Vogliamo darvi un buon motivo per litigare a Natale, mettendo da parte la politica, lo sport e i rancori familiari mai sotterrati. È sempre più comune che le tavolate delle feste siano mescolate con parenti acquisiti da altre regioni, ognuna con la sua diversa tradizione gastronomica: quando sentirete la conversazione farsi tesa o al contrario, troppo pacifica e noiosa, potete far litigare un napoletano o un bolognese su quale sia l’unico vero ragù, oppure creare un po’ di turbamento tra romani e pugliesi annunciando una portata a base di stracciatella. E ancora: è meglio la parmigiana siciliana o napoletana? la cotoletta milanese o bolognese? e le lasagne da dove vengono? e i taralli? Il ragù napoletano e il ragù bolognese Il nome deriva dal francese ragoût che indicava un piatto di carne di montone stufata e con molto condimento; derivava a sua volta da ragoûtant, “appetitoso”. La diatriba su quale sia il ragù autentico e più buono è forse la più classica della cucina italiana, anche per la diffusione che il condimento ha nel paese e nel resto del mondo. Quello che si è affermato di più è probabilmente – preferiamo essere cauti anche noi – il ragù alla bolognese, servito tradizionalmente con le tagliatelle. La ricetta più conosciuta venne codificata nel Cucchiaio d’argento, il popolare ricettario pubblicato nel 1950, e ripresa in una versione depositata nel 1982 alla Camera di Commercio di Bologna dall’Accademia Italiana della Cucina (la trovate qui): prevede polpa di manzo macinata grossa, pancetta di maiale, carote, costa di sedano, cipolla, passata di pomodoro o pelati, vino bianco, latte, un po’ di brodo, olio o burro, sale, pepe, panna liquida facoltativa e una cottura di circa due ore.
Buone ragioni per litigare a tavola. Il vero ragù è bolognese o napoletano? La braciola è un involtino o una fetta di carne? Chi ha inventato la parmigiana? E cos'è il pesto?.