乳酪は,乳汁の pH が凝結過程で4.6 に低下した後,乳汁から溶けるすべてのものを含んでいる.乳糖の5%溶液で,乳酸アルブミンといくつかの脂質含有量がある.加工は,単純な乾燥によって行われ,または,乳糖,脂質および他の非タンパク質物質を除去することによって相対的なタンパク質含有量を増加させることができます.例えば,膜濾過後のスプレー乾燥は,乳酪からタンパク質を分離します.乳酪は,熱で無性化することができます.高温 (例えば,パステル化プロセスに関連した72 °C以上の持続的な高温) は乳酪タンパク質を無性化します.乳酪の原生乳酪タンパク質は,乳酪の酸性化または無性化により,乳酪タンパク質を凝結させず,乳酪タンパク質と他のタンパク質との相互作用を誘発します. タンパク質の形成には,どの程度以上の熱か,ゲルか,乳酪タンパク質の形成に到達する必要があります.
72 °C