สวัสดีครับท่านผู้ฟังทุกท่าน
กลับมาพบกับรายการ Dr.Amp Podcast เรื่องเล่าสุขภาพดี
กับผมหมอแอมป์ นายแพทย์ตนุพล วิรุฬหการุญ
อาทิตย์นี้ครับเราจะมาคุยกันถึงชื่อตอนที่ว่า
กลูเตน แป้งสาลี ข้อควรรู้แป้งยอดนิยม
เราจะมาคุยกันครับถึงสิ่งที่เรียกว่ากลูเตน
G-L-U-T-E-N
หลายท่านเคยได้ยินบางท่านไม่เคยได้ยิน
กลูเตนครับเป็นคำที่มีรากภาษามาจากภาษาละติน
ที่แปลว่า Glue ครับหรือแปลว่ากาว หรือแปลว่าเหนียวนั่นเอง
เพราะฉะนั้นครับเจ้ากลูเตนนี่แหละครับ
เป็นไกลโคโปรตีน (Glycoprotein) ชนิดหนึ่ง
เรียกว่าเป็นโปรตีนแล้วกันนะครับ
ที่พบในส่วนเอนโดสเปิร์ม (Endosperm) ของธัญพืช
การรวมกันครับระหว่าง โพรลามินโปรตีน (Prolamin Protein)
ก็คือโปรตีนนะครับ บวกกับกลูเตนิน
G-L-U-T-E-N-I-N
แล้วก็บวกกับไกลอะดิน
G-L-I-A-D-I-N
3 ตัวนี้ล่ะครับบวกกันเนี่ยเรียกว่า กลูเตน
เริ่มใหม่นะครับ
โพรลามินโปรตีน บวกกลูเตนิน บวกไกลอะดินนะครับ
รวมกันแล้วเนี่ยเป็นเจ้าความเหนียวที่พบในแป้งต่างๆ นี่แหละ
เรียกว่าเป็นไกลโคโปรตีนชนิดหนึ่ง
เจ้าไกลอะดินนะครับ ก็ยังมีส่วนประกอบเพิ่มเติมเป็นหลายชนิด
ไม่ว่าจะเป็นชนิด Alpha Gliadin, Gamma Gliadin นะครับ
Beta Gliadin แล้วก็ Omega Gliadin
ทั้ง 3-4 ตัวนี้นะครับพอรวมกันแล้วเนี่ย
เชื่อมกันด้วยพันธะไดซัลไฟด์ (Disulfied Bond)
อันนี้เป็นทฤษฎี
ประโยชน์ของเจ้ากลูเตนเนี่ยนะครับก็จะมี
ใครหลายท่านที่เคยทานพวกสปาเก็ตตี้, พาสต้านะครับ
พิซซ่านะครับ ขนมปังต่างๆ เนี่ย
เราจะมีรสชาติหนึ่งใช่ไหมครับที่เราคุ้นเคยครับ
ก็คือความหนึบ ความเหนียว
ความอร่อยที่เราต้องเคี้ยวเข้าไปเนี่ย
เจ้าความอร่อยความเหนียวหนึบนี่แหละครับ
คือสิ่งที่เกิดขึ้นมาจากกลูเตน
ประโยชน์อีกส่วนหนึ่งก็คือช่วยให้นะครับ
เวลาขนมหรือว่าแป้งต่างๆ เนี่ย แป้งขนมปังเนี่ย
พอมีสารกลูเตนเนี่ย เวลาไปอบครับเขาจะฟูและเขาก็จะเนื้อนุ่ม
มีความหนึบ มีความเหนียว
ตัวอย่างกลูเตนในแป้งสาลีครับ
แป้งสาลี 1 ขีดจะมีโปรตีนกลูเตนเนี่ยถึงประมาณ 13.2 กรัม
ซึ่งก็ถือว่าเยอะ
นี่ก็คือเป็นประโยชน์นะครับและความอร่อยนะครับ
และก็เป็นสิ่งที่หลายๆ คนเนี่ยติดใจนะครับ
แล้วก็รับประทานอยู่เสมอ
วันนี้ที่หมอแอมป์มาเล่าให้ฟังครับเพราะว่า
ในเมืองนอกนะครับมีการพูดถึงเจ้าสารกลูเตนนะครับ
หรือว่าเจ้าโปรตีนกลูเตนนะครับ หรือว่าตัวไกลโคโปรตีนเนี้ย
แพร่หลายขึ้นมากขึ้น
เนื่องด้วยครับเมื่อก่อนเนี่ยคนเราก็กินกันไป
ส่วนใหญ่จะทานอาหารตามภูมิภาค
หรือว่าสิ่งแวดล้อมที่ตัวเองอยู่อาศัย
พอโลกใบนี้เองเปิดกว้างขึ้นครับ
มีเครื่องบิน มีการเดินทาง มีการย้ายถิ่นฐาน
มีการไปทำงานต่างประเทศ
คนเอเชียบางทีไปอยู่ในยุโรป
คนยุโรปมาอยู่ที่เอเชีย
มีการกินอาหารบางอย่างที่ผิดจากบรรพบุรุษตัวเองทาน
ก็เกิดสิ่งต่างๆ มากขึ้นเรื่อยๆ นะครับ
จนมามีการวินิจฉัยมากขึ้นครับในยุคปัจจุบันว่า
ถ้าเรากินอาหารผิดจากพันธุกรรมตัวเรา
ผิดจากบรรพบุรุษตัวเราเนี่ย
บางอย่างกินได้ บางอย่างอาจเกิดอาการแพ้ครับ
ก็เลยมีที่มาครับว่า การแพ้อาหารต่างๆ เนี่ย
ก็เกิดได้รับความสนใจมากขึ้น
ในหมู่นักวิทยาศาสตร์แล้วก็แพทย์
ไม่ว่าจะเป็นภาวะที่แพ้น้ำตาลแลคโตสในนมนะครับ
ภาวะแพ้แป้งกลูเตนนี่แหละครับ
ภาวะแพ้ถั่วนะครับ แพ้อาหารทะเล
วันนี้ครับหมอก็เลยต้องเอาเรื่องกลูเตน
หรือว่าส่วนใหญ่ที่เจอในแป้งสาลีเนี่ยมาเล่าให้ฟังนะครับ
ว่ามีรายละเอียดที่น่าสนใจมากทีเดียว
ไปต่อครับ
กลูเตนนะครับ ส่วนใหญ่จะพบในธัญพืชต่างๆ
มักจะเป็นธัญพืชที่ขึ้นในเมืองหนาว
หรือแถบประเทศที่อากาศเย็นนะครับ
ไม่ว่าจะเป็นข้าวสาลีนะครับ หรือภาษาอังกฤษเรียก Wheat
W-H-E-A-T
ตัวนี้ก็มีกลูเตนเป็นองค์ประกอบเยอะ
ข้าวไรย์ครับ
R-Y-E
มีองค์ประกอบเป็นกลูเตนเยอะ
ข้าวบาร์เลย์
B-A-R-L-E-Y
ทริทิเคลี่ (Triticale) ครับ ตัวนี้เป็นลูกผสมนะครับ
ระหว่างข้าวสาลีกับข้าวไรย์ อันนี้ก็มีกลูเตนเยอะนะครับ
ที่หมอแอมกำลังพูดถึงชื่อแป้งต่างๆ เนี่ย
จะได้ทราบว่ากลูเตนเนี่ยอยู่ในพืชชนิดไหนบ้างนะครับ
อยู่ในแป้งชนิดไหนบ้าง
ตัวต่อไปที่มีกลูเตนเยอะครับก็คือแป้งสเปลท์ครับ
S-P-E-L-T
คล้ายๆ กับข้าวสาลีแหละครับ แต่เขาเรียกว่าแป้งสเปลท์
หรือว่าข้าวสเปลท์
ตัวต่อไปครับ ข้าวสาลีสายพันธุ์โบราณนะครับ
ชื่อภาษาอังกฤษว่า Kamut บางครั้งเรียก Khorasan นะครับ
K-A-M-U-T ครับแล้วก็ K-H-O-R-A-S-A-N
พวกนี้เป็นข้าวสาลีโบราณครับ
ปลูกในอียิปต์ประมาณ 5000 กว่าปีที่แล้ว
อีกหนึ่งตัวที่มีความสับสนเยอะนะครับก็คือข้าวโอ้ตครับ
หลายท่านบอก เอ๊ ข้าวโอ๊ตเนี่ยมีกลูเตนนะ
บางครั้งก็บอกข้าวโอ๊ตแบบไม่มีกลูเตนนะ
ก็เลยมาสรุปให้ฟังว่า จริงๆ ข้าวโอ๊ตเนี่ยไม่มีกลูเตนนะครับ
แต่กระบวนการขัดสีหรือกระบวนการขัดเนี่ย
โรงงานส่วนใหญ่ที่ขัดข้าวโอ๊ตนะครับก็จะรับขัดข้าวสาลีด้วย
ก็เลยทำให้ เจ้าข้าวโอ๊ตเนี่ยมีการปนเปื้อนกลูเตนบ่อยครั้งไป
แต่ถ้าเราไปซื้อนะครับแล้วก็เขียนว่า โอ๊ตแบบ Gluten Free
คือเป็นข้าวโอ๊ตที่ไม่มีกลูเตน ก็คือเขาคุมการขัดอย่างดีแล้ว
อย่างนี้ก็รับประทานได้นะครับ
อันนี้คือคร่าวๆ นะครับว่า
แป้งส่วนใหญ่ที่บางคนอาจจะไม่คุ้นเคยนะครับว่า
เป็นแป้งส่วนใหญ่เนี่ยเขาจะเอามาทำแล้ว
เราก็จะเห็นเป็นรูปแบบตอนทำเสร็จครับ
ไม่ว่าจะพวกขนมปังนะครับ พวกพาสต้านะครับ
มักกะโรนีนะครับ เส้นสปาเก็ตตี้นะครับ
ถ้าในแป้งที่เราคุ้นเคยในเอเชีย
แป้งสาลีก็จะเป็นพวกแป้งซาลาเปา แป้งห่อเกี๊ยวนะครับ
ก็จะมีกลูเตน
อันนี้ก็คือสิ่งสำคัญว่า หมอกำลังจะพาเดินไปต่อนะครับว่า
ให้เรารู้ก่อนว่าเจ้ากลูเตนเนี่ยมันอยู่รอบตัวเรา
แป้งชนิดไหนที่ไม่มีกลูเตนนะครับ
ก็จะเป็นแป้งส่วนใหญ่ที่พบในบ้านเรานี่แหละครับ
จะไม่มีกลูเตนนะครับ
เป็นแป้งเมืองร้อน หรือว่าเป็นพืชเมืองร้อนเนี่ย
ข้าวเจ้านี่ไม่มี ข้าวกล้องนี่ไม่มี ข้าวสวยเนี่ยไม่มีนะครับ
เรากินเส้นหมี่ เส้นเล็ก เส้นใหญ่ ทานวุ้นเส้นเนี่ยไม่มีกลูเตน
เดี๋ยวกลับมาเรื่องอาหาร
เราไปดูกันต่อว่าเมื่อกี้เราพูดถึงประโยชน์ของกลูเตนไปแล้ว
คราวนี้เจ้ากลูเตนเองเนี่ยมีข้อเสียอะไรบ้าง
ภาวะแพ้กลูเตนครับหรือว่าร่างกายไม่ย่อยกลูเตนเนี่ย
แบ่งออกได้เป็นหลายชนิดนะครับ
คือมี Subset เรียกว่ามีองค์ประกอบด้วย
ตาม Definition หรือคำจำกัดความนะครับ
จากวารสารการวิจัย Nutrients นะครับในปีค.ศ. 2016 ครับว่า
มนุษย์นะครับ ที่มีภาวะแพ้หรือว่าไม่ย่อยกลูเตนเนี่ย
แบ่งออกได้เป็น 3 โรคนะครับ ประกอบไปด้วย
1. ครับ Autoimmune Celiac Disease
ขอขยายโรคนี้หน่อยนะครับ
C-E-L-I-A-C นะครับ หรือบางครั้งเขียน C-O-E-L-I-A-C
Autoimmune Celiac Disease นี่เป็นหนึ่งองค์ประกอบโรค
เกี่ยวกับเรื่องของภาวะ Sensitive กับกลูเตน
2. เป็นภาวะ Allergic to Wheat ก็คือ แพ้แป้งสาลีครับ
แล้วก็ 3. ครับ Gluten Sensitivity นะครับ
หรือบางครั้งเรียก Gluten Intolerance นะครับ
หรืออีกชื่อหนึ่งที่ชื่อว่า Non-celiac Gluten Sensitivity หรือ NCGS
ทั้ง 3 องค์ประกอบนี้ครับ
เป็นภาวะที่ร่างกายเนี่ยไม่สามารถที่จะย่อยกลูเตนได้นะครับ
อาการหลายๆ อย่างนี้คล้ายกันนะครับ
แต่ก็แบ่งออกเป็น Subset สัก 3 อัน
เพื่อแยกลงไปลึกว่าแพ้กลูเตนระดับไหนนะครับ
เรามาดูกัน
เจ้ากลูเตนโปรตีนนี่แหละครับจะถูกย่อยยากมากในลำไส้มนุษย์
นั่นคือเหตุผลครับว่า ในคนที่สามารถย่อยกลูเตนได้เนี่ย
ก็จะทานอาหารจำพวกแป้งเหล่านี้แล้วไม่เป็นไร
เกิดประโยชน์กับร่างกาย
แต่ในคนที่ย่อยไม่ได้ครับ
เพราะว่ากลูเตนเนี่ยบางครั้งใหญ่พันธุกรรมเรา
ไม่สามารถสร้างน้ำย่อยออกมาย่อยได้เนี่ย
เมื่อเจ้าความเหนียวหนึบเหล่าเนี่ยย่อยยากครับ
ก็จะก่อให้เกิดแก๊สเยอะในลำไส้
บางคนลมในท้องเยอะ บางคนรู้สึกผายลมมาก
มีอาการท้องเสีย เป็นคนปวดท้อง บางคนท้องผูก
บางคนกระสับกระส่าย
เราไปดู Subset หรือว่าองค์ประกอบโรคกัน
อันที่ 1 ครับ เป็นโรคที่แพร่หลายได้ยินบ่อยในเมืองนอกนะครับ
แล้วก็เมืองไทยก็เริ่มที่จะได้รับความสนใจ
หรือว่ามีคนที่สนใจสุขภาพเนี่ย
ดูแลตัวเองหรือว่าสังเกตอาการตัวเองมากขึ้น
Celiac Disease ครับเป็น Autoimmune Disease
หรือที่เขาเรียกว่าโรคภูมิแพ้ตัวเองครับ
ก็คือร่างกายตัวเองแพ้ภูมิตัวเอง
Celiac Disease พบเจอในมนุษย์เราเนี่ยประมาณ 1 เปอร์เซ็นต์
จะถือว่ามากไหมก็ไม่มากแต่ก็ไม่น้อย
สาเหตุส่วนใหญ่ครับ
ในอดีตเราต้องดูอาการนะครับว่าอาการนี่เข้ากับโรคนี้ไหม
แล้วการวินิจฉัยเนี่ยจำเป็นต้องตัดชิ้นเนื้อนะครับ
ก็จะรู้สึกว่าเริ่มหวาดเสียวใช่ไหมครับว่า
ใครอยากจะทราบว่าตัวเองเป็นโรคนี้หรือเปล่าเนี่ย
ในอดีตเนี่ยก็ต้องเข้าไปนะครับ
ส่องกล้องก็ไปแล้วก็ตัดผนังลำไส้มาดู
ส่งไปตรวจในแลปครับว่าเป็นโรคภูมิแพ้ตัวเอง
ในผนังลำไส้หรือที่เรียกว่า Celiac Disease หรือเปล่า
ปัจจุบันครับ
ในยุคสมัยที่เราสามารถตรวจรหัสพันธุกรรมเราได้เนี่ย
ทำให้เรารู้ว่า Celiac Disease หรือโรค Celiac เนี่ย
เราเป็นหรือเปล่า
รหัสพันธุกรรมครับ ที่เป็นตัวบ่งบอกว่า
คนไหนมีโรค Celiac Disease
คนไหนไม่มีโรค Celiac Disease นะครับ
ก็จะมีการกลายพันธุ์ในยีนเหล่านี้ครับ
จดชื่อไว้หน่อยก็ดี
ยีนส์ตัวที่ 1 กับที่เกี่ยวกับโรค Celiac Disease
ก็คือยีนที่ชื่อว่า HLA-DQA2
ตัวต่อไปครับ HLA-DQA1
ตัวต่อไปครับ HLA-DRA
แล้วก็ตัวสุดท้ายครับ HLA-DQB
4 รหัสพันธุกรรมนี้เป็นตัวที่กำหนดกับว่า
เรามีความเสี่ยงที่จะเป็นโรค Celiac Disease หรือว่าไม่มี
มีการวิจัยครับว่า
แม้ว่าค่าเฉลี่ยทั่วโลกเนี่ยจะมี Celiac Disease ประมาณ 1%
แต่จะมีบางประเทศกลับมีมากกว่าประเทศอื่นเช่นนะครับ
ประเทศฟินแลนด์ครับ ประเทศเม็กซิโกครับ
มีคนเป็นโรคนี้ประมาณ 2-5 เปอร์เซ็นต์ครับ
เพราะฉะนั้นโรคนี้ครับ
เป็นโรคที่เกี่ยวกับเรื่องของผนังลำไส้
แล้วก็การย่อยอาหารอย่างชัดเจน
เพราะฉะนั้นเวลาคนที่ไม่สามารถย่อยกลูเตนได้ครับ
เจ้ากลูเตนเนี้ยก็จะทำให้ผนังลำไส้อักเสบ
แล้วก็ไปทำลายผนังเซลล์ลำไส้แล้วครับ ที่มีชื่อว่า Enterocyte
เพราะฉะนั้นเวลาผนังลำไส้อักเสบครับ
ก็จะเกิดการรั่วครับ หรือที่เขาเรียกว่าลำไส้รั่ว
ภาษาอังกฤษเรียก Leaky Gut Syndrome
L E A K Y แปลว่ารั่ว
G U T แปลว่าระบบย่อยอาหารนะครับ
Syndrome ก็คือภาวะต่างๆ ที่เกิดขึ้น
แสดงว่าโรค Celiac Disease ครับ
ต้องเกิดขึ้นมาจาก
1. ร่างกายไม่สามารถสร้างน้ำย่อยออกมาย่อยกลูเตนได้
2. สารกลูเตนก็ก่อให้เกิดการอักเสบ เพราะย่อยไม่ได้นะครับ
มีเม็ดเลือดขาวมาต่อสู้กัน
ก่อให้เกิดภูมิเริ่มกำเริบมาต่อสู้กับกลูเตน
พอต่อสู้ต่อไปต่อมานานๆ เข้า
ผนังลำไส้ก็เริ่มอักเสบ เริ่มถูกทำลาย
เริ่มเป็นรู เริ่มรั่วครับ
สารอาหารก็จะเริ่มรั่วออกไปจากลำไส้
ของดีๆ เริ่มรั่วออกไป ของไม่ดีเริ่มรั่วเข้ามา
เวลามีปัญหานะครับ
หรือที่เรียกว่า Leaky Gut Syndrome เนี่ย
ผนังนะครับ ส่วนที่ชื่อว่าวิลไล (Villi)
ก็คือเป็นคล้ายๆ กับเส้นๆ นะครับ ไว้ดูด
คล้ายๆ กับดอกไม้ทะเลแบบนั้น
ถูกทำลายหมดก็ไม่มีตัวดูดแล้ว
สารอาหารก็รั่วสิครับ
ต่อมาเขาเรียกว่าเกิดภาวะ Malabsorption นะครับ
ก็คือ วิตามินและแร่ธาตุเริ่มออกไปจากร่างกาย
หรือว่าไม่ดูดซึมเข้ามา
ก่อให้เกิดภาวะแทรกซ้อนมากมายทีเดียว
เราไปดูครับว่า
อาการแบบไหนที่อาจจะทำให้เราต้องคิดถึงว่า
ร่างกายเรามีความเสี่ยงเป็นโรค Celiac หรือเปล่า
1. เวลาที่เราเกิดภาวะแพ้ ก็เกิดโรคผิวหนังอังเสบ
หรือว่าคันผิวหนัง หรือว่าผิวหนังเป็นผื่น แดง แล้วก็ร้อน
แล้วอาจทำให้เกิดโรคผิวหนังต่อมา
เช่น โรคผิวหนังที่ชื่อว่า DH หรือ Dermatitis Herpetiformis
อีกโรคหนึ่งครับเป็นโรคผิวหนังที่ชื่อว่า
KP หรือ Keratosis Pilaris นะครับ
2 โรคนี้ก็อาจจะเกิดมาจาก ร่างกายไวต่อภูมิตนเอง
เวลาเจอกลูเตนปุ๊บ ภูมิเริ่มตีกันก็เกิดโรคผิวหนังขึ้นมา
อาการต่อไปครับ ที่อาจจะเกิดจาก Celiac Disease ก็คือ
โลหิตจาง มีภาวะอ่อนเพลียนะครับ
บางคนปวดกล้ามเนื้อ บางคนปวดกระดูกนะครับ
มีภาวะโครนิกไฟโบรมัยอัลเจีย (Chronic Fibromyalgia)
หรือว่าปวดกล้ามเนื้อเรื้อรัง
ก็อาจจะคิดถึงโรคนี้ได้
โรคที่เกี่ยวกับระบบประสาทครับ
อาจจะทำให้วิตกกังวลนะครับ
หรือบางคนเนี่ย ปวดหัวไมเกรนบ่อยๆ โดยไม่ทราบสาเหตุ
ปวดข้อ ปวดกล้ามเนื้อ เมื่อกี๊หมอกล่าวไปแล้วเนอะ
บางครับนี่ลามไปถึงการทำให้เกิดภาวะมีบุตรยาก หรือ Infertility
ประจำเดือนผิดปกตินี่ก็น่าสงสัย
แก๊สเยอะ ปวดท้อง ท้องเสีย
อันนี้ก็คืออาการคร่าวๆ ครับของโรค Celiac Disease
ไปต่อครับ
ภาวะที่ 2 ครับที่เกี่ยวข้องกับเรื่องของการแพ้แป้งกลูเตน
ก็คือ Wheat Allergy หรือที่เรียกว่าแพ้แป้งสาลี
การแพ้เนี่ยจะมีหลายรูปแบบ
คือบางครั้งเราเรียกว่าแพ้หมดแหละเวลาเราคุยกับคนไข้
แต่จริงๆ แล้วกระบวนการการสร้างอาการแพ้นี้มีหลายรูปแบบ
อย่าง Celiac Disease เนี่ยเกิดมาจาก ไม่ย่อย
แล้วก็แพ้ระหว่างอาหารที่ย่อยไม่ได้กับเม็ดเลือดขาวมาต่อสู้กัน
ต่อต้านกันว่าเป็นคนแปลกหน้า
เกิดอาการในระยะยาว ยิ่งนานๆ เข้ายิ่งอาการเยอะขึ้น
แต่ตัวต่อไปอย่างแพ้แป้งสาลีเนี่ย อาการระยะยาวจะไม่มาก
แต่อาการระยะสั้นเนี่ยจะเยอะ
ก็คือกินปุ๊บก็รู้เลยว่ามีอาการแหละครับ
การแพ้แป้งสาลี เกิดมาจาก
การที่ร่างกายแพ้จากสารที่อยู่ในแป้งสาลี
อาการก็เริ่มตั้งแต่น้อยๆ นะครับ อาจจะแค่คัน แค่เป็นผื่น
ไปจนถึงบางครั้ง หลอดลมบวมแดง หายใจไม่ออก
แพ้มากนะครับ จนอาจจะถึงแก่ชีวิตได้
หรือที่เขาเรียกว่า Anaphylaxis นะครับ
ก็คือแพ้เจ้าสารนี้มากๆ จนหายใจไม่ออก
หลอดลมบวมแดง หน้าเขียว แล้วก็เสียชีวิตไป
แต่จะไม่ค่อยมีปัญหากับเรื่องระบบย่อยอาหาร
การตรวจภาวะแพ้แป้งสาลีนะครับ
สามารถทำได้โดยการทำ Skin Prick Test นะครับ
หรือว่าตรวจภูมิแพ้ผ่านการใช้เข็มนะครับ
แล้วเอาอาหารที่แพ้มาจิ้มบนผิวหนัง
แล้วดูสิว่ามีปฏิกิริยาอย่างไร
ในกรณีที่ใครสงสัยภาวะนี้ก็ต้อง
ปรึกษาแพทย์ผู้เชี่ยวชาญด้านผิวหนังนะครับ
คุณหมอผิวหนังเขาสามารถที่จะตรวจได้ว่า
เราแพ้แป้งสาลีหรือเปล่า
มาถึงภาวะที่ 3 ครับ
เป็นภาวะที่ถูกพูดถึงมากที่สุดเลย ก็คือคนเป็นเยอะครับ
บางครั้งเนี่ยไม่ได้เยอะหรือมากขนาด Celiac Disease
คือภูมิเริ่มตีตัวเองเลย
แต่เป็นการเริ่มจากร่างกายไม่ค่อยย่อย หรือย่อยสารกลูเตนยาก
โรคที่ 3 เลยเรียกว่า Gluten Sensitivity
หรือว่าภูมิต้านทานไวต่อสารกลูเตน
หรือที่เรียกว่า Gluten Intolerance นะครับ
คือร่างกายไม่ย่อยกลูเตน
หรือชื่ออีกชื่อหนึ่งของเขาครับ Non-celiac Gluten Sensitivity
ก็คือภาวะร่างกายไม่ย่อยกลูเตนแต่อาการไม่สูง
ไม่เยอะ จนถึงโรค Celiac แต่ก็คล้ายๆ กันแหละครับ
เพราะฉะนั้นเราไปดูอาการหน่อยครับว่า
โรค Gluten Intolerance หรือว่า NCGS เนี่ยมีอะไรบ้าง
เวลาร่างกายคนเราไม่สามารถย่อยกลูเตนได้
ก็จะเกิดอาการแก๊สเยอะครับ
บางท่านที่รู้สึกกินแป้งเหล่านี้เข้าไป
เมื่อก่อนไม่ค่อยได้สังเกต
พอมาสังเกตปุ๊บเนี่ยรู้สึกว่า ทำไมแก๊สเยอะ
ผายลมบ่อยนะครับ อุจจาระกลิ่นแรง
หรือบางคนนะครับพอทานแป้งเหล่านี้ก็ไปแล้ว
พอเราไปสังเกตเนี่ย อาจจะมีอาการปวดหัว
บางทีปวดไมเกรน หรือไมเกรนกำเริบบ่อยๆ โดยไม่รู้สาเหตุ
บางคนครับแพ้กลูเตนครับ มีอาการอ่อนเพลียนะครับ
หมดแรงนะครับ ปวดตามข้อต่างๆ ของร่างกาย นี่ก็คิดถึงได้นะ
ปวดกล้ามเนื้อครับ ท้องเสียก็มีนะครับ ท้องผูกก็มี
เป็นแผลในกระเพาะอาหาร
นี่ก็อาจจะทำให้คิดถึงภาวะนี้ได้
หรือว่าร่างกายไม่ย่อยกลูเตนเนี่ย
บางคนครับเป็นผื่นแพ้ที่ผิวหนังครับ
ผิวหนังอักเสบครับ รอยสิวหายยาก
รอยดำหายาก รอยยุงกัดหายยาก
ผมร่วง ผมบาง นี่ก็เกี่ยวข้อง
บางครั้งครับ มีผลจนถึงสุขภาพจิตเลยนะครับ
ไม่ว่าจะเป็นวิตกกังวลขึ้นไหมนะครับ
ซึมเศร้ามากขึ้นนะครับ อารมณ์แปรปรวนนะครับ
ขาดสมาธิ น้ำหนักลดนี้ก็จดได้นะครับ
ทำลายแบคทีเรียดีในลำไส้ครับ
เวลาพอร่างกายไม่ย่อยกลูเตนเนี่ย
แบคทีเรียในลำไส้ที่เป็นคนดีหรือโปรไบโอติกเนี่ย
ก็จะถูกทำลาย ทำให้ระบบภูมิต้านทานเราตกลงด้วย
แสดงว่าถ้าเราไม่ทราบ
พอไปกินอาหารที่เราแพ้นานๆ อาการไม่ได้เยอะขึ้นมาก
เราก็นึกว่าไม่มีอะไร กินไปเรื่อยๆ เนี่ย ภูมิต้านทานก็ตก
โรคภัยไข้เจ็บอื่นๆ ก็มา
บางครั้งครับพอลำไส้รั่วครับ ดูดซึมธาตุเหล็กไม่ได้
ก็เกิดภาวะ Iron Deficiency หรือว่าขาดธาตุเหล็ก
ก็เกิดโรคโลหิตจางไปอีก
บางคนเป็น Gluten Sensitivity
หรือภาวะร่างกายไม่ย่อยกลูเตนนานๆ เข้าเนี่ย
ก็จะทำให้ไหลไปสู่ภาวะเป็นโรค Celiac Disease ในที่สุด
ก็คือโรคภูมิแพ้ตัวเอง อันนี้ก็น่ากลัว
แล้วก็มีการวิจัยไว้ครับว่าในเด็กๆ ครับ
การที่ร่างกายไม่ย่อยกลูเตนครับ
มีผลกับการเจริญเติบโตของสมอง
บางคนครับ ผู้ปกครองสังเกตดู
ทำไมลูกหลานเรียนสมาธิสั้นนะครับ
ชอบกรี๊ดนะครับ เอาแต่ใจนะครับ
นั่นแหละครับอาจจะต้องมาคำนึงถึงภาวะนี้ด้วย
เพราะว่าเรื่องกลูเตนเนี่ยเป็นเรื่องใหม่ แล้วก็เป็นเรื่องใหญ่
หลายๆ อย่างทั้งหมดที่หมอกล่าวมานะครับ
เดี๋ยวทีมงานจะเอา Reference นะครับ
หรือว่าบทความวิจัยแปะไว้ข้างล่างนะครับ
ใครอยากไปอ่านเพิ่มเติมเนี่ย
สามารถกดอ่านได้เยอะทีเดียวนะครับ
จากบทความวิจัยหลายอันมากที่หมอสรุปมาให้
ไปดูกันนิดนึงก็ดีครับ
มีการวิจัยไว้ครับใน
Journal of Alimentary Pharmacology & Therapeutics
ในปี ค.ศ. 2005 ครับ
โดยคณะคุณหมอ Molina-Infante วิจัยไว้ครับว่า
ภาวะคนที่มี Gluten Intolerance นะครับ
หรือว่าร่างกายไม่ย่อยกลูเตนเนี่ย
ทั่วโลกเนี่ยมีประมาณ 0.5-13 เปอร์เซ็นต์
อันนี้ของคณะของ Dr. Molina-Infante
การวิจัยต่อไปครับใน Journal of Gastroenterology
ในปี ค.ศ. 2015 ครับ
อันนี้เป็นของคณะคุณหมอ Fasano นะครับว่า
ชาวอเมริกัน มีภาวะ Gluten Intolerance ประมาณ 6% ครับ
หรือประมาณ 18 ล้านคน อันนี้ปี 2015
หรืออีกหนึ่งงานวิจัยครับของ Dr. Kenneth Fine
จาก EnteroLab
วิจัยว่า
อาจจะมีคนในโลกเนี้ยเป็น Gluten Intolerance ถึง 30%
จะเห็นว่าพอทุกคนเริ่มวิจัยครับ ตัวเลขก็เริ่มมามากขึ้น
บางท่านว่า 10 บางท่านว่า 30
แต่เอาเป็นว่า หมอว่าไม่น้อยแน่นอน
ไม่แน่นอนกับภาวะที่บางคนเนี่ยมีร่างกายที่ไม่ค่อยย่อยกลูเตน
แล้วมันก็อร่อยเสียด้วยสิครับ
สารต่างๆ ที่มีกลูเตนเนี่ย
พออร่อยปุ๊บเราไม่ทราบเราก็ทานเข้าไป
พอเกิดภาวะผิดปกติถ้าไม่มาชี้ให้สังเกตกันหน่อยเนี่
อาจจะไม่เห็นเลยนะครับ
การตรวจว่าคนคนไหนมีภาวะ Gluten Intolerance หรือเปล่า
หรือว่าภาวะร่างกายหรือว่าภูมิไว้กับกลูเตนนะครับ
ก็ต้องตรวจจาก Lab Test หรือการตรวจทางห้องปฏิบัติการ
การตรวจภาวะนี้ครับเขาจะเรียกกันว่า IgG4 Food Intolerance
หรือว่าตรวจเลือดนี่แหละครับ ดูว่าร่างกายมนุษย์คนนั้นเนี่ย
สามารถย่อยสารที่เป็นกลูเตนได้หรือเปล่า
วิธีการรักษาทั้ง 3 อย่าง 3 ภาวะที่หมอกล่าวมานี้
เหมือนกันหมดครับ
ก็คือไม่มียาวิเศษครับ ต้องลด ละ เลิก เท่านั้นนะครับ
ก็คือต้องหยุดทุกอาหารที่มีองค์ประกอบของกลูเตน
แล้วเราก็ต้องสังเกตดูครับว่า
เราเนี่ยอาการต่างๆ ที่เราจดไว้เนี่ยดีขึ้นไหม
ใน 1 อาทิตย์แรกที่เราหยุดทุกอย่างที่มีกลูเตนที่เราสงสัย
พอ 2 อาทิตย์อาการอะไรดีขึ้นบ้าง
ถ้าเราทดสอบดูแล้วอาการดีขึ้นเยอะ ก็แสดงว่าใช่
เช่น สาวๆนะครับมีสิวขึ้นเยอะจัง
เป็นผื่นเล็กๆ เป็นผดเล็กๆ เต็มหน้า
รู้สึกรูขุมขนทำไมไม่กระชับเลยนะครับ
แต่สิวก็ไม่ใช่เม็ดใหญ่ เม็ดโต
แต่รอยดำเวลาบีบเสร็จหายยากเหลือเกิน
ลองหยุดอาหารที่มีกลูเตนนะครับ
แล้วดูสัก 1-2 อาทิตย์ ถ้าดีขึ้นก็อาจจะใช่
อีกหนึ่งส่วนครับ
โรค Celiac Disease กับ Gluten Intolerance นี่คล้ายกันมาก
ก็มีการวิจัยไว้เล็กน้อยนะครับว่า
มีภาวะอะไรที่พอจะแยกกันได้ไหม
พอมีบ้างที่โรค Celiac Disease เนี่ยมี
แต่ว่า Gluten Intolerance ไม่ค่อยพบ
ก็คือเรื่องแผลพุพองในปาก โรคลมชัก แล้วก็คันตามผิวหนัง
ถ้าเป็นโรค Celiac เนี่ยจะมีอาการเหล่านี้
สำหรับหมอหมอว่า Celiac ก็คืออาการตอนเป็น
Gluten Intolerance เยอะๆ แล้วล่ะครับ
อาการก็เลยมากขึ้น
คราวนี้ เรามาสู่ช่วงสุดท้ายหรือส่วนสุดท้ายของคลิปในวันนี้
รายการอาหารครับว่า
ถ้าใครฟังมาถึงตรงนี้แล้วนะครับ
ก็จะเห็นว่า ตัวเองมีอาการเข้าเค้า บ้างหรือเปล่า
หมอก็เลยจะมาชี้ให้เห็นครับว่า
อาหารประเภทไหนที่มีกลูเตนอยู่เยอะ
เราจะได้สังเกตตัวเอง
หรือถ้าใครที่ที่ตรวจแล้วปรึกษาแพทย์แล้ว ปรึกษาคุณหมอแล้ว
ว่าเราจะหยุดอาหารที่ประกอบไปด้วยกลูเตนนะครับ
ก็มีรายการดังต่อไปนี้ครับ
1. ครับ ไล่ไปเลยนะ มีหลายอย่างมากเลยที่หมอสรุปมาให้
อาจจะไม่ครบนะครับ
ถ้าใครไปเจอเพิ่มเติมทีหลังก็ฝากไว้ในคอมเมนท์นะครับ
เราจะได้ร่วมสร้างสังคมสุขภาพดีไปด้วยกันนะครับ
เอาข้อมูลมาช่วยกันก็จะทำให้รายละเอียดเยอะขึ้น
แป้งสาลีครับผลิตภัณฑ์ที่มีแป้งสาลีทุกชนิดเนี่ยมีกลูเตนหมด
ไม่ว่าจะเป็นขนมปังนะครับ เส้นพาสต้านะครับ
เส้นสปาเก็ตตี้นะครับ เส้นมักกะโรนีต่างๆ นะครับ
บะหมี่สำเร็จรูปนี้ก็เป็นแป้งกลูเตนนะครับแป้งสาลี
ซุปก้อนนะครับ ซุปสำเร็จรูปนะครับ
ลองอ่านดูข้างๆ ด้วยว่าส่วนผสมเนี่ยมีแป้งสาลีหรือเปล่า
ในแอลกอฮอล์นะครับ เบียร์เนี่ยจะมีข้าวสาลีเยอะสุด
โดยเฉพาะพวกเบียร์ที่ทำมาจาก Wheat นะครับ
หรือว่าข้าวสาลีเนี่ย โอ้โห กลูเตนเยอะ
แต่เบียร์บางอย่างก็อาจจะไม่เยอะเท่านะครับ
ต้องเลือกแล้วต้องศึกษาเพิ่มเติมด้วย
อย่าง Lager อาจจะน้อยกว่าแต่ก็มีนะครับ บางยี่ห้อก็ไม่มี
ในซีอิ๊วครับ ในซอสเทอริยากิครับ ในซอสบาร์บีคิวครับ
บางยี่ห้อนี้จะมีสารประกอบแป้งสาลีหรือกลูเตนอยู่
หลายๆ ยี่ห้อครับในปัจจุบันดีมากเลยก็คือ
เขียนมาให้ชัดเจนเลยครับว่า
ขวดนี้ไม่มีกลูเตนนะครับ
ใครที่แพ้เนี่ยเลือกซื้อก็จะสบายใจขึ้น
ชีสบางชนิดเนี่ยมีกลูเตน เช่น บลูชีสนะครับ
บลูชีสเนี่ยใช้เอนไซม์หรือน้ำย่อยจาก Penicillium Spore ครับ
ก็เลยทำให้มีกลูเตนอยู่ในนั้นด้วย
ลิปสติกนะครับ บางยี่ห้อนะครับเป็นสูตร  Long-lasting
หรืออยู่ได้นานเนี่ย
ก็อาจจะผสมกลูเตนด้วย
ถ้าใครที่ Sensitive มากๆ เนี่ย
ต้องดูไปจนถึงเรื่องเครื่องสำอางด้วยนะครับ
ขนมขบเคี้ยว ขนมกรอบบางยี่ห้อเนี่ย ต้องอ่านฉลากนะครับ
ว่าจะมีแป้งสาลีปนเปื้อน
น้ำสลัดบางชนิดก็จะมี
เนื้อแปรรูปนี้ก็มีกลูเตนเยอะนะครับ
เช่น ไส้กรอกนะครับ
เช่น พวกไก่ที่เอามาทำเป็นสำเร็จรูปแล้วก็ทอดเนี่ย
ก็ต้องระวังเรื่องกลูเตนด้วย
ในเบเกอรี่นี่เยอะครับ หรือขนมปังใช่ไหมครับ
ไม่ว่าจะเป็นพาย เป็นพัฟนะครับ
เป็นโดนัท เป็นครัวซอง เป็นเค้กต่างๆ  มีกลูเตนผสมแน่นอน
หรือยกเว้นบางยี่ห้อครับ
ที่ในปัจจุบันครับ
ผู้ประกอบการหลายเจ้าก็มีการปรับตัว และแปะไว้เลยนะครับ
หมอไปเดินในห้างสรรพสินค้าก็เห็นนะครับ
เขียนไว้เลยว่ากลูเตนฟรี (Gluten Free) นะครับ
เขาก็ใช้แป้งอย่างอื่นทำมา คือแป้งที่ไม่มีกลูเตน
ใน Cereal ต่างๆ หรือ Corn flakes เนี่ย
ก็จะมีกลูเตนเป็นองค์ประกอบเยอะ
โปรตีนเกษตร ปูอัด มีกลูเตนนะครับ
แป้งพิซซ่า แป้งซาลาเปานะครับ แป้งขนมจีบนะครับ
แป้งห่อเกี๊ยวนะครับ แป้งคูสคูส (Couscous) นะครับ คร่าวๆ
ทั้งหมดเนี่ยคือที่ทีมงานหมอแอมเนี่ยสรุปมาให้ว่า
น่าจะต้องดูโดยละเอียดนะครับว่า
มีกลูเตนเนี่ยเป็นองค์ประกอบ
แต่ไม่ได้แปลว่าอาหารชนิดไหนที่แปะว่า Gluten Free
หรือว่าไม่มี Gluten เนี่ยแปลว่าดีต่อสุขภาพ ไม่ใช่ประเด็นนั้นนะ
หมอกำลังจะสื่อว่า
ใครก็ตามที่ทานแล้วไม่มีปัญหา อันนี้ก็ทานต่อได้
แต่ใครที่มีอาการที่แปลกๆ หาไม่เจอ
เราเลยเอาเรื่องนี้มาฝากเป็นความรู้นะครับว่า
ลองสังเกตดู ถ้ารู้สึกว่าใช่ ใกล้เคียง ปรึกษาแพทย์นะครับ
ถ้าได้รับการวินิจฉัยเมื่อไหร่เนี่ย
อาจจะช่วยกับสุขภาพเราได้มากนะครับ
เพราะว่าอาหารกลูเตนฟรีบางอย่างก็ดี
บางอย่างก็ยังมีน้ำตาลนะครับ ยังมีไขมันนะครับ
ไม่ได้แปลว่ากลูเตนฟรีแล้วกินแล้วดีต่อสุขภาพนะครับ
ต้องดูในเรื่องน้ำตาลด้วย ดูในเรื่องไขมันด้วย
อาหารแนะนำครับ สำหรับคนที่แพ้กลูเตน
ก็จะเป็นส่วนสุดท้ายของรายการในวันนี้
หมอก็มีข้อมูลเรื่องการตลาด เรื่องธุรกิจมาฝาก
เล็กๆ น้อยๆ แล้วกัน
เผื่อจะสามารถทำให้ผู้ฟังหลายท่าน หรือผู้ฟังบางคนเนี่ย
เอาไปต่อยอดธุรกิจได้ ช่วยเหลือครอบครัว
ก็จะดีกับสุขภาพคนอื่นด้วย
Gluten-Free Diet นะครับหรือว่าตลาดของ
อาหารที่ปราศจากกลูเตนเนี่ยโตมากนะครับ
ในปีพ.ศ. 2556-2558 เนี่ยมีอัตราการเติบโตถึง 136%
หรือประมาณ 11,600 ล้านเหรียญสหรัฐเลยนะครับ
มีการคาดการณ์ว่าในปีพ.ศ. 2563 คือปีนี้แหละครับ
ตลาดอาหารที่ปลอดกลูเตนนะครับทั่วโลกนะครับ
จะมีมูลค่าสูงถึง 23,900 ล้านเหรียญสหรัฐเชียวนะครับ
เยอะมากนะครับ
แล้วก็เป็นโอกาสกับประเทศไทยด้วยนะครับว่า
แป้งที่ไม่มีกลูเตนส่วนใหญ่เนี่ย
ถ้าเราอยู่ในเมืองนอกเนี่ย เราจะหาทดแทนยาก
เนื่องด้วยแป้งหลายๆ ชนิดที่ขึ้นในประเทศเมืองหนาวเนี่ย
มีกลูเตนเยอะ
แต่แป้งที่ขึ้นในเมืองไทยเนี่ย ไม่มีกลูเตนอยู่แล้วนะครับ
ไม่ว่าจะเป็นข้าวนี่ก็ไม่มีกลูเตนนะครับ
เดี๋ยวหมอพาไปดูดีกว่านะครับว่า
อาหารประเภทไหนครับ อาหารประเภทไหนคะ
ที่ปราศจากกลูเตน คือกินแล้วไม่มีสารกลูเตน
ไม่แพ้ แล้วก็ดีต่อสุขภาพ
1. ครับข้าวต่างๆ เนี่ยไม่มีกลูเตนนะครับ
ข้าวกล้องนี่ไม่มี ข้าวขาวนี้ไม่มี
ข้าวเหนียวก็ไม่มี ข้าวเจ้าก็ไม่มี
มันสำปะหลังนี่ไม่มีกลูเตน
ข้าวโพดไม่มีกลูเตน ข้าวฟ่างนี่ไม่มีกลูเตน
ลูกเดือยก็ไม่มีกลูเตน ข้าวโอ๊ตก็ไม่มีกลูเตน
ตัวต่อไปที่ไม่มีกลูเตนนะครับ แป้งเมล็ดผักโขมครับ
เขาเรียกว่าอะมาแรนธ์
A-M-A-R-A-N-T-H
ก็คือแป้งเมล็ดผักโขม มีโปรตีนเยอะ
แป้งควินัว (Quinoa) ครับ
หลายๆ ท่านในสายรักสุขภาพเริ่มรู้จักนะครับ
ควินัวเป็นธัญพืชครับ ที่มีวิตามินเยอะ อันนี้ก็ไม่มีกลูเตน
แป้งบัควีท (Buckwheat) ครับ ทำเส้นโซบะ อันนี้ก็ไม่มีกลูเตน
ผลไม้ต่างๆ นานาชนิดเนี่ย ไม่มีกลูเตน
ถั่วนานาชนิดก็ไม่มีนะครับ
ถั่วนานาชนิดก็ไม่มีนะครับ ผักใบเขียว ผักต่างๆ เป็นต้น
แล้วก็อีกตัวนึงอ่ะทันสมัยหน่อยนะครับ
ก็คือเริ่มมีนำมาขายในบ้านเรา
เช่น แป้งเทฟฟ์ ครับ
T E F F จากเอธิโอเปีย
อันนี้ก็คือเป็นสรุปครับ
ในวันนี้ที่ว่ากลูเตนเนี่ย
จะเรียกว่าดีหรือไม่ดีก็คงยังสรุปให้ไม่ได้
สำหรับคนที่ย่อยได้ทานแล้วร่างกายนำไปใช้ประโยชน์
ก็ถือว่าเป็นองค์ประกอบดี
สำหรับท่านที่ทานเข้าไปแล้วไม่มีน้ำย่อยนะครับ
หรือเจาะรหัสพันธุกรรมแล้วว่าร่างกายเราไม่สามารถย่อยได้
ก็อาจจะก่อให้เกิดผลเสีย
ทั้งนี้ทั้งนั้นครับ
เราก็ต้องอ่านเยอะ ทำวิจัยกับตัวเราเอง สังเกตอาการตัวเราเอง
วันนี้ก็เป็นอีกหนึ่งหัวข้อครับที่ถามกันเข้ามาเยอะ
เรื่องแป้งสาลี เรื่องกลูเตนว่าคืออะไรนะครับ
หมอก็เลยย่อยข้อมูลเยอะๆ เนี่ยมาให้ฟังเพราะเป็นสังเขป
หวังว่าจะทำให้ท่านผู้ฟังเนี่ยก่อให้เกิดประโยชน์บ้าง
ไม่มากก็น้อย
หมอแอมป์ก็จะขอลาไปก่อน
พบกันใหม่ในตอนหน้านะครับ
ขอให้ทุกท่านสุขภาพดีเช่นเคยนะครับ
ดีทั้งกาย ทั้งใจ ปราศจากโรคภัยไข้เจ็บ
ต่อสู้กับวิกฤตไปด้วยกันนะครับ
ไม่ว่าจะเป็นวิกฤตเชื้อไวรัส ไม่ว่าจะเป็นเรื่องเศรษฐกิจนะครับ
ไม่ว่าจะเป็นเรื่องครอบครัวนะครับ
ขอให้ประสบความสำเร็จในสิ่งที่หวังไว้ทุกท่าน
แล้วพบกันใหม่ในตอนหน้า
สวัสดีครับ ขอบคุณครับ
