L 307/28 Diario Oficial de la Unión Europea 28.10.2014 REGLAMENTO (UE) N¡ 1137/2014 DE LA COMISIÓN de 27 de octubre de 2014 por el que se modifica el anexo III del Reglamento (CE) n* 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que respecta a la manipulación de determinados despojos de animales destinados al consumo humano (Texto pertinente a efectos del EEE) LA COMISIÓN EUROPEA, Visto el Tratado de Funcionamiento de la Unión Europea, Visto el Reglamento (CE) n 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004, por el que se esta- blecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal (), y, en particular, su artículo 10, apartado 1, Considerando lo siguiente: (1) — El Reglamento (CE) n* 853/2004 establece normas específicas para los operadores de empresas alimentarias en lo referente a la higiene de los alimentos de origen animal. Conforme a dicho Reglamento, los operadores de empresas alimentarias deben garantizar el cumplimiento de requisitos específicos para la transformación ulterior de despojos como los estómagos de rumiantes y las patas de ungulados. (2) Conarreglo a lo dispuesto en el anexo III de este Reglamento, antes de su transporte a otro establecimiento, las patas de ungulados destinadas a una transformación ulterior deben ser desolladas o escaldadas y depiladas, y los estómagos de rumiantes, escaldados o lavados en el matadero. (3) — Los equipos necesarios para llevar a cabo las labores de desollado o escaldado y depilación requieren una inver- sión cuantiosa. Por consiguiente, los mataderos de tamaño pequeño y mediano especialmente no pueden mani- pular las patas destinadas al consumo humano de una manera rentable. (4) — Si bien los progresos tecnológicos permiten el aprovechamiento de las patas de ungulados en los alimentos, de modo que se reducen los desechos alimenticios, los mataderos pequeños y medianos especialmente se enfrentan a consecuencias prácticas que obstaculizan esta valorización. (5) — El cuajo, que se obtiene de estómagos de rumiantes jóvenes en establecimientos especializados, debe refinarse para la producción de queso. El escaldado o la limpieza de los estómagos reducen de forma sustancial la produc- ción de cuajo de estos estómagos sin mejorar su seguridad, ya que este producto se somete posteriormente a un proceso de alto refinado. (6)  Para promover una mejor reglamentación y competitividad, debe mantenerse un elevado nivel de seguridad alimentaria al mismo tiempo que se ofrece una igualdad de condiciones a los operadores, de modo que se vele también por la viabilidad de los mataderos pequeños y medianos. (7) — Los estómagos de rumiantes y las patas de ungulados están incluidos en la definición de despojos que se recoge en el anexo I del Reglamento (CE) n* 853/2004. Los requisitos para la manipulación de los despojos que establece dicho Reglamento, especialmente las condiciones de temperatura durante el almacenamiento y el transporte, garantizan que estos productos puedan manipularse y transportarse con seguridad a un establecimiento fuera del matadero, donde se reciban procedentes de distintos mataderos y puedan aprovecharse. Por consiguiente, es conveniente que la autoridad competente permita el transporte a otro establecimiento de patas de ungulados sin desollar, escaldar ni depilar. (8) — Procede, por tanto, modificar el anexo III del Reglamento (CE) n* 853/2004 en consecuencia. (9) - Las medidas previstas en el presente Reglamento se ajustan al dictamen del Comité Permanente de la Cadena Alimentaria y de Sanidad Animal. (1) DOL139 de 30.4.2004, p. 55.