A tejsavó a tejkoagulació során marad, és tartalmaz mindent, ami a tejben oldódik, miután a pH-t 4,6-ra csökkentették a koagulaciós folyamat során. 5%-os laktóz-víz oldat, laktalbuminnal és némi lipidtartalommal. A feldolgozás egyszerű szárítással történhet, vagy a relatív fehérjetartalom növelhető a laktóz, a lipidek és más nem fehérjetartalmú anyagok eltávolításával. Például a membránszűrés után a permetezés elválasztja a fehérjéket a tejsavóból. A tejsavó hővel denaturálható. A magas hőmérséklet (például a pasztörizálási folyamathoz kapcsolódó 72 °C feletti tartós hőmérséklet) denaturálja a tejsavó fehérjéket. Míg az eredeti tejsavó fehérje nem zsírolódik vagy denaturálódik a tej pH-jának 4,6-ra való csökkentése után, a tejsavó fehérje hidrogén kölcsönhatásokat okoz a tejsavó fehérjével és más fehérjékkel. Kérdés: A tejsavó fehérjéjének
72 °C