Fare pizza, pasta e pane in casa è una delle attività a cui moltissime persone si stanno dedicando per passare il tempo, come dimostrano numerosissime foto di prove culinarie condivise sui social network e la carenza di farina e lievito in molti supermercati. In molti stanno facendo esperimenti anche con una cosa più difficile da fotografare: la produzione casalinga di lievito, cioè di quello che comunemente viene chiamato lievito madre. In breve, si tratta di “coltivare” i lieviti naturalmente presenti nella farina (sono funghi microscopici) per ottenerne in quantità sufficiente per far gonfiare focacce e panini durante la cottura, anche quando al supermercato è finito il lievito di birra. Normalmente a “coltivare” i lieviti per la panificazione – anche se forse “allevare” è il termine è più adatto, dato che un lievito madre deve essere nutrito – sono i panettieri che, nel caso di lunghe tradizioni familiari, continuano a tenere vivi lieviti ereditati dai propri genitori o nonni: per questo si dice che ci siano lieviti che hanno decine, se non centinaia, di anni, anche se ovviamente pure nelle colture di lieviti si avvicendano le generazioni. Vecchi o non vecchi, tutti questi lieviti sono unici: ognuno ha caratteristiche diverse a seconda del tipo di farina con cui viene nutrito e delle specie di lieviti (cioè dei microfunghi) che contiene. Per questo dal 2013, in Belgio, esiste un archivio di lieviti madri fondato per conservarli: ne ha raccontato la storia il New York Times.
In Belgio c’è un archivio di lieviti madri. Ne conserva 125 da 25 paesi diversi, facendo da banca per panettieri di tutto il mondo: il New York Times ne ha raccontato storia e obiettivi.