22.12.2005 Επίσημη Εφημερίδα της Ευρωπαϊκής Ένωσης Ι. 338/1 (Πράξεις για την ισχύ των οποίων απαιτεῖται δηµοσίευση) ΚΑΝΟΝΙΣΜΟΣ (ΕΚ) αριθ. 2073/2005 ΤΗΣ ΕΠΙΤΡΟΠΗΣ της 15ης Νοεμβρίου 2005 περί µικροβιολογικών κριτηρίων για τα τρόφιμα (Κείμενο που παρουσιάζει ενδιαφἑρον για τον ΕΟΧ) Η ΕΠΙΤΡΟΠΗ ΤΩΝ ΕΥΡΩΠΑΙΚΩΝ ΚΟΙΝΟΤΗΤΩΝ, Έχοντας υπὀψη: Ττη συνθήκη για την ἵδρυση της Ευρωπαϊκής Κοινότητας, τον κανονισµὀ. (ΕΏ αρὈ. 8522004 του Ευρωπαϊκού Κοινοβουλίου καιὶ του Συµβουλίου, της 29ης Απριλίου 2004, για την. υγιεινή των. τροφίµων (1), καὶ ιδίως το. ἀρθρο 4 παράγραφος 4 καὶ το ἀρῦρο 17, Εκτιμώντας τα ακόλουθα: (1) Ένα υψηλό επίπεδο δηµόσιας υγείας εἶναι ἑνας απὀ τους βασικοὺύς στόχους της νοµοθεσίας για τα τρόφιμα, ὁπως προβλέπεται στον κανονισμὀ (Ε αριθ. 178/2002 του Ευρωπαϊκού  Κοινοβουλίου -καὶ΄ του . Συµβουλίου, -της 28ης Ιανουαρίου 2002, για τον καθορισμό των γενικὼν αρχών καὶ απαιτήσεων της νομοδεσίας για τα τρόφιμα, για την ἵδρυση της Ευρωπαϊκής Αρχής για την Ασφάλεια των Τροφίμων καὶ τον καθορισμὀ  διαδικασιών σε θέµατα ασφαλείας των τροφίμων (2). Οι μικροβιολογικοἰ κίνδυνοι στα τρόφιµα αποτελούν μία απὀ τις κυριότερες πηγὲς τροφιμογενών ασθενειὼν στον ἀνθρωπο. Τα τρόφιμα δεν πρέπει να περιέχουν μικροοργανισμούς ἡ τις τοξίνες τους ἦ τους μεταβολίτες τους σε ποσότητες που παρουσιάζουν απαρἀδεκτο κίνδυνο για την ανθρώπινη υγεία. Ο κανονισμός (Ε αριθ. 178/2002 καθορίζει γενικὲς απαιτήσεις για την ασφἀλεια των τροφίμων, σύμφωνα µε τις οποῖες τα τρόφιμα που δεν εἶναι ασφαλή δεν πρέπει να διατῖθενται.στην αγορὰ. Οιἱ  υπεύθυνοι . επιχειρήσεων τροφίμων εἶναι υποχρεωμένοι να αποσύρουν απὀ την αγορὰ τα µη ασφαλή τρὀφιμα. Προκειμένου να συνεισφἑρουν στην προστασία της δηµόσιας υγείας καὶ. να΄ εμποδίσουν διαφορετικὲς  ερμηνεῖες, εἶναι σκόπιµο να Ὀεσπιστούν εναρµονισμένα κριτήρια ασφἀλειας για τα τρόφιμα, ιδίως όσον.'αφορά.'την . παρουσία . ορισµένων ᾿ παθογόνων μικροοργανισμών. ΕΕ Ι. 139 της 30.4.2004, σ. 1- διορθώθηκε στην ΕΕ Ι. 226 της 25 6.2004, σ. 3. ΕΕ Ι. 31 της 1.2.2002, σ. 1- κανονισμός ὁπως τροποποιήθηκε απὀ τον κανονισμό (ΕΚ) αριθ. 1642/2003 (ΕΕ Ι. 245 της 29.9.2003, σ. 4). (4) Τα µικροβιολογικἀ κριτήρια παρέχουν επίσης καθοδήγηση σχετικὰ µε το αποδεκτὀ των τροφίµων καὶ των διαδικασιὼν παρασκευής, χειρισμού καὶ διανοµἠς τους. Ἡ χρήση των µικροβιολογικών κριτηρίων πρέπει να αποτελεἰ αναπόσπαστο μέρος της εφαρμογἠς διαδικασιών που  βασίζονται στο σύστημα ΗΑζζΡ και σε ἀλλα μἐέτρα ελέγχου της υγιεινής. Η ασφἀλεια των τροφίµων εξασφαλίζεται κυρίως µε µια προληπτική προσέγγιση, ὀπως. εἶναι η. εφαρµογή. ορθών πρακτικών υγιεινής καὶι η. εφαρµογή  διαδικασιὼών που διέπονται απὀ αρχές βασιζόμενες στην ανάλυση κινδύνων και κρίσιµων σηµείων ελέγχου (Ἠαζατά Απα[γοῖς (τΊΗαι (οπίτοἱ Ῥοίπις, ΗΑΟΟΡ). Τα μικροβιολογικἀ . κριτήρια μπορούν να χρησιμοποιούνται για την επικύρωση καὶ την επαλήθευση των διαδικασιὼν που βασίζονται στο σύστημα ΗΑΟΟΡ καὶ ἀλλων µέἐτρων ελέγχου της υγιεινής. Ως εκ τοῦτου,  εἶναι σκόπιµο να΄ Ῥεσπιστούν - μικροβιολογικά κριτήρια που ὃα καθορίζουν το αποδεκτὸὀ της παραγωγικής διαδικασίας, καθὼς καὶ µικροβιολογικἀ κριτήρια ασφάλειας των τροφίμων που ὃα Ὀέτουν ἑνα ὁριο πάνω απὀ το οποίο ἑνα τρόφιµο πρὲπει να Ὀεωρεῖται µη αποδεκτὰ μολυσμένο απὀ τους μικροοργανισμούς για τους. οποῖους έχουν Ὀεσπιστεί τα κριτήρια. Σύμφωνα µε το ἂἀρθρο 4 του κανονισμού (ΕΚ) αριθ. 852/ 2004, οἱ υπεύθυνοι. επιχειρήσεων τροφίμων πρέπει να συμμορφώνονται προς τα μικροβιολογικἀ κριτήρια. Πρέπει να περιλαμβάνονται εν προκειµένω δοκιμὲς ἑναντι των τιµών που καθορίστηκαν γία τα κριτήρια..μέσω -της δειγματοληψίας, της  διεξαγωγἠς αναλύσεων και. της εκτέλεσης διορθωτικὠν ενεργειών, σύμφωνα µε τη νομοδεσία για τα τρόφιμα καὶ τις οδηγίες της αρµόδιας αρχής. Συνεπῶς, ενδείκνυται ο καθορισμός μµέτρων εφαρµογἠς σχετικὰ µε τις αναλυτικὲς μεθόδους, συµπεριλαµβανομένης, εφόσον χρειάζεται, της αβεβαιότητας των μετρήσεων, το πρὀγραμμα δειγµατοληψίας, τα μικροβιολογικἀ ὁρια, καθώς καὶι τον αριὺμὀ αναλυτικῶν μονάδων που  πρέπει να συμμορφώνονται προς τα εν λόγω  ὁρια. . Επιπλέον, ενδείκνυται ο καθορισμός μέτρων εφαρμογἠς σχετικά µε τα τρόφιμα για τα οποία ισχύει το κριτήριο, τα σημεία της τροφικῆς αλυσἰίδας ὀπου εφαρμόζεται το κριτήριο, καῦως καὶ ις ενέργειες που πρέἐπει να αναληφθούν ὁταν. δεν ικανοποιείται το. κριτήριο. Τα μµέτρα που πρὲπει να λαμβάνουν '-οἵι ' υπεύθυνοι. . επιχειρήσεων . τροφίμων προκειµένου να εξασφαλίζεται η. συμμόρφωση προς τα κριτήρια που καθορίζουν το. αποδεκτὀ  ενὸς προϊόντος μπορούν να περιλαµβάνουν, μεταξύ ἄλλων, ελέγχους των πρὠτων υλῶν, ελέγχους  υγιεινῆς,  θερμοκρασίας --και διάρκειας διατήρησης του προϊόντος.