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  番茄红素的颜色是由于碳的共轭双键(即单键及双键交互出现的结构)。其中的双键降低了电子跃升到 高能阶所需的能量,使分子吸收更长波长的可见光。番茄红素吸收大多数的可见光,因此是红色。 番茄红素不溶于水,可做为食物色素。多孔材料(包括多数塑胶)很容易被番茄红素染色。  若纺织品刚刚沾到番茄汁液,可以轻易的清除。但若塑胶被番茄红素染色,番茄红素会扩散到塑胶内,无论用热水、肥皂、清洁剂都无法清除(不过用漂白水可以破坏番茄红素的结构)。

  从紫外光产生的单线态氧是皮肤老化的主要起因。番茄红素是单线态氧最强有力的熄灭器。  有证据证明常吃含番茄红素产品可减少心血管疾病、癌症(特别是前列腺癌)、糖尿病、骨质疏松症和男性不育的风险。  番茄红素也许可减少食道癌、直肠癌、和囗腔癌症等的风险。  初步科学临床数据显示:番茄红素或有助于免疫系统、对抗氧化、预防多种恶性肿瘤及前列腺维护等健康支持作用。

  番茄红素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭乐、木瓜、红椒。不同品种的番茄和番茄的成熟度也会影响蕃茄中番茄红素的含量。据统计番茄和各类番茄制品占了85%的日常生活番茄红素摄取量。  不同于其他的营养素,例如维生素C,会在烹煮的过程中流失。番茄的食品加工,反而会提高番茄红素的生物利用度。番茄酱中的番茄红素的生物利用度比生鲜番茄高了四倍。这是因为番茄红素不溶于水,但是溶于油,而且紧密地结合在植物纤维里,所以烹煮、打碎番茄和加入油脂,可以大大提高消化系统吸收番茄红素的能力。因此加工过的番茄制品像是番茄汁、汤、酱反而有比较高的生物利用度。
番茄红素(英语:Lycopene、分子式 CH)是一种明亮红色的类胡萝卜素颜料,在番茄和其它红色果子如西瓜和西柚中也有。