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  皂苷由皂苷元与糖构成。皂苷元与糖基之间通过糖苷键相连。一个皂苷分子内可以含有一个或多个糖基。组成皂苷的糖常见的有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、葡萄糖醛酸和半乳糖醛酸等。  苷元为螺旋<unk>烷类(C-27<unk>体化合物)的皂苷称为<unk>体皂苷,主要存在于薯<unk>科、百合科和玄参科等。分子中不含羧基,呈中性。燕麦皂苷D和薯<unk>皂苷为常见的<unk>体皂苷。<unk>体皂苷可根据结构分为:  苷元为三萜类的皂苷称为三萜皂苷,主要存在于五加科、豆科、远志科及葫芦科等,其种类比<unk>体皂苷多,分布也更为广泛。大部分三萜皂苷呈酸性,少数呈中性。三萜皂苷可根据结构分为:  皂苷根据苷元连接糖链数目的不同,可分为单糖链皂苷、双糖链皂苷及三糖链皂苷。其中每个糖链又可以是单糖或者寡聚糖。在一些皂苷的糖链上,还通过酯键连有其他基团。  皂苷的化学结构中,由于苷元具有不同程度的亲脂性,糖链具有较强的亲水性,使皂苷成为一种表面活性剂,水溶液振摇后能产生持久性的肥皂样泡沫。 一些富含皂苷的植物提取物被用于制造乳化剂、洗洁剂和发泡剂等。

  皂苷的相对分子质量和极性较大,大多数为白色或乳白色的无定形粉末,仅少数为结晶,多有苦和辛辣味,其粉末对人类粘膜有强烈刺激性。可溶于水,易溶于热水、热甲醇、热乙醇中,几乎不溶或难溶于乙醚、苯等极性小的有机溶剂。皂苷在含水丁醇或戊醇中的溶解度较好,故常从水溶液中用丁醇或戊醇提取皂苷,使其与糖、蛋白质等亲水性成分分开。皂苷可被酸或酶水解,但水解条件较为剧烈。

  最常用的显色鉴定反应为 Liebermann-Burchard反应,即在试管中将少量样品溶于乙酸酐,再沿试管壁加入浓硫酸,如两层交界面呈紫红色则为阳性反应。

  一些皂苷对细胞膜具有破坏作用,表现出毒鱼、灭螺、溶血、杀精及细胞毒等活性。皂苷能溶血是因为多数皂苷能与胆固醇结合生成水不溶性的分子复合物。皂苷的生物活性与其所连接的糖链数目和苷元的结构都有关,例如人参总皂苷没有溶血的现象,但分离后其中以人参三醇及齐墩果酸为苷元的人参皂苷有显著的溶血作用,而以人参二醇为苷元的人参皂苷则有抗溶血作用。除此以外,有些皂苷还具有抗肿瘤、免疫调节、抗炎、降胆固醇、保肝、降血糖、抗微生物和心血管活性等生物活性。
H|zh-hk:皂甙; zh-cn:皂苷; zh-tw:皂素;