La nuova edizione italiana della “Guida Michelin” è stata presentata il 10 dicembre: il suo nome è familiare e spesso citato nelle conversazioni che riguardano gastronomia e ristoranti, ma è soprattutto il punto di riferimento principale per chi frequenta il mondo dell’alta cucina o si interessa di gastronomia. Ad attirare l’attenzione mediatica e di pubblico – ogni competizione è attraente – sono di solito le cosiddette stelle, i simboli con cui vengono premiati i migliori ristoranti recensiti, che possono essere una, due o tre, in ordine crescente di prestigio. In realtà, però, le stelle sono solo la cosiddetta punta-dell’iceberg: la versione italiana della guida recensisce circa 2.700 ristoranti e 3.800 alberghi e agriturismi, mentre i ristoranti premiati dell’edizione 2015 erano 332, poco più del 12% del totale (e quelli con 3 stelle, che erano 8, rappresentano meno dello 0,3% del totale). Ricevere una stella Michelin, o meglio ancora riceverne due o tre, significa far parte dell’élite dell’alta ristorazione. E, di conseguenza, significa avere un ritorno di visibilità che ha anche importanti implicazioni economiche. Alcuni studiosi hanno calcolato che perdere una stella può voler dire veder svanire fino al 50% degli introiti. I ristoranti stellati inoltre hanno una clientela disposta a spendere tanto e che, proprio per questo, è anche molto esigente. Per un ristorante puntare a raggiungere la prima o la seconda stella o, addirittura, aspirare alla terza, vuol dire quindi non solo avere una clientela ricca, ma anche fare importanti investimenti in attrezzature e cura dei locali, e sostenere costi di personale molto elevati. Al punto che molti dei ristoranti di fascia alta di per sé non sono neanche imprese remunerative, e i cuochi-proprietari sono costretti a diversificare le attività per poterci guadagnare, creando altri locali rivolti a un pubblico più ampio, facendo consulenze o sviluppando linee di prodotti gastronomici venduti nella grande distribuzione.
Quanto conta la Guida Michelin. Tanto, soprattutto grazie alle stelle e alla sua età: ma le cose stanno cambiando, intanto che esce l'edizione 2016 in questi giorni.