Ci sono alimenti che piacciono generalmente al primo assaggio e altri che si imparano ad apprezzare con pazienza, imponendosi di dare un primo morso e poi sforzandosi a riconoscerne la bontà: questi ultimi fanno parte dei cosiddetti gusti acquisiti e comprendono cibi dal sapore aspro, pungente, complesso o dall’odore per molti rivoltante, come i formaggi erborinati (cioè quelli con la muffa, come il gorgonzola), le frattaglie, l’acre wasabi, il caviale e la bottarga. Molti di questi prodotti sono ottenuti con la fermentazione, il processo in cui gli enzimi di alcuni microrganismi – batteri e funghi, in particolare lieviti e muffe – scompongono lo zucchero presente in un cibo in altre sostanze, in assenza di ossigeno. È uno dei metodi di conservazione più antichi, pare che fosse conosciuto già nel 10mila a.C. in Nord Africa, dove i primi yogurt venivano prodotti fermentando il latte in sacche di pecora attaccate al dorso dei cammelli, sfruttando le temperature esterne che superavano i 40 gradi. È anche una delle più economiche, visto che generalmente non prevede l’impiego di sale o spezie costose ma soltanto l’assenza d’ossigeno e il passare del tempo.
Il gusto del marcio. I cibi fermentati e puzzolenti, nati per necessità, sono apprezzati e riscoperti un po' ovunque, dallo squalo islandese al tofu peloso fino al kimchi.