Всем привет!
С вами канал Bon Appétit, меня
зовут Вика.
И сегодня мы окунемся в
атмосферу вкусной Франции.
Мы приготовим один из самых
популярных и любимых видов
выпечки — французские
круассаны.
Итак, для круассанов нам
понадобится слоеное дрожжевое
тесто, которое мы будем
делать прямо сейчас вместе
с вами.
В слоеное дрожжевое тесто
идут самые простые и несложные
ингредиенты, но при этом
придется запастись большим
количеством времени, о
котором вы правда не пожалеете
— я это гарантирую!
В тот момент, когда вы будете
доставать из духовки противень
с хрустящими и ароматными
круассанами и первый раз
их надкусите… Это незабываемое
и неповторимое чувство.
В качестве ингредиентов
мы сегодня берем… У нас
есть мука, сахар, соль, быстрорастворимые
инстантные дрожжи.
Также нам понадобятся холодное
молоко и холодная вода,
масло комнатной температуры
сливочное.
Если я ничего не забыла,
это все.
Да, что хочется сказать
насчет выпечки и десертов!
Насколько вы знаете, эта
категория блюд требует
особенной четкости, поэтому
найдите на кухне кухонные
весы и с помощью их измеряйте
точное количество ингредиентов
— это правда пойдет на
пользу.
Сейчас мы смешиваем все
ингредиенты, перемешиваем
их немножко, затем выкладываем
на поверхность.
Будем вымешивать до однородного
эластичного состояния
теста.
Дрожжевое тесто нужно вымешивать
долго и тщательно для того,
чтобы в нем выделилась
клейковина, которая скрепит
волокна и сделает круассаны
пышными и воздушными.
Также приданию воздушности
способствует правильный
выбор муки.
Когда выбираете муку, обращайте
внимание на содержание
в ней белка.
Его должно быть не менее
12 граммов на 100 граммов.
Также перед тем как вы добавляете
муку в тесто, ее лучше предварительно
просеять для того, чтобы
насытить дополнительно
кислородом.
И последнее, что хочется
сказать про вымешивание.
Мы сегодня это делаем руками,
поскольку это доступно
и понятно, но если у вас
есть кухонная машина, то
вставляем насадку “крюк”,
вымешиваем со всеми ингредиентами
ровно так же, как мы сделали
сегодня руками, и затем
немножко домешиваем на
рабочей поверхности.
Наше тесто уже абсолютно
готово, поэтому сейчас
мы оборачиваем его в пергамент
и отправляем в холодильник
на 6, а лучше на все 12 часов
на ночь для того, чтобы
оно подросло.
Для того, чтобы дрожжи у
нас там заработали.
Итак, следующий день мы
начинаем с подготовки сливочного
масла, которое поможет
создать воздушные слои
в нашем круассане.
Когда выбираете сливочное
масло, отдавайте предпочтение
максимально жирному варианту.
В нашем случае сегодня
84 процента.
Мы выложили 285 граммов сливочного
масла между двумя листами
пергамента и сейчас будем
раскатывать в ровный квадрат
20 на 20 (и толщиной примерно
сантиметр-полтора).
Итак, сливочное масло мы
отправили на пару минут
в холодильник, а тем временем
возвращаемся к тесту.
Мы заранее сделали несколько
заготовок для каждого этапа
приготовления слоеного
теста и сейчас берем то
тесто, которое сделали
вчера.
Оно у нас увеличилось в
1,5-2 раза и пригодно для
работы.
Сейчас мы его аккуратно
выкладываем на присыпанную…
На присыпанную мукой поверхность
и будем раскатывать в квадрат
(примерно 25 на 25).
Также нам тут понадобится
кисточка для того, чтобы
смахивать всю лишнюю муку,
в противном случае она
будет мешать образованию
тех самых воздушных слоев.
После того как мы раскатаем
квадрат, на середину мы
выкладываем охлажденное
сливочное масло (мы его
положили в холодильник
для того, чтобы оно просто
не растаяло в это время)
и будем складывать в аккуратный
конверт, закрывая все края,
для того, чтобы масло не
вытекало.
Заверните один угол теста
к себе, слегка растягивая,
чтобы он едва доставал
до центра масляного квадрата.
Соедините стороны так,
чтобы хорошо запечатать
масло внутри.
Желательно, чтобы тесто
не лежало внахлест.
Теперь сложенный квадратный
конверт мы раскатываем
в прямоугольник (примерно
20 на 60).
Когда работаете скалкой,
будьте максимально аккуратны
и нежны.
Нужно только катать ею,
а не продавливать тесто.
Также следите за формой.
Желательно, чтобы края
у нас оставались максимально
ровными.
Если что-то выходит из-под
строя, то поправляем это
руками.
После того как мы раскатаем
тесто в прямоугольник,
стряхиваем снова лишнюю
муку и затем складываем
тесто и отправляем в холодильник
снова на час.
Итак, прошел ровно час,
мы возвращаемся к нашему
тесту и аналогичным образом,
аккуратно катая скалкой,
растягиваем тесто в прямоугольник.
Это у нас уже вторая раскатка.
Прямоугольник должен снова
получиться ровненьким,
если что, помогаем себе
руками.
Вот, примерно такой ровный
красавчик получается.
Сейчас возвращаемся к кисточке
и стряхиваем лишнюю муку.
Очень напоминает это работу
ювелира, который стряхивает,
знаете там, алмазную либо
какую-то другую пыль.
Все хорошенько стряхиваем,
очищаем тесто и сейчас
будем его закрывать.
Хочется обратить ваше внимание,
что нижний нахлест должен
покрывать примерно треть
теста — не больше, а все
остальное мы отдаем верхней
половинке.
Теперь вот в таком виде
(можно еще аккуратненько
так сверху скалкой припечатать
все это)… В таком виде мы
сейчас тесто отправляем
в холодильник, безусловно,
предварительно его обернув
в пергамент (еще на 1 час).
Мы с вами сделали ровно
две раскатки.
Вам еще придется сделать
одну за кадром, после чего
отправить тесто в холодильник
на целую ночь.
Вот такая вот длинная процедура,
которая ведет к какому-то
восхитительному невозможному
яству под названием круассан.
После того как мы отправим
в холодильник на ночь, круассаны
у нас будут лучше подниматься,
потому что сейчас мы с вами
работали над слоистостью,
над тем, чтобы масло хорошо
распределялось между тестом,
а за ночь у нас начнут работать
прям очень активно дрожжи.
И все это вместе поможет
сделать нам очень воздушную
и красивую выпечку.
А сейчас хочется поздравить
всех самых мужественных
и стойких наших зрителей,
которые прожили с нами
два этих тяжелых дня работы
над слоеным дрожжевым тестом.
Мы уже начали раскатывать
этого пухлого красавца,
которого распирает от углекислого
газа, который выделился
из дрожжей.
Они, в общем, сработали
на отлично.
В качестве вознаграждения
хочется предложить вам
перейти уже к скрутке наших
круассанов.
Для этого нам необходимо
сейчас снова раскатать
прямоугольник, ровный и
красивый, и затем сделать
ровные надрезы (примерно
длиной в 13-15 сантиметров).
Ну, а дальше все смотрите
на крупняках.
Итак, докручиваем последнего
красавчика — он у нас получился
малышом — и выкладываем
на противень, застеленный
бумагой для выпечки.
Теперь нам необходимо все
заготовки смазать яйцом,
взбитым с одной столовой
ложкой молока.
Примерно так…
И в таком
виде оставляем наши круассаны,
точнее предварительно
мы их закрываем либо пищевой
пленкой, либо кухонным
полотенцем.
И оставляем при комнатной
температуре минут на 30-40.
Это крайне важный шаг.
Если мы сейчас в таком виде,
не дождавшись, отправим
круассаны в духовку, то
есть вероятность, что на
них сразу схватится корочка.
И просто не будет возможности
расти в объеме, а мы все-таки
хотим из них выжать по максимуму.
Поэтому дожидаемся последний
отрезок и отправляем в
духовку, но предварительно
мы вернемся к вам, чтобы
рассказать о том, как же
они у нас подросли в объеме.
Ну вот и все, друзья, мы
с вами дождались того самого
момента, когда наших красавчиков
можно отправлять выпекаться
в духовку.
За 30-40 минут они увеличились
в объеме в 1,5-2 раза.
И это просто неописуемая
красота, на мой взгляд.
Если первый раз мы смазывали
их яйцом, взбитым с молоком,
для того, чтобы они не обветривались,
то сейчас прошлись повторно,
чтобы сделать корочку еще
более хрустящей.
И теперь отправляем в заранее
разогретую до 200 градусов
духовку на 10 минут, затем
уменьшаем температуру
до 180 и ждем еще около 10
минут.
Но при этом смотрите на
индивидуальные особенности
своей духовки, если что,
контролируйте на глаз.
Главное, чтобы круассаны
получились сверху достаточно
коричневыми, но при этом
не подгорели.
А за время, пока они будут
у нас выпекаться, мы сделаем
вкусную начинку.
Посмотрите, что у нас получилось.
Мы совсем недавно достали
круассаны из духовки и
сразу же переложили их
на решетку для того, чтобы
они отдохнули и слегка
остыли.
Правда, описать это каким-то
одним эпитетом очень сложно,
поэтому пишите в комментариях
все, что вы думаете об этих
пухлях — наверное, это
никак иначе нельзя назвать.
А мы переходим к нашему
последнему этапу, потому
что, на самом деле, это еще
не конец.
Круассан — это универсальная
основа, которая может служить
заменой бутерброду, сэндвичу
либо гамбургеру.
Ровно таким же образом
можно любой круассан начинять
чем-нибудь вкусным.
В зависимости от выбранных
продуктов это может стать
вашим завтраком, обедом,
ужином или приятным дополнением
к кофе.
Поэтому сейчас мы вам покажем
3 вкусных и при этом очень
необычных начинки, которыми
можно украсить круассаны.
— О-о-о!
Какая прелесть, — сказала
бы я, если бы я была очень
плохим актером.
А так я скажу, наверное,
это charmant, как говорят во
Франции.
В общем, какие бы слова
тут я не пыталась подбирать,
это действительно очень
сложно описать, потому
что круассаны любят абсолютно
все, а те, кто их не любит,
те просто сидят сейчас
на диете.
Поэтому, друзья, надеемся,
что этот длинный и очень
сложный во временном отношении
рецепт будет вам действительно
полезен.
Из слоеного теста, которое
мы сегодня предложили,
можно готовить не только
круассаны, но и любую другую
выпечку, которую вы любите,
поэтому готовьте с Bon Appétit!,
смотрите наш канал, подписывайтесь
на наши социальные сети.
Если не хотите пропускать
наши выпуски, обязательно
поставьте колокольчик,
галочку на колокольчик.
И вообще, хорошего вам лета!
До новых встреч!
Пока.
