Nattō

Nattō (納豆 (nạp đậu)/ なっとう, nattō?) là một món ăn truyền thống của Nhật Bản làm từ hạt đậu tương lên men. Nattō có màu nâu, mùi khó ngửi, vị bùi và ngăm, có nhiều chất dịch rất nhớt và dính. Nattō có thể bắt nguồn từ vùng chân dãy núi Himalaya tại Vân Nam lan tỏa ra bên ngoài. Nattō được truyền đến Nhật Bản lúc nào, hiện chưa thể xác minh. Một thuyết chiếm ưu thế nói rằng tướng Minamoto Yoshiie trong trận chiến vào những năm 1083 ở miền Đông Bắc đã phát hiện ra Nattou. Một ngày nọ thì doanh trại của Yoshiie bất ngờ bị quân địch tập kích trong khi binh sĩ đang nấu đậu nành làm thức ăn cho ngựa. Trong cơn hỗn loạn thì người ta đã vội vàng cho đậu nành đang nấu dở vào những cái túi rơm và không mở trong suốt mấy ngày liền. Khi mở ra thì đậu đã lên men và sinh mùi kỳ lạ. Một người lính ăn thử thấy rất ngon mới trình lên tướng Yoshiie và vị tướng cũng bị cái mùi vị kỳ lạ kia quyến rũ. Một nguồn khác nói Nattou được làm trong thời Edo (1603~1867) và cách chế biến được thay đổi nhiều trong thời Taisho (1912~1926) khi những nhà nghiên cứu tìm được cách chiết xuất vi khuẩn Nattou kinase mà không cần đến rơm. Phát hiện này đã đơn giản hóa quá trình sản xuất Nattou và đạt hiệu quả cao hơn và ngành sản xuẩt món ăn này đã thay đổi nhiều từ đó. Hiện nay, nó được nhiều người Nhật ưa thích, nhất là vùng Kantō,vùng Tohoku và Hokkaidō. Ở Hàn Quốc cũng có một loại đậu nành lên men tương tự natto của Nhật với tên gọi là cheonggukjang (청국장). Natto được các nhà khoa học kết luận là chứa nhiều thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe đã được các nghiên cứu y học khẳng định. Đó là các amino acid, enzym Nattokinase, vitamin K2, chất Pyrazine tạo nên mùi đặc trưng của Natto. Cùng với nước tương miso, nattō là một trong những nguồn protein quan trọng ở Nhật Bản thời phong kiến khi mà người ta không ăn thịt các loài thú và chim. Nattō được ăn như thức ăn kèm với cơm, hoặc nấu thành soup, hoặc làm nhân sushi cuộn, thậm chí làm cả spagetti và soba. Còn có loại nattō sấy khô đóng bao để ăn như một món thức ăn nhẹ (snack). Người ta chọn các hạt đậu tương nhỏ, ngâm nước trong vòng một ngày cho mềm ra, đem luộc thật chín, rồi làm cho lên men. Cách làm cổ truyền là gói đậu tương đã xử lý như trên vào các túm rơm để lợi dụng trực khuẩn Bacillus subtilis làm lên men đậu tương. Ngày nay, người ta sử dụng một thứ men gọi là kosōkin để bắt đầu quá trình lên men khoảng 24 giờ trong môi trường nhiệt độ chừng 40 °C. Quá trình lên men này sẽ phân tách các protein trong hạt đậu tương thành amino acid chuỗi ngắn, một chất bổ dễ hấp thụ. ^ “Natto: A Breakfast Dish That's An Acquired Taste”. Truy cập ngày 3 tháng 3 năm 2023.[liên kết hỏng] ^ Kada S, Yabusaki MY, Kaga T, Ashida H, Yoshida KI (2008). “Identification of Two Major Ammonia-Releasing Reactions Involved in Secondary Natto Fermentation” (PDF). Bản gốc (PDF) lưu trữ ngày 7 tháng 12 năm 2017. Truy cập ngày 3 tháng 3 năm 2023. ^ “History of Natto and Its Relatives (1405-2012) - SoyInfo Center”. www.soyinfocenter.com. Truy cập ngày 9 tháng 3 năm 2022. ^ “納豆 金のつぶ 納豆まめ知識｜ミツカングループ商品・メニューサイト”. webcache.googleusercontent.com.