Xốt tartare

Xốt tartare (tiếng Pháp: sauce tartare) là một loại xốt nguội làm từ mayonnaise trộn với rau thơm và rau củ ngâm giấm thái nhỏ. Xốt có thể được gia thêm dầu ô-liu, nước cốt chanh và các rau gia vị như thì là, mùi tây. Xốt tartare thường được ăn kèm với các món hải sản như cá và khoai tây chiên, ngao chiên ngập dầu, hàu chiên, sandwich cá, cá phi lê tẩm bột cùng nhiều món ăn khác. Xốt tartare không chứa mù tạt là một trong những điểm để phân biệt với xốt rémoulade. Xốt tartare được làm từ mayonnaise. Trong kiểu Viên có thêm dưa chuột muối thái lát, nụ bạch hoa và mùi tây. Trong kiểu Pháp, mayonnaise trộn với lòng đỏ trứng luộc, lòng trắng và lá hẹ xắt nhỏ. Món này cũng có thể được chế biến bằng cách thêm lòng đỏ trứng xay, hẹ, dưa chuột muối và nấm muối thái nhỏ vào xốt mayonnaise. Ngoài ra cũng có thể cho thêm thịt nguội, trứng luộc, cá trích và cá ướp lạnh. Xốt tartare là một trong những món đặc trưng của nền ẩm thực Ba Lan. Ở Anh và Úc, xốt tartare hay được ăn với món cá và khoai tây chiên. Đầu bếp Thụy Sĩ nổi tiếng Joseph Favre đã mô tả nguồn gốc và các biến thể của xốt tartare trong từ điển ẩm thực thực hành của mình Dictionnaire universel de cuisine pratique (Từ điển thực hành nấu ăn phổ quát) ấn bản thứ hai từ năm 1905. Tên món ăn này được đặt theo người Tatar. Sách dạy nấu ăn từ thế kỷ 18 có các công thức chế biến thịt cá khác nhau theo kiểu tartar, nướng hun khói hoặc tẩm bột chiên xù nướng lò. Những món ăn như vậy có trong ẩm thực Pháp, Anh và Ba Lan. Một ví dụ là món Pike Tartar (cá tartar) từ cuốn Nouveau traité de la Cuisine (Lý thuyết nấu ăn mới) của Menon, xuất bản năm 1742. Một số món trong số đó ăn cùng với xốt nguội gồm nhiều cách thức kết hợp khác nhau của hành tây, hẹ tây, dầu, giấm hay nước cốt chanh hoặc các vị chua khác, mù tạt và hương liệu. Trong số các thành phần được nhắc đến không có lòng đỏ trứng (cùng với dầu để làm mayonnaise), chỉ mới xuất hiện trong các công thức về sau này. Ví dụ, trong The Cooks and Confectioners Dictionary or the Accomplish'd Housewife's Companion (Từ điển đầu bếp và bánh kẹo hay Đồng hành của Bà nội trợ vẹn toàn) của John Nott năm 1723, loại xốt này được mô tả trong công thức chế biến món Pigeon a la Tartare with cold Sauce (bồ câu tartare với xốt nguội). Theo công thức của Nott, xốt được làm từ hành tây hoặc hẹ tây, cá cơm phi lê và một vài lát dưa chuột ngâm giấm, tất cả các nguyên liệu phải được giã nhỏ. Sau đó, thêm một thìa mùi tây băm nhỏ, ít muối và hạt tiêu, trộn đều với năm hoặc sáu thìa dầu, một thìa nước và nước cốt chanh. Ngay trước khi ăn, đầu bếp phải thêm một thìa mù tạt vào xốt và phục vụ nguội, bày ra đĩa và đặt bồ câu đã chín lên trên. Trong ẩm thực Ba Lan, ba công thức món ăn theo kiểu tartar được chép trong sách Kucharz doskonaly (Nấu ăn hoàn hảo) của Wojciech Wielądko xuất bản năm 1783. Đó là món gà tartare (trang 133; ăn kèm một ít xốt), cá tartare (trang 234; ăn với xốt remulada, nhưng không đề cập công thức chi tiết), và tai bê tartare cùng với xốt chi tiết đi kèm. Xốt tartare bắt đầu xuất hiện như một phụ gia hoặc món riêng biệt trong nhiều sách dạy nấu ăn thế kỷ 19. Một số công thức không sử dụng đến lòng đỏ trứng, nghĩa là sẽ không có đặc tính của xốt mayonnaise. Đặc điểm này có thể ghi nhận trong cuốn Manuel de Gastronomie (Hướng dẫn ẩm thực) của Pháp năm 1825, thú vị ở chỗ trong đó lại dùng vụn bánh mì thêm vào xốt. Trong một cuốn sách tiếng Pháp khác L'art du cuisinier (Nghệ thuật nấu ăn) của Antoine B. Beauvilliers năm 1813 lại không dùng vụn bánh để chế biến xốt tartare. Công thức tương tự cũng được tìm thấy trong La cuisinière de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine économique (Đầu bếp nông thôn và thành thị hay nhà bếp hiện đại mới) của Louis-Eustache Audot năm 1853 (ấn bản đầu tiên năm 1818). Năm 1854, sách của Audot được dịch sang tiếng Tây Ban Nha nên nước này cũng biết đến xốt tartare từ giữa thế kỷ 19. Công thức này giống hệt như ghi chép trong sách nấu ăn Nowa kuchnia warszawska (Ẩm thực Warszawa mới) không rõ tác giả năm 1838 ở Ba Lan. Theo nội dung trong sách, các món ăn dùng kèm xốt này là: thỏ tartare (trang 133), chân ngỗng xốt tartare (trang 147), thịt gà xốt tartare (trang 154), gà tơ vỗ béo xốt tartare (trang 157), cá rô xốt tartare (trang 177), lươn xốt tartare (trang 182). Tuy nhiên, sách tiếng Pháp La grande cuisine simplifiée. Art de la cuisine nouvelle (Ẩm thực vĩ đại đơn giản hóa. Nghệ thuật nấu ăn) của P. C. Robert lại đưa ra công thức xốt tartare nóng không chứa lòng đỏ trứng còn gọi xốt nguội với lòng đỏ trứng tương tự như mayonnaise là xốt remoladé (Wojciech Wielądko đề xuất món cá tartare ăn với xốt này). Vào thế kỷ 19, ngoài tác phẩm trên của P. C. Robert, nhiều sách dạy nấu ăn khác cũng đưa ra các công thức chế biến với tên gọi chính thức "xốt tartare", trong thành phần có sử dụng lòng đỏ trứng. Dưới tên gọi Senf-Tunke oder Remulade (Sauce Tartare), món này được chép trong sách dạy nấu ăn Anleitung zur Feineren Kochkunst (Hướng dẫn nấu ăn ngon hơn) ở Áo năm 1824. Tuy nhiên, trong đó ngoài mùi tây còn chứa các thành phần thảo dược lạ như cúc, hồng hoa và anh đào. Trong sách dạy nấu ăn tiếng Anh The Gastronomic Regenerator (Sách tái tạo ẩm thực) năm 1849 có công thức món Sauce à la tartare được làm từ lòng đỏ trứng luộc và trứng sống với dưa chuột bao tử, nụ bạch hoa, mùi tây, hẹ tây, thêm mù tạt Pháp và một ít ớt cayenne. Công thức xốt có lòng đỏ trứng (chỉ có trứng luộc, không gồm trứng sống) xuất hiện trong sách dạy nấu ăn tiếng Ba Lan của Józef Schmidt năm 1860. Trong thế kỷ 20 và 21, mayonnaise sản xuất công nghiệp chế biến sẵn trở nên phổ biến rộng rãi. Trong sách Kuchnia polska (Ẩm thực Ba Lan) xuất bản nhiều lần, mayonnaise chế biến sẵn được coi là một biến thể của mayonnaise làm bằng tay. Trong công thức được nhà báo và nhà phê bình ẩm thực Piotr Adamczewski công bố trên blog vào năm 2008, xốt tartare thông thường chỉ được làm từ mayonnaise mua sẵn. Xốt tartare được sản xuất công nghiệp hàng loạt, nhưng tùy theo nhà sản xuất cùng khẩu vị mỗi nước khác nhau mà thành phần nguyên liệu và hộp đựng cũng có sự khác biệt. Ví dụ về sản phẩm của tập đoàn Nestlé: Tại Ba Lan, xốt tartare nhãn hiệu Winiary đựng trong chai thủy tinh, thành phần nguyên liệu gồm: dầu thực vật, nước, rau ngâm cắt lát 9,5% (dưa chuột muối, nước, hành tây, giấm, đường, muối), đường, giấm, glucose, mù tạt (nước, mù tạt, giấm, muối, đường, gia vị hương vị), lòng đỏ trứng, nấm đóng hộp thái lát 1,2% (nấm, nước, giấm, muối), muối, protein sữa, hẹ khô, hương liệu (có gluten), lá mùi tây khô, chất điều chỉnh độ axit: axit xitric, chất làm đặc (guar gum), chất chống oxy hóa (E385). Ở Ukraina, dưới nhãn hiệu Torchin, xốt tartare được bán trong túi nhựa có van bóp tay với thành phần: dầu hướng dương, dưa chuột muối, đường củ cải, hành khô, tỏi khô, muối, bột trứng, giấm, axit lactic, bột biến tính, mùi tây khô, chất dính (xanthan gum), chiết xuất thì là, nghệ, chất bảo quản (Kali sorbat), chất chống oxy hóa E385, màu (beta-carotene). Nestlé Thụy Sĩ sản xuất và bán xốt tartare dạng ống dưới thương hiệu THOMY, thành phần gồm: dầu hướng dương, giấm, dưa chuột muối, nước, lòng đỏ trứng, hành khô, muối, mù tạt, chất điều vị (bột ngọt), đường, chất axit hóa (axit axetic, axit tartaric), rượu vang trắng, mùi tây, hương liệu, nước cốt chanh vàng cô đặc, nước xốt gia vị, chất chống oxy hóa. Nestlé không bán xốt tartare ở thị trường Maghreb, Ấn Độ và Úc. 100 gam xốt tartare Winiary có giá trị dinh dưỡng như sau: 2445 kJ hoặc 594 kcal năng lượng, 1 g protein, 7,8 g carbohydrate, bao gồm 7,3 g đường đơn và disaccharide, 62 g chất béo, bao gồm 4,8 g axit chất béo bão hòa, 0,2 g chất xơ, 0,6 g natri. ^ Nguyễn Thị Tuyết & Uông Thị Toan 2008, tr. 150. ^ Stewart, Sill & Duffield 1878, tr. 31. ^ a b Favre 1905, tr. 1846-1847. ^ Michalik & Łebkowski 1996, tr. 371. ^ Halbański 1987, tr. 186. ^ Halbański 1976, tr. 18-19. ^ a b Nhóm tác giả 1988, tr. 541. ^ Cổng thông tin Welcome to Yorkshire. ^ All aboard seafoods. ^ LobeLog ngày 14 tháng 3 năm 2014.Lỗi sfn: không có mục tiêu: CITEREFLobeLog_ngày_14_tháng_3_năm_2014 (trợ giúp) ^ Tarla Dalal - Tartar Sauce. ^ Menon 1742, tr. 67, 336. ^ a b Nott 1723, PI 125. ^ a b Wielądko 1783, tr. 86. ^ Wielądko 1783, tr. 133. ^ a b Wielądko 1783, tr. 234. ^ Levrault 1825, tr. 306-307. ^ Beauvilliers 1814, tr. 64. ^ Audot 1853, tr. 156. ^ Thư mục Thư viện Quốc gia Pháp. ^ Audot 1854, tr. 34. ^ Khuyết danh 1838, tr. 68-69.Lỗi sfn: nhiều mục tiêu (2×): CITEREFKhuyết_danh1838 (trợ giúp) ^ Khuyết danh 1838, tr. 133.Lỗi sfn: nhiều mục tiêu (2×): CITEREFKhuyết_danh1838 (trợ giúp) ^ Khuyết danh 1838, tr. 147.Lỗi sfn: nhiều mục tiêu (2×): CITEREFKhuyết_danh1838 (trợ giúp) ^ Khuyết danh 1838, tr. 154.Lỗi sfn: nhiều mục tiêu (2×): CITEREFKhuyết_danh1838 (trợ giúp) ^ Khuyết danh 1838, tr. 157.Lỗi sfn: nhiều mục tiêu (2×): CITEREFKhuyết_danh1838 (trợ giúp) ^ Khuyết danh 1838, tr. 177.Lỗi sfn: nhiều mục tiêu (2×): CITEREFKhuyết_danh1838 (trợ giúp) ^ Khuyết danh 1838, tr. 182.Lỗi sfn: nhiều mục tiêu (2×): CITEREFKhuyết_danh1838 (trợ giúp) ^ a b Robert 1845, tr. 32. ^ Zenker 1824, tr. 57-58. ^ Soyer 1849, tr. 19. ^ Schmidt 1860, tr. 26. ^ Blog "Gotuj się". ^ a b Tabele kalorii. ^ Nestlé Ukraina. ^ Dobavkam.net. ^ Nestlé Áo. ^ Nestlé Maghreb. ^ Nestlé India. ^ Nestlé Australia. Sách Audot, Louis-Eustache (1853). La cuisinière de la campagne et de la ville ou nouvelle cuisine économique [Đầu bếp nông thôn và thành thị hay nhà bếp hiện đại mới] (bằng tiếng Pháp) (ấn bản 33). Audot, Louis-Eustache (1854). La cocinera del campo y de la ciudad ó Nueva cocinera económica [Đầu bếp nông thôn và thành thị hay nhà bếp hiện đại mới] (bằng tiếng Tây Ban Nha). Madrid: Estalecimiento tipografico de Don F. de P. Mellado. Beauvilliers, Antoine B. (1814). L'art du cuisinier [Nghệ thuật nấu ăn] (bằng tiếng Pháp). Pilet. Stewart, Isabella Graham Duffield; Sill, Sally B.; Duffield, Mary B. (1878). The Home messenger book of tested receipts [Sách thông tin tại gia về các món đã được thử nghiệm] (bằng tiếng Anh). Detroit: E. B. Smith & Co. Favre, Joseph (1905). Dictionnaire universel de cuisine pratique [Từ điển thực hành nấu ăn phổ quát] (bằng tiếng Pháp). 4. Paris. Halbański, Maciej E. (1976). Domowa kuchnia francuska [Nấu ăn kiểu Pháp tại nhà] (bằng tiếng Ba Lan). Wydawnictwo „Watra". Halbański, Maciej E. (1987). Leksykon sztuki kulinarnej [Từ điển nghệ thuật ẩm thực] (bằng tiếng Ba Lan). Wydawnictwo „Watra". Khuyết danh (1838). Nowa kuchnia warszawska [Ẩm thực Warszawa mới] (bằng tiếng Ba Lan). Warszawa: Nakładem Gustawa Sennewald. Levrault, F. G. (1825). Manuel de gastronomie [Hướng dẫn khoa học ẩm thực] (bằng tiếng Pháp). Paris. Menon (1742). Nouveau traité de la Cuisine [Lý thuyết nấu ăn mới] (bằng tiếng Pháp). Joseph Saugrain. Michalik, Małgorzata; Łebkowski, Marek (1996). Mała encyklopedia sztuki kulinarnej [Bách khoa toàn thư nhỏ về nghệ thuật ẩm thực] (bằng tiếng Ba Lan). Wydawnictwo Tenten. Nguyễn Thị Tuyết; Uông Thị Toan (2008). Giáo trình thực hành chế biến món ăn. Dùng cho các trường Cao đẳng – Trung cấp thương mại – Du lịch. Hà Nội: Nhà xuất bản Giáo dục. tr. 150. Nhóm tác giả (1988). Kuchnia polska [Ẩm thực Ba Lan] (bằng tiếng Ba Lan) . Polskie Wydawnictwo Ekonomiczne. Nott, John (1723). The Cooks and Confectioners Dictionary or the Accomplish'd Housewife's Companion [Từ điển đầu bếp và bánh kẹo hay Đồng hành của Bà nội trợ vẹn toàn] (bằng tiếng Anh). C. Rivington. Robert, C. P. (1845). La grande cuisine simplifiée: art de la cuisine nouvelle [Ẩm thực vĩ đại đơn giản hóa. Nghệ thuật nấu ăn] (bằng tiếng Pháp). Schmidt, Józef (1860). Kuchnia polska czyli Dokładna i długą praktyką wypróbowana nauka sporządzania potraw mięsnych i postnych [Ẩm thực Ba Lan - Thực hành lâu dài và chính xác về bảo quản và chế biến thịt] (bằng tiếng Ba Lan) (ấn bản 3). Przemyśl: Bracia Jelenie. Soyer, Alexis (1849). The Gastronomic Regenerator: A Simplified and Entirely New System of Cookery [Sách tái tạo ẩm thực: Hệ thống nấu ăn đơn giản hóa và hoàn toàn mới] (bằng tiếng Anh). Simpkin, Marshall & Company. Wielądko, Wojciech (1783). Kucharz doskonały: pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem [Nấu ăn hoàn hảo: dành cho nông trại] (bằng tiếng Ba Lan). Michał Gröll in và xuất bản. Zenker, F. G. (1824). Anleitung zur Feineren Kochkunst [Hướng dẫn nấu ăn ngon hơn] (bằng tiếng Đức). 1 (ấn bản 2). Wiedeń: Carl Haas. Báo chí Davidson, Derek (ngày 14 tháng 3 năm 2014). “Tatar, Not Tartar: A Photo Essay” [Tatar, không phải Tartar: luận qua hình ảnh]. Lobe Log (bằng tiếng Anh). Lưu trữ bản gốc ngày 10 tháng 1 năm 2020. Truy cập ngày 12 tháng 11 năm 2020. Trang web “Соуси на майонезній основі” [Xốt dựa trên maynonnaise] (bằng tiếng Ucraina). Nestlé Ukraina. Lưu trữ bản gốc ngày 22 tháng 6 năm 2019. Truy cập ngày 8 tháng 10 năm 2020.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết) “Соус «Тартар» ТМ «Торчин»” [Xốt tartare TM Torchin] (bằng tiếng Ucraina). Bản gốc lưu trữ ngày 18 tháng 4 năm 2019. Truy cập ngày 8 tháng 10 năm 2020.Quản lý CS1: ngôn ngữ không rõ (liên kết) “History of fish & chips” [Lịch sử món cá và khoai tây] (bằng tiếng Anh). Bản gốc lưu trữ ngày 2 tháng 3 năm 2019. Truy cập ngày 9 tháng 10 năm 2020. “Katalog Bibliotheque nationale de France” [Thư mục Thư viện Quốc gia Pháp] (bằng tiếng Pháp). Truy cập ngày 8 tháng 10 năm 2020. “MAGGI” (bằng tiếng Pháp). Nestlé Maghreb. Bản gốc lưu trữ ngày 30 tháng 7 năm 2017. Truy cập ngày 8 tháng 10 năm 2020. “MAGGI Sauces” [Xốt MAGGI] (bằng tiếng Anh). Nestlé India. Lưu trữ bản gốc ngày 30 tháng 7 năm 2017. Truy cập ngày 8 tháng 10 năm 2020. “Recipe Bases and Sauces” [Base và xốt nấu ăn] (bằng tiếng Anh). Nestlé Australia. Lưu trữ bản gốc ngày 9 tháng 4 năm 2020. Truy cập ngày 8 tháng 10 năm 2020. “Sos Tatarski - Winiary” [Xốt tartare Winiary] (bằng tiếng Ba Lan). Lưu trữ bản gốc ngày 25 tháng 3 năm 2014. Truy cập ngày 9 tháng 10 năm 2020. “THOMY Sauce Tartare” (bằng tiếng Đức). Nestlé Áo. Bản gốc lưu trữ ngày 5 tháng 7 năm 2014. Truy cập ngày 8 tháng 10 năm 2020. “Yorkshire's Fish and Chips Trail” [Dãy quán cá và khoai tây ở Yorkishire] (bằng tiếng Anh). portal Welcome to Yorkshire. Bản gốc lưu trữ ngày 5 tháng 11 năm 2015. Truy cập ngày 9 tháng 10 năm 2020. “Zwyczajny sos tatarski” [Xốt tartare thông thường] (bằng tiếng Ba Lan). Blog "Gotuj się" na portalu tygodnika Polityka (tuần báo). Lưu trữ bản gốc ngày 30 tháng 7 năm 2017. Truy cập ngày 8 tháng 10 năm 2020. “Tartar Sauce” [Xốt tartare] (bằng tiếng Anh). Tarla Dalal. Lưu trữ bản gốc ngày 12 tháng 8 năm 2017. Truy cập ngày 12 tháng 11 năm 2020. Giải thích về tên món ăn (tiếng Anh) Xốt tartare và bít tết (tiếng Anh) Xốt tartare trên Allrecipes.com (tiếng Anh)