Nel 1912 il chimico statunitense Wilbur Scoville creò un metodo per determinare quali fossero i peperoncini più piccanti e quali meno. L’idea gli venne mentre lavorava per una società farmaceutica allo sviluppo di un nuovo tipo di balsamo. Scoville sviluppo un procedimento, chiamato “test organolettico di Scoville”, che consisteva nel diluire l’estratte di un peperoncino da testare in una soluzione di acqua e zucchero. L’estratto continuava ad essere diluito fino a quando un gruppo di assaggiatori non lo giudicava privo di alcuna piccantezza. Il “test organolettico di Scoville” non viene più usato perché si basa sul parere degli assaggiatori e quindi non ha grande rigore scientifico, si continua ad usare invece la “scala di Scoville” cioè il sistema di misura per la piccantezza. Wilbur Scoville nacque in Connecticut il 22 gennaio di 151 anni fa, nel 1865; per festeggiare il suo compleanno Google ha deciso di dedicargli un doodle. In base alla “scala Scoville” un peperone dolce, che non contiene capsaicina, ha un valore zero. Al contrario il grado più alto nella classifica è 16 milioni, che rappresenta la capsaicina pura. Fino ad oggi il grado più alto nella “scala Scoville” è stato raggiunto nel 2013 dal Carolina Reaper che detiene il record di contenuto in capsaicina: è un peperoncino originario del Sud Carolina ed è stato ottenuto da un incrocio di altri due peperoncini e ha raggiunto circa 2 milioni sulla “scala Scoville”. Il Carolina Reaper è arrivato in prima posizione scalzando lo Scorpione di Trinidad, originario del distretto di Moruga in Australia, che a sua volta era arrivato primo al posto del Naga Viper, creato in una serra del Regno Unito. Altri peperoncini e prodotti di uso comune, per dare un’idea dei valori, non superano 100.000 sulla scala: la paprika arriva a 900 nei casi migliori, il Jalapeno va dai 3.000 ai 10.000 e il peperoncino Cayenne non supera di solito il 50.000 sulla “scala Scoville”.
Come funziona la scala di Scoville. Prende il nome dal chimico statunitense Wilbur Scoville, serve a misurare quanto sono piccanti i peperoncini.