Avete presente quando volete sfogare lo stress sul cibo e scoprite che la vostra scorta di emergenza di cioccolato è ricoperta di quella strana sostanza bianchiccia? E dovete decidere se mangiarla lo stesso o no? Questo è un problema serio che ha bisogno di una soluzione: non solo per gli appassionati di cioccolato ma per tutti quelli che lo producono. Un gruppo di scienziati tedeschi ha ha utilizzato i raggi X per scoprire il processo che porta all’affiorare di quella patina sul cioccolato – che poi è grasso – e sta studiando come impedire che accada. I risultati della ricerca sono stati pubblicati sul numero di aprile della rivista Applied Materials and Interfaces. Per prima cosa: la sostanza biancastra è grasso e si può mangiare. Gli ingredienti del cioccolato non restano sempre immobili e quando i grassi più liquidi affiorano sulla superficie possono cristallizzarsi e formare macchie di grasso. Resta il fatto però che il cambiamento di consistenza e aspetto non è dei migliori. Il processo per cui avviene non era stato ancora osservato in tempo reale, spiega il gruppo di ricercatori dell’Università tecnica di Amburgo, del centro di ricerca tedesco DESY e dell’azienda di cioccolato Nestlé, che ha condotto il nuovo studio. Per questo hanno acceso la PETRA III, una macchina molto potente che cattura i raggi X ad alta intensità luminosa, e cercato di capire cosa succede.
Perché il cioccolato diventa biancastro? è soltanto grasso che affiora in superficie, ma per l'industria dolciaria è un grosso problema: un gruppo di ricercatori ha studiato come impedirlo.