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  在中文中,“叶黄素”这个用法对应于两个不同的英文概念,lutein与Xanthophyll。这常常造成混淆与误用。在著作《类胡萝卜素化学及生物化学》的序言中,是如此分辨这两个概念: 由于它们在人体内不会转化成维生素A,过去对于类胡萝卜素中番茄红素(Lycopene)和叶黄素(Lutein)的研究较少。后来的研究发现:类胡萝卜素中的含氧类胡萝卜素(叶黄素类,Xanthophylls),可以具有比β-胡萝卜素更高的抗氧化活性,...... 在该书的第八章第二节《万寿菊花中的叶黄素及其制品》,给叶黄素的定义为: 叶黄素是一种类胡萝卜素。其中文习惯命名为叶黄素,英文习惯命名为Lutein,中文系统命名为3,3'-二羟基-β,α-胡萝卜素,英文系统命名为3,3'-di-hydroxy-β,α-carotene,分子式CHO,相对分子质量568.88。 可见,应把Lutein译为叶黄素,把Xanthophylls译为叶黄素类,比较合适。

  叶黄素和玉米黄素都因为本身的橙红色而被用作天然的色素。因为叶黄素吸收蓝光,所以在低浓度时为黄色,在高浓度时为橙黄色。  叶黄素传统被用作喂饲鸡只,可以令鸡皮呈现黄色。叶黄素也令蛋黄更深的黄色。叶黄素比较不稳定,在其他的着色剂存在的情况之下,不会用作食品的着色剂。

  在人类视网膜上的视网膜黄斑有大量的叶黄素聚集,而视网膜黄斑是负责中央视力的地方。叶黄素有助保护眼睛免受氧化及高能量光线伤害。有研究称摄取叶黄素和眼睛内的色素沉着有直接的关系,亦有其他的研究称加强黄斑点中的色素沉着可减低患上黄斑部退化(AMD)等眼疾的风险。  由于现时唯一关于叶黄素对眼睛健康的随机临床试验只属于小型研究,所以需要更多深入的研究才可进一步了解叶黄素对视力的影响。  叶黄素是人类日常食用生果及蔬菜时可吸收到的营养素,如果缺乏叶黄素可服用补充剂,而消化系统较差的老年人,可以使用舌下的喷剂来补充叶黄素,早在1996年叶黄素已被加入为膳食补充剂。  另外,,台湾目前法规订定胶囊、锭状保健食品叶黄素添加上限为30mg/d  现在还未知叶黄素和叶黄素酯之间的功能差别,但叶黄素酯在人体中需经去酯化才能被转化使用;有部分研究表示叶黄素酯生物利用度较低,不过至今并没有太多严谨的完整报告。  部分研究报导表示,由于游离型叶黄素已透过水解技术去除脂肪酸,分子量大幅减少,约只有酯化型的1/2,不需经过人体消化过程,可以直接在小肠被吸收,转变成人体所需的营养素,所以游离型叶黄素会比脂化型的还要容易吸收。 相较之下,酯化型叶黄素虽在价格上较便宜,但酯化型叶黄素因带有2个酯键,除分子量较游离型约大2倍外,还需经过身体消化酵素去酯化后才能被吸收利用,因此吸收利用率会较差。若只从含量来看,酯化型叶黄素可能含有高剂量,但其实并不容易吸收,且酯化型叶黄素容易堆积在体内,长期摄取可能囤积过多,反而造成肝脏代谢负担。  多种绿叶的蔬菜如菠菜、芥菜、生菜、西兰花、冬瓜、青萝卜、玉米、金盏花等都含有非常大量的叶黄素,正常均衡的日常饮食就可摄得比补充剂更多的量。鸡蛋蛋黄含有丰富的叶黄素及玉米黄素,生物可利用率是绿色蔬菜的三到四倍。

  叶黄素的市场可分为,保健食品,普通食品,宠物食品及动物及鱼类饲料。 保健食品及普通食品估计每年总值一亿一千万美元,然而不同产品内容物差异大,实际功效将有差异。而宠物食品及其他产品估计每年总值一亿七千五百万。除了惯常在年龄相关性黄斑点退化的应用外,现在较新的应用都在化妆,美容及用作抗氧化剂的范围。
叶黄素(Lutein)是目前已经发现的六百多种天然类胡萝卜素中的一种,属于光合色素,分子式为CHO。一般在绿叶的蔬菜中可以找得到。叶黄素本身是一种抗氧化物,并可以过滤蓝光等有害光线。叶黄素在大多植物当中以脂肪酸酯的型态存在,不过在部分藻类中则是以游离型的形态存在。在叶黄素酯的皂化过程中根据摩尔比例大概1:2的叶黄素。在蛋黄和动物脂肪中也可找到叶黄素 。叶黄素是一种亲油性的物质, 通常不溶于水。因为在叶黄素份子中生色团有共轭双键的结构,所以有吸收光线的特殊性质。 叶黄素分子中的多烯链很容易被光和热做成的氧化降解,同时在酸性环境下不稳定。分子量固定,许多宣称分子小的叶黄素并不存在。