«Viviamo nel tempo dell’ostrica perfetta», scrive Wyatt Williams sul New York Times Style Magazine. Sembra una constatazione soddisfatta ma è invece una critica un po’ nostalgica: «Come per altre cose in natura – spiega – abbiamo sacrificato la loro essenza selvaggia per renderci la vita più facile e piacevole. Quel che prima era complicato ora è semplicemente delizioso, perché noi l’abbiamo reso così». Williams racconta che negli ultimi anni le ostriche sono diventate tutte uguali: come molti prodotti dell’industria alimentare sono state uniformate a uno standard qualitativo ed estetico che non riserva sorprese negative ma neanche positive. Un tempo le ostriche avevano qualcosa di avventuroso, spiega: avevano un guscio brutto, grigiastro e bitorzoluto, potevano avere un sapore marcescente o eccelso, potevano anche farci ammalare. Da decenni quasi tutte le ostriche che mangiamo sono allevate – la qualità più diffusa è la giapponese crassostrea gigas – e negli ultimi tempi, soprattutto negli Stati Uniti, nuove tecniche hanno permesso di controllare e selezionare la dimensione e la forma del guscio e la consistenza della carne: le conchiglie sono più levigate e tondeggianti mentre il mollusco è meno viscido, più compatto e grosso, e meno complicato da succhiare.
Le ostriche troppo perfette. Le nuove tecniche di allevamento le hanno rese tutte uguali, con una forma gradevole e un sapore uniforme: ma forse qualcosa si è perso.