Avete mai mangiato il burro al cucchiaio, senza spalmarlo su del pane o friggerlo con le uova, ma solo per gustarne il sapore forte, pieno e squisito? Elaine Khosrova lo fa spesso: scalda una varietà di tipi di burro a temperatura ambiente, beve un bicchiere d’acqua per pulire il palato tra un assaggio e l’altro ed esamina i suoi soggetti con curiosità scientifica, osservando come le diverse consistenze cedono al coltello. Davanti a lei oggi ci sono sette qualità di burro, realizzate con panna di mucca, pecora e capra e colori che vanno dall’oro acceso al bianco delicato. «Vedi com’è compatto questo?», dice, esaminando il primo campione, quello più delicato, un burro dolce di mucca prodotto in Nuova Zelanda da un marchio chiamato Anchor, prima di tagliare un pezzo del burro spesso e dal colore pallido e metterlo sul suo cucchiaio. Khosrova, autrice di Butter: A Rich History, ha lavorato come pasticciera, per una pubblicazione commerciale del settore della ristorazione, in una cucina di una rivista, come direttrice di una rivista che si occupa di formaggi e studia la storia del burro risalendo fino all’Età della pietra. Vive a Hudson Valley, nello stato di New York, e il suo attuale lavoro consiste nel conoscere le differenze tra un burro tradizionale e uno prodotto da mucche da pascolo, tra uno dolce e uno con fermenti vivi. Khosrova è in grado di spiegare come l’erba tenera primaverile produca un burro più giallo (per via del beta carotene contenuto nelle piante) e, durante una degustazione, è capace di individuare il diacetile (il tipico aroma del burro) e i lattoni (che conferiscono la dolcezza, racconta). In poche parole, Khosrova è un’esperta di burro in un paese, gli Stati Uniti, che sta cambiando di nuovo opinione sul burro.
Non abbiate paura del burro. Dopo essere stato per anni "il cibo da evitare" per eccellenza, negli Stati Uniti sta tornando di moda e c'è chi, come la degustatrice Elaine Khosrova, ne ha fatto una professione.