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  有证据表明,自古罗马时代开始,就有使用冰冻的葡萄酿酒的事迹。老普林尼写道:「某些品种的葡萄并不是在第一次霜冻前收获。」诗人马提亚尔也写道:「葡萄应该留在藤上直到11月,让他们结上一层白霜。」但那个时代酿酒的细节,以及酿出来的酒的描述,已经不得而知,无法确认这些描述是否指的就是酿造当时流行的一种干型葡萄酒的过程。  普遍认为史上第一支冰酒,为1794年生产于德国法兰克尼亚 (葡萄酒产区)。完整的文献记录是1830年2月11日莱茵黑森 (葡萄酒产区)地区靠近宾根(Bingen)的一个叫多姆斯海姆的村子(Dromersheim),那里1829年份的葡萄酿制了葡萄酒。那年冬天十分寒冷,当地的葡萄种植者萌生了将葡萄留在藤上给动物们做饲料的想法。然而人们发现这些葡萄可以榨出非常甜美的原汁,于是他们将这些葡萄收获榨汁,并酿造出了冰酒。应当指出的是,使用晚收获的葡萄生产的甜葡萄酒是19世纪早期形成的德国葡萄酒的主要风格。之前主流的风格有始于1775年莱茵高Schloss Johannisberg酒厂的晚摘酒类型葡萄酒,以及稍晚的精选 (葡萄酒类型)类型葡萄酒,这些酒通常使用滋生了贵腐菌的葡萄。因此冰酒是相对于贵腐葡萄酒更近代的德国葡萄酒风格。  在整个19世纪,直到1960年,冰酒高产在德国十分罕见。19世纪只有六个记录在案的冰酒高产年份,包括1858年——Schloss Johannisberg第一次冰酒高产。这一时期似乎总是无法找到系统生产冰酒的方法,而冰酒反而更像是反常天气的产物。气囊的发明促使生产冰酒更加实际,生产的数量和频度也大幅提高。1961年德国冰酒产量可观,而接下来几年中,冰酒也流行开来。而其他的发明,诸如带便携式发电机的照明装置(有助于在凌晨天寒地冻时收获葡萄)和塑料薄膜(可以将葡萄藤包裹起来,防止鸟类将熟透的葡萄吃掉),也大大促进了冰酒的生产。  21世纪初,德国高产的冰酒年份相对于整个80年代和90年代更加罕见。许多葡萄酒种植者认为气候变化是主要原因,这一观点也得到了盖森海姆葡萄育种研究所一项研究的支持。  安大略省滨湖尼亚加拉的云岭酒厂是加拿大冰酒业的先锋,1984年在其奥地利共同所有人Karl Kaiser的指导下,生产了他们的第一支冰酒。云岭也被认为是加拿大冰酒第一品牌。然而加拿大最早的冰酒生产者是德国移民Walter Hainle,1792年他在英属哥伦比亚欧肯娜根山谷 (葡萄酒产区)酿造冰酒。当时的冰酒完全是始料未及的霜冻的产物,Walter Hainle酿造了40升酒,原本并不是准备作为出售用,尽管最后于1978年他还是开卖了。在1983年,Karl Kaiser和Inniskillin的德国邻居Ewald Reif,伙同安大略省另外两个来自奥地利的酒厂——Hillebrand和Pelee Island,尝试将葡萄留在枝头上结冻以酿造冰酒。饥饿的鸟群横扫了Inniskillin和Reif所有的作物,而Hillebrand和Pelee Island也仅仅是收获了微不足道的一丁点。在1984,Kaiser使用网保护他的葡萄树,并最终酿制出云岭的第一支冰葡萄酒。这款酒是由Vidal葡萄酿造,并标上“冰酒”(Eiswein)的标识。  加拿大冰酒在国际上取得突破是在1991年,云岭的1989年Vidal冰酒赢得Vinexpo的Grand Prix d’Honneur大奖。21世纪初,加拿大确立了世界上最大的冰酒生产国的地位。更多的国际认可是在2007年时,比利时布鲁塞尔的国际学院Monde Selection将金奖颁发给加拿大北部Jamie Macfarlane的酒厂酿造的2005年份Vidal白冰酒。该奖项是葡萄酒能获得的最高荣誉,这也是Jamie Macfarlane酒厂酿造的第一支冰酒。  与其他大多数葡萄酒产区不同,加拿大,特别是尼亚加拉半岛,冬季总是处于冰冻中,这也是的那里成为世界最大的冰葡萄酒生产地。那里只要是生产葡萄的省份没有不生产冰酒的,特别是在安大略省,不列颠哥伦比亚省,魁北克和新斯科舍省。安大略省和不列颠哥伦比亚省酒商品质同盟会(VQA)规范加拿大的冰酒生产业。糖分含量低于35°Bx的葡萄不可用于酿造冰酒,这一标准比德国冰酒的要高。未满足标准的葡萄通常会调到一个低级别标准,如“晚收特别挑选”(Special Select Late Harvest)。1999年暖冬,一位生产商将他的葡萄搬到山里面以寻求更低的温度来使葡萄结冻,自此之后2000年不列颠哥伦比亚省进一步收紧了冰酒生产规范。  Pelee Island酒厂和Hillebrand是简单首屈一指的冰酒生产商,而云岭则是加拿大最广为人知的冰酒生产商,他们同时也是第一个拿到国际大奖的冰酒生产商。而2000年成立的Pillitteri酒庄目前是世界最大规模的冰酒生产商。2006年11月,加拿大生产商Royal DeMaria发布了5款霞多丽冰酒,每半瓶售价30,000加元,成为世界上最昂贵的冰酒。 在2000年成立的钻石庄园酒庄也是尼亚加拉半岛上最大的生产商之一。其特点是集合各庄园酿造秘诀之长处,旗下包括著名的DanAkroyd, Lakeview, DeSousa, 20Bees等酒庄品牌。钻石的成产线规模壮大,全自动化操作,最大的不锈钢桶达到8.4万升 密歇根州北部的一些酒厂也使用雷司令葡萄酿制部分冰酒。冰酒是于1983年由Mark Johnson引入密歇根州的。Mark Johnson当时在德国盖森海姆葡萄育种研究所和联邦研究院任职。如今Mark Johnson已经是Chateau Chantal酒厂的老板。密歇根州北部酒厂按照德国的法规来界定什么样的酒才能算作冰酒。2002年,6家密歇根酒厂创下了当时13,000半瓶冰酒的销售记录。(冰酒出售的单位量为普通葡萄酒的一半,所以叫半瓶)  美国的法律规定酿造冰酒的葡萄必须是天然结冻的。TTB(税收和贸易局)规定“采摘后才结冻的葡萄酿制的酒不可以被贴上冰酒,或任何相关的标签,如果贴上了冰酒的标识,则表示使用了冻结的葡萄酿制,而标签必须对此证实。”  在2011年弗吉尼亚州Loudoun县西部,breaux葡萄园使用Nebbiolo葡萄酿造出冰酒。科罗拉多州的酒厂也生产冰葡萄酒,如Whitewater Hill葡萄园的雷司令冰酒。

  冰酒的生产工艺非常复杂,大致可以按照如下步骤进行:是选用冰冻葡萄进行采摘、分选后,压榨成为浓缩葡萄汁,进行澄清过滤,控温发酵后成为葡萄原酒,接下来再通过陈酿、冷冻、过滤除菌等工艺,灌装成为成品冰酒。  真正的加拿大冰酒都必须符合VQA的规定,以保证产品的质量。其中最重要的一条规定是:冰酒必须采用天然方法生产,绝不允许人工冷冻。这就使得冰酒的酿造变得极其困难——葡萄 必须得到妥善保护以防剧烈的温度变化;而且,由于酿造冰酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄,人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。  VQA对冰酒的主要规定:  VQA会对葡萄汁、压榨汁和酿造的葡萄酒进行随机抽样检验,以落实VQA标准的贯彻执行。  由于葡萄产量较低,加工工艺困难,冰酒显而易见的成为昂贵的葡萄酒。因此,通常冰酒按普通葡萄酒半瓶的量出售(375ml),也有200ml为单位出售的。

  各个国家规定的最低葡萄酒原汁浓度:

  一般认为,晚间是饮用冰酒的最佳时间。冰酒甜性高,酸性妙,美味均衡,可独饮或与新鲜水果、奶酪、蛋糕等美味地搭配。冰酒上桌前要在4°C~10°C的温度下冷藏,饮用前放入冰块桶冰冻15分钟,用的杯子往往也是小杯。品酒前不吃辛辣、带薄荷味或巧克力味的菜肴,开瓶后要等十几分钟,让长时间密封的冰酒与空气充分融合,再倒入杯中。饮用时分三个步骤:  一看:首先看冰酒的纯度和颜色。白冰酒多为美丽的金黄色,初酿的冰酒色泽较淡,陈酿则色泽转深。  二闻:在晃动酒杯之前闻一下,然后缓慢稳定地旋转,更易于释放出酒的芳香。香味必须纯净,但同时又要有复杂性,可以嗅到多种水果的香味,甚至能感受到花朵的芬芳和清新。  三尝:入口要活动面颊、舌头并深呼吸,其中易挥发的成分在口中散发,使各种感觉器官都能够尽情感受酒的美妙。回味丰富而独特的口感和香味,新鲜、醇厚、爽口、纯正是它的品味内容。

  冰酒也有起泡版本。起泡冰酒的发明是一个巧合。1988年加拿大的葡萄酒作家Konrad Ejbich在他家的地窖使用罐子对上一年的冰酒(Inniskillin酒厂产的冰酒)进行取样时意外的发现了冰酒气泡了。经过多重尝试,1996年Konrad Ejbich终于承认他无法自己生产这种冰酒并推向商业市场,于是他分享了起泡冰酒这个概念。Konrad Ejbich写了一篇起泡冰酒经验谈,登载在葡萄杂志的专栏上,激发加拿大酒厂酿造出可推向市场的起泡冰酒。后来安大略省的Magnotta酒庄使用一个啤酒桶装了50升冰酒,然后冲入碳酸,并宣称这就是第一款起泡冰酒。然而VQA显然不会对这种说法买账。1998年Inniskillin酒厂使用罐式香槟工艺酿造出了第一款真正的气泡酒,而VQA也对其给予了相当高的认可,因为他们的产品可不是随便兑了点碳酸!
冰酒(英语:Icewine,)是一种甜点酒,源自德国,主要产地是加拿大、德国、奥地利等地。它以经冬在藤上被霜冰冻的葡萄作为酿酒原料,因此得名。其制造原理与麦秆酒相同,但冰酒的制造,适合较为寒冷的地带。