Gruppi di ricercatori e aziende in diverse parti del mondo stanno cercando di riprogettare lo zucchero per renderlo meno calorico senza alterarne il sapore o le proprietà. L’idea non è quella di trovare un’alternativa, come l’aspartame o la stevia, ma di modificare le proprietà fisiche o chimiche dello zucchero per fare in modo che resti zucchero ma sia meno calorico, o più dolce. I progetti sono numerosi, alcuni sono ancora in fase sperimentale e altri sono già in commercio, come ha scritto la giornalista Nicola Twilley in un articolo sul New Yorker, ma tutti si basano sul fatto che, quando si parla di alimentazione sana, c’è una differenza sostanziale tra le preferenze dichiarate dai consumatori e quelle rivelate (la teoria della preferenza rivelata è una teoria economica nota e valida in molti campi): tutti dicono di voler mangiare più sano e ridurre gli zuccheri, ma quando poi si trovano davanti allo scaffale del supermercato preferiscono i prodotti zuccherati a cui sono abituati e scartano quelli più salutari.
C’è chi ha un piano per rifare lo zucchero. Cioè per ristrutturarne la chimica, sottrarre calorie o renderlo più dolce: ci stanno lavorando startup e multinazionali.