โมโนโซเดียมกลูตาเมตมีคุณสมบัติในการเป็นสารแบบใด?
Bột ngọt có loại chất gì?
โมโนโซเดียมกลูตาเมต (English: monosodium glutamate) มักเรียกกันว่า ผงชูรส[1] วัตถุเจือปนอาหารประเภทวัตถุปรุงแต่งรสอาหารที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โมโนโซเดียมกลูตาเมตมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น มีคุณสมบัติในการเป็นสารเพิ่มรสชาติอาหาร ทำให้อาหารมีรสชาติโดยรวมดีขึ้น เนื่องจากเมื่อโมโนโซเดียมกลูตาเมตละลายน้ำ จะแตกตัวได้โซเดียมและกลูตาเมตอิสระที่มีสมบัติในการเพิ่มรสชาติอาหาร โดยช่วยเพิ่มรสชาติของรสชาติพื้นฐาน 4 รสที่เรารู้จักกันดีคือ รสหวาน รสเค็ม รสเปรี้ยว และรสขม ให้เด่นชัดมากขึ้น ในการศึกษาทางเภสัชวิทยาเกี่ยวกับรสชาติพบว่าผงชูรสสามารถกระตุ้น Glutamate Receptor แล้วทำให้เกิดรสชาติเฉพาะตัวที่เรียกว่ารสอูมามิ (Umami) ซึ่งเป็นรสที่ 5 ที่มนุษย์สามารถรับรู้ได้และมีเอกลักษณ์แตกต่างจากรสชาติพื้นฐานทั้ง 4 โมโนโซเดียมกลูตาเมตเป็นสารประกอบประเภทกลูตาเมตซึ่งเป็นเกลือของ กรดกลูตามิก (Glutamic acid) อันเป็นกรดอะมิโนชนิดหนึ่งที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของโปรตีนทั่วไป เช่น โปรตีนในเนื้อสัตว์ โปรตีนในนม และโปรตีนในพืช โดยกลูตาเมตจะจับอยู่กับกรดอะมิโนตัวอื่นๆ เกิดเป็นโครงสร้างของโปรตีน กลูตาเมตที่อยู่ในรูปของโปรตีนจะไม่มีกลิ่นรสและไม่มีคุณสมบัติทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร แต่เมื่อเกิดการย่อยสลายของโปรตีน เช่น เกิดกระบวนการหมัก การบ่ม การสุกงอมของผักและผลไม้ การทำให้สุกด้วยความร้อน จะทำให้กลูตาเมตในโปรตีนเกิดการสลายแยกตัวออกมาเป็นกลูตาเมตอิสระ ซึ่งเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสอูมามิในอาหาร นอกจากนี้ ยังได้มีการค้นพบว่าสารที่เกิดจากการย่อยสลายไรโบนิวคลีโอไทด์ในนิวเคลียสของเซลล์สิ่งมีชีวิตซึ่งได้แก่ ไอโนซิเนต(Inosinate) และกัวไนเลต(Guanylate)[2]ก็มีคุณสมบัติให้รสอูมามิเช่นเดียวกับกลูตาเมตอิสระ ยิ่งไปกว่านั้นยังพบว่าไอโนซิเนตและกัวไนเลตมีคุณสมบัติในการเสริมรสอูมามิให้เด่นชัดมากขึ้นเมื่อใช้ร่วมกับกลูตาเมต โดยผลการเสริมกันนี้มีลักษณะแบบ Synergistic Effect[3]
Monosodium glutamate (tiếng Anh: monosodium glutamate) thường được gọi là bột ngọt [1], một chất phụ gia thực phẩm thuộc danh mục hương liệu thực phẩm được sử dụng rộng rãi. Bột ngọt xuất hiện dưới dạng bột tinh thể màu trắng, không mùi. Có đặc tính là chất tăng cường hương vị thực phẩm. Làm cho món ăn có hương vị tổng thể tốt hơn Vì khi bột ngọt hòa tan trong nước Nó phân hủy thành natri và glutamate tự do, có khả năng tăng hương vị thực phẩm. Bằng cách giúp tăng cường hương vị của 4 vị cơ bản mà chúng ta đều biết là ngọt, mặn, chua và đắng trở nên rõ rệt hơn. Trong các nghiên cứu dược lý về vị giác, người ta phát hiện ra rằng bột ngọt có thể kích thích các thụ thể Glutamate và tạo ra một vị độc đáo gọi là umami, đây là vị thứ năm mà con người có thể cảm nhận được và là duy nhất so với cả hai vị cơ bản4. Monosodium glutamate là một hợp chất loại glutamate, là muối của axit glutamic, là một axit amin là thành phần quan trọng của các protein tổng hợp như protein trong thịt, protein trong sữa và protein trong thực vật. Glutamate được gắn vào các axit amin khác. Được hình thành trong cấu trúc protein Glutamate ở dạng protein không có mùi và không có khả năng tạo vị umami cho thực phẩm. Nhưng khi quá trình phân hủy protein xảy ra, chẳng hạn như quá trình lên men, xử lý và làm chín trái cây và rau quả. nấu nhiệt Sẽ làm cho glutamate trong protein bị phân hủy và tách thành glutamate tự do. đó là chất tạo ra vị umami trong thực phẩm. Ngoài ra, người ta đã phát hiện ra rằng các chất này là kết quả của sự phân hủy ribonucleotide trong nhân tế bào sống. Inosinate và guanylate[2] cũng có đặc tính có vị umami tương tự như glutamate tự do. Hơn nữa, inosinate và guanylate đã được phát hiện là có khả năng tăng hương vị umami khi sử dụng kết hợp với glutamate. Hiệu ứng hiệp đồng này được đặc trưng là Hiệu ứng hiệp đồng [3].