Compri un bel casco di banane al supermercato, perfettamente gialle e con qualche venatura verde, lo porti a casa e dopo un paio di giorni le banane sono diventate marroni e mollicce, con un sapore più forte e zuccherino. Pochi frutti maturano così rapidamente: una delle cause è la capacità delle banane di produrre un gas che in molte specie vegetali assolve il compito di ormone, inducendo il processo di maturazione. La produzione di questa sostanza (etilene) nelle banane avviene senza sosta, con la conseguenza di portarle in tempi rapidi oltre il punto in cui sono mature. Se per chi le preferisce maturate a puntino può essere un problema di gusto, per chi ne commercia migliaia di tonnellate ogni anno è un notevole problema. In generale, un frutto acerbo è duro, e ha un sapore aspro invece che zuccherino. È riconoscibile dalla colorazione verdastra dovuta alla presenza della clorofilla, la molecola fondamentale per i processi di fotosintesi che tengono in vita la pianta. L’etilene induce il processo di maturazione, rompendo i legami chimici degli acidi e favorendo la produzione degli zuccheri. La polpa diventa più morbida e la clorofilla lascia il posto ad altre sostanze, come il carotene e gli antociani che conferiscono la classica colorazione del frutto. Il momento in cui il frutto è perfettamente maturo viene detto “picco di maturazione”; superata questa fase inizia la degenerazione che porta progressivamente il frutto a marcire.
Perché le banane cambiano colore in fretta. E perché è così complicato conservarle mature ma non troppo mature, gialle ma non troppo verdi, ed evitare che diventino marroni.