Dopo essere stato per anni un sistema di cucina praticabile solo da chef e ristoranti, per via dei suoi costi, la cottura sottovuoto (“sous-vide”) sta iniziando a essere utilizzata in ambiente domestico grazie a nuovi aggeggi che permettono di tenere costantemente sotto controllo la temperatura di cottura, il più importante requisito per questo modo di cucinare. Soprattutto negli Stati Uniti – dove da qualche anno si parla molto di scienza in cucina e si sperimentano nuovi modi di cuocere il cibo – la tecnica sous-vide sta diventando popolare e questo spiega, almeno in parte, perché alcuni produttori di apparecchi per la casa abbiano sviluppato nuovi prodotti per praticarla e perché i media ne parlino spesso, come ha fatto di recente il New York Times con un articolo. Sous-vide La tecnica del sous-vide (che in francese significa sottovuoto) consiste nel cuocere gli alimenti a temperature più basse del solito – tra i 55 e i 60 °C – ma per un tempo molto più lungo, mantenendo il cibo all’interno di buste di plastica dalle quali è stata rimossa l’aria. Gli alimenti imbustati sono immersi in un contenitore pieno d’acqua, dotato di un termostato che mantiene costante la temperatura. Il sistema permette di cuocere molto uniformemente il cibo, di preservare meglio la struttura delle cellule che lo compongono e rende impossibile scuocere gli alimenti.
La cucina a bassa temperatura. Una tecnica che un tempo usavano solo i grandi ristoranti sta tornando attuale grazie ad alcuni nuovi elettrodomestici: si cucina in molte ore e con poco calore, non si scuoce niente.