Il baijiu è un liquore distillato cinese a base di sorgo fermentato che viene prodotto soprattutto a Maotai, una città nella provincia del Guizhou dove scorre il fiume Chishui e che dà il nome alla marca di baijiu più famosa (il Maotai, appunto), conosciuto anche per essere l’alcolico più usato durante le cene ufficiali dei politici da quelle parti. A settembre il fotografo Kevin Frayer ha visitato le distillerie e gli stabilimenti di Maotai, dove viene prodotto più della metà del baijiù del paese. Maotai si trova in una profonda valle a 400 metri di altitudine: il clima relativamente mite rende ottime le condizioni per la fermentazione e i più famosi marchi produttori del liquore usano il fiume Chishui come fonte primaria di acqua. Per questo motivo è importante che le sue acque rimangano pulite: Frayer ha spiegato che le grandi aziende produttrici pagano milioni di dollari ogni anno per l’ambiente e che quest’anno i tre governi delle province attraversate dal fiume hanno imposto misure severe per evitarne l’inquinamento, chiudendo anche numerose distillerie per evitare un eccessivo sfruttamento ambientale. Il fiume è l’unico affluente del Fiume Azzurro che non ha dighe o cisterne. La zona è anche protetta in quanto luogo di una battaglia guidata da Mao Zedong nel 1935, durante la storica Lunga Marcia dell’Armata Rossa.
Dove si fa il liquore più famoso della Cina. Le foto che Kevin Fraser ha scattato alle distillerie di Maotai, dove viene prodotta più della metà del baijiu di tutta la Cina.