千層酥皮  是奶油香十足  又鬆脆的的一種麵皮
適合所有酥鬆口感的烘焙食物
無論是想做鹹的  還是甜的
首先    我將示範真正的法式千層酥皮的摺疊技巧
我現在要示範的法式做法
分成兩個部份
奶油糰    以及    麵粉糰
我將從奶油糰開始
這是一個超大塊的奶油
會被麵粉糰一層一層的摺疊進去
這裡有3杯的無鹽奶油
然後我加入1杯的麵粉
這會讓你在開始擀麵跟摺疊麵皮時  奶油更容易操作
也許是很驚人的奶油量
但是    這就是很多食譜配方都要用到的千層酥皮
這就是了
其實呢    這奶油的濃稠度並沒有甚麼改變
但是因為現在太軟了
所以我們必須要冷藏它
這樣才有辦法順利擀進麵糰裡面
現在你要把它冷藏到接近堅硬的程度
所以需要大約2小時的時間
現在    來到法式千層酥皮的第二個步驟
那就是...麵粉糰
這是整個酥皮麵糰的支架
我先從4杯中筋麵粉開始
接著    1杯的冷水
然後  一點點的糖
1大匙
2小匙的鹽
然後一個很重要的材料就是...
1大匙的檸檬汁
現在我放下揉麵勾
因為我真的想要好好的揉一下麵糰
現在  我可以加入最後一個材料
當然啦~不像奶油糰需要那麼多的奶油
但是要    1/2杯又1大匙
要使用已經在室溫下回軟的
大概需要4分鐘左右的時間好好的揉麵糰
好囉    麵粉糰已經變成不黏手的麵糰了
接著我要把它塑成8英吋的正方形
然後給它至少1小時以上的時間鬆弛
我有一個已經冷藏鬆弛好的
這個千層酥皮的做法是...法式做法
你手上分別有
奶油糰
以及  麵粉糰
現在流行在酥皮師傅之間的新思維是...
先把奶油糰擀開
然後再把麵粉糰放在中間
做出更均勻  更有層次的酥皮
接著  我要直向擀開
大約是20英吋長
這就是第一次的摺疊
齁！這就是為什麼你需要一個握把在兩側的大型擀麵棍了
這時候是真的需要花點工夫
掀開麵糰　確定沒有沾黏在檯面上
然後我來做個三摺
先摺1/3上來
刷掉多餘的麵粉
另外一邊再摺上來
這就是一次的三折
通常來說    你最多可以做2次這樣的三折
而不至於破壞麵糰的筋性
就這樣了
刷掉多餘的麵粉
然後再做一次相同的三摺
我擀摺麵糰的筋性已經到頂了
需要讓它鬆弛一下
在每次的擀開摺疊之後
至少要讓酥皮麵糰冷藏鬆弛2小時以上
讓奶油有足夠的時間定型
所以再次放回冰箱
其實真的只是重複這樣簡單的動作而已
現在你要跟前面那兩次一樣的直向擀開跟摺疊
只是這次只要做一次就好了
並且在操作完成之後
至少冷藏鬆弛2小時以上
那麼這就是完成的千層酥皮
隨時可以拿來擀開製作
我的意思當然是指再冷藏2小時之後的事
現在我真的想先讓你們看看這個成果
這就是為什麼值得我們花功夫製作的原因了
你看    這麼漂亮    麵皮跟奶油都薄薄的層層交疊
隨時都可以烘焙使用  一定酥鬆
