Sữa

Sữa là một chất lỏng màu trắng đục được tạo ra bởi giống cái của động vật có vú (bao gồm cả động vật đơn huyệt). Khả năng tạo ra sữa là một trong những đặc điểm phân biệt lớp động vật có vú với các lớp động vật khác. Sữa được tạo ra làm nguồn dinh dưỡng ban đầu cho các con sơ sinh trước khi chúng có thể tiêu hóa các loại thực phẩm khác. Sữa được tiết ra ban đầu gọi là sữa non có chứa các kháng thể từ mẹ để cung cấp cho con non, do đó sữa non giúp con non giảm nguy cơ bị nhiễm một số bệnh. Vú của con cái của động vật có vú là một phần của cấu trúc thân thể cơ bản của động vật có vú. Sự tiết sữa chỉ diễn ra trong một số trường hợp hiếm hoi, về mặt tự nhiên và nhân tạo. Thành phần chính xác của sữa tươi khác nhau giữa các loài nhưng thành phần chính của sữa gồm: chất béo, protein, đường lactose, vitamin, khoáng chất và nước. Trên khắp thế giới, có hơn 6 tỉ khách hàng tiêu thụ sữa và các sản phẩm từ sữa. Hơn 750 triệu người sống trong các hộ gia đình chăn nuôi bò sữa. Sữa là một loại chất giúp cải thiện dinh dưỡng đặc biệt ở các nước đang phát triển. Cải tiến trong chăn nuôi và công nghệ chăn nuôi bò sữa cung cấp hứa hẹn quan trọng trong việc giảm nghèo và suy dinh dưỡng trên thế giới. Ấn Độ là quốc gia sản xuất và tiêu thụ sữa lớn nhất thế giới, nhưng không xuất khẩu cũng như nhập khẩu sữa. New Zealand, 28 quốc gia thuộc EU, Úc, và Hoa Kỳ là các nhà xuất khẩu sữa và sản phẩm từ sữa lớn của thế giới. Trung Quốc và Nga là các nước nhập khẩu sữa và các sản phẩm từ sữa lớn nhất. Con người bắt đầu sử dụng thường xuyên sữa của các loài động vật có vú trong quá trình thuần hoá chúng, tức từ khi phát minh ra nông nghiệp, hay còn gọi là cuộc cách mạng thời kỳ đồ đá mới. Tiến trình này xảy ra một cách độc lập ở nhiều nơi trên thế giới, trong khoảng 9000 - 7000 năm TCN ở Tây Nam Á cho đến khoảng 3500 - 3000 năm TNC ở châu Mỹ. Những con vật cho sữa nhiều nhất: trâu, bò, cừu và dê được nuôi đầu tiên ở Tây Nam Á, mặc dù bò nhà có nguồn gốc từ các quần thể bò rừng châu Âu. Việt Nam vốn không có ngành chăn nuôi trâu bò sữa truyền thống nên không có các giống trâu bò sữa chuyên dụng đặc thù nào. Chăn nuôi bò sữa chỉ xuất hiện ở Việt Nam từ những năm đầu của thế kỷ XX. Sữa tự nhiên hoặc sữa tươi bao gồm sữa mẹ và sữa các loài động vật như sữa bò, sữa dê, sữa trâu, sữa cừu, sữa lạc đà, sữa tuần lộc,... qua việc chăn nuôi gia súc lấy sữa. Tất cả động vật có vú đều có khả năng sinh ra sữa, tuy nhiên vì mỗi loài lại có nhu cầu khác nhau và sống trong những môi trường khác nhau, nên sữa của chúng cũng rất khác nhau về hàm lượng của các thành phần trong sữa. Sữa mẹ (người) loãng, ít dinh dưỡng và chỉ có 4% chất béo, 1,3% protein và 7,2% đường lactose, khoảng 90% còn lại chỉ là nước, hàm lượng này gần như tương đương với sữa ngựa vằn. Thời gian đầu, khi con người làm quen với sữa, trong sữa có một loại đường gọi là lactose, và cơ thể trẻ sơ sinh tạo ra một loại enzyme đặc biệt gọi là lactase, khiến trẻ hấp thụ được lactose có trong sữa mẹ, đến sau khi trẻ cai sữa, cơ thể không còn tiết ra loại enzyme này nữa. Nhưng qua quá trình tiến hóa, khoảng 5.000 năm trước, ở một số người ở miền nam Châu Âu, khi đã trưởng thành cơ thể vẫn tiếp tục sản xuất ra enzyme lactase (gọi là loại 'lactase vĩnh trú') giúp họ uống sữa mà không bị tác dụng phụ. Nhưng nhiều người Châu Phi, Châu Á và Nam Mỹ không có enzyme này, nên họ có thể bị đầy hơi, trướng bụng, đau bụng và thậm chí bị tiêu chảy khi uống nhiều sữa. Sữa tươi từ động vật thường được thanh trùng theo phương pháp Pasteur để kiểm soát vi khuẩn và bảo quản thực phẩm đủ lâu cho đến khi được tiêu thụ. Sữa tiệt trùng (UHT) được xử lý ở nhiệt độ cao hơn so với sữa thanh trùng và sau đó được làm mát nhanh, giúp tiêu diệt vi khuẩn và cho phép sản phẩm có hạn sử dụng dài hơn. Thêm vào đó, các sữa có ký hiệu UHT thường được đóng gói trong các loại vật liệu như polyethylene, giấy, nhôm lá có một lớp màng polyethylene. Sau khi mở, nếu để tủ lạnh có thể sử dụng được trong ít nhất 10 ngày. Vị của sữa tiệt trùng ngọt hơn và cũng thường ít béo. Sữa nhân tạo là sữa do con người chế biến lại từ sữa tươi. Có nhiều dạng sữa nhân tạo: - Sữa đặc không đường (evaporated) là loại sữa được sấy cho đến khi lượng nước trong sữa bay hơi tới 60%. - Carrageenan/Carrageenin (một dạng gôm thực vật) được thêm vào sữa trước khi nó được xử lý để ổn định các protein casein. - Sữa đặc có đường là sữa đã loại bỏ 50% nước và cho thêm 1 lượng đường bằng 44% trọng lượng của sản phẩm cuối cùng. Hàm lượng đường cao sẽ giúp ức chế sự phát triển của vi khuẩn trong sữa đặc. - Sữa bột, sữa công thức là loại sữa tươi đã được tách nước hoàn toàn. - Sữa thực vật là tên gọi chung của những sản phẩm sữa có nguồn gốc 100% từ thực vật. Sữa thực vật chế biến từ các loại hạt như hạt hạnh nhân, các loại đậu... Sữa đậu nành có nhiều protein tốt, và nếu được bổ sung calci, thì chất dinh dưỡng của sữa đậu nành có thể sánh ngang tầm với sữa bò. Các loại sữa thực vật khác như sữa hạnh nhân, sữa yến mạch, sữa dừa và sữa gạo không có nhiều chất dinh dưỡng như thế. Có một số sản phẩm sữa lên men như bơ, phô mai, kem chua (sour cream) và sữa chua là sản phẩm sữa tươi có thêm vào một loại vi khuẩn và được ủ men trong một khoảng thời gian nhất định. Hiện nay vì nhiều công ty sữa chế tạo sữa có thêm thành phần Melamine là một chất cấm sử dụng trong thực phẩm khiến dư luận hoang mang và vì thế gây cho việc kinh doanh sữa khó khăn. Sữa là loại thức uống đặc biệt, dạng lỏng, dễ tiêu hóa và dễ hấp thu, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng, khoáng chất giúp tăng chiều cao, chắc xương và có mùi vị thơm ngon.[cần dẫn nguồn] Từ lâu sữa được sử dụng rộng rãi khắp nơi trên thế giới. Một số nghiên cứu cho thấy việc uống sữa nhiều có thể làm tăng nguy cơ bị một số vấn đề về sức khỏe. Chẳng hạn, dị ứng sữa bò là một phản ứng miễn dịch bất lợi của cơ thể đối với một số protein trong sữa bò. Sữa còn chứa casein, một hợp chất khi phân hủy trong dạ dày người sẽ tạo ra casomorphin, một loại peptide có tính gây nghiện. Một nghiên cứu đã chứng minh rằng những người tiêu thụ nhiều sữa và sản phẩm sữa có nguy cơ bị bệnh Parkinson cao hơn. Nhiều nguồn nghiên cứu cũng cho rằng có mối tương quan giữa việc hấp thụ nhiều calci (2000 mg mỗi ngày, tương đương với sáu cốc sữa mỗi ngày) và bệnh ung thư tuyến tiền liệt. Một nghiên cứu lớn đặc biệt chỉ ra thủ phạm là sữa ít chất béo. Một báo cáo đánh giá xuất bản bởi Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới và Viện Nghiên cứu Ung thư Mỹ liệt kê ít nhất 11 nghiên cứu đã chỉ ra sự liên quan giữa việc tiêu thụ quá nhiều sản phẩm sữa và bệnh ung thư tuyến tiền liệt. Nhiều nghiên cứu y học cũng cho thấy sự liên quan giữa việc tiêu thụ sữa và sự tăng nặng của một số bệnh như bệnh Crohn, bệnh Hirschsprung, và bệnh Behçet. Từ "sữa" còn là từ để chỉ một số loại thức uống dinh dưỡng có màu trắng đục ví dụ như: sữa đậu nành, sữa đậu xanh, sữa đậu phộng... mặc dù trong nguyên liệu chế biến các loại thức uống này có thể không có sữa trong đó. Ngoài ra, "sữa" còn chỉ các loại chất có màu trắng tương tự như sữa, ví dụ: keo sữa, sữa rửa mặt, sữa dưỡng thể,... Sữa mẹ Melamine ^ Pehrsson, P.R.; Haytowitz, D.B.; Holden, J.M.; Perry, C.R. and Beckler, D.G. (2000). “USDA's National Food and Nutrient Analysis Program: Food Sampling” (PDF). Journal of Food Composition and Analysis. 13 (4): 379–389. doi:10.1006/jfca.1999.0867. Bản gốc (PDF) lưu trữ ngày 7 tháng 4 năm 2003. Truy cập ngày 4 tháng 12 năm 2013.Quản lý CS1: nhiều tên: danh sách tác giả (liên kết) ^ Hemme, T. and and Otte, J. biên tập (2010). Status and Prospects for Smallholder Milk Production: A Global Perspective (PDF). Food and Agriculture Organization of the United Nations.Quản lý CS1: nhiều tên: danh sách biên tập viên (liên kết) ^ Blasko, B. (2011). “WORLD IMPORTANCE AND PRESENT TENDENCIES OF DAIRY SECTOR” (PDF). University of Debrecen. ^ “Food Outlook – Milk and Milk Products”. FAO, United Nations. 2010. ^ đề cập đến thời kỳ Đồ đá tiền sử Á-Âu ^ Bellwood, Peter (2005). “The Beginnings of Agriculture in Southwest Asia”. First Farmers: the origins of agricultural societies. Malden, MA: Blackwell Publushing. tr. 44–68. ISBN 978-0-631-20566-1. ^ Bellwood, Peter (2005). “Early Agriculture in the Americas”. First Farmers: the origins of agricultural societies. Malden, MA: Blackwell Publushing. tr. 146–179. ISBN 978-0-631-20566-1. ^ doi:10.1073/pnas.0509210103 Hoàn thành chú thích này ^ doi:10.1371/journal.pone.0001592 Hoàn thành chú thích này ^ Sữa người rất giống sữa ngựa vằn?, Jason G Goldman, BBC, 15/8/2016 ^ a b Con người uống sữa bò có hợp lẽ tự nhiên?, Michael Marshall, BBC Future 18/3/2019 ^ Sữa thực vật có đầy đủ chất dinh dưỡng để thay thế sữa bò không? ^ [1] ^ Chen, H.; O'Reilly, E.; McCullough, M. L.; Rodriguez, C.; Schwarzschild, M. A.; Calle, E. E.; Thun, M. J.; Ascherio, A. (2007). “Consumption of Dairy Products and Risk of Parkinson's Disease”. American Journal of Epidemiology. 165 (9): 998–1006. doi:10.1093/aje/kwk089. PMC 2232901. PMID 17272289. ^ Giovannucci E; Rimm EB; Wolk A; Ascherio, A; Stampfer, MJ; Colditz, GA; Willett, WC (1998). “Calcium and fructose intake in relation to risk of prostate cancer”. Cancer Research. 58 (3): 442–7. PMID 9458087. ^ “Low fat milk causes prostate cancer on Yedda”. Yedda.com. ngày 3 tháng 1 năm 2008. Bản gốc lưu trữ ngày 11 tháng 7 năm 2010. Truy cập ngày 28 tháng 8 năm 2010. ^ Chan JM, Stampfer MJ, Ma J, Gann PH, Gaziano JM, Giovannucci EL (2001). “Dairy products, calcium, and prostate cancer risk in the Physicians' Health Study”. The American Journal of Clinical Nutrition. 74 (4): 549–54. PMID 11566656.Quản lý CS1: nhiều tên: danh sách tác giả (liên kết) ^ Glade MJ (1997). “Food, nutrition and the prevention of cancer: a global perspective”. Nutrition. 15 (6): 523–6. PMID 10378216. ^ Chan JM; Gann, PH; Giovannucci, EL (2005). “Role of diet in prostate cancer development and progression”. J Clin Oncol. 23 (32): 8152–60. doi:10.1200/JCO.2005.03.1492. PMID 16278466. ^ “How Bacteria In Cows' (sic) Milk May Cause Crohn's Disease”. Sciencedaily.com. ngày 13 tháng 12 năm 2007. Truy cập ngày 28 tháng 8 năm 2010. ^ Kubota, A; Kawahara, H; Okuyama, H; Shimizu, Y; Nakacho, M; Ida, S; Nakayama, M; Okada, A (2006). “Cow's milk protein allergy presenting with Hirschsprung's disease–mimicking symptoms”. Journal of Pediatric Surgery. 41 (12): 2056–8. doi:10.1016/j.jpedsurg.2006.08.031. PMID 17161204. ^ Triolo, G; Accardo-Palumbo, A; Dieli, F; Ciccia, F; Ferrante, A; Giardina, E; Licata, G (2002). “Humoral and cell mediated immune response to cow's milk proteins in Behçet's disease”. Annals of the Rheumatic Diseases. 61 (5): 459–62. doi:10.1136/ard.61.5.459. PMC 1754076. PMID 11959773. Harvard School of Public Health: Calcium and Milk Lưu trữ 2007-08-25 tại Wayback Machine Milk Factsheet Lưu trữ 2007-11-13 tại Wayback Machine Qualitionary - Legal Definitions - Milk Lưu trữ 2007-09-27 tại Wayback Machine