
French: 
Je suis en train de me brûler.
Bon, c'est un peu tôt pour manger du poulet frit
et je ne m'attendais pas vraiment à manger ça à un enterrement
mais c'est plutôt incroyablement bon.
LES BANQUETS FUNÉRAIRES DE TAÏWAN
L'île de Taïwan est connue
pour son incroyable culture culinaire.
Les banquets en plein air, appelés "bando",
sont l'une des traditions culinaires les plus anciennes du pays.

English: 
I'm kind of
burning my hand.
Oh.
Even though it's a little
early for fried chicken,
and not the kind of thing
I'd expect to eat at
a funeral,
it's pretty unbelievable.
The island nation of
Taiwan is known for
its incredible
food culture.
And Taiwan's outdoor
banquets known as bando.
And one of the countries
oldest food traditions.

French: 
Le Chef de village Sidon Po Si
prépare des repas pour des centaines de personnes.
Les banquets en plein air sont une façon de célébrer
plusieurs types d'évènements : les mariages, les anniversaires,
les élections et même les funérailles.
On va prendre à manger.
J'aime le tofu qand il pue.
Celui-ci fouette pas mal.
Quand on pense à la bouffe servie dans les cérémonies funéraires au Canada ou aux États-Unis,
on pense sandwichs insipides
et assiettes de fruits périmés.
Mais à Taïwan,
ils font les choses sont différement.
Mon ami George
m'a invité aux funérailles de son grand-père,
et au banquet en plein air préparé en son honneur.
Il avait commencé par filmer les préparations pour les funérailles
en espèrant que notre film
permettrait de garder une trace de son grand-père.
Lin He Xiuju, la Chef de village, était chargée d'organiser le festin funéraire.
À 4 heures du matin, le jour de la cérémonie,
je l'ai rejoint dans le plus grand marché aux poisson du Nord-Taïwan,
où elle a claqué une petite fortune
en saumon de qualité, des crevettes et des fruits de mer.
C'est rare que le Chef de village soit une femme,
mais Xiuju,
qui gère aussi un petit restaurant,
était au top de sa forme.
J'aimerais signaler que la pile de fruits de mer qu'on a achetée

English: 
Prepared by village
chef Sidon Po Si who
specialize in cooking for
hundreds of people at
a time, outdoor banquets
can be a celebration of
any occasion,
from weddings and
birthdays to festivals,
elections and funerals.
Let's get some food.
I like stinky tofu.
This is pretty
heavy on the stink.
If I think of eating at
a funeral in Canada or
the states,
it's pretty much bland
catering sandwiches and
soggy fruit plates
that come to mind.
But it Taiwan,
they do things
a little differently.
My friend, George,
invited me to attend
his grandfather's
funeral and eat at
the outdoor banquet
prepared in his honor.
He had already been
filming the lead up
to the funeral and hoped
that our film could be
a record of his
grandfather too.
Lin He Xiuju was the
village chef in charge
of the funeral feast.
At 4 AM the morning
of the funeral,
I joined her at the
largest fish market in
northern Taiwan, where
she threw down the cash
on sushi-grade salmon,
shrimp and shellfish.
It's unusual for
a village chef to be
a woman, but Xiuju,
who also runs
a small restaurant,
was clearly on
top of her game.
I wanna point out that
the stack of seafood we

English: 
bought is taller than
the woman cooking it.
When we arrived in
George's hometown of
FomeS, it was cold,
damp and rainy.
People were paying their
respects to George's
grandfather, who had been
a town council leader.
Why do you need to stand
next to the coffin?
The relatives have
to keep the deceased
company.
One person on
either side.
Does someone have to
be here all the time?
Yes, you can't leave
the coffin alone.
They're cooking
outside because it's
traditionally really
important for all of this
funeral stuff to happen
as close to the home as
possible and we're
basically like ten steps
from where the family
of the deceased lives.

French: 
est plus haute que la femme qui va cuisiner.
Quand on est arrivés au village natal de George,
il faisait froid et il pleuvait.
Les gens étaient en train de rendre leurs hommages au grand-père de George
qui était le maire de la commune.
Pourquoi est-ce que tu restes debout, à côté du cercueil ?
La famille doit tenir compagnie au défunt.
Une personne se place de chaque côté.
Il faut que quelqu'un soit sur place tout le temps?
Oui, on ne peut pas laisser le cercueil seul.
Ils préparent à manger à l'extérieur
parce que selon la tradition,
la cérémonie doit avoir lieu le plus près possible de la maison
et on se trouve à dix pas de la maison où vit la famille du défunt.

French: 
La priorité c'est de préparer à manger
pour tous les gens qui sont venus le matin.
On prépare à manger aux invités
on les nourrit,
dans l'espoir qu'ils se sentent un peu mieux.
C'est de la nourriture faite avec amour.
D'après la coutume taïwanaise,
on mange la tête et la queue de cochon lors des rites funéraires.
C'est un symbole de respect envers les personnes âgées.
Voilà du poulet à l'huile de sésame,
un plat que j'ai spécialement préparé pour les hommes qui vont porter le cercueil.
Il faut 16 à 20 hommes pour transporter
un cercueil de cette taille.
Les jeunes peuvent se faire mal en le portant,
donc il faut qu'ils mangent ça avant.
Ça contient du poulet et du porc.

English: 
The first order of
business is preparing
food for
all of the people
who have come early.
Their job is to
make food for
people that will
fill them up and
maybe make them feel
a little bit better.
So, yeah.
It's food made with love.
In Taiwanese custom,
we eat a pig's head and
tail at a funerals.
It symbolizes respect for
your elders.
This is
Sesame Oil Chicken,
a dish I made specially
for the pallbearers.
For a coffin this size,
it's gonna take 16 to
20 men to carry it.
The young ones might hurt
their back carrying it,
so they will eat
this beforehand.
It's got chicken and
pork in it.

English: 
You can't drive after
eating this, though.
It's got lots of
alcohol in it.
I sat down with the team
of pallbearers who were
having lunch before
getting to business.
There was a lot more food
than I was expecting.
Yeah the chicken is
super, super tender.
Its got a little tingly
from the alcohol.
The broth is basically
just like booze with
some chicken
juices in it.
Like when you sip it,
kinda is like doing
a weak shot almost.
There's basically like
something for everyone.
You got the mayotte,
which is the traditional
thing that you have
to eat if your gonna
be preparing to
carry the coffin.
But everything else is
just like people like
to eat good food and
some might like the pork
more some prefer to eat
fish or other seafood.
They wanna make sure that
no one goes hungry and
everyone's satisfied.
So this is the spread.
This is the kinda
dish that I like.

French: 
Mais tu ne peux pas conduire après en avoir mangé,
parce qu'il y a beaucoup d'alcool là-dedans.
Je me suis assis avec l'équipe d'hommes
qui déjeunait avant de passer aux choses sérieuses.
Je ne m'attendais pas à autant de bouffe.
Le poulet est hyper tendre.
Ça picote un peu à cause de l'alcool.
Le bouillon est fait de tise
et du jus du poulet.
En le buvant,
c'est presque comme si on prenait un shot.
Il y en a pour tous les goûts.
Il ya de la "mayotte", un plat traditionnel
qu'il faut manger
si vous vous apprêtez à porter un cercueil.
Il y a de tout pour les gens qui aiment bien manger:
il y en a qui préfèrent le porc,
d'autres qui voudront du poisson, ou des fruits de mer.
On veut s'assurer que personne ne reste sur sa faim,
que tout le monde est satisfait.
On se régale.
Moi j'aime ce type de plat.

English: 
The pork belly.
Me too.
A lot of these guys
aren't young either and
they definitely need
as much warmth and
energy as they can
get before the hard
work that's
about to come.
After eating all
of this stuff,
carrying a coffin up
a hill in the rain is not
necessarily the first
thing that comes to mind.
All the while, the rest
of the funeral guests

French: 
Le flanc de porc.
Moi aussi.
La plupart de ces types ne sont pas jeunes,
ils ont besoin de reprendre de l'énergie
avant le dur labeur qui les attend.
Après avoir autant mangé,
on n'est pas vraiment disposé à porter un cercueil
sur un chemin pentu sous la pluie.

French: 
Pendant ce temps, le reste des invités dévorent leur repas.
Je me suis assis pour manger avec George.
C'est évident qu'il n'avait pas très faim.
Mon grand-père nous a spécifiquement demandé
de prendre soin de nos invités
et de bien les nourrir.
Beaucoup de personnes âgées décèdent à la fin de l'hiver,
entre le Nouvel An chinois
et les fêtes de Mazu.
Il y a plein de festins funéraires
à cette époque de l'année.
La nourriture est très bonne, mais c'est aussi une célébration très triste.
Est-ce que tu dirais que la tradition est en déclin?
Ça fait peur d'y penser.
Les vieux chefs de village n'ont plus d'apprentis
à qui transmettre leur savoir-faire.

English: 
were tucking into lunch.
I sat down to eat with
George when he returned.
Admittedly, he
wasn't that hungry.
My grandfather
specifically asked us to
make sure the funeral
guests are well and
get plenty of food.
A lot of old people
tend to pass away at
the end of winter between
Chinese New Year and
the Mazu Festival.
So there are a lot of
funeral feasts around
this time.
Mm.
The food tastes good, but
it's also really sad.
Would you say the
tradition is in decline?
It's frightening
to think about.
These old village chefs
don't have students to
pass their skills on to.

English: 
As people from the older
generation pass away,
this tradition will
eventually die out.
We don't want to
see this happen, so
we'll try our best to
keep the tradition alive.
Funeral feasts are a
tradition of remembrance,
it brings families and
neighbors together,
and creates a bond
between us.
I wanted to learn more
about the origins of
village chef cuisine,
so I traveled to
its birthplace,
the small town of Niemen
in southern Taiwan.
Hi, Mr. Lin.
Hi.
You look American.
I'm Canadian.
Oh, Canadian.
Liu Ruizhang has been
a village chef for
more than 40 years.
He works with his
wife and youngest son
catering outdoor banquets
and serving local
specialties from the
front of his apartment.
When I arrived Lin's
son was preparing
the family's
signature pork leg.

French: 
Au fur et à mesure que les personnes âgées décèdent,
la tradition se meurt à petit feu.
On veut éviter ça,
alors on fait de notre mieux pour faire vivre la tradition.
Les festins funéraires sont une tradition de commémoration,
pour réunir les familles et les voisins,
et tisser des liens.
Je voulais en savoir davantage
sur les origines de la cuisine de Chef de village
alors j'ai voyagé à Niemen,
le berceau de cette cuisine, dans le Sud de Taiwan.
Salut, Mr. Lin.
Bonjour.
Vous avez l'air d'un Américain.
Je suis Canadien.
Oh, Canadien.
Liu Ruizhang est Chef de village
depuis plus de 40 ans..
Il travaille avec sa femme et son enfant cadet,
pour préparer des banquets en plein air
et servir des spécialités locales sur le trottoir devant l'immeuble de son appartement.
Quand je suis arrivé, le fils de Lin était en train de préparer
la spécialité de la famille : le jarret de porc.

English: 
The flavor isn't
quite there yet.
Yeah
Oh I see.
It's still a bit
salty right now.
Once we bring out
the sweetness
of the the pork,
it won't be as salty.
While the pork was
cooking the elder
Lan showed me his take
on sweet and sour fish.
I'll make some fish.
Just keep frying it til
it gets golden brown.
Okay.
It's super crispy and
they just put it back in
the wok for a second to
kinda flash fry it again.
Then we add some
seasoning: sour, sweet,
spicy.
A bit of garlic, onions,
white pepper and vinegar.
Then some broth.
And finally,
to make it sweet and
sour, we add
a bit of sugar.
It's ready.
The flavor is pretty
well-balanced.
Now we'll make a gravy.
Put it on slow heat.
Then a bit of ketchup.
To make it sour.
Let's pour it on top.

French: 
Ce n'est pas encore ça niveau goût.
Ok, d'accord.
C'est encore un peu trop salé.
Quand on aura relevé la douceur de la chair de porc,
ce ne sera plus aussi salé.
Pendant que le porc mijotait dans sa sauce,
le vieux Lan me révélait les secrets de sa recette de poisson sauce aigre-douce.
Je vais faire du poisson.
Il faut continuer de le frire jusqu'à qu'il soit doré.
Okay.
Ça devient hyper croustillant
et ils le retrempent dans l'huile pour le re-frire vite fait.
Ensuite on assaisonne : amer, sucré, salé, piquant.
On balance un peu d'ail, des oignons, du poivre blanc et du vinaigre.
On ajoute du bouillon.
Au final, pour la touche aigre-douce
on ajoute du sucre.
C'est prêt.
La saveur est bien équilibrée.
Maintenant on va faire une sauce.
Baisse la température.
On jette un peu de ketchup.
Pour le rendre amer.
On le verse par dessus.

French: 
Et voilà ! Du poisson à la sauce aigre-douce.
Amer, sucré, épicé, salé.
Il a tout ce qu'il faut.
Est-ce que je le pose à table?
Oui, on va le manger.
Okay.
Maintenant, bois avec moi !
Joyeux anniversaire.
C'est l'anniversaire de qui ?
Quand on reçoit des invités qui viennent de loin
on dit "joyeux anniversaire" pour célébrer.
Ah, ouais.
C'est une tradition folklorique taïwanaise.
J'étais encore plein à cause du festin
des jours passés, mais ça ne m'a pas empêché
de continuer de manger.
Pourquoi je transmets ça à mon fils?
Je lui transmets mes connaissance
pour qu'il puisse en faire son métier.
Sinon, il finira par devenir employé dans le bâtiment
ou quelque chose comme ça.
Il serait perdu s'il faisait un autre métier.
C'est pareil pour toi.
Si je te demandais de faire un autre métier,

English: 
Here it is,
Sweet and Sour Fish.
Sour, sweet,
spicy, salty.
It's got everything.
Shall I bring it
to the table?
Yes, we're gonna eat it.
Okay.
Now drink with me!
Happy birthday.
Whose birthday is it?
Whenever a friend from
faraway comes for
a visit, we say "happy
birthday" to celebrate
Oh yeah.
It's a Taiwanese
folk tradition.
Oh, I was still pretty
full from the previous
day's funeral feasting
but it wasn't hard to
convince myself
to keep eating.
Why am I passing
this to my son?
I pass it along to him so
that he can have the
means to make a living.
Otherwise he might end up
becoming a construction
worker or something,
he'd be lost in
a different profession.
It's the same for you.
If I ask you to try
a different profession,

French: 
peut être tu n'y arriverais pas.
Tel père, tel fils.
Il aime ce métier
alors je lui passe le flambeau.
Je le regarde cuisiner depuis que je suis tout petit.
Mon père cuisine tellement bien,
je dois apprendre de lui.
Je vais faire de mon mieux pour atteindre son niveau,
et ajouter ma propre interprétation à certains plats.
Quelle est la différence
entre les banquets traditionnels en extérieur,
et un repas dans un restaurant?
Au restaurant, ils utilisent beaucoup
d'ingrédients congelés.
Ici, on utilise des produits frais.
Tout est préparé à partir de produits frais, étape par étape.
Comment va évoluer la culture des banquets en plein air, à votre avis?
Avant, c'était un vrai symbole de la culture taïwanaise.

English: 
you might not succeed.
Like father, like son.
He likes this
profession so
I'm passing
the torch to him.
I've been watching him
cook since I was little.
My Dad cooks so well,
I should really
learn from him.
I'll try my best to
reach his level and
add my own interpretation
into some dishes.
What's the difference
between traditional
outdoor banquets and
a meal you'd get
in a restaurant?
At a restaurant
you have a lot
of frozen ingredients.
Here, everything
is fresh.
Everything is prepared
fresh at every step.
What do you think
the culture of outdoor
banquets will become
in the future?
They used to be a real
sense of community in
Taiwan.
Oh.

French: 
Quand on faisait une réunion de quartier,
tout le monde venait
aider en cuisine.
Ça n'existe plus ça maintenant.
La culture des banquets est en déclin,
mais pas à cause de la nourriture.
C'est parce qu'on a perdu
cette notion de vie en communauté
Même si le rôle traditionnel du Chef du village
est en voie de disparition,
il y a une sorte de renaissance
de l'intérêt porté
à la cuisine ancestrale et les banquets en plein air.
Je me demandais à quoi ressemblerait le futur
de la cuisine de village.
Alors je suis parti à la rencontre de Wen Guozhi,
un expert en recettes traditionnelles taiwainaises
qui enseigne dans une école de cuisine.
Être Chef du Village
est un métier très traditionnel au Taiwan,
mais sa cuisine est en plein développement.
Qu'est ce que tu penses de ça ?
Avant pour être Chef de village il ne fallait pas de diplômes, ou juste être allé à l'école primaire,
ou même n'avoir fait aucune étude du tout.

English: 
When we used to have
a neighborhood gathering,
everyone in the
neighborhood would come
help out with
the kitchen work.
You don't get
that anymore.
Outdoor banquet culture
is in decline not because
of the dishes or
anything.
It's because we don't
have that sense of
community anymore.
Even if the traditional
role of the village
chef risks slowly fading
away, interests in
the old-school
culinary masters and
their outdoor banquets is
seeing something
of a resurgence.
I wanted to see what the
future of village chef
style food could
have in store.
So I went to
meet Wen Guozhi,
an expert in traditional
Taiwanese recipes at
the culinary school
where he teaches in.
Being a Village Chef
is a very traditional
profession in Taiwan, but
recently there have been
some development
in the cuisine.
What do you think
about this.
Traditional Village Chefs
either only had a primary
school education or
weren't educated at all.

French: 
De nos jours, il y a des formations, des stages,
qui ont augmenté le niveau d'éducation
des jeunes chefs.
Aujourd'hui on va faire des pétoncles
avec des pousses de bambou hachées, et de la peau d'oeuf,
une spécialité de Chef de Village.
On commence par les carottes.
On va les éplucher.
Ça c'est un fendoir normal,
et ça c'est un couperet.
On prépare 90% des ingrédients
juste avec ces deux couteaux.
C'est peut être parce qu'ils avaient des moyens limitées
à l'époque.
Les gens faisaient la cuisine
avec seulement ces deux couteaux.
Je pensais que j'étais correct niveau cuisine,
mais à côté de Wen Guozhi,
j'étais assez nul.
Même quand il s'agissait simplement de frire un oeuf
ou de sauter quelques légumes.

English: 
These days we have
apprenticeships,
which has helped raise
the level of education
for young chefs.
Today we're making
Scallops with
Shredded Bamboo Shoots
and Egg Skin,
it's one of the village
chef's specialities.
We start off with
the carrots.
We peel of its
rough skin.
This is a regular
cleaver,
and a bone cleaver.
We prep 90 percent of the
ingredients using just
these two knives.
Maybe it's because
resources were scarce
back in the day.
So people did all their
cooking with just these
two knives.
I thought I was
a decent cook but
next to Wen Guozhi,
I felt pretty inept,
even when it came
to frying an egg or
stir frying some
vegetables.

French: 
C'est comment ?
Hyper-bon.
Ici c'est le moment où la musique doit jouer.
On sent légèrement les pousses de bambou
et le champignon shiitake.
Le pétoncle est tendre,
et les pousses de bambous sont croustillantes.
Ça donne une texture riche.
Traditionnellement, les Chefs de Village
ont un sens de responsabilité sociale.
Ce métier est fait de chaleur humaine et d'amour.
Les gens disaient, que la plus belle chose du Taiwan
ce sont ses habitants et leur hospitalité.
Vous pouvez en juger par l'air bien nourri de ces jeunes gens.
La cuisine de Chef de village c'est seulement une petite partie
du métier de Chef.
En général, ce qu'on doit faire
c'est élever le niveau de connaissances et les capacités de ces chefs.
Je ne sais pas quand sera
la prochaine fois que je mange des buns de porc, avec une fanfare de cérémonie funéraire.

English: 
How is it.
It's so good.
This is the part where
the music is supposed to
come on.
It's got a light scent
of bamboo shoot and
shiitake mushroom.
We have the scallop
which is soft, and
the bamboo shoot
which is crispy.
So there's a rich
texture doing on.
Traditionally, village
chefs have this sense of
social responsibility.
There's a warmth to
this profession.
People used to say,
the most beautiful thing
about Taiwan is its
people and hospitality.
You can tell by how
well-fed these guys look.
Village Chef is only
a small part of
the chef profession.
Overall, what we need to
do is to raise the level
of knowledge and
skills of these chefs.
I don't know when
I'll next be getting
pork buns, but the
funeral marching band.

French: 
Ou quand est ce que je ferai du poisson frit sur le bord de la route.
Mais c'était excitant de voir
une jeune génération de taiwainais
qui poursuivent les traditions de Chef de village.
Que ce soit en cuisinant en plein air sous une bâche,
ou en flirtant avec la cuisine moléculaire
dans une cuisine équipée.
Dans tous les cas, c'est de la nourriture faite pour être partagée.

English: 
Or helping fry a fish on
the side of the road.
But it was exciting to
see a younger generation
of Taiwanese keeping
village chef
traditions alive.
Whether it involves
cooking outdoors under
a tarp or flirting with
molecular gastronomy
in a fancy kitchen.
This is food that's
meant to be shared.
