È difficile aver vissuto in Italia negli ultimi 40 anni e non aver mai sentito nominare Gualtiero Marchesi, morto ieri a Milano a 87 anni: è considerato lo chef che ha rivoluzionato la cucina italiana, trasformandola da ricettario della nonna che puntava sulla quantità, a piatti costruiti attorno alle materie prime, alle perfette tecniche di cottura e alla bellezza dell’impiattamento, mettendo anche in pratica gli insegnamenti della nouvelle cuisine francese. Anche chi non è appassionato di cucina, avrà visto qualche sua intervista per l’Expo di Milano, sarà capitato in qualche programma culinario a cui partecipava, avrà adocchiato la copertina di un suo libro di ricette o avrà assaggiato uno dei panini che aveva inventato per Mc Donald’s. Negli anni Marchesi è diventato il venerabile maestro della cucina italiana, non solo per i suoi successi culinari ma anche per aver formato una generazione di cuochi. Quasi tutti quelli che hanno ora successo sono passati dal suo storico ristorante, che fondò a Milano nel 1977 in via Bonvesin de la Riva: Carlo Cracco, Davide Oldani, Ernst Knam, Andrea Berton e Daniel Canzian; ma ha aperto la strada a molti altri, compreso Massimo Bottura che a sua volta ha reinventato la cucina italiana, destrutturandola con tecniche avanzatissime, e ricomponendola in piatti ispirati all’arte proprio come faceva Marchesi. È da poco uscito anche un documentario sulla sua storia, The Great Italian, diretto da Maurizio Gigola e presentato all’ultimo festival di Cannes.
La ricetta più famosa di Gualtiero Marchesi. Perché è considerato l'inventore della cucina italiana moderna, e come preparare il suo famoso "Riso oro e zafferano".