22.12.2005 Gazzetta ufficiale dell’Unione europea L 338/1 (Atti per i quali la pubblicazione è una condizione di applicabilità) REGOLAMENTO (CE) n. 2073/2005 DELLA COMMISSIONE del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (Testo rilevante ai fini del SEE) LA COMMISSIONE DELLE COMUNITÀ EUROPEE, visto il trattato che istituisce la Comunità europea, visto il regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 29 aprile 2004, sull’igiene dei prodotti alimentari (!), in particolare l’articolo 4, paragrafo 4, e l’articolo 12, considerando quanto segue: (1) Un elevato livello di protezione della salute pubblica è uno degli obiettivi fondamentali della legislazione alimentare, come stabilito nel regolamento (CE) n. 178/ 2002 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 28 gennaio 2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (?). 1 rischi microbio- logici dei prodotti alimentari costituiscono una delle principali fonti di malattie umane causate dagli alimenti. I prodotti alimentari non devono contenere microrgani- smi, né loro tossine o metaboliti, in quantità tali da rappresentare un rischio inaccettabile per la salute umana. Il regolamento (CE) n. 178/2002 stabilisce requisiti generali di sicurezza dei prodotti alimentari, in base ai quali i prodotti a rischio non possono essere immessi sul mercato. Gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di ritirare dal mercato gli alimenti a rischio. Al fine di contribuire alla protezione della salute pubblica ed evitare interpretazioni divergenti è opportuno fissare criteri armonizzati di sicurezza relativi all’accettabilità dei prodotti alimentari, in particolare per quanto riguarda la presenza di determinati microrganismi patogeni. GU L 139 del 30.4.2004, pag. 1; versione rettificata: GU L 226 del 25.6.2004, pag. 3. GU L 31 dell’1.2.2002, pag. 1. Regolamento modificato dal regolamento (CE) n. 1642/2003 (GU L 245 del 29.9.2003, pag. 4). (4) I criteri microbiologici indicano inoltre come orientarsi nello stabilire l’accettabilità di un prodotto alimentare e dei relativi processi di lavorazione, manipolazione e distribuzione. L’applicazione dei criteri microbiologici deve costituire parte integrante dell’attuazione delle procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene. La sicurezza dei prodotti alimentari è garantita princi- palmente da misure di prevenzione, quali la messa in atto di pratiche corrette in materia di igiene e di procedure basate sui principi dell’analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (procedure HACCP). I criteri microbiologici possono essere applicati per la validazione e la verifica di procedure HACCP e di altre misure di controllo dell’igiene; è pertanto opportuno fissare criteri micro- biologici che definiscano l’accettabilità dei processi nonché criteri microbiologici di sicurezza dei prodotti alimentari che fissino una soglia oltre la quale un alimento sia da considerarsi contaminato in modo inaccettabile dai microrganismi cui tali criteri si riferi- scono. A norma dell’articolo 4 del regolamento (CE) n. 852/ 2004, gli operatori del settore alimentare sono tenuti a rispettare i criteri microbiologici; a questo scopo, attraverso il prelievo di campioni, essi devono procedere a controlli per accertare il rispetto dei valori fissati per i criteri, eseguire analisi e prendere provvedimenti corret- tivi, conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell’autorità compe- tente. È pertanto opportuno stabilire misure di attua- zione relative ai metodi analitici, compresi, ove necessario, l’incertezza di misura, il piano di campiona- mento, i limiti microbiologici, il numero di unità analitiche che devono risultare conformi a tali limiti. È inoltre opportuno stabilire misure di attuazione riguar- danti i prodotti alimentari ai quali si applica il criterio, i punti della catena alimentare ai quali si applica il criterio, nonché le azioni da intraprendere nei casi in cui il criterio non sia soddisfatto. Le misure che gli operatori del settore alimentare devono adottare per garantire la conformità ai criteri che definiscono l’accettabilità di un processo possono comprendere, tra l’altro, controlli delle materie prime, dell’igiene, della temperatura e della conservabilità del prodotto.