Patikrinkite žemiau pateiktą eilutę ir atsakykite į klausimą, pateiktą toje pačioje kalba, kaip ir eilutė:  Perėjimas: Išrūgštis lieka, kai sūrio gamyboje yra susikaupęs pienas, ir jame yra viskas, kas yra tirpi iš pieno po to, kai pH sumažėja iki 4,6 susikaupimo proceso metu. Tai 5% laktozės vandenyje tirpalas su laktalbuminu ir tam tikru lipidų kiekiu. Gamyba gali būti atliekama paprastu džiovinimo būdu arba santykinis baltymų kiekis gali būti padidintas pašalinant laktozę, lipidus ir kitas ne baltymų medžiagas. Pavyzdžiui, purškimo džiovinimas po membraninio filtravimo išskiria baltymus iš išrūgų. Išrūgų baltymus galima denatūruoti šilumu. Didelė šiluma (pvz., pastūrizavimo proceso metu 72 °C aukštesnėje temperatūroje) suardina išrūgų baltymus. Nors natyvus išrūgų baltymas nesudėliojasi, kai pienas yra sušaldomas ar rūgštinamas, išrūgų baltymo denatūrizavimas sukelia hidrofobines sąveikas su kitais baltymais ir baltymų gelio susidarymą.  Klausimas: Koks šilumos laipsnis turi būti pasiektas ar viršijamas, kad išrūgų baltymai būtų denatūruoti?
72 °C