
Italian: 
Mi chiamo Sandor Katz e lavoro per promuovere l’arte della fermentazione.
Vivo in Tennessee, negli Stati Uniti.
Dato che i primi successi nel campo della microbiologia si ebbero con l’identificazione di batteri patogeni,
molta gente si approccia con timore all’intera sfera dei batteri e dei microrganismi.
E sin dalla mia prima docenza in un workshop di fermentazione, sulla produzione dei crauti,
la domanda numero uno che mi è stata posta – e che mi è stata ripetuta migliaia di volte da allora –
è “come posso avere la certezza che i batteri che si sviluppano sul cavolo nel vaso di fermentazione
saranno benefici per il mio organismo

English: 
My name is Sandor Katz and I am a fermentation revivalist
based in Tennessee, in the United States.
Because the earliest triumphs in the field of microbiology involved identifying pathogenic bacteria,
many people just approach the whole idea of bacteria and microorganisms with fear.
And from the first time I taught a fermentation workshop, which was how to make sauerkraut,
the number one question that I received—which has been repeated to me thousands of times since then—
is, “how can I be sure that the bacteria growing on the cabbage fermenting in this jar
are good bacteria that are going to be beneficial for me,

Italian: 
e non invece batteri pericolosi, nocivi per la salute, o addirittura potenzialmente letali?".
Quello che noto è che molte persone proiettano tutte le paure che sono state loro trasmesse rispetto ai batteri,
sugli alimenti fermentati.
Gran parte del mio lavoro è un’azione di demistificazione per far capire alla gente che
la fermentazione è veramente una strategia per garantire la sicurezza degli alimenti al pari di altre,
e che lo sviluppo di batteri o muffe sul cibo in realtà lo protegge
da altri organismi che potrebbero essere potenzialmente pericolosi.
La cosa ironica è che oggi, a guidare buona parte dell’interesse per la fermentazione, secondo me,
è l’interesse per il microbioma.
Così sta crescendo una consapevolezza diffusa
del fatto che i batteri non sono solo nemici che possono farci ammalare,

English: 
rather than dangerous bacteria that might make me sick or potentially even kill someone?”
So, what I find is that many people just project all of the fear that they’ve been taught to have about bacteria,
onto fermented foods.
And the bulk of my work is demystifying fermentation and helping people understand that, really,
fermentation is a strategy for safety in food as much as anything else,
and that the fact of the bacteria or the fungus growing in the food is actually protecting it
from organisms that could potentially be dangerous.
The ironic thing is that, right now, what’s driving a lot of the interest in fermentation, I would say,
is interest in the microbiome.
So there’s a growing popular understanding that bacteria are not just our enemies that can make us sick,

English: 
but that they’re our partners, that our bodies are host to literally a trillion bacteria—
mind-boggling numbers—
that exist in elaborate communities;
and that eating fermented foods that are host to elaborate communities of bacteria
is actually a great strategy for promoting biodiversity in the gut and potentially improving digestion,
potentially improving immune function,
and, according to some new research, even potentially improving mental health.
Microorganisms are actually a huge part of biodiversity, and when people talk about “terroir” in food,
and the unique characteristics of food from a particular place,
they’re talking about the qualities of the grapes from the soil and climate in a certain place, for instance;

Italian: 
ma sono i nostri alleati, che il nostro corpo ospita letteralmente un bilione di batteri –
sono numeri da capogiro! –
che vivono in comunità strutturate,
e che mangiare cibi fermentati in grado di ospitare complesse colonie batteriche
è in realtà una potente strategia per promuovere la biodiversità intestinale
capace, potenzialmente, di migliorare la digestione,
così come le funzioni immunitarie e,
secondo alcuni recenti studi, anche la salute mentale.
I microrganismi costituiscono una parte importante della biodiversità,
e quando si parla di “terroir” in relazione al cibo
e alle caratteristiche uniche di un alimento di una zona particolare,
si sta parlando delle qualità, per esempio, delle uve prodotte dal suolo e dal clima di quello specifico luogo;

English: 
but of course also coming from that soil and that climate
are the communities of microorganisms that are on the grapes,
and that’s playing a huge role in the distinctive qualities of, let’s say,
wines that are produced from those grapes in those places.
So, I think microorganisms are a huge part of biodiversity.
People tend to think about biodiversity in terms of forests, in terms of the ocean,
and absolutely those are critical,
but biodiversity is no less important within each of us and on all of the plants and animal products that we eat.
And the industrial production of food, industrial fermentation,
has generally relied upon what we would describe as “pure cultures,”

Italian: 
ma da quel suolo e da quel clima dipendono anche
le popolazioni di microrganismi ospitati dalle uve,
e questo ha un ruolo determinante sulle qualità distintive, ad esempio,
dei vini prodotti dalle viti di quella zona.
Quindi credo che i microrganismi siano una parte davvero importante della biodiversità.
Spesso si pensa alla biodiversità in termini di foreste, in termini di oceani,
che sono assolutamente fondamentali,
ma è fondamentale anche la biodiversità all’interno di ognuno di noi
e sui prodotti vegetali e animali di cui ci nutriamo.
E la produzione alimentare industriale, la fermentazione industriale,
in genere si basano su quelle che si possono definire “colture pure”,

English: 
basically organisms that have been isolated in a laboratory and propagated,
and then they’re introduced into the food.
And that’s certainly a simple and reliable way to produce these products, but what it lacks is diversity.
The traditional versions of all these foods—
wines naturally fermented from the organisms on the grape,
cheeses that are relying on the indigenous organisms of the milk,
kimchi and sauerkraut relying on the organisms of the cabbages and other vegetables—
these foods embody biodiversity, and a lot of the flavor of the food, the flavor complexity,
is a manifestation of the biodiversity of the raw ingredients that you’re making the food from.
Fermentation has driven a lot of technological innovation—

Italian: 
ovvero organismi isolati e moltiplicati in laboratorio
e poi inoculati nel cibo.
Questo è certamente un metodo semplice e affidabile di produzione, ma ciò di cui è carente è la diversità.
Le versioni tradizionali di tutti questi cibi –
vini fermentati naturalmente dagli organismi presenti sull’uva,
formaggi ottenuti grazie agli organismi autoctoni del latte,
kimchi e crauti fermentati dagli organismi presenti sul cavolo e sulle altre verdure –
incarnano la biodiversità, e gran parte del sapore del cibo, la complessità del sapore,
è una manifestazione della biodiversità delle materie prime da cui produciamo il cibo.
La fermentazione ha dato impulso a molta innovazione tecnologica –

Italian: 
ad esempio, la terracotta non è sempre esistita:
il cotto è una tecnologia umana che presumibilmente deriva dalle osservazioni degli antichi
sulle cavità nella terra argillosa in cui facevano il fuoco, notando che le fiamme indurivano l’argilla,
e in questo modo si è iniziato a estrarre l’argilla dalla terra e a creare vasi.
Le più antiche evidenze archeologiche attestanti la fermentazione vengono da residui alcolici
su cocci di terracotta rinvenuti nei siti archeologici,
e c’è chi data le prime bevande alcoliche a più di 9.000 anni fa
perché sono di quest’epoca i più antichi frammenti di vasi con tracce di alcol.
Ma a mio avviso questo non ci dice tanto sulla storia della fermentazione;
ci dice invece della storia della terracotta,

English: 
for instance, pottery is not something that always existed:
Pottery is a human technology that presumably derives from observations that people made
of pits in clay earth that they made fires in and recognized that the fire hardened the clay of the earth,
and so people started digging clay out of the earth and creating vessels.
Our earliest archaeological evidence of fermentation comes from residues of alcohol
on shards of ceramics found at archaeological sites,
so sometimes people date the earliest alcoholic beverages to 9,000-and-some years ago
because those are the oldest pottery shards that have been found with alcohol on them.
But to me that really doesn’t tell us so much about the history of fermentation;
that tells us about the history of pottery,

Italian: 
perché cos’altro avrebbe determinato lo sviluppo dei recipienti in cotto
se non l’idea di avere vasi che potessero contenere liquidi, in cui poterli far fermentare.
Sono di diversi tipi i vasi tradizionali che si sono usati per la fermentazione:
la terracotta è uno di questi; ci sono quelli in legno, che si tratti di parti di alberi o tronchi svuotate
oppure di botti, tecnologicamente più elaborate;
ma anche pelli, vesciche, budelli, varie parti di animali atte a contenere liquidi;
le zucche svuotate sono state usate come vasi da fermentazione.
Penso sia davvero fantastico che le persone facciano fermentazioni nei recipienti tradizionali,

English: 
because what else drove the development of pottery vessels
but the idea of having vessels that could hold liquid, that people could ferment in.
There are a lot of different traditional vessels that people have fermented in:
Pottery is one of them; wood, whether it’s hollowed-out stumps of trees and branches,
or whether it’s the more technologically elaborate barrels;
also skins, bladders, intestines, different parts of animals that could hold water;
gourds have been traditional fermentation vessels.
So I think it’s really wonderful and beautiful when people are fermenting in traditional vessels,

Italian: 
e certamente ogni recipiente influisce sulle qualità della fermentazione, ad esempio conferendo sapore…
Per me è meraviglioso che le persone possano lavorare nei vasi tradizionali.
Certo si utilizzano anche tipi più nuovi di recipienti – come quelli in vetro –
che non conferiscono particolare sapore, ma possono essere comunque efficaci come vasi da fermentazione.
Il problema di tutti questi strumenti è che sono davvero costosi e in molti casi sono fragili,
quindi si capisce facilmente l’attrattività del lavorare in plastica –
dal punto di vista funzionale, la fermentazione in plastica riesce bene –
ma viene meno il carattere che invece conferiscono i vasi tradizionali.
E si sono ottenuti importanti risultati di recente,
specialmente laddove a molti produttori di formaggio è stato imposto di lavorare in plastica,

English: 
and of course each vessel has some influence on the qualities of the fermentation, they can impart flavors…
So I think it’s wonderful when people can work in traditional vessels.
I think that there are also newer types of vessels people are working in—glass vessels—
that don’t impart as much flavor, but they can be really effective as fermentation vessels.
The problem with all these vessels is that they’re expensive and in many cases they’re fragile,
so it’s easy to see the appeal of working in plastic—
functionally, fermentation in plastic generally works just fine—
but it lacks some of the character that the more traditional vessels have.
And there have been some recent findings,
particularly because in many places cheesemakers have been required to work on plastic

Italian: 
per l’idea spesso diffusa tra le autorità di regolamentazione
che la plastica sia più igienica e facile da pulire,
ma alcuni produttori hanno vinto battaglie importanti dimostrando che in realtà,
il legno e i microbi del formaggio che vanno a colonizzarlo svolgono una funzione protettiva.
Credo che ci sia davvero molta saggezza nei recipienti e nei materiali tradizionali utilizzati per la fermentazione.
Penso che, se vogliamo che il cibo sia una parte della nostra vita
in grado di promuovere cambiamento sociale, dobbiamo pensarlo in senso più ampio.
Il cibo non può essere solo qualcosa che scegli da consumatore in base ai soldi che hai in tasca

English: 
because of this notion among some of the regulatory authorities
that plastic is more hygienic and easier to clean,
but some cheesemakers have won some important battles demonstrating that, actually,
the wood and the microbes from the cheese that come to inhabit the wood end up being protective.
So I think there really is a lot of wisdom in the traditional vessels and materials that people use for fermentation.
I think that for food to be a part of our life that promotes social change,
we need to think about it in a broader context.
Food cannot just be something that you go to the market and,
depending on how much money you have in your pocket, you have choices as a consumer.

English: 
Food exists in a much broader context. Part of that context is biological:
Food connects us to land and to soil and to plants and to microorganisms and to animals.
Part of the connection is social:
Humans weren’t just created on an Earth that had all the food that we eat;
the food that we eat is the result of cultural evolution
that has occurred differently in different parts of the world,
and I think that as people have become more cut off from their food traditions
and the methods by which the foods they like to eat are produced,
it really cuts them off from their cultural roots.
So, I think that for many people interested in fermentation,
it’s really about wanting to embrace the roots of their culture.

Italian: 
Il cibo ha un senso molto più vasto. Parte di questo senso è biologico:
il cibo ci connette con la terra, col suolo, con le piante, con i microrganismi e con gli animali.
Una parte della connessione è sociale:
l’uomo non è stato creato su una Terra dov’era presente tutto il cibo che mangiamo;
gli alimenti di cui ci nutriamo sono il risultato di evoluzioni culturali
diverse in diverse parti del mondo,
e più le persone si allontanano dalle tradizioni alimentari
e dai metodi con cui si produce il cibo che amano mangiare,
più perdono il legame con le loro radici culturali.
Penso che per molte delle persone che s’interessano alla fermentazione,
si tratti proprio del desiderio di ricongiungersi con le radici della loro cultura.

Italian: 
Per me la cosa più importante è portare la gente a pensare il cibo in un senso più ampio,
e penso che la fermentazione artigianale fatta in casa
sia un modo meraviglioso per esperire il cibo in una dimensione più ampia,
in cui si è letteralmente connessi a quelle forze vitali invisibili che sono ovunque
e che sono parte di ogni cosa,
alle quali la gente non pensa mai, ma che hanno implicazioni così importanti
per la salute del suolo, per la salute delle piante, per la salute degli animali
come per la nostra stessa salute, e complessivamente per la salute della Terra.

English: 
For me, the most important thing is getting people to think about food in a broader context,
and I think that fermenting food yourself at home is a great way to experience food in a larger context
where you are literally becoming more connected to these invisible life forces that are everywhere
and that are part of everything,
that most people never ever think about, but that have such huge implications
for the health of the soil, the health of the plants, the health of the animals,
and our own health, and ultimately the health of the Earth.
