Forse non ci avete mai fatto caso, ma è improbabile che abbiate mangiato piatti con latte e formaggio in un ristorante cinese. Sono ingredienti praticamente inutilizzati in quella cucina, e introdotti nelle abitudini alimentari cinesi di recente. In parte è una ragione culturale: in passato i latticini erano consumati soltanto dalle popolazioni nomadi ai margini della società, che venivano considerate barbari dagli Han, l’etnia dominante. Questo pregiudizio è ricaduto anche sulla loro cucina e continua un po’ tuttora. La ragione principale però è che molti cinesi, e degli abitanti del Sud-est asiatico, sono intolleranti al lattosio e quindi non digeriscono perfettamente latte e derivati, con conseguenze più o meno gravi. Il lattosio è uno zucchero presente nel latte dei mammiferi – compreso quello umano – composto da glucosio e galattosio, due zuccheri semplici legati insieme. Da piccoli il nostro intestino produce la lattasi, l’enzima che aiuta a scomporre gli zuccheri del latte materno e digerirlo. Crescendo, la capacità di produrre lattasi diminuisce e le persone possono diventare intolleranti al latte. La capacità di digerire il lattosio da grandi è dovuta a una mutazione genetica che si diffuse non prima di settemila anni fa in Europa, favorita dalla difficoltà di cacciare gli animali selvatici e dalla pastorizia, originariamente per nutrirsi della carne. Chi era affetto dalla mutazione riusciva a nutrirsi di latte e latticini e poteva contare su più cibo e proteine, e quindi su una maggiore possibilità di sopravvivere e trasmettere i propri geni, mutati, ai figli. Oltre che tra le popolazioni caucasiche dell’Europa, la mutazione si diffuse in Medio Oriente e in Africa, soprattutto perché le società erano fondate su allevamento e pastorizia. Gli abitanti della Cina invece risposero alla necessità di proteine utilizzando la soia e il tofu, ricavato dalla cagliatura del succo di soia, la cosa più simile al nostro formaggio.
Perché i cinesi non mangiano il formaggio. Per ragioni culturali e biologiche, anche se le cose stanno cambiando: soprattutto grazie alla pizza.