛋白质,是许多地区人民的传统粮食。