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  瑞典科学家在2002年意外发现,经高温加热的含淀粉食物中会产生丙烯醯胺,像是炸薯条、洋芋片、或是加热温度超过摄氏温度的面包。

  哈佛大学公共卫生学院流行病学系(Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health)的Dr. Lorelei Mucci继2003年发表食物中丙烯醯胺与肠癌(bowel cancer)、肾脏癌(kidney cancer)、膀胱癌(bladder cancer) 的发生并无直接关联的结果后, 其最近的研究再度显示丙烯醯胺与乳癌的发生,并无直接相关。  Dr. Lorelei Mucci以约五万名瑞典女性为样本的研究发现:  研究小组表示,这是因为瑞典人一般日常饮食中摄取的丙烯醯胺量,并未达到能影响罹患癌症几率,以及饮食习惯有助于癌症预防的缘故。 Dr. Mucci表示,目前要做出是否丙烯醯胺会致癌的结论,仍需其他更多的研究数据来协助判定,例如日常饮食摄取丙烯醯胺对脑及神经系统的影响。目前将丙烯醯胺归为致癌物,是因为动物实验的结果。但此实验用于动物的丙烯醯胺是高剂量纯化过的,而非由食物中正常摄取的,必须谨慎解读此结果。目前,仍未有充分证据显示丙烯醯胺对人类为致癌物。

  根据香港消费者委员会的研究,食物在经油炸之后,容易产生丙烯醯胺。在摄氏温度时会出现丙烯醯胺,超过更会大量出现。研究已知丙烯醯胺可致癌。但世界卫生组织表示,由于难以统计丙烯醯胺要到哪一个浓度才会致癌,所以难以订立安全标准。

  食品中丙烯醯胺浓度的指标值,由欧盟开始订定,大多数国家仍观望评估中,尚无法制定「限量标准」。

  从2003年底至2007年初,欧洲联盟委员会曾执行「加热后的食品毒物分析」(The Heat-generated Food Toxicants Project, HEATOX)专案研究,以利「找到烹饪(食品加工)方法,最大限度地减少这些化合物的含量,从而提供安全、营养和高品质的食品」。研究发现,丙烯醯胺构成对人类有致癌的危险证据得到有利数据,并表明「估计对欧洲消费者而言,与许多调理食物致癌性相比,暴露于丙烯醯胺带来更高的风险」。此专案仅为消费者提供如何降低丙烯醯胺的摄入量的参考建议。  2013年11月,欧盟公布「2013/647/EU」(食品含丙烯醯胺的参考值)

  自2002年以来,美国FDA已经多次分析了多种食品产品的丙烯酰胺含量,以供大众参考指引。

  2016年1月,参考欧盟规范,公告「食品中丙烯醯胺指标值参考指引」以供大众参考,业者不会面临罚则。

  吸烟,如烟草产品,属于日常主要环境来源。
丙烯醯胺,化学式为CH=CHCONH。在常温下为白色无味片状结晶,易溶于水(216g/100mL)、乙醇、醚及三氯甲烷。在常温下会分解为二甲基胺,或是受热分解为一氧化碳、二氧化碳、NO。丙烯醯胺是一种不饱和醯胺,在空气中或紫外线作用下会发生聚合反应。