22.12.2005 Journal officiel de l’'Union européenne L 338/1 (Actes dont la publication est une condition de leur applicabilité) RÈGLEMENT (CE) N° 2073/2005 DE LA COMMISSION du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires (Texte présentant de l’intérêt pour l’EEE) LA COMMISSION DES COMMUNAUTÉS EUROPÉENNES, vu le traité instituant la Communauté européenne, vu le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires (!), et notamment son article 4, paragraphe 4, et son article 12, considérant ce qui suit: () L’obtention d'un niveau élevé de protection de la santé humaine et de la santé animale est l’un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire, comme l'énonce le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement européen et du Conseil du 28 janvier 2002 établissant les principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, instituant l’Autorité européenne de sécurité des aliments et fixant des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (?). Les risques microbiologiques liés aux denrées alimentaires consti- tuent une source majeure de maladies d’origine alimen- taire chez l'homme. Les denrées alimentaires ne doivent pas contenir de micro-organismes ni leurs toxines ou métabolites dans des quantités qui présentent un risque inacceptable pour la santé humaine. Le règlement (CE) n° 178/2002 établit des prescriptions générales relatives à la sécurité des denrées alimentaires, prévoyant qu’aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse. Les exploitants du secteur alimentaire sont tenus de retirer du marché les denrées alimentaires dangereuses. Pour contribuer à la protection de la santé publique et éviter les interprétations différentes, il convient de définir des critères de sécurité harmonisés relatifs à l’acceptabilité des denrées alimen- taires, notamment en ce qui concerne la présence de certains micro-organismes pathogènes. JO L 139 du 30.4.2004, p. 1; version rectifiée au JO L 226 du 25.6.2004, p. 3. JO L 31 du 1.2.2002, p. 1. Règlement modifié par le règlement (CE) n° 1642/2003 (JO L 245 du 29.9.2003, p. 4). (4) Les critères microbiologiques fournissent également une orientation sur l’acceptabilité des denrées alimentaires et de leurs procédés de fabrication, de manutention et de distribution. L'’utilisation de ces critères devrait faire partie intégrante de la mise en œuvre des procédures fondées sur les principes HACCP et les autres mesures de contrôle de l’hygiène. La sécurité des denrées alimentaires est principalement assurée par une approche préventive telle que la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et de fabrication et l’application des principes HACCP (analyse des risques — points critiques pour leur maîtrise). Les critères micro- biologiques peuvent servir pour la validation et la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres mesures de contrôle de l’hygiène. Il convient donc d’établir des critères microbiologiques définissant l’acceptabilité de ces procédés, ainsi que des critères de sécurité microbiologique fixant une limite au- delà de laquelle on doit considérer qu'une denrée alimentaire est contaminée de manière inacceptable par les micro-organismes pour lesquels les critères sont établis. Conformément à l’article 4 du règlement (CE) n° 852/ 2004, les exploitants du secteur alimentaire doivent respecter des critères microbiologiques. Ceux-ci devraient comprendre des essais fondés sur les valeurs fixées pour ces critères qui incluent notamment des prélèvements d’échantillons, la conduite d’analyses et la mise en œuvre d'actions correctives, conformément à la législation alimentaire et aux instructions de l’autorité compétente. Il convient donc de prendre des mesures d’application concernant les méthodes d’analyse et comprenant, le cas échéant, l’incertitude analytique, le plan d’échantillon- nage, les limites microbiologiques, le nombre d’unités d’analyse devant respecter ces limites. Il convient en outre de prendre des mesures d’application concernant les denrées alimentaires et les points de la chaîne alimentaire auxquels s'appliquent ces critères, ainsi que les actions à engager en cas de non-respect des critères. Parmi les mesures que doivent prendre les exploitants du secteur alimentaire pour assurer le respect des critères détermi- nant l’acceptabilité d’un procédé figurent, entre autres, les contrôles des matières premières, de l’hygiène, de la température et de la durée de conservation du produit.