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  香醋可分为以下三种:

  只有摩德纳和与其毗邻的雷焦艾米利亚两个地区出产真正的传统香醋。这种香醋的原料为葡萄汁的浓缩液,葡萄品种为翠比安诺和蓝慕斯(Lambrusco)。葡萄压榨所得的葡萄汁经过收汁得到浓稠的糖浆(mosto cotto),接着要经历至少12年的成熟。成熟过程中需要更换7个尺寸由大到小的木桶,制作木桶的材料有栗木、金合欢、樱花木、橡木、桑木、<unk>木和杜松木。传统香醋呈光亮的深棕色,复杂的香气平衡了葡萄汁中天然的甜度和酸度,与此同时还夹杂了一丝木桶的香气。  雷焦艾米利亚地区以不同颜色的标区分成熟时间不同的香醋。淡黄色(奶油色)的瓶帽表示成熟了12年,洋红色说明成熟时间为25年或更久。

  调味品级香醋也可以被标为“condimento balsamico”, “salsa balsamica”或“salsa di mosto cotto”,意为调味香醋和香醋酱。这种香醋的酿制方式可以是以下几种:  对于调味香醋而言,没有官方的批判标准和标示系统,因此单凭包装难以判断产品的质量如何。

  摩德纳香醋属于商品级香醋,是传统香醋的模仿产品。原料为酒醋(wine vinegar),添加色素、焦糖和增稠剂(如瓜尔豆胶、玉米淀粉)来人工的模拟摩德纳传统香醋的感官性质。这种产品不涉及任何成熟过程,一天可以生产成百上千瓶。

  传统的香醋以白葡萄作为原料,最典型的品种为翠比安诺。葡萄经采收后立即压榨,得到的葡萄汁通过煮沸来蒸发水分直至体积缩减至原来的30%。之后葡萄汁浓缩液开始缓慢的发酵,历经若干年的时间,香醋在木桶中逐渐强化香气、变甜、变浓稠。在整个过程中会有一部分挥发掉,这部分被称为“天使的一份”(angels' share),在威士忌和某些其他酒精饮料的酿制过程中也有这种说法。  香醋至少要经历12年的成熟期才能被取出。达到成熟期(12年、18年或25年)后,香醋从最小的木桶中取出,然后再被稍大一点的桶中的香醋填满,其他的桶也依次被稍大的桶中的香醋填满。这种成熟方式被称为solera酿制法。
香醋()是源自意大利的一种调味品。又叫意大利黑醋或直接音译叫巴萨米醋、巴萨米克醋等。传统香醋(Aceto Balsamico Tradizionale)由煮沸的白葡萄汁经长时间的收汁过程酿成,葡萄品种为翠比安诺(Trebbiano)。其历史可追溯至中世纪的摩德纳和雷焦艾米利亚,一份1046年的文件文件中提及了香醋的酿制过程。在文艺复兴时期,香醋深受皇室推崇,现如今它的价值已经得到众多厨师和美食爱好者的认同。摩德纳传统香醋(Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)和雷焦艾米利亚传统香醋(Traditional Balsamic Vinegar of Reggio Emilia)是受到官方保护的两种命名,它们同时受意大利原产地命名保护制度(Denominazione di origine protetta)和欧盟原产地指定保护制度(European Union's Protected Designation of Origin)的双重保护。摩德纳香醋(Aceto Balsamico di Modena)是传统香醋的仿制产品,价格相对低廉,因而较容易买到且更为人所知。香醋通常与适量的油配合用作沙拉酱。