סיכום המאמר:  'בלי אפונה בכלל!' אומר לואיס כשהוא שולח אותי לשוק. אני בולנסיה, העיר השלישית בגודלה בספרד. לא בגלל פסטיבל לאס פאלס (אירוע ענק בכל חודש מרץ, כאשר דמויות ענקיות של פוליטיקאים מופרות מתוך נייר מאש, בתוך חגיגות רחוב מלאות חיים), אלא בגלל תביעת התהילה הנוספת שלה - היא ביתם של הפאילה. לואיס הוא שף מצטיין שמנהל שיעורי הכנת פאלה. אבל קודם אני צריך להשיג את המרכיבים. ארוחת הערב מוגשת: פאלה נוצרה בולנסיה, באמצעות מרכיבים שיכולים להיות ממקור זול ומקומי. השוק המרכזי נמצא בבניין אומנות נובו מפואר ברובע הישן, עם יותר מ-500 דוכנים שמוכרים כל מזון ספרדי שניתן לדמיין. אני קונה "סדר" של חלקי ארנב ועוף מהקצב. ואז אני בוחר שלושה סוגים שונים של שעועית. פאלה ולנסיאנה נוצרה ממה שהיה זמין בקלות לחקלאים המקומיים. זה היה אומר אורז משדות האורז המקומיים, ואבונים, ארנב ועוף מהאדמה שלהם. זה לא בסדר להוסיף אפונה, כפי שאנחנו הבריטים עושים, כנראה. תחת העין השמרנית של לואיס, אני לומד איך לחתוך את הבשר ולבשל אותו ואת השעועית בחלקים שונים של הפאן. אני מסנן עגבניות טריות ומטפח בפימנטו מעושן לטעם. הסוד הוא איך להכניס את האורז למים. לואיס אומר לי להוסיף אותו בשני קווים ישרים בצורת צלב (ככל הנראה, לספיגה מושלמת). אני מוסיפה רוזמרין טרי, זוכרת להוציא אותו אחרי עשר דקות. נראה שזה עובד, ובמשך 20 דקות בערך, צלחת האורז הזהב הזוהר שלי גמורה. טעים, למרות שאני אומר את זה בעצמי. לואיס מעניק לי את התעודה שלי: אני עכשיו "שגריר פאילה". אם אתה רוצה לדעת יותר על המנה המפורסמת הזאת ושינויים שלה, צור קשר עם פטריק וולר. במקור מברומלי, הוא עבר לוולנסיה לפני 23 שנים כאשר הוא התאהב מקומית, ג'וליה אספין. שקית מעורבת אמיתית: פאאלה אמיתית יכולה להכיל פירות ים ואנשי-ארנב - אבל לעולם לא צריכה להכיל אפונה. הם מנהלים את פרוייקט פאילה, מתארים את כל ההיבטים של קניית מוצרים טריים בשוק, שיעורי בישול, טעימות יין וביקור בקסטיבה בהרים...
ולנסיה, בדרום-מזרח ספרד, היא הבית המסורתי של פאלה. פאלה ולנסיאנה נוצרה ממה שהיה זמין בקלות לחקלאים. ולנסיה יש חופים פנטסטיים קפיצה קלה מ ממרכז העיר.