Il glutine è una delle sostanze più presenti nella nostra alimentazione: rende il pane e la pizza soffici e impedisce alla pasta di diventare collosa dopo pochi minuti di cottura, per esempio. Fa parte della nostra dieta da migliaia di anni ma solo da qualche decennio si è scoperto con certezza che in alcune persone può fare grandi danni. Questo problema si chiama celiachia e interessa meno dell’1 per cento della popolazione, ma da qualche tempo se ne parla molto in seguito alla nascita di una specie di movimento – “gluten free” o “senza glutine” – molto attivo soprattutto negli Stati Uniti secondo il quale questa sostanza va evitata, a prescindere dalla presenza o meno di intolleranze o allergie. In alcuni casi le aziende che producono cibi senza glutine hanno sfruttato questo allarmismo per aumentare le vendite dei loro prodotti, mediamente più costosi rispetto a quelli tradizionali. Ne è derivata una certa confusione su che cosa sia la celiachia, sui danni che può causare il glutine e in quali casi. Glutine Il glutine è formato da due tipi di proteine che si chiamano gliadina e glutenina: è quindi un composto piuttosto semplice e con caratteristiche simili a quelle di altre centinaia di proteine che assumiamo ogni giorno attraverso l’alimentazione. Gliadina e glutenina si trovano soprattutto in alcuni cereali come frumento, farro, segale e orzo (fanno parte dell’endosperma, il tessuto vegetale nel quale è contenuto l’embrione nell’interno dei semi). Il glutine è la sostanza che rende elastici – e un po’ gommosi – buona parte dei prodotti da forno, come pane e merendine, e che rende anche più compatti alimenti come pasta e biscotti. Fa quindi parte da millenni dell’alimentazione degli esseri umani e ha permesso, insieme ad altri nutrienti, di differenziare e rendere più varia la nostra dieta grazie alla creazione di nuovi piatti e ricette.
Il glutine fa male? se avete la celiachia sì; se no, nonostante una moda sempre più diffusa, non c'è un motivo scientificamente valido per evitare i cibi che lo contengono.