Agli occhi di un consumatore occasionale, il concetto di “pinsa romana” può essere difficile da interpretare. Apparentemente è un piatto che si differenzia poco da una normale pizza alla pala, molto diffusa nei forni del Centro Italia, e ad aumentare la confusione molti locali che la servono – le “pinserie” – si richiamano a una presunta aura tradizionale del piatto. Ma qualsiasi romano o romana sopra una certa età può testimoniare che fino a una ventina di anni fa, della pinsa, in città non c’era traccia. Il motivo è che la pinsa prima del 2001 non esisteva. Corrado Di Marco, imprenditore che proviene da una famiglia di fornai attivi fin da inizio Novecento, sostiene di averla ideata in quell’anno con tutte le caratteristiche che la distinguono, che oggi sono raccolte da una serie di regole scritte: la forma ovale, il mix di farine (soia, frumento, riso e una pasta acida detta biga), il peso del panetto e l’alta idratazione dell’impasto, tra il 75 e l’80 per cento.
Da dove viene la pinsa romana. Nelle pizzerie italiane si vede sempre di più, anche fuori dalla capitale, ma fino a vent'anni fa non esisteva.