
French: 
J'adore les sushis,
c'est un de mes plats préférés.
Mais je pense vraiment que si vous servez du thon rouge
vous contribuez à l'extinction de l'espèce.
C'est très trompeur.
Je ne me sens pas coupable de manger du thon rouge.
Nous avons des informations internes.
Si on aime les sushis, c'est grâce au thon rouge.
Ce que les fans de sushi préfèrent sont les poissons les plus chers du marché.
Le diamant de la mer.
L'économie mondiale l'a rendu encore plus précieux que les autres.
Les prix peuvent varier de dizaines de milliers de dollars en un jour.
Et sa valeur se déprécie plus vite qu'aucun autre produit sur terre.
Mais maintenant, les gens qui apprécient ce poisson
commencent à s'inquiéter du fait
que notre appétit gargantuesque
a mis le thon rouge en danger.
Toute une génération s'est jetée sur ce poisson comme si c'était de l'or en barre
risquant ainsi de faire disparaître l'espèce.
LE THON ROUGE
Je suis Sasah Issenberg, journaliste et auteur du livre :
The Sushi Economy, Globalization and the Making of a Modern Delicacy.
J'ai commencé à m'aventurer dans
ce domaine il y a une dizaine d'années.
Et il y a eu un changement immense dans l'économie internationale.

English: 
I love sushi, it's one
of my favorite foods.
But I truly believe
that if you are serving
bluefin, that you're
contributing to
the extinction
of a species.
Well, that's
very misleading.
I don't think everybody,
we have inside
information.
At the heart of
our love for
sushi is bluefin tuna.
The most loved
by sushi fans,
the most expensive
at market.
The diamond of the sea.
But the global
economy has made it
more valuable than other.
Prices can rise and
fall by tens of thousands
of dollars a day.
And it can lose more
value more quickly
than any other
product on Earth.
But now, those who
care about the fish
are starting to
worry that our
ever-growing appetites
may have put it at risk.
A generation-long
gold rush for
this new prize of the
seas may be leading to
its own extinction.
I'm Sasah Issenberg,
a journalist and
author of the book,
The Sushi Economy,
Globalization and
the Making of
a Modern Delicacy.
I started exploring
this business about
a decade ago.
And it's been
a tremendous change in
the global economy.

French: 
Aujourd'hui, le marché du sushi représente plusieurs milliards de dollars
et le thon rouge et le poisson
le plus apprécié.
Un seul thon rouge peut se vendre plusieurs dizaines de milliers de dollars.
J'ai voulu retourner sur ce marché pour voir à quoi le monde du sushi ressemble à présent,
et ce que ça peut impliquer pour le destin du thon rouge du Pacifique.
Avant les années 1960,
les Japonais ne voulaient pas manger de thon gras.
Personne ne voulait de thon rouge.
Dans le meilleur des cas
les gens en achetaient pour quelques centimes et le donnaient au chat.
Mais à force de regarder les Américains
dévorer leur steak saignant,
les Japonais ont voulu avoir une viande grasse
propre à eux.
Et ils ont commencé à demander du thon rouge dans leurs sushis.
Les Japonais attrapent la majorité des thons rouges du Pacifique.
Le Japon consomme 90 % des ressources mondiales en thon rouge du Pacifique.
Puis viennent le Mexique,
les États-Unis, la Corée du Sud et la Chine.
La pêche illégale est omniprésente.
Les données récoltées ces 60 dernières années
sur l'étude du thon et sur sa pêche annuelle
ont amené les scientifiques à conclure que

English: 
Today, sushi is
a multi-billion
dollar international
business,
and bluefin tuna is
the most prized.
Single fish can sell for
tens of thousands
of dollars.
I wanted to go
back out and
see what the sushi
world was like now, and
what that meant for
the fate of the Pacific
bluefin tuna.
Before the 1960s,
Japanese didn't want to
eat oily fatty fish.
No one anywhere
wanted bluefin tuna.
At best, they paid
pennies a pound to see it
ground up as cat food.
But eventually,
the Japanese, looking at
Americans devouring their
bloody red steaks, wanted
oily meat of their own.
And started asking for
bluefin tuna at
the sushi bar.
Japan catches
the majority of
the Pacific bluefin tuna.
In fact, Japan consumes
90% of the world's supply
of Pacific bluefin tuna.
Followed by Mexico,
the United States,
South Korea and China,
and illegal fishing
is rampant.
Data compiled
over the last 60
years on tuna biology and
annual catches has led
some scientists to
conclude that over 96%
of the world's original

English: 
stock of Pacific bluefin
tuna are now gone.
Some now estimate that
fewer than 40,000
adult Pacific bluefin
remain in the wild.
Concern over
the dwindling numbers of
Pacific bluefin tuna has
long been overshadowed by
the attention paid
to the Atlantic and
southern bluefin,
two other types of
tuna already treated
as endangered species.
Scientific authorities
are now concerned about
the precarious situation
of the Pacific bluefin
tuna, whose listing
they recently changed
from of least concern to
vulnerable to extinction.
This is a crisis
that's affecting not
only the US and Japan,
but other players in
that sushi business
around the world.
And I think there is
a lot more interests now
among people in
government, industry and
media and consumers about
the need to do something
serious about it.
Pacific bluefin migrate
from the waters around
Japan, where breeding
grounds are located,
to the Pacific coast
off North America.
To understand
the globalized nature of
the sushi business,
I'm starting here
in Los Angeles.
And we'll follow a tuna

French: 
96 % des stocks de thon rouge a disparu.
Certains estiment qu'il resterait mois de 40 000 thons rouges du Pacifique
d'âge adulte dans la nature.
L'inquiétude concernant la disparition du thon rouge du Pacifique est longtemps passée inaperçue
par rapport à l'attention portée aux thon rouge du Sud et celui de l'Atlantique.
Deux autres espèces de thon étaient déjà classées comme espèces menacées.
Les scientifiques s'inquiètent maintenant du statut précaire de l'espèce du Pacifique
qui est passée du statut de préoccupation mineure à celui d'espèce vulnérable,
puis à celui d'espèce en voie de disparition.
C'est une crise qui touche non seulement les États-Unis et le Japon
mais aussi tous les acteurs du marché du sushi dans le monde.
Je pense qu'on se rend beaucoup mieux compte maintenant,
les consommateurs, les gouvernements, les industriels et les médias.
On se rend compte qu'il faut faire quelque chose pour améliorer la situation.
Les tons rouges du Pacifique migrent depuis les eaux autour du Japon où ils se reproduisent
vers la côte pacifique de l'Amérique du Nord.
Afin de comprendre la nature mondialisée du marché du sushi,
c'est à Los Angeles que je commence mon aventure.
Puis nous suivrons le parcours d'un thon

French: 
depuis l'océan Pacifique jusqu'à son lieu de naissance : le Japon.
Je suis allé à Hollywood pour rencontrer le chef Michael Cimarusti
à son restaurant Providence.
Le restaurant de Michael a réussi
à obtenir deux étoiles Michelin.
Il ne sert que des produits de la mer qu'il décrit comme "durables".
Ce qui signifie que vous ne trouverez pas de thon rouge dans son menu.
Qu'est-ce que cela veut dire pour
toi, produits de la mer durables ?
C’est un poisson issu de la pisciculture,
soumis à des quotas,
élevé en prenant compte des avis scientifiques éclairés
qui jugent si le groupe est sain et suffisamment large pour supporter une récolte.
Y-a-il un thon rouge que vous considérez durable ?
Non.
Absolument pas.
Je pense que c'est le poisson pour lequel vous aurez le plus de mal à trouver quelqu'un qui
se préoccupe vraiment de la situation et qui vous dirait que vous pouvez en servir sans problème.
Servir du poisson c'est mon métier et celui d'autres chefs.
Mais c'est important pour moi
que le poisson que nous servons soit durable.
Alors vous avez remplacé
le thon rouge par autre chose ?
Oui, nous servons du thon obèse.
Nous avons aussi du thon jaune.

English: 
back across the Pacific
to its other home, Japan.
I've come to Hollywood
to meet chef Michael
at his restaurant
Providence.
Michael's managed to
earn two Michelin stars
while serving
only what he calls
sustainable seafood.
That means one thing
you won't find on
his menu here,
bluefin tuna.
So what does sustainable
seafood mean to you?
A sustainable fish is one
that's been harvested
within quota.
It's harvested in light
of research and science
which that says that the
biomass is healthy and
can support a certain
level of harvest.
And is there a bluefin
tuna that you consider
sustainable?
No.
Absolutely not.
I think that's
the one fish that
you'd be hard pressed to
find anyone that's really
thinking about the matter
that would tell you that
you can feel good
about serving it.
I serve fish for
a living,
as do many other chefs.
But it's important
to me that
the fish that we serve
are sustainable.
So did you replace
bluefin on your menu with
something else?
Yeah, we use bigeye.
We also use yellowfin.

French: 
Donc il existe d'autres thons rouges.
Il y a d'autres thons à chair rouge.
Vraiment, partout où vous voudriez servir du thon rouge,
vous pouvez servir du thon obèse ou jaune à la place.
Qu'est-ce qui t'a poussé il y a neuf ans
à prendre la décision d'arrêter de servir du thon rouge ?
Les recherches n'arrêtaient pas de sortir et elles arrivaient toutes à la même conclusion :
c'est une espèce menacée aussi bien dans l'océan Atlantique que dans le Pacifique.
Imaginons que vous avez cent amis
sur Facebook aujourd'hui.
Et tout d'un coup demain vous vous réveillez
et vous n'en avez plus que quatre.
Et les 96 autres ont disparu de la circulation.
Vous ne les reverrez jamais.
C'est exactement ce qui arrive au thon rouge aujourd'hui.
Seulement 4 % de sa biomasse historique est présente dans le Pacifique actuellement.
Je pense sincèrement que si vous servez du thon rouge
alors vous contribuez à la disparition de l'espèce.
J'adorerais qu'il y ait une culture durable et sans risque du thon rouge.
Le thon rouge est un poisson international.
Le thon rouge voyage à travers le globe.
Et donc il est difficile de légiférer les récoltes d'un poisson qui voyage autant.
Évidemment, il y a tellement
d'espèces menacées dans ce monde.

English: 
So these are other
red tunas.
These are other
red-fleshed tunas.
Frankly anywhere you
would use bluefin,
you could use a bigeye or
a yellowfin.
So what was it that
prompted you nine years
ago to make the decision
to stop selling bluefin?
The research kept
coming back and
it always said exactly
the same thing.
That it's a species that
is in peril both in
the Atlantic and
in the Pacific.
Let's say you have 100
friends on Facebook today
and then let's imagine
that tomorrow you wake up
and you're down to four.
And those other 96 are
gone from the picture.
Never to be seen again.
That's what the,
exactly what the bluefin
is in right now.
4% of it's historic
bio-mass is what exist in
the Pacific today.
I truly believe that if
you are serving bluefin
then you're contributing
to the extinction
of a species.
I mean, I would love to
see that there could
be a sustainable and
guilt free harvest of
bluefin at some point.
I mean bluefin
are international fish.
So bluefin they
span the globe.
It's very difficult to
legislate the harvest of
a fish that travels
the way bluefin do.
There's so many species
in this world, obviously,
that are threatened.

French: 
Et c'est difficile de ressentir de l'empathie pour un poisson.
C'est le problème.
C'est vraiment ça le problème.
Les gens ne s'en préoccupent pas assez.
Ils se dévouent pour tellement d'autres causes
mais quand on veut les mobiliser pour sauver le thon rouge géant
il est difficile de susciter la colère des gens,
et ce, malgré tout ce que la science a démontré,
malgré tout ce qui a été dit,
malgré toutes les informations
que nous avons.
Ce serait pourtant tellement simple.
Personne ici aux États-Unis ne va mourir de faim si on arrête de manger du thon rouge tous les jours ou toutes les semaines.
Personne.
Donc ce qu'il faut, c'est trouver comment développer un engagement chez les gens
pour qu'ils s'assoient dans un bar à sushis en disant : j'ai pas besoin de thon rouge.
Vous pouvez retirer le thon rouge de votre menu si vous tenez un restaurant américain ou français.
Mais vous faites quoi si vous avez un restaurant de sushis ?
Il y en a des centaines à L.A. et je vais aller en visiter un
pour parler au chef de ses choix.
Il faut traverser la ville pour arriver à Hamasaku, un bar à sushis parmi tant d'autres à Los Angeles.
On y parle rarement des conséquences environnementales qui touchent le délicieux thon rouge.
Mais le chef a un passé intéressant.
Il est japonais mais il a commencé à préparer des sushis en Jamaïque.

English: 
But I feel like
it's difficult,
I think, to form
a connection with a fish.
That's the problem.
That is the real problem.
People don't care enough.
People are so
passionate about so
many other things but
when it comes to
something like You know,
saving the giant bluefin,
it's difficult to
raise people's ire.
In light of all of
the science, in light of
everything that's been
said, in light of all
the information
that's out there.
And it's such a simple
thing to save.
None of us in the United
States are going to
starve because we don't
eat bluefin on a daily or
weekly basis.
No one.
Question is how do
you develop passion,
enough passion in people
to just sit down in
a sushi bar and
say a few simple words,
which is I don't eat
bluefin, you know?
You can take bluefin tuna
off your menu if you're
an American or
French restaurant.
What happens if
you're a sushi bar?
I'm gonna go to one of
the hundreds here in LA.
Talk to a chef about
what his choices are.
Across town at Hamasaku,
one of hundreds of
sushi bars in
the greater LA area.
There's rarely talk
about the environmental
consequences of
loving bluefin.
But the chef has
his own sort of
interesting story,
he's from Japan but
he's worked in
Jamaica making sushi.

French: 
Donc il s'intéresse aux problématiques liées au sushi
en fonction de l'endroit et du moment où il les sert.
Alors, cela fait combien de temps que vous êtes chef sushi ?
Depuis à peu près 40 ans.
Wow !
Eh bien montrez moi ce qu'il y a de bon aujourd'hui.
Oui, avec plaisir.
On a du thon rouge
d'Espagne.
Ok.
Regardez, juste ici.
C'est un morceau très gras ?
Oui, c'est le ventre.
Et le thon a été élevé ou pêché ?
Je dirais qu'il a été élevé.
Les fermes d'élevage et d'engraissement ont été créées
afin de contrebalancer la surpêche du thon sauvage.
Il existe plusieurs méthodes d'élevage du thon rouge du Pacifique
et chacune d'elles propose des compromis pour préserver l'espèce.
Une ferme d'engraissement va capturer les jeunes poissons.
Ils sont donc prélevés dans la mer avant d'avoir pu se reproduire.
On les attrape dans des filets pour les placer dans des bassins où ils grandiront en captivité.
Mais en faisant cela, on enlève des jeunes poissons de leur milieu naturel
où ils auraient pu grandir et se seraient reproduits.
La ferme d'élevage gère tout le cycle de vie du poisson en captivité,

English: 
And so he's very much
interested in sort of
interpreting sushi for
the time and
place in which
he's serving it.
So how long have you
been a sushi chef?
I almost doing
40 years now.
Oh wow.
Well why don't you show
me what's good today?
Yeah, absolutely.
You have bluefin tuna.
>From Spain.
Okay.
Look, right here.
Is that a very fatty
piece
And
was it wild or ranched?
Do you know?
I'd say this is ranched.
Ranch
Ranching and
farming were both
developed as a way to
take some of the pressure
off of wild stocks.
There are various methods
of harvesting Pacific
bluefin tuna, and each of
them comes with their own
trade offs in terms
of sustainability.
When you ranch,
you're taking small fish,
which means they were
removed from the water
before they
can reproduce.
Removing them through
nets into pens,
where they can be
fattened in captivity.
But in doing so, you're
obliterating the juvenile
stocks who would
otherwise grow large and
breed themselves.
Farming takes the whole
lifecycle and does it in

French: 
ce qui rend inutile la pêche de thons sauvages, et laisse tranquilles les jeunes.
Mais élever un thon sauvage en captivité jusqu'à l'âge adulte, ça coûte très cher.
Le thon rouge métabolise jusqu'à 15 fois ce qu'il consomme,
ce qui veut dire que pour chaque kilo que le poisson prend en captivité,
il faut 15 kilos de nourriture sauvage,
à savoir du calamar d'élevage ou du maquereau.
Il n'y a vraisemblablement pas de remède miracle
qui permettrait d'amener ce prédateur dans nos assiettes.
C'est difficile de mettre la main sur des poissons sauvages.
Les meilleurs sont péchés dans la nature.
Oui.
Mais ils ne sont pas tant de graisse que ça.
Les Japonais ne mangeaient pas de thon rouge, avant.
C'était trop gras pour eux non ?
Trop de gras, trop de chair...
Est-ce qu'il vous arrive d'avoir des clients qui rechignent à commander du thon rouge
à cause de l'enjeu environnemental ?
Quand bien même, les gens adorent. Ils en commandent.
Et tu répondrais quoi à ceux qui refusent d'en consommer ?
Et bien, vous n'êtes pas obligé
d'en manger.
T'es pas obligé. Si tu n'en veux pas, tu n'en prends pas.

English: 
captivity, alleviates all
of the pressure off of
wild stocks and
doesn't touch juveniles.
But growing an adult
bluefin tuna from
birth in captivity
is an incredibly
expensive enterprise.
Bluefin tuna
metabolize 15 times
their body weight.
Which means that for
every pound of tuna that
you grow out
in captivity,
you're having to put 15
pounds of wild feed.
That means mackerel,
cultured squid,
in the pen for it.
There's obviously not
any easy solution to
bringing this rare
predator to our plates.
It's difficult to
get wild fish.
Yeah.
But, you know,
they don't have any
kind of crazy fat.
It used to be Japanese.
It was too fatty, right?
Yeah too fatty and
too meaty.
And do you find customers
that are concerned
about ordering
bluefin now because
of the environment?
Still people do like it.
People do order it.
What do you say
to customers who
tell you that they have
a problem with bluefin?
I mean, just you
don't need to eat.
I mean,
you don't want to eat,
don't eat that thing.
That's the right way.

English: 
I don't want to push
customer to, Have to eat.
Do they fight with
you about that or?
Some customer,
they like fight.
Yeah.
But I don't
say fight to them.
Exactly, you don't want
to eat, just don't eat.
Well, compi.
When you sit down at a
sushi bar and you order a
piece of fish, all you're
doing is interacting with
the chef but there's this
whole world behind them.
It's passing through six,
eight, ten different
hands, across continents,
money's moving,
values are changing,
expectations
are changing, and so
I wanted to go explore
what's happening
behind the sushi bar.
How is that fish
coming to me, and
what does it mean for
the world?
A big part of
eating sustainable
seafood is knowing
where it comes from.
So I'm going to a fish
distributor to find
out for myself.
Rex Ito is
a marine biologist
who 25 years ago,
got into the business of
dealing tuna and he runs
Prime Time Seafood,
a distributorship
right next to
LAX airport in
Los Angeles.
So the major ports
of entry in the U.S.

French: 
Je ne veux pas forcer les clients à en manger.
Parfois ils ont un comportement violent ?
Oui, certains cherchent le conflit.
Mais je ne veux pas rentrer dans leurs jeux.
Si tu veux pas en manger, n'en mange pas.
Et bien, kampaï !
Kampaï.
Quand tu vas dans un restaurant de sushis et que tu commandes du poisson
tu n'interagis qu'avec le chef.
Mais il y a tout un univers derrière ce poisson.
Le thon rouge passe entre les mains de 6 à 10 personnes.
Il traverse le monde, rapporte de l'argent, change de valeur. Les critères changent.
C'est pourquoi j'ai voulu explorer l'envers du décor,
comment ce poisson est arrivé dans mon assiette et ce que ça représente pour le monde.
Pour consommer  "durable" il faut savoir d'où vient la nourriture.
C'est pourquoi je vais parler à un
distributeur afin d'en savoir plus.
Rex Ito est biologiste marin. Il s'est lancé il y a 25 ans sur le marché du thon.
Il dirige aujourd'hui le Prime Time Seafood,
une chaîne de distribution proche de l'aéroport de LAX à Los Angeles.

English: 
for fresh fish in
general is L.A., Miami,
New York and then kind of
distributes from there.
And so the fish we see
today will have come
in to LAX on a plane, and
you all just
picked it up and?
Yeah.
There's a joke that the
biggest fishing harbor
now is the international
airport because the fish
are no longer coming in
just by boat but by air.
We still have this
romantic idea that when
you want the freshest
fish, you go find
the place that's closest
to the water but
it's probably actually
in unsexy places like
Rex Ito's warehouse that
are the closest in place
that the fish are landing
in the United States.
We pick it up
at the airport.
We grade the fish.
We take samples of
the fish and depending on
the quality of the fish,
we'll determine the price
and the market it's gonna
go to and we send out to
a different country to
a different customers.
Tuna is a very
special fish.
It's one of the few fish
that's warm blooded.
So what that means is
the internal temperature
of the tuna is about,
is ten degrees centigrade
higher than the ambient
water temperature.
So that's why that fish
can be in cold water and
have bursts of speed and

French: 
Les poissons consommés aux Etats-Unis arrivent principalement par Los Angeles, Miami et New-York
et puis il sont répartis dans le pays.
Les poissons qu'on verra aujourd'hui vont atterrir à l'aéroport de LAX et on les récupère.
On blague souvent en disant que le plus grand port de pêche maintenant c'est l'aéroport international.
Le poisson n'est plus transporté par bateau mais par avion.
On croit toujours naïvement que les poissons les plus frais sont ceux qu'on trouve près de la mer.
En fait, il faudrait plutôt aller dans des endroits pas attirants du tout,
comme l'entrepôt de Rex Ito,
là où atterrit le poisson frais aux Etats-Unis.
On le récupère à l'aéroport.
On estime le poisson.
On en prend des échantillons et en fonction de la qualité du produit,
on fixe un prix et on détermine sur quel marché l'envoyer
Et on envoie ça dans différents pays, pour différents clients.
Le thon est un poisson particulier.
C'est l'un des rares poissons qui ont le sang chaud.
La température interne du thon est de 10 degrés supérieure à celle de l'eau.
C'est pour cela que ce poisson peut se retrouver en eau froide,

French: 
et donner des coups d'accélération, garder un métabolisme actif.
Et ils nagent à quelle vitesse ?
Ils peuvent nager jusqu’à 80 km/h.
C'est incroyable.
C'est un poisson admirable.
Comment est-ce qu'un tel poisson peut atteindre 80 km/h?
Son corps tout entier est fait de muscles.
Il a la forme d'une torpille.
C'est vraiment un poisson magnifique.
Alors ici on a un échantillon de thon cuit.
La viande a été chauffée - le goût n'est pas si doux.
Goûte ça.
Et goûte ça aussi.
C'est vraiment plus acide.
C'est le genre de détails que les chefs sushi détectent.
Ce sont des tons rouges d'élevage du Mexique.
OK. Quand vous dites d'élevage, vous voulez dire quoi ?
Pour être plus précis, ils ont été engraissés.
Pour l'élevage, le poisson naît et grandit en bassin.
Ces poissons-là ont été attrapés en mer avant d'être mis dans des...
Quelle taille font-ils lors de la capture ?

English: 
keeps them metabolically
active, right?
And how fast
do they swim?
I think 50 miles an hour.
They can get up to
50 miles an hour.
It's incredible.
It's a beautiful animal.
Where does the strength
come from in
a fish like that to
go 50 miles an hour?
Well, the whole
body is muscle.
You can tell the shape
of the fish is like
a torpedo.
It's really
a magnificent fish.
So this is an example
of a burned fish,
which means the meat
got heated up,
it's not that
sweet taste.
Taste that and
then taste that.
Well, definitely
more acidic.
Yeah.
That's exactly what
a sushi chef can taste.
These are farmed
bluefin from Mexico.
Okay.
So, when you say farmed,
what does that mean?
More accurately,
it's ranched.
Okay.
Farm would be from egg
to harvest.
These fish are caught
wild, kept in.
How large are they when
they are caught wild?
It depends.

French: 
Ça dépend — ils peuvent peser entre 15 et 100 kilos.
Ce poisson est très gras.
Ce que les chefs cherchent par-dessus tout,
c'est cette partie ventrale, l'otoro.
Quel est le prix de cette pièce une fois arrivée au restaurant sushi ? C'est doublé ?
Peut-être même triplé.
Vous, en tant que biologiste marin,
à long terme, de quoi avez-vous peur pour le thon ?
Si l'on écouter les scientifiques et non les politiques,
on pourrait facilement gérer la pêche du thon dans le monde.
Vous voulez dire mettre en place des régulations et les appliquer ?
Oui, c'est ça.
Ce qu'on sait et dont on est sûr, c'est que
90 % du stock de thon rouge du Pacifique a disparu ou est introuvable.
Un truc assez trompeur et qui est assez curieux,
c'est que la biomasse, la production
et la capture du thon du Pacifique

English: 
It can be anywhere from
15 kilos up to 100 kilos.
So there is oil fat in
all parts of this fish.
Chef's are really
looking for,
is this belly section,
the.
And how much more would
a piece of that sell for
at a sushi bar,
than that?
Several times?
Maybe as much as triple.
Okay, so
as a marine biologist,
what are you afraid of in
the long term about tuna?
If we follow science and
maybe not politics,
we could
easily manage the tuna
fisheries in the world.
You mean setting
regulations and
enforcing them?
Yeah, correct.
So the latest you know,
the sky is falling kind
of information is that
90% of the bluefin of
the Pacific are gone, or
they can't seem
to find them.
Well, that's very
misleading but
curiously, the biomass
and the production and
capture of bluefin,
in the Pacific,

French: 
sont restés constantes pendant 50 ans.
C'est là où je trouve qu'il y a un problème entre
ce qui est dit par les scientifiques et par les politiques.
On peut prendre n'importe quelle donnée
et l'instrumentaliser pour servir la cause
que qu'il défend.
Maintenant, je dis ce que je pense.
Il ne faut pas empêcher les études.
Je n'ai aucun problème par rapport à ça.
Je pense qu'il faut préserver l'espèce.
Je n'éprouve aucune culpabilité à manger du thon rouge
ou quand je commande du thon rouge dans un restaurant.
Nous disposons d'informations internes...
C'est très difficile d'affirmer que nous sommes "durables".
Ce mot veut-il vraiment dire quelque chose pour vous ?
Je pense que rien n'est vraiment durable.
Pour moi, durable veut dire :
pêcher le poisson de manière responsable.
Cela concerne le type de poissons que l'on peut trouver aux États-Unis ?
Oui absolument,
absolument.
En tant qu'importateur américain, une
des premières choses que l'on vérifie
c'est le prix au Japon.
Quelle est la situation au Japon ?
Si les prix sont bas au Japon, le poisson sera de meilleure qualité chez les fournisseurs asiatiques.

English: 
has remained constant for
50 years.
So, that's where I
have an issue between
science and politics.
I think you can take
any data and construe
it any way that you want
to the cause that you're
purporting but I think
what I'm saying now,
let the studies happen.
I don't have
a problem with that.
I think we do
need to conserve.
I don't feel guilty
about eating bluefin or
ordering bluefin in
a restaurant but
we have inside
information.
It's very difficult to
say we're sustainable.
Does that word mean
anything to you?
I think nothing is truly
sustainable, right.
I think my best
description would be
is it's caught in
a responsible way.
And that affects
the types of fish that
are available to
people in the U.S.?
Oh, absolutely,
absolutely.
As an importer to the
U.S., one of the first
things we check is what's
the price in Japan?
What's going on in Japan?
If the prices are low in
Japan, we're going to get
higher quality fish from
the Asian suppliers.
It's clear from talking

French: 
Je me suis vraiment rendu compte en parlant avec lui ce qui oriente le marché international,
c'est ce qui se passe au Japon.
Tout comme le saumon du Pacifique qui migre des côtes californiennes vers les eaux au large du Japon,
je me dirige vers le pays du Soleil-Levant pour suivre leur chemin
et voir ce que je peux apprendre de l'autre côté de l'océan.
Je me dirige vers le plus grand
marché de poissons du monde
à l'épicentre du commerce mondial
des produits de la mer.
Nous sommes au marché de Tsukji au centre-ville de Tokyo.
Cet endroit est réputé être le garde-manger de Tokyo.
Beaucoup de restaurants et de poissonneries de la capitale s'y fournissent.
C'est aussi un des marchés de produits de la mer les plus grands et dynamiques du monde.
On va assister aux enchères de thon,
où les prix de thon rouge sont établis et influenceront le marché international.
Tous les jours, les poissons arrivent du monde entier
et leur qualité ainsi que leur nombre varient considérablement.
On les met dans un grand entrepôt frais et chaque matin avant l'aube,
des centaines de marchands de produits de la mer travaillant au marché de Tsukji

English: 
to him that what really
drives the market around
the world is what
takes place in Japan.
Just as Pacific
bluefin migrate from
the California coasts to
the waters off Japan,
I'm following their
trail to find out
what I can learn on the
other side of the ocean.
I'm heading to
the largest fish market
in the world in
the epicenter of the
global seafood industry.
We're here at Tsukiji
Market in downtown Tokyo.
This is known as Tokyo's
pantry because it's where
many of the capital's
restaurants and
markets get their
ingredients.
It's also one of
the largest and
most dynamic seafood
markets in the world.
We're here to take a look
at the tuna auctions,
where expectations and
prices for
bluefin are set
that affect everything
across the world.
Everyday, fish are coming
in from all over
the world and
the number and quality of
them varies dramatically.
Lay them out in big,
cold warehouse and
starting before dawn
every morning, some of
the hundreds of seafood
dealers who are based in

English: 
the Tsukiji Market come
and begin inspecting fish
and deciding which ones
that they want to bid on.
The big auction houses
that sell tuna to
the Tsukiji Market
are known generically as
the the seafood
companies and
their buyers at
the auctions are known as
it means intermediate
wholesalers.
So how does that work,
that the prices here
are able to affect
prices around Japan and
other parts of the world?
Tsukiji is the number one
tuna market in Japan.
Because Tsukiji is
the center of the seafood
market in Japan.
Local markets
can use Tsukiji
prices as an index to
judge the fair value
of their products.
How much of
the business is tuna?
Is magaro?
In terms of money, 25%.
And what
are the advantages for
the fish to physically
move through the market?
At Tuskiji we have
about 250 tuna buyers.
And since they all
inspect the tuna,

French: 
arrivent ici, examinent les poissons
et choisissent ceux pour lesquels ils vont enchérir.
Les grands établissements d'enchères de thon pour le marché de Tsukji s'appellent les suisans.
Les entreprises de produits de la mer ainsi que leurs représentants aux enchères
sont appelés les nakaoroshi ce qui veut dire grossiste intermédiaire.
Comment ça se passe ? Comment les prix ici vont influencer les prix dans tout le Japon et à l'international ?
Tsukji est le premier marché du thon au Japon car c'est le noyau du marché japonais pour les produits de la mer.
Les poissonneries peuvent utiliser les prix de Tsukji en guise de référence et
pour juger la valeur de leurs produits.
Que représente le marché du thon ici ?
(en japonais, maguro)
C'est 25 % de nos recettes.
Quels sont les avantages liés au fait que le poisson voyage à travers le marché ?

French: 
A Tsukiji, on a environ 250 acheteurs pour le thon.
Comme chacun peut examiner les thons, ils peuvent trouver le juste prix.
Combien de thons votre entreprise a-t-elle vendu aujourd'hui ?
Aujourd'hui, Tsukji stocke 40 tonnes de thon rouge du Pacifique.
Et 90 tonnes de thon surgelé.
Toute cette quantité de thon sera finalement vendue à cinq entreprises de distribution.
Je pense que cela représente entre 80 et 100 milliards de yens par an.
Cela ne représente pas tous nos bénéfices.
... Et on ne peut pas vous communiquer nos bénéfices.
En 2012, lors de la prestigieuse enchère de Tsukji du nouvel an
un seul thon a été vendu pour 1,76 millions de dollars.
Même l’année dernière, un thon rouge a été vendu pour 70 000 $.
Même si ces prix ne reflètent pas la valeur du thon sur le marché,
ils reflètent l'importance culturelle du thon dans la vie japonaise.
C'est un business énorme.
On se trouve au cœur d'un marché international gigantesque, comme à la bourse de New-York.
La différence entre les deux ?

English: 
it ensures you'll
get a fair price.
So how many tuna did
your company sell today?
Today Tsukiji is storing
40 tons (88,000 lbs)
of fresh bluefin tuna.
And 90 tons (198,000
lbs) of frozen bluefin.
Eventually all of these
tuna will sell out from
the 5 wholesale
companies.
I think we
move 80 billion
to 100 billion
yen per year.
I think we move 80
billion to 100 billion
yen per year.
Oh, this is not
our profit.
...Well, we can't
tell you our profit.
In 2012, at the
prestigious New Year's
auction at Tsukiji,
a single tuna sold for
$1.76 million.
Even last year, a bluefin
went for $70,000.
While these prices don't
reflect the fair market
value of a tuna, they
do reflect the cultural
prominence of tuna
in Japanese life.
This is big business.
This is the center
of a massive
global marketplace,
the same way that the New
York Stock Exchange is.
The difference though?

English: 
The tuna industry
hasn't been changed by
the development of new
financial instruments.Not
just anybody can bid on
a tuna at Tsukiji Market.
One of the dealers
who's based
there needs a license.
And it's a little
blue chip that they
usually put on their
hat or on their shirt.
And they come in and
they start
inspecting the fish.
Often it's less than
an hour to go through
hundreds of fish.
And so
there's this really rapid
process of sizing
up a fish.
Looking at it's shape,
looking at the skin to
get a sense of it's
firmness, it's texture.
The tail section will be
cut off so you get a,
a look at that you get a
sense of the oil content.
You can see how
the fat's marbled there,
you can see how evenly
the fat's distributed
through different
parts of the fish,
through each
of its lobes.
Auction houses will, will
number their fish with,
with red paint
on its belly.
This is basically a bar
code for the auctions.
Fish don't have names,
all they have is a yellow
piece of paper on
them that'll say that
the port or the country
at which it was landed,
whether it was farmed,
ranched, wild.
Everything beyond that,
assessing its value is up
to individual buyers
before they bid on it.

French: 
Le marché aux thons n'a pas été modifié par l'arrivée de nouveaux outils financiers.
Tout le monde ne peut pas participer aux enchères de thon du marché de Tsukji.
Les participants aux enchères doivent avoir une autorisation,
c'est une sorte de jeton bleu qu'ils épinglent sur leur chemise ou leur casquette.
Ils entrent dans l'établissement et commencent à examiner les poissons.
Ils mettent souvent moins d'une heure à examiner des centaines de poissons.
Leur procédure est vraiment très rapide.
Ils examinent leur forme et leur peau pour vérifier sa fermeté et sa texture.
La partie de la queue est coupée
afin d'avoir un aperçu
du contenu en matière grasse.
On peut voir des filaments de gras ici.
On peut voir comment le gras est distribué de manière égale
dans tout le poisson, dans chacun de ses lobes.
Les établissements d'enchères écrivent des nombres en rouge sur le ventre des poissons.
C'est comme un code barre pour les enchères.
Les poissons n'ont pas de nom,
tout ce qu'ils ont, c'est un morceau de papier jaune
sur lequel est marqué le nom du port ou du pays de provenance
et s'il provient d'une ferme d'engraissement ou d'élevage ou s'il est sauvage.
Une fois que tout cela est établi,
la valeur du poisson
dépend des enchères des acheteurs.

English: 
Soon as the bell rings
to start the auctions,
to go figure out which
of the different
fish they wanna bid on.
And from then on it's
a Japanese market slang,
calling out numbers.
Incredibly complicated
set of hand signals.
Do you see a change
in the demand
internationally, in
the United States or
other countries that
are competing for
the same supply of fish?
Yes, the demand for tuna
is growing rapidly but
not only in Japan.
Because of the global
boom in sushi,
the demand for bluefin
has increased worldwide.
As soon as the auction
individual tuna
is concluded,
the auction house had
sold it will mark
the buyer and
it's up to them to cart
it off back to their
stall through this sort
of maze of the market.
And, often quickly
with the tuna,
they want to get it cut
up to see what's inside.

French: 
Au moment où la cloche sonne, les enchères commencent.
Les acheteurs mettent une enchère sur le poisson choisi.
On entend une sorte d'argot caractéristique du marché japonais
et des nombres sont criés.
On assiste à un langage des signes
incroyablement compliqué.
Voyez-vous un changement de la demande en poissons à l'international,
aux États-Unis, ou dans d'autres pays ?
Oui, la demande de thon est en haute croissance, mais pas seulement au Japon.
À cause du boom global des sushis, la demande en thon rouge a augmenté partout dans le monde.
Dès que les enchères de thon se terminent, le nom de l'acheteur est écrit sur le poisson
et c'est à lui à le transporter jusqu'à son stand en traversant cette espèce de marché-labyrinthe.
Souvent, l'acheteur découpe directement le thon pour voir ce qu'il y a dedans.

French: 
Il est coupé en différentes pièces qui auront un prix différent,
parce qu'un restaurant sushi n'aura pas besoin de plus de 8 kg par jour.
Ces personnes sont les intermédiaires entre les restaurateurs, les poissonniers et
les gros importateurs
de produits de la mer.
Ravi de vous rencontrer. Merci de nous recevoir.
C'est une affaire familiale ?
Je fais parti de la 3e génération, cette affaire existe depuis plus de 100 ans, depuis l'ère Meiji.
Et toujours du thon ?
Oui, nous ne vendons que du thon rouge.
Pourquoi ?
Pourquoi pas un autre poisson ou un autre produit de la mer disponible ici ?
Quand j'ai commencé ce travail, ma famille vendait déjà du thon.
On gagne suffisamment d'argent en ne vendant que du thon rouge.
On ne vend que du thon cru et sauvage.

English: 
And then they're seeing
all the different cuts of
tuna, which they will
price differently,
because an individual
sushi bar isn't going
to go through
more than 20 or
30 pounds of it in a day.
These are the people
that stand between
a restaurant or
a small market and the
big seafood importers.
Nice to meet you,
thank you for having us.
And this is
a family business?
I'm 3rd generation and
it's been here for
over 100 years,
since the Meiji era.
And always tuna?
Yes, we only deal
in bluefin tuna.
Why tuna?
Why not any of
the other fish or
seafood that's here?
When I started this job,
my family's business was
already selling tuna.
We can make our living
just selling bluefin.
We only deal with raw,
wild-caught tuna.

English: 
Without Tsukiji Market,
we couldn't run
a business like this.
We trade tuna because
it tastes good.
I think bluefin is
the king of tasty fish.
How much does it matter
that Maguro has such
an important place
in Japanese culture?
Japan is surrounded by
the sea and I think we
are one of the biggest
consumers of fish.
Japan is surrounded by
the sea and I think we
are one of the biggest
consumers of fish.
So fish is very
important to us, and
a good source of protein.
In the old days we could
find enough quality fish
from a single company.
These days I can't find
the right fish without
going around to the other
four fish companies.
So I guess the fish
are decreasing.
And why do you think
that the fish are,
the amount of fish
are declining?
Many small fish are
caught before they can
lay eggs.
Specifically, 90% of
bluefin are caught around
one or two years old.

French: 
Sans le marché de Tsukji, notre commerce ne fonctionnerait pas.
On vend du thon parce qu’il a bon goût. Je pense que le thon rouge est le roi des poissons savoureux.
Pourquoi le Maguro occupe-t-il une place aussi importante dans la culture japonaise ?
Le Japon est entouré par la mer. Nous sommes les plus gros consommateurs de poissons au monde.
C'est pourquoi le poisson est vraiment important pour nous. C'est une bonne source de protéines.
Avant, on trouvait suffisamment de poissons de bonne qualité sur un seul marché.
Aujourd'hui, je ne peux pas trouver le bon poisson si je ne fais pas quatre marchés aux poissons.
Donc je crois qu'il y a de moins en moins de poissons.
Et pourquoi pensez-vous que le nombre de poissons diminue ?
Beaucoup de petits poissons sont péchés avant de pouvoir pondre leurs œufs.
90 % du stock de thon rouge est attrapé avant l'âge de 2 ans.

English: 
We need to have better
age limit restrictions.
I'm really worried
about this.
How much do your
customers know or
want to know, or care,
about where the fish came
from or
how it was caught?
Most people don't know
how we catch fish.
People have one or
two pieces of
sushi at a time.
This is a serious issue,
but it's hard for
them to imagine.
We must protect bluefin
tuna at the breeding age
or we'll have a tough
time in the future.
We must protect bluefin
tuna at the breeding
age or we'll have a tough
time in the future.
He's the 4th generation.
And, so
how do you think things
will be different
when he's in charge?
Huge supermarkets
are taking over
a lot of our business so
it will be tough.
If you walk throughout
the city you'll see that
small open air markets
are disappearing
from the city.
That small open air
markets are disappearing

French: 
Il faudrait avoir une meilleure restriction concernant la limite d'âge. Ça me préoccupe beaucoup.
Est-ce que vos clients savent ou veulent savoir ou bien se préoccupent de l'origine des poissons
et de la manière avec laquelle ils ont été pêchés ?
La plupart des gens ne savent pas comment on attrape le poisson.
Les gens mangent un ou deux sushis par repas.
Il y a un grave problème, mais ils ont du mal à s'en rendre compte.
On doit protéger le thon rouge lorsqu'il est en âge de se reproduire sinon l'avenir du métier est menacé.
Il représente la quatrième génération.
Comment seront les choses quand il reprendra les rennes ?
Les hypermarchés sont en train de nous prendre notre boulot, donc ce sera difficile.

French: 
Si vous vous promenez en ville vous verrez que les petites poissonneries disparaissent.
Cela veut dire que nous perdons des clients et qu'on va devoir affronter une situation désastreuse dans le futur.
Mais notre commerce n'est pas
en perdition, il sera toujours là.
De là à parler d'un commerce florissant, c'est une autre histoire.
J'étais vraiment surpris aujourd'hui de voir qu'à tous les niveaux
les gens sont inquiets par rapport aux conséquences de la surpêche du thon rouge sur l'environnement.
La première fois que j'ai visité ce marché il y a 10 ans, personne n'était inquiet.
Je pense que les gens se sont rendus compte que quelque chose d'inévitable arrive.
Les faits sont écrits noir sur blanc.
Ils savent qu'il est impossible de pérenniser leur commerce pour la prochaine génération
à moins qu'une solution à long terme ne soit trouvée pour résoudre ce problème.
En me baladant je tombe sur le célèbre restaurant Sushi Dai à l'intérieur du marché Tsukji.
J'entre pour voir ce que l'on peut consommer dans un restaurant de sushis au Japon.
Bonjour.
Bonjour.

English: 
from the city.
That means we
are losing clients and
we'll face a very dire
situation in the future.
But it's not
a dying business,
it will always be here.
A thriving business
is another story.
I was really surprised
today to hear such
grave concern from people
at all levels of the tuna
trade about some of
the environmental
consequences of
bluefin overfishing.
When I first started
coming to this market
a decade ago,
you never heard that.
I think what's changed
is it's unavoidable.
The facts are in
everybody's face.
They know that there's
no way to make their
businesses sustainable
over the next generation
unless they figure out
a long term fix for
this problem.
I'm taking a short walk
to the popular Sushi Dai
restaurant inside
the Tsukiji Market to
see whats for sale at
sushi bars in Japan.
Hi.
Hi.

French: 
Sushi Dai est probablement le restaurant le plus célèbre du quartier.
Il est régulièrement mentionné dans les médias japonais.
C'est souvent le premier endroit où les touristes se rendent
pour goûter les sushis japonais lorsqu'ils visitent ce marché.
Alors cela fait combien de temps que le restaurant est ici ?
23 ans.
Qu'est-ce que vous me conseillez ? Du thon ?
Super, merci.
Le véritable thon rouge japonais est le fleuron des produits de la mer des restaurants sushi.
C'est souvent le met dont le chef est le plus fier.
On peut entendre un chef dire qu'il est à court de saumon pour la journée
ou qu'il est à court de crevettes, mais s'il dit qu'il est à court de thon rouge,
alors ses clients ne reviendront plus jamais.
Il est sauvage ou d'élevage ?
Bien sûr qu'il est sauvage !
Toujours sauvage ?
Toujours.
Est-ce que vous aimez le thon d'élevage ?
Eh bien, le goût est vraiment différent du thon sauvage.
Je ne peux pas dire qu'il a mauvais goût, mais le thon d'élevage a moins de saveurs que le thon sauvage.
Mais si vous me demandez ce qui a changé ces 22 dernières années
alors je vous répondrais que les technologies d'élevage se sont améliorées.

English: 
Sushi Dai is probably the
most famous in the bunch.
Regularly covered in
the Japanese media.
Often one of the first
places that foreigners
will taste sushi in Japan
when they try to come to
see the market as
a tourist attraction.
So how long has
the shop been here?
23 years.
23 years.
Yeah.
What should I eat?
What's good today?
Yeah, tuna?
Okay, yeah sure.
The Japanese true
bluefin is sort of
the flagship seafood
of the sushi bar.
Often it's
the item the chef
has the most pride in.
You hear a chef say I can
be out of salmon one day,
I can be out of the
shrimp but if I'm out of
bluefin my customers
won't come back anymore.
Is this wild or ranched?
Of course it's wild!
Always wild?
All wild.
Do you like ranched tuna?
Well, the taste is very
different from wild tuna.
I can't say it has
a bad taste, but
farmed tuna has less
flavor than wild tuna.
I can't say it
has a bad taste,
but farmed tuna has less
flavor than wild tuna.
But if you ask me
what has changed in
the last 22 years,

French: 
Que veut dire meiji ?
Bébé thon.
Bébé thon ?
Oui.
En provenance du Japon ?
Oui.
OK, et vous pensez que le goût est différent que celui d'un thon adulte ?
Oui, c'est un peu différent.
Pourquoi ?
Parce que le thon adulte contient trop d'huiles, trop de matières grasses et a un goût trop fort.
Mais les petits thons n'ont pas ce goût. Ils sont plus savoureux.
Et vous pouvez en trouver au marché ici ?
Oui.
90 % des prises de thon rouge du Pacifique sont des thons de moins de 2 ans.
Cela signifie qu'ils ont été retirés de la mer avant de pouvoir se reproduire.
Le Sushi Dai nous montre que les habitudes des restaurants japonais
ne vont pas de pair avec les préoccupations concernant la longévité de l'espèce.
Elles sont encore motivées par la conception du goût qu'a le chef.
C'est très bon. Pas aussi huileux que...
Merci beaucoup.
C'était vraiment délicieux.

English: 
then I'd say farming
technology has improved.
What is "meji"?
Baby tuna.
Baby tuna?
Yeah.
And it's from Japan?
Yes.
Ok, and you think the
flavor is different than
a full grown tuna?
Yeah.
It's a little different.
Why?
Cuz big size tuna is so
strong tasting,
oily, fatty.
But small, small ones not
strong, has a good taste.
And you can get it
at the market here?
Yeah.
90%
of the Pacific bluefin
catch are juveniles
under two years old.
Which means that they
were removed from
the water before
they can reproduce.
Sushi Dai shows that
Japanese restaurant
habits haven't
been shaped
by concerns over
sustainability.
And they're still driven
by the chef's idea
about taste.
Very good.
Not as oily as.
Thank you very much.
Thanks.
It was very delicious.

French: 
Historiquement, le gouvernement japonais a toujours été réticent à l'idée de débattre
sur la problématique de la surpêche du thon rouge.
Je suis venu à Yokohama
pour rencontrer Masanori Miyahara,
président du Fishery Research Agency
afin d'en savoir plus sur la position du gouvernement aujourd'hui.
Que sait-on du volume actuel du stock de thons rouges du Pacifique ?
Le stock de reproduction n'a pratiquement jamais été aussi bas.
Donc nous voudrions faire en sorte
que le volume de ce stock augmente.
Et nous parlons de stock de reproduction ?
Stock de reproduction.
Autrement dit, des poissons d'âge adulte.
Et comment en est-on arrivé là ?
Avez-vous des éléments d'explication ?
Nos méthodes de pêche pour le thon rouge ne sont pas idéales,
parce que l'on pêche trop de petits thons, trop de bébés thons.
Il faut réduire cette pratique pour que les alevins atteignent l'âge adulte.
C'est à présent l'objectif principal du plan pour sauver le thon.
J'ai déjeuné au Sushi Dai au marché Tsukji, et ils avaient du meiji.
Non, non, non.

English: 
Traditionally, the
Japanese government has
been resistant to
even talk about
bluefin overfishing
as a problem.
I've come here
to Yokohama
to meet with Masanori
Miyahara, President of
the Fisheries Research
Agency, to find out what
the government's
stance is today.
What do we know about
the current conditions of
stocks for
Pacific bluefin?
The spawning stock is
close to the historically
lowest level.
So we'd like to make sure
that this stock is going
up, building up.
And we say
spawning stock?
Spawning stock.
In easy terms,
it's adult fish.
And how did we get here?
Can you sort of explain?
Our ways of catching
bluefin tuna are not so
good, because we are
catching too much small
fish, child fish.
So we have to
restrict that part so
that small fish
can be an adult.
That's the main purpose
of the rebuilding
plan now.
I had lunch at Sushi Dai
in Tsukiji market, and
they had meiji.
No, no, no.

French: 
Comment pouvez-vous convaincre un chef sushi qui est si fier de ses maguros ?
Vous savez, quand on est allé à Tsukiji, ils comprenaient bien le problème.
Mais ils gèrent leur affaire comme ils le souhaitent. Ce n'est pas un comportement acceptable.
La reproduction a lieu uniquement au Japon, dans les eaux japonaises.
Donc on a la responsabilité de protéger ce poisson.
Le problème, c'est que ce poisson bouge beaucoup.
Alors qu'ils n'ont qu'un an, ils traversent le Pacifique pour aller vers la Californie et le Mexique
et le Mexique aussi pêche les alevins.
Et la Corée aussi a un rôle important.
Donc il faut négocier avec tous ces pays pour être sûr que la préservation de cette espèce sera efficace.
Qu'est-ce qui a changé au niveau de la politique intérieure du Japon
pour sensibiliser le gouvernement à cette problématique ?
On a tiré une douloureuse leçon de ce qui est arrivé au thon rouge de l'Atlantique.
On a travaillé avec l'Union Européenne mais il était trop tard.

English: 
How will you convince
a sushi chef who takes so
much pride in his maguro?
But you see, in
the meeting with Tsukiji,
they understand.
But they do it as
their business.
It's bad behavior.
The spawning ground is
located only in Japan,
Japanese waters.
So you see, we have
a responsibility to
protect that fish.
But you see, that fish
migrates in a very
wide range.
At the age of just
one year old,
they go across
the Pacific and
go to California and
Mexico, and
Mexico is catching a lot
of the young fish too.
And Korea is also
another big actor.
But you see,
we have to work with
those countries so
that conservation will be
ensured for that species.
What has changed in the
sort of domestic politics
in Japan to make
the government more
receptive to this than
they were before?
We learned a lot from
that painful process with
Atlantic bluefin tuna.
We worked with
the European Union but
you see,
we were too late,

English: 
too late to take
meaningful action.
Now, Japan is
a major market.
We have to
take our responsibility
as a market.
The management plan,
what are the new rules,
guidelines that
have been set?
First is the objective.
The objective is to
rebuild the adult fish to
the average level
within ten years.
And to attain that
objective we have to
reduce the small fish
catch as much as
possible.
So we decided at
the first stage,
50% reduction of
small fish catch.
And I hope other
countries will
accept that.
Then we can
work together.
United States is taking
some distance from what
we are doing.
Because they are a little
bit concerned about their
sport fishermen.
But you see, we can't
wait for United States so
that's why we
decided to go ahead.
My announcement not to
eat small fish last year
got so many complaints
from consumers.
Why are you,
a government official,
saying not to
eat something?!?
I'm not saying, you see,

French: 
Trop tard pour réagir de manière efficace.
Le Japon est maintenant un marché très important et en tant que tel, nous devons prendre nos responsabilités.
Et dans le plan de sauvegarde, quelles sont les nouvelles mesures, les règles ?
Le plus important est notre objectif.
Notre but est de faire revenir le stock de poissons adultes à un niveau normal d'ici 10 ans.
Et pour atteindre cet objectif, il faut réduire au maximum les prises de petits thons.
Donc notre première étape est de réduire ces prises de 50%.
Et j'espère que les autres pays vont accepter cela pour que l'on puisse travailler ensemble.
Les Etats-Unis s'écartent un peu de ce qu'on préconise.
Parce qu'ils s'inquiètent un peu pour leurs pêcheurs qui font des compétitions.
Mais on ne peut pas attendre les Etats-Unis, c'est maintenant qu'il faut agir.
C'est pour cela qu'on a décidé de prendre les devants.
J'ai annoncé l'année dernière que je ne mangerai pas de petits poissons et
j'ai reçu tellement de plaintes des consommateurs.
"Depuis quand un officiel du gouvernement, nous dit quoi manger ou ne pas manger ?!?"

English: 
bluefin tuna should
not be eaten.
Bluefin will be eaten
forever by reducing
that catch of
small fish now.
>From the perspective of
conservation of bluefin,
what has innovations
in ranching and
farming meant?
Yes, our farming industry
is producing nearly
10,000 metric tons
of bluefin tuna.
But the majority of
the fish originated from
natural fish.
So, they are using
small fish.
So, we have to reduce
that kind of impact by
introducing artificial
hatcheries.
And how successful has it
been as-
Technically, it's
successful.
And what
are the challenges?
But economically,
not yet.
We've heard a policy
maker not only
acknowledge overfishing
of bluefin, but
say it's an urgent
concern about which Japan
needs to be a leader
on the world stage.
For once, the Japanese
are talking about their
national interest
being not only in

French: 
Mais je ne disais pas qu'il fallait complètement arrêter de manger du thon rouge
On pourra manger du thon rouge à l'avenir à condition de limiter la pêche des alevins à présent.
Pour préserver les thons rouges, en quoi les innovations
dans les différentes fermes sont importantes ?
Eh bien notre secteur de la pisciculture produit environ 10 000 tonnes de thons rouges.
La majorité de ces poissons viennent de l'océan.
Ils capturent de jeunes poissons.
Donc il faut réduire cet impact en installant plus de fermes d'élevage.
Et est-ce que c'est une réussite ?
Techniquement, c'est un succès.
Quels sont les défis ?
Economiquement, c'est plus difficile.
On vient d'entendre un législateur non seulement parler de la surpêche du thon rouge
mais aussi admettre que c'est un sujet important que le Japon doit traiter sur la scène mondiale.
Pour une fois, les Japonais mentionnent qu'il est dans leur intérêt national
non seulement de pêcher le thon rouge, mais aussi de le préserver.

English: 
catching bluefin, but
in conserving them.
To better understand the
challenges of bringing
farmed bluefin
tuna to market,
I've come to Kinki
University's laboratory
in the open waters
off Kushimoto.
Kinki University is
an institution with large
fisheries labs that have
played an outsized role
in Japanese aquaculture.
Its biggest breakthrough,
developed over 40 years,
was learning how to breed
bluefin tuna entirely
in captivity.
Those fish are now
sold as Kindai Tuna.
And so you've
branded these fish.
Kindai tuna is bred
from the egg stage
at the research institute
and we grow them
artificially in tanks
in a closed cycle.
We've trademarked
it in Japan.
And so when we say that
Kinki was the first to
complete the life cycle
for bluefin tuna,
what does that mean?
It means that
we can produce
tuna in our preserve
throughout their entire
life cycle without
using wild resources.
That way we can protect
the wild bluefin

French: 
Pour mieux comprendre les enjeux de l'élevage du thon,
Je suis allé visiter le laboratoire de l'Université de Kinki, au large de Kushimoto.
L'université de Kinki possède de grands bassins d'expérimentations qui ont joué
un rôle très important sur l'aquaculture au Japon.
Sa plus grande découverte,
qui a demandé plus de 40 ans de recherches,
a été de comprendre comment élever des thons entièrement en captivité.
On peut désormais les acheter sous la marque Kindai Tuna.
C'est vous qui avez conçu ces poissons.
Le thon Kindai est élevé à partir de l'oeuf à l'institut de recherches
et on les élève dans des bassins fermés qui reproduisent artificiellement l'environnement.
C'est devenu une marque au Japon.
Et quand on dit que Kinki a été la première à réussir à reproduire le cycle de vie d'un thon rouge,
qu'est-ce que ça implique ?
Ça veut dire qu'on produit des thons de a à z sans toucher au stock sauvage.

French: 
On protège donc la population des thons rouges, qui est menacée, tout en permettant de continuer d'en manger.
C'est ici que les Kindai sont élevés.
En effet.
Comment vous gérez cet enclos ?
On a 25 individus reproducteurs dans celui-ci.
C'est eux qui fournissent les oeufs pour commencer l'élevage.
Et comment les poissons arrivent dans vos bassins ?
Il faut réussir à développer les oeufs et ensuite on déplace les petits poissons dans un plus grand bassin.
Et ensuite on les nourrit pour qu'ils grandissent et grossissent.
Dans leur croissance, vous attendez qu'ils arrivent à quelle taille avant de les récolter ?
En général on attend trois ans.
Entre deux et trois ans.
Et ça fait quelle taille à ce moment là ?
Ils pèsent entre 40 et 50 kilogrammes.
Ok, et ils mesurent combien alors ?
Un mètre et demi.
Et vous les nourrissez avec des produits naturels ou artificiels ?
On n'utilise pas de produits chimiques. Tout est naturel.

English: 
population, which
is decreasing,
while still maintaining
our bluefin food supply.
So this is where
Kindai mackerel are.
Yeah, it is.
So what happens
in this pen?
We have 25 carrots
over this pen.
And this is a fish to get
eggs from the production.
How do fish,
they get in here?
We originally hatched
from eggs and
we transport from one
tank to the net bank.
And we feed them
to bigger and
bigger to grow up.
When the fish are
growing, how large do you
get them before they're
ready to harvest?
Normally, we harvest
three years.
Okay.
Two to three years.
And how large is that,
then?
The average is 40
to 50 kilograms.
Okay.
And how long is
a fish like that?
Hundred, 1.5 meters.
And how much of the feed
is natural, and how much
of it is chemicals or-
We don't use chemicals.
Okay. Everything is
from nature. We feed
these fish today, squid.

English: 
Oh, okay.
And so
how much would a bluefin
eat, one of these a day?
Normally, we feed one
to two parts into body
weight.
Per day?
Yes.
Okay.
So are they eating?
Can you see?
What's going on?
So sometimes we
do different from
the normal.
They add something
different, so
they don't
need squid now.
So you wanna
keep it calm,
as though they're
out in nature?
I can say, tuna fish
is more sensitive
than the other fish.
To the conditions?
The conditions.
Yeah.
There we go.
Is there a different
taste or texture of
the meat depending
on what it eats?
No, we try to compare it
grow out by artificial
diet and live bait.
Taste, cost, everything.
And have you seen
any differences in?
So far, not so
large differences.
Why did it take so
much longer to

French: 
On va leur donner des encornets aujourd'hui.
Oh, okay.
Et ces thons, ils mangent quelle quantité par jour ?
Normalement, on leur donne une ou deux parts en fonction de leur poids.
Tous les jours ?
Oui.
Et ils mangent, là ? Tu vois quelque chose ?
Qu'est-ce qu'il se passe ?
Parfois on change leur nourriture. Ils ajoutent un élément pour qu'ils soient plus tranquilles.
Pour qu'ils soient plus calmes, comme s'ils étaient dans la nature ?
Le thon est un poisson plus sensible que les autres.
Par rapport à l'environnement ?
Oui c'est ça.
Est-ce que le goût ou la texture varient en fonction de ce que vous leur donnez à manger ?
On essaye de comparer les poissons nourris artificiellement et ceux nourris avec des appâts vivants.
Le goût, le coût, tout.
Et est-ce que vous avez constaté des différences ?
Jusqu'ici, rien de significatif.

French: 
Pourquoi ça a pris tellement de temps pour réussir à élever du thon rouge ?
D'abord, la peau du thon rouge est très fragile.
Si elle est écorchée le poisson peut facilement en mourir.
Donc on a passé beaucoup de temps à essayer d'attraper des thons avec des filets
pour constituer notre stock et commencer l'élevage.
Après neuf années de recherches, on a enfin réussi à élever des oeufs dans nos bassins.
Nous sommes les premiers du monde à avoir réussi.
Mais on pêche encore en mer pour s'approvisionner en petits poissons, et c'est un problème.
Donc notre nouvel objectif de recherches est de trouver comment produire entièrement nous-mêmes ces petits poissons.
Si on y arrive, je pense qu'on produira un produit d'excellente qualité.
Même si l'Université de Kinki veut tripler sa production et récolter jusqu'à 6000 thons en 2020,
ce serait toujours insuffisant pour répondre à la demande japonaise en thon rouge.
J'ai parlé à beaucoup de personnes qui affirment sentir la différence entre un thon sauvage et un thon d'élevage.

English: 
successfully breed
bluefin tuna?
First of all,
bluefin tuna's skin is so
sensitive.
If it gets scratched the
fish can die very easily.
So we had a tough time
catching wild tuna in
nets in order to build
our stocks to farm them.
After nine years
of research,
we finally succeeded in
harvesting the eggs from
the pen.
We became the first to
succeed in that process
in the entire world.
Still we're using
natural resources for
bait, which is a dilemma.
So our ultimate goal is
to research this more and
make a 100%
artificial bait.
If we can do that, then
I think we can create
an excellent product.
While Kinki University
aims to triple its supply
of bluefin tuna to
6,000 fish by 2020,
that's still a long way
off from satisfying all
of Japan's demand for
bluefin tuna.
I talked to a lot of
people who claim that
they can taste the
difference between a wild
and farmed tuna.

English: 
Certainly, you can see
with your own eyes that
the fat is distributed
differently between
the two, and
it makes sense.
Farmed tuna eat
differently,
they move differently,
they metabolize
differently.
It makes sense that they
would taste different.
I think the real
challenge is not so
much figuring out how to
make farmed fish taste
like wild fish, or
look like them but
how to get Japanese
consumers to accept
farmed tuna on
its own merits.
Yoyogi Park,
Shibuya, Tokyo.
There are people working
hard on the ground in
Japan to change
consumer attitudes, and
in the process, preserve
the Pacific bluefin.
I'm here to meet
with Wakao Hanaoka
of Greenpeace, Japan,
to talk about some of the
environmental crises that
they face with regard
to the bluefin,
and what they're trying
to do to solve them.
Do you eat sushi?
I love sushi.
Okay.
And I have my son, and
he love sushi also,
and I want to enjoy,
keep enjoying eating
sushi for future also.
What's the recommendation
that Greenpeace makes?
First, people should
stop eating bluefin and
also stop fishing
bluefin tuna until we

French: 
C'est sûr qu'on peut voir la différence : on voit que la graisse n'est pas répartie de la même manière
et ça semble assez logique.
Les thons d'élevage mangent différemment, ils bougent différemment, leur métabolisme est différent.
Ça paraît donc normal que le goût soit différent.
Je pense qu'il ne faut pas chercher à produire un thon d'élevage qui aurait le goût ou l'apparence d'un thon sauvage,
mais il faut faire accepter aux consommateurs japonais que le thon d'élevage a ses propres avantages.
Il y a des gens ici qui essayent de faire évoluer les habitudes de consommation japonaises
pour ainsi préserver le thon rouge du Pacifique.
Je vais rencontrer Wakao Hanaoka, militant Greenpeace au Japon.
On va discuter des problèmes environnementaux autour du thon rouge et des actions de Greenpeace là-dedans.
Tu manges des sushis ?
J'adore ça.
Mon fils aussi aime en manger, donc je ne veux pas gâcher notre plaisir,
je veux juste pouvoir en profiter aussi dans le futur.
Quelles sont les recommandations de Greenpeace ?
D'abord, les gens devraient arrêter de consommer du thon rouge et aussi il faut arrêter d'en pêcher

French: 
jusqu'à ce qu'on soit sûr que le stock sauvage est revenu à un niveau normal.
Au Japon, les produits de la mer sont très importants.
Ils constituent un vrai pilier de notre culture alimentaire.
Donc on veut continuer à en profiter tout en pouvant transmettre ça aux prochaines générations.
Et la seule façon de permettre ça est d'arrêter d'en manger pendant quelque temps.
On doit se mettre d'accord et arrêter d'en manger.
Je ne sais pas exactement pendant combien d'années.
Peut-être juste quelques années, ou bien quelques décennies, ou plus.
J'ai été surpris car les gens que j'ai interviewé étaient prêts à admettre qu'il y avait eu de la surpêche
et que ça avait causé des problèmes et que c'était aux acteurs de ce secteur d'en prendre la responsabilité.
Selon toi, qu'est-ce qui a causé cette prise de conscience ?
Je pense que c'est surtout parce que les pêcheurs locaux ont pris d'avantage la parole,

English: 
see the proper evidence
of the restock recovery.
In Japanese, we care
very much about seafood.
Seafood is really
the essence of
our food culture.
So, we all want to
keep enjoying it and
also inherit to
the next generation.
To do that,
the only way now,
is that we stop
eating for a while.
We decide not to eat for
a while.
I cannot tell really
how many years.
It can be a few years,
it can be decades,
it can be longer.
I was surprised, on this
visit, that people we
interview are far more
ready to acknowledge
that overfishing had
existed and led to some
problems and that it was
the responsibility of
people in the industry to
be concerned about it.
What do you
think has driven
sort of change
of awareness?
I think the biggest
reason is the local
fishermen are speaking
out more, which influence

English: 
the market players and
the government but
Japanese, we are a little
bit unusual.
If we know that
there's not many more,
then we start to compare
each other like rush
to finish.
We want to have it
before it finish.
So if the price goes up
and if it's more well
known that there's only
like this much tuna left,
I think like,
some rich people
start doing this more but
Pacific bluefin tuna,
80% of the catch
was from Japan.
Japan should take the
lead, otherwise, it's us
Japanese, ourself,
we lose our food culture.
Japanese government lose
their face both from
international society and
from Japanese consumers.
How does Greenpeace
see bluefin farming?
At this moment, consumers
shouldn't think or like
market players shouldn't
think this as the
solution of the Pacific
bluefin tuna issue.
One of the biggest
concerns is that to make

French: 
et ils influencent ce qui se passe sur les marchés et au gouvernement.
Mais on est un peu bizarre, au Japon.
Si on sait qu'il n'en reste pas beaucoup
alors on va se ruer sur ce qu'il reste avant que ce soit fini, comme si c'était une course.
On veut en profiter avant qu'il ne reste rien.
Donc si les prix augmentent et si on communique sur le fait que les réserves sont menacées,
je pense que quelques riches vont réagir comme ça.
Mais pour le thon rouge du Pacifique, 80% de la pêche était réalisée au Japon,
donc le Japon doit montrer l'exemple, sinon on va se priver nous-mêmes de notre identité culinaire.
Le gouvernement japonais se décrédibilise sur la scène internationale et dans la société japonaise.
Quelle est la position de Greenpeace par rapport aux fermes de thon ?
Actuellement, les consommateurs et les acteurs de l'industrie du thon ne devraient pas voir ça
comme la solution pour résoudre le problème des thons rouges du Pacifique.

French: 
L'un des gros problèmes des élevages est qu'il faut environ 22kg de poissons pour produire 1kg de thon.
Donc si on considère l'océan en tant qu'écosystème, ce n'est pas une solution.
A l'évidence, les acteurs du marché du thon acceptent tous la réalité scientifique
qui dit que la surpêche est un problème
et que pour préserver leur gagne-pain, il faut que tout le monde y mette du sien.
Contrairement au début de mon enquête dans le monde du sushi il y a 10 ans,
je constate plus de bonne volonté parmi tous les acteurs des différents pays
pour reconnaître les conséquences de la surpêche
et admettre que notre goût pour le thon rouge a un coût écologique.
Mais aucun pays ne veut faire cavalier seul.
On ne verra jamais un gouvernement stopper un secteur qui rapporte des bénéfices
et tant qu'il y aura un grand océan dans lequel les thons se déplacent,
ce problème ne pourra être réglé qu'avec les différents pays impliqués.
Les chefs espèrent agir responsablement en retirant le thon rouge de leur carte,
et les consommateurs pensent qu'en commandant avec intelligence cela fera une différence,
mais est-ce qu'on peut sérieusement espérer
que les gens vont reposer leurs baguettes et arrêter complètement de manger du thon rouge ?
J'en doute.

English: 
one meat of tuna, they
need about 22 kilogram of
small fish for
the tuna's food.
If you talk
about the whole
ecosystem in the ocean,
it's not solution at all.
It's pretty clear that
people all across
the market accept
the underlying scientific
reality that overfishing
is a problem and
that to preserve their
future livelihoods,
we're all going to have
to do something about it.
Unlike when I first
started exploring
the sushi trade a decade
ago, I see a much
greater willingness
among people all around
the world to acknowledge
that overfishing has its
consequences, and
especially that our love
for bluefin has
an environmental cost but
no one country's gonna
do this on its own.
You're not gonna see
a single government
crackdown on it's
own businesses and
as long as there's a big
ocean with fish moving
through it, this is gonna
be a problem that needs
more than one
country to handle.
Chefs may feel that they
can do their part by
taking bluefin off their
menus and consumers may
feel that they can do
more by ordering more
intelligently but are we
really gonna expect
people to put down
their chopsticks and
stop eating bluefin
tuna for good?
I doubt it.

French: 
La politique, l'économie et la diplomatie sont importantes pour traiter cette problématique
mais elles ont un adversaire de taille et qui influence énormément les comportements des humains : le goût.

English: 
Politics, economics,
diplomacy all have a part
to play here but they're
up against a far more
persistent driver of
human behavior, taste.
