
French: 
Je suis vraiment obsédée par la mayonnaise.
Vous pouvez faire de la mayonnaise à la moutarde,
de la mayonnaise barbecue.
Mais un burger doit nécessairement contenir de la mayonnaise,
c'est obligé.
J'ai une blague qui dit
quel est la bouffe préférée d'un végétalien ?
La sauce.
Je m'appelle Chandra Gilbert.
Je suis Chef de cuisine chez Gracias Madre,
un restaurant bio végétalien à West Hollywood, en Californie,
et aujourd'hui je vais préparer un burger végétalien d'haricots noirs
avec du fromage de truffe, végétalien,
et de la mayonnaise au chipotle.
Le burger est à base d'haricots noirs,
de riz complet, de betterave.
Des champignons, des oignons,
de l'ail, des graines de courge, un peu de sel et de poivre.
Puis on va griller le petit pain,
mettre du fromage de truffe dessus, de la mayonnaise au chipotle,
et des pickles de légumes.
Dans un premier temps on va faire revenir ensemble
les oignons, la betterave, les champignons
et l'ail.

English: 
I have a full blown
mayonnaise obsession.
You can make
mustard mayonnaise,
you can make
barbecue mayonnaise.
But you have to have
mayonnaise on the burger,
it's gotta happen.
Because I have
a joke it's,
what's a vegan's
favorite food?
Sauce.
I am Chandra Gilbert.
Executive chef at
Gracias Madre, an organic
vegan restaurant in West
Hollywood, California,
and today I'm gonna make
a vegan black bean burger
with truffle cheese,
also vegan, and
chipotle mayonnaise.
What goes in this burger
today is black beans and
brown rice, beets.
Mushrooms, onions,
garlic, pumpkin seeds,
and some salt and pepper.
And then we're gonna
grill a bun and
put truffle cheese on it,
and chipotle mayonnaise,
and some pickled
vegetables.
So the first step is
we're gonna saute
the onions, the beets,
the mushrooms, and
the garlic together.

English: 
Really I like high heat.
Cuz I like things
to get brown and
caramelly, more flavor.
So we're just gonna start
with some olive oil.
We're gonna put a half
cup of onions in there.
We're gonna put
somewhere around
a cup of mushrooms.
We're gonna put somewhere
around a cup of beets.
Couple tablespoons
of garlic.
And this recipe
really does have
some play in it.
You could just
make it all up.
It would work.
And then we're gonna
add some salt in there,
right into the saute.
And then we're gonna
get this all going for
about 20 minutes.
It should be like
really soft,
it should have
some brown on it.
If you were making
this recipe at home and
you didn't have beets,
you could use carrots,
parsnips, tomatoes.
You could also use
quinoa, or polenta, or
oatmeal in place
of the rice.

French: 
J'aime le faire à feu vif.
Parce que j'aime que ça se dore
et ça se caramélise, ça fait ressortir les saveurs.
On va commencer par un peu d'huile d'olive.
On met 50 grammes d'oignons hachés là-dedans.
On met environ
100 grammes de champignons.
Et à peu près 200 grammes de betteraves.
Quelques cuillères à café d'ail.
On peut vraiment jouer
avec cette recette.
On pourrait l'improviser complètement.
Ça marcherait
On va ajouter une pincée de sel
à la préparation.
Et on va laisser au feu
pendant environ 20 minutes.
Ça devrait devenir tendre
se dorer.
Si vous faites cette recette à la maison
mais vous n'avez pas de betteraves, vous pouvez utiliser des carottes,
du panais, des tomates.
Mais aussi du quinoa, de la polenta,
et des flocons d'avoine au lieu du riz.

French: 
Tu peux utiliser des haricots blancs, ou d'autres variétés d'haricots.
Tu peux vraiment t'amuser avec les légumes
et les féculents.
La raison pour laquelle on a choisi la betterave,
ce n'était pas seulement pour la saveur riche
en particulier combinée avec les champignons,
mais parce que lorsqu'on mélange le tout,
ça ressemble vraiment à de la viande.
On dirait un hamburger spécial.
C'est marrant.
Pour les végétaliens.
Ça trompe les gens qui
pensent que c'est du vrai.
Tu n'obtiens pas ce résultat
en utilisant des carottes et du panais, quelque chose comme ça.
Okay, je crois que c'est assez tendre comme ça.
C'est le moment
d'ajouter les 250 grammes de riz dans la poêle.
Et les haricots noirs.
Vous pouvez utiliser des haricots en conserve.
Je recommande de les faire vous-même un jour avant.
 
À chaque fois que l'on prépare des haricots,
du riz ou des champignons,
il faut mettre suffisamment de sel.
On prend une bouchée directement dans la poêle,
et on vérifie que c'est assez salé.
Maintenant que les légumes, les haricots
et le riz ont cuits,
on dirait que c'est saignant.

English: 
You could use white
beans, black eyed peas.
So, you can really play
around with vegetables,
starches and beans.
The original intention
to using the beets
was not only to give it
a really earthy flavor,
particularly in pairing
with the mushrooms, but
when you ground
it all up,
it really looks
like meat.
It looks like
rare hamburger.
Which is fun.
Fun for vegans.
Tricks people into
thinking it's
closer to the real thing.
And, you don't get
that if you're using
carrots or parsnips,
or something like that.
Okay, these feel soft
enough to me, so
I'm gonna go ahead and
add the rice first to get
a cup of that in there.
Add the black beans.
You could also
use canned beans.
You can make them
yourself the day before I
would recommend.
And when dealing
with beans and
rice and mushrooms,
make sure you're
adding enough salt.
Just take a bite
right out of it,
make sure you're
getting enough salt.
So, now all the
vegetables, the beans,
the rice, everything's
cooked together,
it's looking bloody.

English: 
So we're gonna transfer
it into the Cuisinart and
grind it up.
Grinding it really
only takes a minute
because you don't want
to make it so mushy and
smooth that it doesn't
have any texture in it.
Much like a hamburger,
when you're eating it
there's some gristle.
There's some stuff in
there that gives it
a little bit of texture.
So making sure that you
have things broken down
to a little teeny,
tiny pea size, and
then you're done.
I forgot to put
the pumpkin seeds in, but
it doesn't matter.
We can just them in now.
None of this
stuff matters,
let's just grind
it all together.
Cuz they're tasty.
You want them in there.
That's it.
Like that.
So now we're going
to make our patties.
And there's a couple
ways you can do this,
you can do it
really organically,
you don't care that
they're the same size,
just do it by hand,
that's how I'm
gonna do it today.
Or you can also purchase
an ice cream scoop.
But today, we're just
gonna do it by hand.

French: 
On va transférer le tout dans le blender,
le broyer.
Ça prend à peine une minute,
on veut pas que ça devienne trop pâteux
et onctueux et que ça perde toute texture.
Comme quand on mange un hamburger
ça doit être un peu fibreux.
Il y a des éléments du mélange
qui lui donnent cette texture.
Une fois assurés que les ingrédients
sont hachés en petits bouts,
de la taille de petits pois, c'est fini.
J'ai oublié de mettre les graines de courges à l'intérieur,
mais c'est pas grave.
On a qu'à les ajouter maintenant.
Rien de tout ça n'a vraiment d'importance
mixons le tout.
C'est super bon [les graines]
Il faut les ajouter.
Et voilà.
 
Maintenant on va faire nos galettes.
Il y a plusieurs façons de les faire,
vous pouvez les faire naturellement,
sans vous préoccuper des tailles différentes,
les faire à la main,
c'est comme ça que je les fais aujourd'hui.
Vous pouvez aussi acheter une cuillère à boules de glace.
Mais aujourd'hui, on fait à la main.

English: 
So I'm actually gonna put
some oil in my hand, and
rub it around just so
that the burger doesn't
stick to my hand.
And it's moisturizer too,
so.
Take some of this
mixture and form a ball.
Roll it around,
pat it up.
This one's crazy,
this one really
looks like meat.
There we go.
And you can decide
how thick or
thin you want them.
I actually don't like
mine really thick because
I like it to get a little
crunchiness on it.
Have it be a little
browner all the way
around, but some people
like them really thick.
So, I recommend that you
make these burgers a day
in advance, and
the reason for
that is that they become
more manageable, and
they become more
texturally interesting in
my opinion.
You could use one that
you had just made, but
then the difference
is more wetness.
Some people like that,
some people like drier.
You can decide for
yourself and
either make them
on the same day or

French: 
D'abord, je trempe mes mains avec de l'huile,
je les frotte
pour que le burger ne se colle pas à mes mains.
Et puis, c'est hydratant aussi.
Je prends un peu du mélange avec ma main et j'amasse une boule.
Je la fais rouler, je tapote.
Celle-là est incroyable.
On dirait vraiment de la viande.
Parfait.
Vous pouvez décider si vous la voulez épaisse,
ou fine.
Moi je ne les aime pas très épaisses,
j'aime quand elles croustillent un peu,
qu'elles sont un peu plus dorées sur les bords
mais certaines personnes les aiment épaisses.
Je conseille de préparer les galettes un jour avant,
 
comme ça elles deviennent plus maniables,
textuellement intéressantes d'après moi.
 
Vous pouvez utiliser les galettes que vous venez de faire,
mais ce sera moins solide.
Il y a des gens qui les aiment comme ça, d'autres les préfèrent plus secs.
A toi de décider,
vous pouvez les faire le jour même

French: 
ou le jour précédent, comme je préfère.
Maintenant on va frire les burgers.
Allumez la plaque à feu vif.
On mets de l'huile sur le grill,
on pose les burgers.
Il faut que ça grésille.
C'est une bonne idée
de vérifier qu'il y a assez d'huile.
Si vous faites frire vos burgers en extérieur,
ce sera délicieux
mais il faut s'assurer que c'est bien huilé.
Dans ce cas là, je préparerais les galettes à frire en extérieur
le jour précédent.
Parce que sinon ça va dégouliner
et passer sous le grill.
On va éviter que ça arrive.
Je vais aussi frire les petits pains.
Ils sont fait avec de la farine bio à la boulangerie LA.
Super boulangerie,
Je veux leur faire un petit clin d'oeil,
pas seulement parce que c'est végétalien,
c'est aussi bio, et c'est dur à trouver.
Cette huile contient de l'ail.
Je pense toujours que c'est important
pour que le pain soit savoureux.
Tu mangerais bien le pain tout seul.
J'aime mettre de l'huile et de l'ail.
Je m'assure de mettre du sel.

English: 
make them the day before,
which I prefer.
So now we're gonna
fry a burger.
Turn it on pretty high.
So we're gonna put
some oil on the grill,
put the burgers down.
Make sure you
get some sizzle.
It's just a good idea
to make sure you
have enough oil.
You can do it over
an open fire.
It'd be really tasty but
you gotta make sure
it's oiled and
I would definitely do the
burgers that you're gonna
do on an open fire
the day before.
Cuz they'll just
kind of melt and
fall through the grill.
You don't want
that to happen.
And then I'm gonna
do the buns as well,
this is an organic wheat
bun from the Bakery LA.
Really great bakery,
I wanna give
them shout outs.
Because not only
is it vegan, but
it's organic, so that's
kinda rare to find.
This oil has
garlic in it.
Which I always think
it's really important to
make the bread
be really tasty.
Like you'd wanna just eat
the bread on its own.
So, I like to put
garlic and oil, and
I also like to make
sure to salt the bread.

French: 
On les pose sur le grill.
Je vais rajouter plus d'huile.
C'est bon l'huile.
Okay.
On est prêts pour assembler, assaisonner,
et consommer nos burgers.
D'abord on va faire notre mayonnaise piquante.
On prend de la mayonnaise végétalienne,
on sert quelques cuillerées,
quelques cuillères à soupe par burger,
jusqu'à 90 grammes de mayonnaise par burger.
Je vais mettre deux grosses cuillères à café
de sauce au chili.
Là-dedans.
J'ai fait cette sauce au chili.
Je l'ai faite. C'est du chipotle grillé
du sucre brun et du sel.
N'importe quelle sauce du supermarché fonctionne aussi.
Je suis fan de la Sriracha.
Ou Tabasco, vous pouvez faire
avec celle que vous voulez.
On va juste
la verser dans la mayonnaise.
Mélanger. Comme ça.
On va prendre la base du pain,
on va étaler et le manger de suite.
Ça c'est du fromage de noix de cajou et de truffes, fait maison

English: 
Put those down.
And then I'm just
even put more oil.
Cuz oil's good.
Okay.
So, now we're ready to
assemble, dress, and
consume our burgers.
First thing we're gonna
make is chili mayonnaise.
So we're just gonna take
some vegan mayonnaise,
a cup, two cups.
I think a good couple
tablespoons per burger,
upwards to a quarter
cup per burger.
I'm gonna just put two
big tablespoons of chili
sauce.
Right in there.
I made this chili sauce.
I made it.
It's toasted chipotle and
some brown sugar and
salt.
But anyone off
the market,
I'm a seratra fan.
You know, Tabasco,
any kind you like,
you can do.
And you're just gonna
stir it into
the mayonnaise.
Mix just like that.
So we're take
the bottom of the bun.
We're gonna dress and
eat now.
This is homemade cashew,
truffle cheese.

English: 
It's made out of
cashews and beer and
black truffles.
So we're gonna put
that on the bottom.
And you can check out
the recipe for this.
This is a house made
truffle cheese.
So you can make
it at home.
It's really easy, it's
like operating a blender.
Or you can also buy
a vegan cheese.
Or you can buy some blue
cheese or goat cheese,
whatever you wanna
put on your burger.
And then we're gonna take
a patty, put that down.
And we're gonna get
some ripe tomato.
And particularly when
dealing with
a vegan burger.
Pick a really
good tomato.
It's like 50%
of the dish.
Make sure to
salt the tomato.
And lettuce, I'm a fan
of shredded lettuce.
You can use whole
leaf lettuce.
You can do a salad mix.
But this is just
a regular romaine.
Put that on.
And then this is
pickled vegetables.
This I also made
homemade, but there's

French: 
C'est à base de noix de cajou, de bière
et de truffes noires.
On va mettre ça sur la base.
Vous pouvez regarder la recette.
C'est du fromage à la truffe fait maison.
Vous pouvez le faire chez vous.
C'est super simple, il faut faire marcher le blender.
Vous pouvez aussi acheter du fromage végétalien.
Ou du fromage bleu ou du chèvre.
Ce que vous voulez mettre dans votre burger.
Ensuite on prend une galette, et on la pose sur le pain.
On prend une tomate.
Quand vous préparez un burger végétalien
en particulier,
choisissez une belle tomate.
Ça fait 50% du plat.
Assurez vous de saler la tomate.
On ajoute la laitue, je suis fan de la laitue hachée finement.
Vous pouvez utiliser une laitue entière.
Ou un mélange de salades.
Ici c'est juste de la romaine.
Posez sur le burger.
Après, il y a les pickles de légumes.
C'est aussi fait maison,

English: 
really good jarred
varieties on the market.
You can go to
an Italian version,
you can use
pickled jalapenos.
There's escabeche,
which this is.
Put some of
that on there.
I like a lot of pickles.
I like pickled things.
Put that on.
I like to start with fat,
and end with fat.
So I've started with
truffle cheese, and
I'm gonna end with
the mayonnaise.
Put some of that
right on top.
And I don't really like
to spread it around,
because when
you smash it,
it's gonna
spread it's own.
So if you start it
right in the middle,
gives it a little bit
more containment.
And let's put some
pepper on there too.
Okay, and that, and it's
done, it's ready to eat.
Cut through the bun
really gently first so
I don't smash all
the good stuff out.
And then, there it is.
Looks like meat, and
I'm gonna take a bite.

French: 
mais il y en a de très biens préparés au supermarché.
Vous pouvez les choisir "à l'italienne",
vous pouvez utiliser des jalapenos marinés.
Il y a les escabeche, comme ceux-là.
Mettez-en un peu sur le burger.
J'adore ça.
Les pickles.
Mettez-en bien.
J'aime commencer par du gras et finir par du gras.
J'ai commencé par du fromage à la truffe,
et je vais finir par la mayonnaise.
Mettez-en un peu tout au-dessus.
Je n'aime pas l'étaler
parce que quand on va écraser le pain
ça va s'étaler tout seul.
Si vous en mettez au centre,
ça tiendra mieux.
On ajoute un peu de poivre.
C'est prêt à être mangé.
Découpez doucement le petit pain en deux,
pour ne pas défaire le burger.
Voilà.
On dirait de la viande, et je vais en croquer un bout.

English: 
It's really good.
Needs a beer.
Thanks for
watching and for
the recipe,
click on the bubble.

French: 
C'est vraiment bon.
Avec une bière.
Merci de nous suivre
Cliquez sur la bulle pour le détail de la recette.
