Lo chef e scrittore gastronomico Kenji López-Alt ha spiegato sul New York Times come cuocere l’uovo perfetto, secondo lui: «Deve essere generalmente tenero anche se sodo. L’albume non deve essere gommoso e il tuorlo non deve essere verdognolo e gessoso. E soprattutto si deve poter sbucciare facilmente. Ci sono poche cose più frustranti di un grosso pezzo di albume che si stacca mentre afferri goffamente il guscio». La sua non è una delle solite guide che indicano il tempo di ideale cottura per l’uovo sodo o alla coque, ma combina studi chimici e anni di esperimenti pratici che prendono in considerazione la temperatura dell’acqua, la freschezza delle uova, i metodi di cottura e l’aggiunta di aceto o bicarbonato di sodio. Dopo decine di test che hanno sfinito la sua famiglia, López-Alt ha radunato per due giorni 96 volontari nel suo ristorante, che hanno sbucciato e assaggiato più di 700 uova cotte con metodi diversi e provenienti dai supermercati e dagli allevamenti di San Mateo, in California, dove vive. L’esperimento era di tipo “doppio cieco”, dove né chi serviva le uova né chi le assaggiava aveva alcuna informazione sulle uova e su come erano state cotte. Le uova venivano servite in campioni da un morso senza alcuna etichetta; quando l’aspetto esteriore poteva influenzare l’assaggiatore, questi veniva bendato. In alcuni test – come quello in cui si chiedeva di distinguere tra uova deposte da galline da cortile o cresciute in batteria – venivano serviti tre campioni di cui due dallo stesso uovo, e l’assaggiatore doveva riconoscere quale dei tre fosse diverso.
Come cuocere l’uovo perfetto. I consigli di uno chef che ha condotto centinaia di test e prove: dai metodi di cottura alla temperatura dell'acqua.