12.3.2013 Journal officiel de l’Union européenne L 68/19 RÈGLEMENT (UE) N° 209/2013 DE LA COMMISSION du 11 mars 2013 modifiant le règlement (CE) n° 2073/2005 en ce qui concerne les critères microbiologiques applicables aux germes et les règles d’échantillonnage applicables aux carcasses de volailles et à la viande fraîche de volaille (Texte présentant de l’intérêt pour l’EEE) LA COMMISSION EUROPÉENNE, vu le traité sur le fonctionnement de l'Union européenne, vu le règlement (CE) n° 852/2004 du Parlement européen et du Conseil du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène des denrées alimen- taires (!) et, notamment, son article 4, paragraphe 4, considérant ce qui suit: (q) () @) Le règlement (CE) n° 852/2004 fixe, à l'intention des exploitants du secteur alimentaire, les règles générales en matière d’hygiène des denrées alimentaires en tenant compte, notamment, des procédures fondées sur les prin- cipes de l’analyse des risques et de la maîtrise des points critiques (HACCP). Son article 4 dispose que les exploi- tants du secteur alimentaire adoptent des mesures d’hy- giène spécifiques en ce qui concerne, notamment, le respect des critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires et des exigences en matière de prélè- vement d’échantillons et d’analyse. Le règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiolo- giques applicables aux denrées alimentaires (?) établit les critères microbiologiques applicables à certains micro- organismes et les règles d’application que les exploitants du secteur alimentaire doivent observer lorsqu’ils appli- quent les mesures d’hygiène générales et spécifiques visées à l'article 4 du règlement (CE) n° 852/2004. Le chapitre 1 de l’annexe I du règlement (CE) n° 2073/2005 énonce les critères de sécurité à respecter pour certaines catégories de denrées alimentaires et, notamment, les plans d’échantillonnage, les méthodes d'analyse de référence et les limites relatives aux micro- organismes, toxines et métabolites. Il énumère les critères de sécurité alimentaire applicables aux graines germées en ce qui concerne les salmonelles. À la suite de l’apparition dans l'Union, en mai 2011, de foyers d’E. coli producteurs de shigatoxines (STEC), la consommation de germes a été identifiée comme étant l’origine la plus probable de ces foyers. Le 20 octobre 2011, l’Autorité européenne de sécurité des aliments (ci-après «EFSA») a adopté un avis scienti- fique sur le risque que posent les Escherichia coli produc- teurs de shigatoxines et d'autres bactéries pathogènes 139 du 30.4.2004, p. 1. Jo L JO L 338 du 22.12.2005, p. 1. pour les graines et les graines germées (°). Dans son avis, elle conclut que la contamination de graines sèches par des pathogènes bactériens est la source la plus probable des foyers liés aux germes. Elle précise en outre qu’en raison de la forte humidité et de la température favorable pendant la germination, les pathogènes bactériens présents sur les graines sèches peuvent se multiplier pendant la germination et entraîner un risque pour la santé publique. L’EFSA recommande notamment de renforcer les critères microbiologiques en tant que composante d’un système de gestion de la sécurité alimentaire le long de la chaîne de production des graines germées. Cette recommanda- tion concerne les critères microbiologiques existants pour la détection de Salmonella dans les graines germées, ainsi que la prise en compte de critères microbiologiques pour d'autres agents pathogènes. L'EFSA indique également que les données disponibles font état d'un risque plus élevé pour les germes que pour d'autres graines germées. Elle envisage différentes options pour les critères micro- biologiques relatifs aux bactéries pathogènes E. coli dans les graines: avant le début du processus de production, pendant la germination et dans le produit final. Dans ce contexte, elle indique que la détection et l'atténuation d’un problème de contamination à un stade antérieur dans la chaîne de production des graines germées peuvent offrir des avantages, dans la mesure où cela évite une amplification de la contamination pendant la totalité du processus de germination. Elle reconnaît égale- ment que l’analyse des graines ne permet pas à elle seule de déceler une contamination susceptible de survenir à une étape ultérieure du processus de production; elle en conclut que les critères microbiologiques peuvent s'avérer utiles pendant le processus de germination ou pour le produit final. Pour ce qui est d’un critère microbiologique applicable au produit germé final, elle fait observer que le temps nécessaire aux méthodes de détection des bactéries pathogènes, ajouté à la courte durée de conservation, risque d’'empêcher le retrait du produit en cas de non- conformité. Elle estime aussi qu’il est actuellement impos- sible d'évaluer le niveau de la protection de la santé publique assurée par des critères microbiologiques spéci- fiques applicables aux graines ainsi qu’aux graines germées. Voilà qui met en lumière la nécessité de recueillir des données pour une évaluation quantitative des risques. Par conséquent, cette démarche devrait faire l’objet d’une révision qui prendra en compte les progrès scientifiques, technologiques et méthodologiques, de même que les micro-organismes pathogènes émergents dans les denrées alimentaires et les informations décou- lant des évaluations des risques. () EFSA Journal (2011); 9(11):2424.