وبالرغم من أن الماء بحد ذاته، هو بلا نكهة، إلا أن مستوى المعادن المذابة فيه، وبالتحديد، أيون البيكربونات، يؤثر على النكهة النهائية للبيرة. وبسبب الخصائص المعدنية للماء في كل منطقة، كانت مناطق محددة في الأصل منتجين وحيدين لنوع معين من البيرة، وكل واحد يمكن تحديده من خلال الخصائص الإقليمية. ويقرر الجيولوجيا الإقليمية أن المياه الصلبة في دبلن مناسبة بشكل جيد لصنع البيرة القوية، مثل غينيس، في حين أن المياه الناعمة في منطقة بلزين مناسبة بشكل مثالي لصناعة البيرة البيضاء، مثل بلزين أوركيل. مياه بيرتون في إنجلترا تحتوي على الجيبس، والتي تجعل البيرة شاحبة إلى درجة من أن صانعي البيرة البيضاء المحليين يضيفون الجيبس إلى الماء في عملية المعروفة باسم التخميل.
يخلق الإنزيمات اللي بتحول النشا في الحبوب إلى السكريات القابلة للتخمير