Une école, une cantine :
nous sommes dans les locaux de l'ancien collège
Lucie Aubrac à Champigny-sur-Marne.
Un réfectoire entièrement réaménagé pour accueillir
non pas des collégiens,
mais les clients du restaurant d'application
de ce huitième centre de formations courtes :
"Cuisine, mode d'emploi(s)"
fondée par le chef étoilé Thierry Marx.
Thierry Marx a ouvert une première
école en 2012 sur Paris
qui a très bien fonctionné
parce que il y avait des besoins
beaucoup de décrochage scolaire,
beaucoup d'errance dans les cités,
beaucoup  de jeunes, mais aussi de moins jeunes
qui étaient très éloignés de l'emploi.
Et il s'est dit : "mais la cuisine, c'est juste un outil pédagogique exceptionnel ; il faut l'utiliser !"
et puis finalement il a ouvert une deuxième école, une troisième...
Ça c'est étendu au national.
Et je pense que ça lui tenait vraiment à cœur de s'implanter
là où tout avait sûrement commencé pour lui
et le Conseil départemental a été vraiment 
très partie prenante dans le projet
et c'est main dans la main 
que les choses se sont faites assez rapidement.
Côté cuisines, dix apprentis commis s'affairent
sous la direction et les conseils du chef
Frédéric Michaud.
J'essaie de fai re des plats qui réunissent 
plusieurs techniques en même temps.
Là aujourd'hui, on fait du poisson, c'est à dire qu'on va le pocher, on va faire un beurre monté,
On va faire une julienne, on a fait une farce de poisson, on a fait des taillages.
Et on leur donne des chemins à prendre,  et alors des fois, ils s'y engouffrent.
Et l'intéressant, c'est d'avoir des univers différents ;
on essaie de faire une fusion de tout.
Moi, ça fait plus de trente cinq ans que je travaille.
J'ai eu énormément d'apprentis, 
et j'estime que on doit transmettre
Et pour moi, ça a toujours été un grand plaisir.
Ils ont deux mois pour apprendre les secrets de fabrication de la gastronomie française
Une formation accélérée 100% pratique.
J'ai exercé dans un tout autre métier 
en rapport avec le bâtiment
et j'avais envie de changer de vie.
" Cuisine, mode d'emploi(s) " a un avantage essentiel : 
c'est une formation rapide et gratuite.
On voit beaucoup de recettes en même
temps, beaucoup de techniques culinaires différentes
Donc c'était une opportunité vraiment incroyable !
On a appris beaucoup de choses,
on a appris à faire les blanquette de veau marengo...
Le langage technique en cuisine
je connaissais pas, et c'est un plus aussi !
Il faut dire que c'est prenant.
Ça me plaît d'apprendre à tout faire.
Et avoir un chef aussi humain, 
ça nous donne l'envie de venir le matin,
de travailler, même si on est fatigués, 
mais on se donne
parce qu'on a un chef qui nous donne, qui nous transmet son amour pour la cuisine.
Apprendre l'amour de la cuisine, 
même si lors de l'admission,
Nul besoin de savoir cuisiner.
La motivation est le critère de sélection principal,
Avec ces trois mots d'ordre qui
rythment les huit semaines intensives :
rigueur engagement et régularité
