याउलट, ओव्हन रोस्टिंग किंवा ग्रिलिंग सारख्या पारंपारिक उच्च उष्णतेच्या स्वयंपाक करताना, अन्न हे इच्छित अंतर्गत स्वयंपाक तापमानापेक्षा जास्त उष्णतेच्या पातळीवर असते आणि ते इच्छित स्वयंपाक तापमानापर्यंत पोहोचण्यापूर्वी उच्च उष्णतेपासून काढले पाहिजे. [२६ पानांवरील चित्र]  पारंपारिक स्वयंपाक करण्यापेक्षा खूप कमी तापमानाचा वापर हा स्यू-व्हॅकचे एक महत्त्वाचे वैशिष्ट्य आहे. मांस शिजविताना, संयोजी ऊतकांमधील कडक कोलेजेन जिलेटिनमध्ये बदलले जाऊ शकते, मांसातील प्रथिने इतके जास्त गरम न करता ते अशा प्रमाणात बदलतात की पोत कडक होतो आणि मांसातून ओलावा बाहेर पडतो.  याउलट, गुळगुळीत भाज्या अनेकदा जास्त शिजवल्या जातात. कमी तापमानात शिजवल्याने वनस्पतींचे पदार्थ अधिक रसाळ राहतात, कारण पेशींच्या भिंती फुटत नाहीत. पाण्याच्या उकळत्या बिंदूच्या खाली तापमानात भाज्या शिजविणे त्यांना कठोर किंवा काही प्रमाणात कुरकुरीत पोत राखून पूर्णपणे शिजविण्यास (आणि आवश्यक असल्यास पाश्चुरीकरण करण्यास) अनुमती देते. पेशींच्या भिंती सामान्यतः फुटत नाहीत, तर भाज्यांच्या पेशींना जोडणार्या पेक्टिक पॉलीसेकेराइड्सचे डिपोलिमरिझेशन आणि भाज्यातील स्टार्चचे जिलेटिनिझेशन जास्त शिजविल्याशिवाय साध्य केले जाऊ शकते.  पाककृतीच्या दृष्टिकोनातून, हवेचा वगळणे दुय्यम आहे, परंतु त्याचे व्यावहारिक महत्त्व आहे. ते शिजवलेले अन्न बर्याच काळासाठी, अजूनही सीलबंद आणि रेफ्रिजरेटेड ठेवण्याची परवानगी देते, जे विशेषतः कॅटरिंग उद्योगासाठी उपयुक्त आहे आणि ते ऑक्सिजनला दीर्घ स्वयंपाक आवश्यक असलेल्या आणि ऑक्सिडेशनला असुरक्षित असलेल्या अन्नातून वगळते, उदाहरणार्थ, मांसावर चरबी, जे हवेच्या प्रदीर्घ प्रदर्शनामुळे रेंगडी होऊ शकते. यामुळे पाण्याची आंघोळ आणि अन्न यांच्यात उष्णतेचे हस्तांतरण सुधारते, पिशवीत अडकलेल्या कोणत्याही हवेच्या थर्मल इन्सुलेशन गुणधर्माशिवाय.  एकसमान स्वयंपाक सुनिश्चित करण्याव्यतिरिक्त, सॉस व्हिडी स्वयंपाक इच्छित ऑर्गोनोलेप्टिक फ्लेवर्सच्या विकासास सुलभ करते आणि ऑक्सिडेशनमुळे फ्लेवर्स मर्यादित करते.
तुम्ही sous vide कसे शिजवता?
Context:प्लास्टिकच्या पिशवीत ठेवलेल्या अन्नाचा रस आणि सुगंध टिकून राहतो. पॅक केलेले अन्न पाण्याच्या बाथमध्ये ठेवणे, ज्याचे तापमान अन्नाच्या इच्छित अंतिम स्वयंपाकाच्या तापमानावर सेट केले जाते, अति-कुकिंग टाळते, कारण अन्न बाइन-मरीप्रमाणे बाथमध्ये आहे त्यापेक्षा गरम होऊ शकत नाही.  बाथचे तापमान अचूकपणे नियंत्रित केल्यामुळे आणि बाथचे तापमान लक्ष्य स्वयंपाकाच्या तापमानासारखेच असल्यामुळे, स्वयंपाकाचे अगदी अचूक नियंत्रण मिळवता येते. याव्यतिरिक्त, तापमान, आणि म्हणून स्वयंपाक, पुरेसा वेळ दिल्यास, अनियमित आकाराच्या आणि खूप जाड वस्तूंसह, sous vide स्वयंपाक मध्ये अन्न संपूर्ण अगदी असू शकते.