Nonostante esistano da quasi un secolo – almeno per come li intendiamo oggi – molte persone hanno ancora una certa diffidenza nei confronti dei cibi surgelati, soprattutto se sono ortaggi e frutti. La convinzione diffusa è che i prodotti freschi siano migliori e che abbiano soprattutto più vitamine e nutrienti, rispetto a quelli sottoposti a temperature dai -18 °C in poi. In realtà diverse ricerche scientifiche non hanno rilevato particolari differenze tra la verdura e la frutta fresca rispetto a quella surgelata, trovando semmai indizi sul fatto che diversi ortaggi si conservino meglio congelati. La surgelazione è stata un progresso importante nei sistemi di conservazione dei cibi, ma è diventata possibile solo nella prima metà del Novecento, grazie ai progressi nelle tecnologie per realizzare congelatori in grado di raggiungere temperature molto basse. Per secoli, prima dell’avvento della surgelazione, i cibi erano conservati sfruttando i naturali processi di congelamento dovuti alla stagione fredda: neve e ghiaccio venivano utilizzati per far aumentare la durata degli alimenti più deperibili. Al di sotto di -9,5 °C i microrganismi smettono di crescere e riprodursi, condizione sufficiente per rallentare il deperimento del cibo. Questi sistemi avevano però il difetto di congelare lentamente l’alimento, portando alla creazione di grandi cristalli di ghiaccio che danneggiano le cellule che lo costituiscono, col risultato che una volta scongelato la sua consistenza cambia (col rischio che diventi una poltiglia). Serviva un sistema diverso.
I cibi surgelati sono come quelli freschi. In frutta e verdura surgelate le sostanze nutritive si conservano lo stesso, in alcuni casi meglio che nel fresco: liberi tutti, insomma.